すり身フォーラム日本 - Surimi School

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第2回
すり身フォーラム日本
Surimi School
Europe
English
英語
2013 年 8 月 20～21 日、火～水曜日
ジャパンインターナショナルシーフードショー (8 月 21～23 日)の直前に開催されます。
ホテルサンルート有明
“持続的水産業とすり身とすり身食品の今後の発展”
すり身が結ぶ日本と世界
日英同時通訳付き
主催：
オレゴン州立大学（ＯＳＵ）すり身スクール
米国すり身業界
特別協会：
全国かまぼこ連合会
事務局：
エグジビジョンテクノロジーズ株式会社
協賛企業・団体
味の素株式会社、 ニチモウ株式会社・株式会社ビブン、 アメリカン・シーフーズ・ジャパン
株式会社、 トライデントシーフード・ジャパン株式会社、 株式会社紀文食品、 Arctic Storm
Management Group、日本水産株式会社、 Pacific Blends, Surimi Tech/Future Seafoods, Stable
Micro Systems
福島第一原子力発電所事故のことが心配ですか？ (2011 年 3 月 11 日) 現在の放射線量につい
てはこちらのウェブサイトを参照ください: 主な都市の放射線量。東京は旅をするにはとても
安全な都市です。
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背景：
2010 年に「すり身」という共通言語をもとに、日本とその他各国を結ぶ目的で「第一回すり身フォーラム日
本」が開かれました。900 年にもわたるすり身とかまぼこの長い歴史をもつ日本は、すり身の主要製造国で
した。 1975 年には、日本は世界中で生産されたすり身の 95％以上を消費したと推定されています。カニ風
味かまぼこ（カニカマ）の発明は、様々な世界市場へ「すり身」を紹介する足掛かりとなりました。これが
すり身の世界化となるきっかけとなりました。今日では、すり身先進国として、世界中で生産される練り製
品の約 50％を日本が消費しています。このカニカマが、アジア（日本）－北米―ヨーロッパ―ロシア―南米
を 1 つに結ぶ重要な役割を果たしたのです。「第一回すり身フォーラム日本」では、カニカマの発明から 35
年の間に日本以外の海外で開発された製品や技術を再検証しました。
このフォーラムの様子は水産経済新聞、
みなと新聞、かまぼこ通信で特集されました。
またこの機会に、このような素晴らしい製品を開発し、世界中で様々な練製品の賞味を可能にした貢献に対
して、日本及び日本の練製品業界へ世界中の賞賛と敬意を表したいと思います。
受講案内：
隔年に開催されるこの 1 日半の講座は、水産資源、すり身の需要と供給、すり身と練製品の市場動向、新し
い技術、そして業界が直面する課題に関する最新の実践知識を求める経営者、流通業者、すり身技術者、お
よび幹部社員用に企画されています。公開討論会では、世界の指導者を交えて、すり身と練製品に関する優
れた情報や話題を提供します。そして、自由な議論が交わされ、業界のより良い将来を求めます。すり身技
術や製品は日本と世界の専門家によって、再検証されます。講義の概要と主題は、業界のリーダーたちの提
案に基づいて 1 年おきに更新されます。
参加登録と受講：
参加人数は最大 100 名に限定します。席を確保するために出来るだけ早めの登録をおすすめします。
1 人当たりの参加費 (早期登録 7 月 20 日まで: 日本人参加者は￥35,000 と消費税； 海外参加者は US$400；
７月 20 日以降、日本人参加者は￥40,000 と消費税； 海外参加者は US$450) にはコーヒーブレイク 3 回、
昼食 2 回、夕食 1 回が含まれます。プログラム小冊子と記念品も用意します。参加費は 2010 年の第一回す
り身フォーラム日本と同じです。参加取消しによる払い戻しは 7 月 20 日まで受け付けますが、キャンセル
料（￥10,000 または US$150）を頂きます。7 月 20 日以降の参加取消しには払戻しを保障いたしかねま
す。
参加登録の申請先（2013 年 8 月 20～21 日）
：
1) 日 本 人 参 加 者 ： 船 橋 し ま こ ( エ グ ジ ビ ジ ョ ン テ ク ノ ロ ジ ー ズ 株 式 会 社 ) 宛 に Ｅ メ ー ル
[email protected] または電話 035－775－2588 で、参加者名、会社名、Ｅメールアド
レス、および電話番号をお知らせください。請求書はＥメールで送付いたします。
2) 海外参加者： ジェイ・パク博士（Dr. Jae Park）宛にＥメール [email protected] または電
話 1-503-440-5636 で、参加者名、会社名、Ｅメールアドレス、および電話番号をお知らせください。
請求書はＥメールで送付いたします。
宿泊施設：
参加者のための指定宿泊施設はサンルートホテル有明です。東京以外の参加者は、すり身フォーラム日本の
突然のキャンセルを避けるために、サンルートホテル有明で予約することを必要とされます。なにかご質問
がございましたら、遠慮なく Park 博士 ([email protected]) または
船橋（[email protected]）まで連絡をください。
宿泊の予約は各自で行ってください。参加者には、¥8,715 (8 月 19 日) と ¥10,290 (8 月 20 日)朝食込みの
特別宿泊料金が用意されています。8 月 19 日以前または 8 月 20 日以降の宿泊予約も可能です。詳細はこち
らのウェブサイトをご覧ください。 “Hotel Reservation”. 特別宿泊料金で予約するときにはパスワード
がいります。 Dr. Park 博士（[email protected]）または 船橋（[email protected]）ま
で連絡をください。
第 1 日 (2013 年 8 月 20 日火曜日) –– 会場：サンルートホテル有明―花明
08:00 – 09:00 受付
09:00 – 09:20 開会の挨拶: 後日発表
09:20 – 09:30 歓迎の挨拶と講師紹介
Jae Park 博士(教授、 オレゴン州立大学；｛OSU｝すり身スクール )
09:30 – 10:40（1）－公開討論会 I
すり身と練製品に関する世界市場の 最新情報および再検証
①
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③
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インド(15 分) : Mr. Shivram Warrior (Future Seafood Asia, India)
タイ (15 分) : Mr. Anucha Technitisawad (Anadaman Surimi Industry, Thailand)
ベトナム (15 分) : 後日発表
マレーシア/インドネシア (10 分): Dr. Cheong-il “Charles” Ji (JAVA
Seafoods, Indonesia)
中国(15 分) : 後日発表
南米 (10 分) – Surimi Seafood Market: Mr. Haruo Sakata (MGS Foods, Brazil)
アメリカ (20 分) : 後日発表
西ヨーロッパ (15 分): 後日発表
東ヨーロッパ/ロシア (15 分): Mr. Tomas Skierus (Viciunai, Lithuania)
日本 (20 分): 後日発表
概略 (30 分): Dr. Pascal Guenneugues (Future Seafood)
12:30 – 13:30 昼食
13:30 – 14:00（２）すり身産業に影響している商品
Mr. Cameron Wells (Pacific Blends, Port Coquitlam, BC, Canada)
14:00 – 14:50（３）スケトウダラとシロガネダラ：～科学知識とそれを利用することを通し
て資源の今後の展望と接続可能性（サステナビリティ）を確保する～
Mr. Richard Draves (American Seafoods, Seattle, USA)
過去 30 年のアメリカ漁業管理はとてもすぐれています。すり身の原料（主にスケトウ
ダラとシロガネダラ）となるスケトウダラの漁獲可能漁（TAC）の平均は 125万トン 、
シロガネダラの漁獲可能漁の平均は 30 万トンと非常に安定しています。
またアメリカのすり身産業は、すり身のタンパク質含有率の割合を 1990 年の
12－15％から現在の 30％まで増加させるという重要な取り組みを行いました。
14:50 – 15:30 休憩
製品の切り分けと試食：日本以外の練製品
すり身技術、練製品は日本で開発されましたが、 日本以外の海外で生産された製
品を試食してみます。ヨーロッパ、アメリカ、アジアの中から選ばれた製品を試食
し、投票します。
15:30 – 17:45
公開討論会 II
(４）公平な貿易のためのすり身の正確な品質評価
世界の技術面そして市場面においてのリーダーが討論会に招待され参加します。日本、
ヨーロッパ、およびアメリカからの専門家による製品評価技術の発展について、それ
ぞれの考えを共有します。
① (30 分) – 科学的側面から見たすり身の品質
(Dr. Kunihiko Konno, Professor, 北海道大学)
② (15 分) – 日本産業の報告: すり身の品質評価
(Mr. Kubota, NISSUI Central Lab, Japan)
③ (15 分) – ヨーロッパ産業の報告:すり身の品質評価
(Mr. Jean-Luc Beliveau, R&D Director, Alliance Oceane, France)
④ (15 分) – アメリカ産業の報告: すり身の品質評価
(Mr. Bart Lovejoy, Director of QA and Product Development, Glacier Fish,
USA)
⑤ (30 分) – すり身の正確な品質評価のための最適な切り身の条件とゲル調
理 (Dr. Park, Professor, Oregon State University)
17:45 – 21:00 レセプション
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夕食
協賛企業によるプレゼンテーション
– 技術、製品、サービスについて
第 2 日 (2013 年 8 月 21 日水曜日) –会場：サンルートホテル有明―花明
09:00 – 09:45 (５）魚分離タンパク質
Dr. Tyre Lanier (Professor, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA)
これは、かまぼこからカニカマまで様々な形態の練製品の製造に使われる魚肉タンパ
ク質の新しい概念です。従来のすり身の製造方法と比べると異なったものです。しか
し、とてもうまく利用できるのです。その製造量は 35％を超え、様々な調査・研究で
優れたゲル化特性が報告されています。現行のすり身製造量の 25～35％と 比 べて 、
35％以上の製造量は限られた漁業資源の無駄使いを節約することを意味します。 さら
にこの技術は、水に溶けやすい性質を持つタンパク質を、製造過程 で 使わ れる水 で
損失することを減少させ、すり身産業の可能性を高めることができます。
09:45 – 10:10 (６）冷凍すり身の最新トレンド
Dr. Jae Park (Professor, Oregon State University, Astoria, OR, USA)
消費者と市場団体は食品製品に含まれる化学製品を減らすことに注目していますが、
特にヨーロッパでは、リン酸塩の含まれていない食品製品に注目が集まっています。
すり身製造では肉のタンパク質の含有量を増加させることを重要視していますが、品
質そして冷凍の貯蔵期間に関しての問題があります。両方の賛成論および 反対論を話
し合います。
10:10 – 10:30 休憩
10:30 – 11:05 (７）製品の研究と開発
Dr. Tyre Lanier (Professor, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA)
新製品開発のためのアイディアは常に重要な課題となっています。私たちのライフス
タイルが変化してくように、新製品を開発する過程でも、ライフスタイルに焦点を合
わせて製品作りをすることが重要です。製品のイメージは、品質としての需要よりも
さらに重要であることを忘れてはなりません。マーケティングを取り入れた 開発でな
くてはなりません。
11:05 – 11:35 (8) フランスの消費者の感覚・味覚、発展・成長を続けるすり身、練製品
Dr. Jean-Marc Sieffermann (AgroParisTech, Paris, France)
フランス人は日本人のように、料理に対して創造的です。市場での様々な練製品の 種
類になるとフランスは日本以外では第 1 位です。
世界一流の専門家が、フランスの消費者がどのようにフランスの練製品の発展に貢献
したかについて考えます。
11:35 – 12:05 (9) 水練り製品におけるトランスグルタミナーゼ（TGase）の利用 – 基礎技術
の 発展と実用化の進展
Dr. Kentaro Maruyama
(Ajinomoto 味の素株式会社, Tokyo, Japan)
トランスグルタミナーゼの発見は、水練り製品の生産技術を大きく進化させた技術の
1 つです。実用化が始まった当初は、かまぼこのような坐りのある製品しか利用でき
ないとされていましたが 反応を促進する様々な技術開発により、多くの水練り製品に
検討されるようになりました。今回のセッションではトランスグルタミナーゼの基礎
と酵素機能を最大限に発揮させるアプリケーションについて紹介します。
12:05 – 12:25 (10) 新しい練製品用機器:
Mr. Fumihiko Hirabayashi (平林 史彦) (Nichimo/Bibun, Tokyo, Japan)
製造機器の開発や技術革新は、明らかに新しい製品開発、省エネ、省スペース化、お
よび生産性向上に関連しています。
12:25 – 12:55 質疑応答
12:55 – 13:00 閉会
13:00 – 14:00 昼食
様々な日本の練製品を展示している
第 1４回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー東京
への訪問もお忘れなく
東京ビックサイト(2013 年 8 月 21 日～23 日)
すり身フォーラム日本に参加する方は、無料で会場に入場することができます 。
黒井 (エグジビジョンテクノロジーズ株式会社) 宛にＥメール
[email protected] または電話 035－775－2588) までご連絡ください。