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特 許 公 報 特許第5801327号
〔実 15 頁〕 特 許 公 報（Ｂ２） (19)日本国特許庁（ＪＰ） (12) (11)特許番号 特許第5801327号 (45)発行日 （Ｐ５８０１３２７） (24)登録日 平成27年9月4日(2015.9.4) 平成27年10月28日(2015.10.28) (51)Int.Cl. ＦＩ Ａ２３Ｇ 1/00 (2006.01) Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｇ 1/30 (2006.01) Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ Ａ２３Ｌ 2/52 (2006.01) Ａ２３Ｌ 2/00 Ｑ Ａ２３Ｌ 2/39 (2006.01) Ａ２３Ｌ 2/00 Ｃ Ａ２３Ｌ 2/60 (2006.01) Ａ２３Ｌ 2/00 Ｄ 請求項の数12 （全25頁） 最終頁に続く (21)出願番号 特願2012-557134(P2012-557134) (73)特許権者 390037914 (86)(22)出願日 平成23年3月4日(2011.3.4) マース (65)公表番号 特表2013-521008(P2013-521008A) ＭＡＲＳ (43)公表日 平成25年6月10日(2013.6.10) アメリカ合衆国 ヴァージニア州 (86)国際出願番号 PCT/US2011/027278 ０１−３８８３ マックリーン (87)国際公開番号 WO2011/109764 (87)国際公開日 平成23年9月9日(2011.9.9) 審査請求日 平成26年3月4日(2014.3.4) インコーポレーテッド ＩＮＣＯＲＰＯＲＡＴＥＤ ストリート ２２１ エルム ６８８５ (74)代理人 100073184 弁理士 柳田 征史 (31)優先権主張番号 61/311,202 (32)優先日 平成22年3月5日(2010.3.5) (74)代理人 100090468 (33)優先権主張国 米国(US) (31)優先権主張番号 61/408,347 アメリカ合衆国 (32)優先日 平成22年10月29日(2010.10.29) ５０ (33)優先権主張国 米国(US) 弁理士 佐久間 剛 (72)発明者 ヴェガ，シーザー メリーランド州 ロックヴィル １３３０ スイート ２０８ ピカード ドライヴ ２０３ 最終頁に続く (54)【発明の名称】カカオ抽出物を含む美味しい飲料および組成物 1 2 (57)【特許請求の範囲】 、（ｉ）８４１マイクロメートルより大きい粒子が５パ 【請求項１】 ーセント以下；および（ｉｉ）４２１マイクロメートル カカオ抽出物、１８ｗ／ｗパーセント以上でかつ４０ｗ と８４１マイクロメートルの間の範囲にある粒子が４０ ／ｗパーセント以下の量の食用酸、および甘味料を含む パーセント以下である粒径分布を有する粒子を含む、水 、水溶性乾燥粉末組成物。 溶性乾燥粉末組成物。 【請求項２】 【請求項６】 前記甘味料が、スクラロース、アセスルファムＫまたは ８４１マイクロメートルより大きい粒子を１パーセント それらの組合せであることを特徴とする請求項１記載の 以下しか含まないことを特徴とする請求項５記載の水溶 水溶性乾燥粉末組成物。 性乾燥粉末組成物。 【請求項３】 10 【請求項７】 前記酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれら 前記食用酸が２５ｗ／ｗパーセント以下の量であり、２ の任意の組合せからなる群より選択されることを特徴と ５１マイクロメートルと４２０マイクロメートルの間の する請求項２記載の水溶性乾燥粉末組成物。 範囲にある粒子の量が２０パーセント以下であることを 【請求項４】 特徴とする請求項５記載の水溶性乾燥粉末組成物。 マルトデキストリンをさらに含むことを特徴とする請求 【請求項８】 項１記載の水溶性乾燥粉末組成物。 前記食用酸が３０ｗ／ｗパーセント以上の量であり、２ 【請求項５】 ５１マイクロメートルと４２０マイクロメートルの間の カカオ抽出物、１８ｗ／ｗパーセント以上でかつ４０ｗ 範囲にある粒子の量が４０パーセント以下であることを ／ｗパーセント以下の量の食用酸、および甘味料を含み 特徴とする請求項５記載の水溶性乾燥粉末組成物。 ( 2 ) JP 3 5801327 B2 2015.10.28 4 【請求項９】 ット 前記食用酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそ 【発明の概要】 れらの任意の組合せからなる群より選択されることを特 【発明が解決しようとする課題】 徴とする請求項７記載の水溶性乾燥粉末組成物。 【０００４】 【請求項１０】 したがって、カカオポリフェノールを提供する組成物が 前記食用酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそ 、当該技術分野において必要とされている。 れらの任意の組合せからなる群より選択されることを特 【課題を解決するための手段】 徴とする請求項８記載の水溶性乾燥粉末組成物。 【０００５】 【請求項１１】 意外なことに、カカオポリフェノールを含むカカオ抽出 甘味料、食用酸、カカオ抽出物、および担体を含む非チ 10 物の存在下において、ここに記載された条件下で、食用 ョコレート風味の水溶性組成物であって、前記甘味料が 酸には、カカオ抽出物を含む組成物の美味しさを改善す 、スクラロース、アセスルファムＫまたはそれらの組合 ること、カカオ抽出物を含む組成物に美味しそうな色を せであり、前記カカオ抽出物の粒径が約７５マイクロメ 与えること、非チョコレート風味の組成物にカカオ抽出 ートル以下であることを特徴とする非チョコレート風味 物およびカカオポリフェノールの健康上の利益を提供す の水溶性組成物。 ること、およびカカオ抽出物中に含まれるカカオポリフ 【請求項１２】 ェノールの分散性を増加させることを含むいくつかの利 カカオ抽出物、１８ｗ／ｗパーセント以上でかつ４０ｗ 点があることが発見された。 ／ｗパーセント以下の量の食用酸、および甘味料を含み 【０００６】 、前記食用酸のカカオ抽出物に対する比が０．８以上で １つの実施の形態において、本発明の主題は、食用酸お あることを特徴とする水溶性乾燥粉末組成物。 20 よびその上１種類以上のカカオポリフェノールを含むカ 【発明の詳細な説明】 カオ抽出物を含む、美味しい飲料などの飲料およびその 【技術分野】 調製のための乾燥飲料ミックスに関し、いくつかの実施 【０００１】 の形態において、その飲料およびミックスは、甘味料、 本発明の主題は、カカオポリフェノールを含むカカオ抽 例えば、スクラロース、アセスルファムＫ（ＡｃｅＫ） 出物、および食用酸を含む美味しい飲料および組成物に またはそれらの組合せなどの非栄養甘味料を含んでもよ 関する。本発明の主題はさらに、その飲料および組成物 い。乾燥飲料ミックスは、赤色から栗色のさらさらした を配合するプロセスに関する。 乾燥粉末であってよく、この粉末はここに記載された特 【背景技術】 定のサイズの粒子を含んでよい。 【０００２】 【０００７】 ポリフェノール化合物は、ある種の植物性素材に由来す 30 別の実施の形態において、本発明の主題は、甘味料、例 る広い部類の生物活性物質である。植物ポリフェノール えば、非栄養甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ は様々な健康上の利益に関連付けられてきた。プロシア （ＡｃｅＫ）またはそれらの組合せ）、クエン酸、酒石 ニジンを含む特定のポリフェノール化合物はカカオ中に 酸および／またはリンゴ酸などの食用酸、１種類以上の 自然に生じる。抽出物、カカオ固形物およびカカオリカ カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物、および担体 ーを含むカカオ製品は、適切に加工されれば、カカオ中 (carrier)を含む、非チョコレート風味の水溶性／水分 に見つかる本来のフラバノールおよびプロシアニジンの 散性組成物に関する。この組成物は、果実香味料をさら 多くを保持することができる。これらのカカオポリフェ に含んでもよい。この組成物は、ここに記載された特定 ノールは、摂取されると、ヒトに著しい健康上の利益を のサイズの粒子を有するカカオ抽出物を含んでもよい。 提供できる。例えば、カカオポリフェノールは、動脈の 【図面の簡単な説明】 血流依存性血管拡張反応に有益な効果を有し、一酸化窒 40 【０００８】 素／一酸化窒素合成酵素（ＮＯ／ＮＯＳ）活性を向上さ 【図１】ここに記載された生物学的研究の前日と当日の せる；そのような心血管健康効果が、例えば、１９９７ サンプリング実例を示す図 年１０月９日に発行された特許文献１に報告されている 【図２】図１による生物学的研究における本発明の主題 。それゆえ、カカオポリフェノール含有量の多いカカオ の組成物の摂取から０、１、２および４時間後の血漿中 製品を摂取すると、著しい健康上の利益が得られるであ に検出されたエピカテキン代謝産物の平均レベルを示す ろう。 グラフ 【先行技術文献】 【図３】１０人の被験者各々に関する本発明の主題の組 【特許文献】 成物の摂取から０、１、２および４時間後の血漿中に検 【０００３】 出されたエピカテキン代謝産物の平均レベルを示すグラ 【特許文献１】国際公開第９７／３６４９７号パンフレ 50 フ ( 3 ) JP 5801327 B2 2015.10.28 5 6 【図４Ａ】本発明の組成物の摂取から０、１、２および 難しく、その結果、水に入れたときに、分散させるのが ４時間後の血漿中に検出されたメチル化されていないエ 難しい材料である。したがって、カカオポリフェノール ピカテキン代謝産物のレベルを示すグラフ を含むカカオ抽出物を含有する組成物であって、水に入 【図４Ｂ】本発明の組成物の摂取から０、１、２および れたときに、より容易に分散される組成物を提供するこ ４時間後の血漿中に検出された３’−Ｏ−メチルエピカ とが都合よいであろう。 テキン代謝産物のレベルを示すグラフ 【００１２】 【図４Ｃ】本発明の組成物の摂取から０、１、２および さらに、ココア製品中のカカオポリフェノールを摂取す ４時間後の血漿中に検出された４’−Ｏ−メチルエピカ ると、典型的に、しばしば消費後約２時間で、結果とし テキン代謝産物のレベルを示すグラフ て生じる代謝産物の血漿濃度がピークになることが試験 【図５】本発明の組成物の摂取から０、１、２および４ 10 により示された（Schroeter et al., "(-)-Epicatechin 時間後の血漿中に検出されたメチル化されていないエピ mediates beneficial effects of the flavanol-rich カテキン代謝産物、３’−Ｏ−メチルエピカテキン代謝 cocoa on vascular functions in humans", PNAS, Vol. 産物および４’−Ｏ−メチルエピカテキン代謝産物の相 103, No.4, January2006, pp.1024-1029を参照）。ここ 対レベルを示すグラフ に記載された飲料条件下で少なくとも同じ程度の吸収を 【図６Ａ】クエン酸含有量の関数としての乾燥飲料ミッ 達成することが都合よいであろう。 クス組成物の湿潤時間の傾向を示すグラフ 【００１３】 【図６Ｂ】酸対カカオ抽出物の比率の関数としての乾燥 「カカオ抽出物」という用語は、カカオ豆、カカオニブ 飲料ミックス組成物の湿潤時間の傾向を示すグラフ 、もしくはカカオ豆かカカオニブから調製された脱脂さ 【図７】いくつかの乾燥飲料ミックス組成物の粒径分布 れていない、ある程度脱脂されたまたは完全に脱脂され およびこれらの組成物の２５０＞ｘ＞１０５マイクロメ 20 たカカオ固形物（例えば、ココアケーキおよびココア粉 ートルの粒径分画に関する湿潤時間を示すグラフ。ＣＦ ）を溶媒抽出することによって調製できるカカオポリフ はカカオ抽出物を称する ェノール（カテキン、エピカテキンおよび／またはプロ 【図８】嗜好評定尺度を使用した７０人の被験者の試験 シアニジン）を含有する溶媒由来の抽出物を称する。例 サンプルにおける美味しさ試験の結果を示すグラフ（凡 えば、それに関連する開示（カカオ抽出物および抽出プ 例：左の棒は男性の被験者を表し、右の棒は女性の被験 ロセスに関する）がここに引用される、Romanczykの米 者を表す） 国特許第５５５４６４５号、２０００年１月１８日に発 【発明を実施するための形態】 行された米国特許第６０１５９１３号（Kealey等）、お 【０００９】 よび２００１年１１月６日に発行された米国特許第６３ カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物は、天然のま １２７５３号（Kealey等）の各明細書を参照のこと。当 までは苦く、渋い。カカオポリフェノールを含むカカオ 30 業者には理解されるように、抽出に使用される溶媒（例 抽出物を含有する組成物は、典型的に、ココア飲料など えば、水性アセトン）に応じて、カカオ抽出物は疎水性 のチョコレート風味の組成物に限られてきた。さらに、 であってもよい。さらに、当業者に公知のように、その カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物を含有する非 カカオ抽出物（粉末形態であり得る）は、ココア飲料お チョコレート風味の組成物は、その抽出物の強い苦味と よびチョコレートの製造のための従来のカカオ豆加工中 渋味のために、それほど美味しくはなかった。したがっ に調製されるココア粉とは異なる材料である。従来のカ て、カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物を含有す カオ加工の説明については、例えば、Industrial Choco る、美味しい非チョコレート風味の組成物を提供するこ late Manufacture and Use, 3rd, ed., EdS.T.Becket, とが都合よいであろう。これにより、カカオポリフェノ Blackwell Publishing 1999を参照のこと。その上、抽 ールの有用な用途が広がるであろう。 【００１０】 出プロセスに酸が使用される場合、結果として得られる 40 カカオ抽出物はまだ、ここに記載されるように食用酸と カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物は典型的に、 まだ組み合わされる、すなわち、そのカカオ抽出物中に 水に入れると、紫色から茶色になる。色合いは自然であ 残留するどのような酸も、本発明の組成物の食用酸成分 るが、カカオ抽出物を含有する組成物を摂取する人々に の一部とは見なされないことが意図されている。 とって美味しそうには見えないであろう。したがって、 【００１４】 水に入れたときに美味しそうに見える、カカオポリフェ 「カカオフラバノール」という用語は、フラバン−３− ノールを含むカカオ抽出物を含有する組成物を提供する オールモノマーのカテキンおよびエピカテキンを称する ことが都合よいであろう。 。これらのモノマーは、（＋）−カテキンと（−）−エ 【００１１】 ピカテキンおよびそれらのそれぞれのエピマー（例えば その抽出プロセスを考えると、カカオポリフェノールを 、（＋）−エピカテキンと（−）−カテキン）並びにそ 含むカカオ抽出物は、疎水性であろうから、濡らすのが 50 の代謝産物（例えば、代謝産物の説明に関して実施例２ ( 4 ) JP 5801327 B2 2015.10.28 7 8 を参照）を含むそれらの誘導体を含む。当業者が認識で サッカライド部分が、フェノール部分により必要に応じ きるように、カカオは、ガレート型および／またはガロ て置換されていてもよい単糖または二糖部分であり； イル化フラバノールを含まず、それゆえ、「カカオフラ Ｒ は、少なくとも１つのヒドロキシ基により必要に応 バノール」という用語は、没食子酸カテキン、没食子酸 じて置換されたアリールまたはヘテロアリール部分であ エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピガロカ ってよい。サッカライド部分が、グルコース、キシロー テキンなどを含まない。 ス、ラムノース、およびアラビノースからなる群に由来 【００１５】 することが都合よい。サッカライド部分並びにＲ、Ｘ、 「カカオプロシアニジン」という用語は、カテキンおよ Ｙ、およびＺのいずれまたは全ては、任意の位置で、エ 1 び／またはエピカテキンの天然に生じるまたは合成由来 のオリゴマーを称する。 ステル結合を通じてフェノール部分により必要に応じて 10 置換されていてもよい。フェノール部分は、コーヒー酸 【００１６】 、ケイ皮酸、クマル酸、フェルラ酸、没食子酸、ヒドロ 「カカオポリフェノール」へのどのような言及も、カカ キシ安息香酸、およびシナピン酸からなる群より選択さ オフラバノールおよび／またはカカオプロシアニジンを れる。 含むものと理解すべきである。 【００２０】 【００１７】 ある実施の形態において、前記組成物は、Ｒが３−（α 本発明の組成物は、典型的に、お茶、ワイン、ブドウの ）−ＯＨおよび／または３−（β）−ＯＨである上述し 種または松樹皮由来のポリフェノール化合物および／ま た化合物の内の少なくとも１つを含む。 たは抽出物を含まない。 【００２１】 【００１８】 「組成物」という用語は、以下に限られないが、栄養補 また、式「Ａ」を有するフラバノールおよびｎが２から 20 給食品、飲料および飲料ミックスを含む。 １８までおよびそれ以上の整数である式「Ａn 」を有す 【００２２】 るプロシアニジンの少なくとも一方を含む組成物も本発 「担体」という用語は、以下に限られないが、粉末、液 明の範囲に含まれる。「Ａ」は、式： 体、ゲル、可溶化剤、または結合剤を含む、非毒性であ 【化１】 り、組成物の他の成分と有害な様式で相互作用しない当 該技術分野で公知のどのような材料も含む。好ましい担 体としては、以下に限られないが、マルトデキストリン 、アラビアゴム、デンプン、微結晶セルロース、ヒドロ キシプロピルメチルセルロース、およびそれらの混合物 が挙げられる。ある実施の形態において、担体は、マル 30 トデキストリンであり、および／または使用される担体 は、味および／または渋味が中性である、すなわち、結 果として得られる飲料の渋味を含む美味しさへの影響が ない。 【００２３】 「渋い」という用語は、口腔において乾燥、すぼまるこ 【００１９】 と(puckering)および／または粗さとして知覚される触 並びにその塩、誘導体、および酸化生成物、 感を称する。渋味の知覚は、始まりはゆっくりとしてお を有し、式中、 り、長い持続性により特徴付けられる；その知覚は、瞬 Ｒは、３−（α）−ＯＨ、３−（β）−ＯＨ、３−（α 時ではなく、展開に時間を要するであろう。多くの化合 ）−Ｏ−サッカライド、３−（β）−Ｏ−サッカライド 40 物が渋い感覚を引き出すが、渋味は、タンパク質を沈殿 1 、３−（α）−Ｏ−Ｃ（Ｏ）−Ｒ 、または３−（β） させる能力と化学的に定義される。当業者には、渋味を 1 −Ｏ−Ｃ（Ｏ）−Ｒ であり； どのように評価および／または測定するかが分かるであ 隣接するモノマー間の結合が、４位と６位の間または４ ろう。例えば、苦味、渋味などの特徴を評価するための 位と８位の間で起こり； 官能試験方法が、当該技術分野において公知であり、例 ４位のモノマーへの結合がαまたはβ立体化学を有し； えば、国際規格（ＩＳＯ）、および米国材料試験協会（ Ｘ、ＹおよびＺが、少なくとも１つの末端モノマーにつ ＡＳＴＭ）などの公認団体の推奨およびガイドラインの いて、隣接するモノマーのそこへの結合が４位にあり、 ように実施される。Hanna Peleg et al., Bitterness a 必要に応じて、Ｙ＝Ｚ＝水素であるという条件で、Ａ、 nd astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and 水素、およびサッカライド部分からなる群より選択され trimers, Journal of the Science of Food and Agric ； 50 ulture 79:1123-1128 (1999)も参照のこと。 ( 5 ) JP 9 5801327 B2 2015.10.28 10 【００２４】 含んでもよい。さらに別の実施の形態において、非チョ ここに用いたように、「美味しい」という用語は、飲料 コレート風味の水溶性／水分散性組成物は、レシチンお などの組成物が、飲食した際に、味覚と触感の両方に関 よび／または矯味剤および／または渋味マスキング剤、 して、心地よいまたは好ましい味を有することを意味す 例えば、キナ酸および／またはペクチンを含まない。 る。例えば、「美味しい」は、苦味と渋味の要素が組成 【００２９】 物の残りのものと調和している（すなわち、甘味と酸味 ここに用いたように、「非チョコレート風味の組成物」 と調和している）ことを意味する（苦味、渋味および後 という用語は、その組成物が、当該組成物中に使用され 味は、当業者が認識できるように、カカオ抽出物に関連 る抽出物および化合物がカカオ由来であっても、容易に する性質である）；「美味しい組成物」は、カカオ抽出 知覚できるチョコレートまたはココアの風味を有さない 物、またはカカオ香味料の存在が、その中に容易に知覚 10 ことを意味し、すなわち、「非チョコレート風味」とい できないことも意味する。食品組成物の美味しさを評価 う用語は、「非ココア風味」と同じものを意味すること するために、食品化学の技術分野において、嗜好尺度が が意図されている。 日常的に使用されており、実施例７（その中の試験結果 それゆえ、「非チョコレート風味の組成物」は、ココア および引用を参照のこと）に示されるようにここに使用 ／チョコレート風味を有する、ココア粉を含有する組成 してもよい。最も広く使用されてきた嗜好尺度は、例え 物とは異なっている。 ば、「非常に嫌い」から「非常に好き」までに及ぶ、食 【００３０】 品に関する嗜好をヒトが評定する９等尺度であり、５の ある実施の形態において、ここに記載される組成物は、 中点は好きでも嫌いでもない。それゆえ、本発明の組成 非タンパク質組成物である。「非タンパク質組成物」と 物は、ヒトが組成物を少なくとも５およびそれ以上、例 いう用語は、例えば、単離された乳タンパク質または大 えば、６以上と評価した場合に、「美味しい」。実施例 20 豆タンパク質、粉乳、および／または大豆粉などのタン ７を参照すると、７等嗜好尺度を使用してもよい。 パク質を含有しない組成物を意味する。いくつかの他の 【００２５】 実施の形態において、本発明の組成物は、タンパク質（ 「常温で長期保存可能な(shelf-stable)」という用語は 例えば、乳漿のタンパク質または加水分解物）および／ 、周囲温度および周囲湿度の条件下で貯蔵される製品を またはアミノ酸アルギニンを含有してもよい。他の実施 称し、その製品は、包装の完全な状態が、貯蔵中、輸送 の形態において、組成物は、グルタミン酸以外のアミノ 中、小売店での陳列中、および家庭にあるときに維持さ 酸を少なくとも１種類含有してもよい。 れていれば、製造業者の指定した賞味期限中ずっと、腐 【００３１】 ったり、安全でなくなったりしない。 ある実施の形態において、組成物は、ここに記載された 【００２６】 粒径および分布を有するさらさらした粉末であってよい 「水溶性組成物」という用語は、「水分散性組成物」と 30 。 同じものを意味することが意図されており、「水溶性／ 【００３２】 水分散性組成物」と称してもよい。当業者が認識できる 本発明の主題の組成物は食用酸を含有する。許容される ように、ここに記載される乾燥粉末組成物は、水溶性で 食用酸としては、以下に限られないが、クエン酸、酒石 ある成分（例えば、食用酸）および水中に分散性である 酸、乳酸、アスコルビン酸、フマル酸、リン酸、リンゴ 成分（例えば、カカオ抽出物粒子）を含有する。 酸およびそれらの組合せが挙げられる。ある実施の形態 【００２７】 において、組成物は、クエン酸、酒石酸またはリンゴ酸 それゆえ、本発明は、食用酸およびその上１種類以上の の粉末もしくはそれらの組合せ、例えば、クエン酸とリ カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物を含む、美味 ンゴ酸の組合せを含有する（例示の組成物が実施例１に しい飲料などの飲料およびその調製のための乾燥飲料ミ 示されている）。当業者が認識できるように、アスコル ックスに関する。いくつかの実施の形態において、飲料 40 ビン酸（ＶｉｔＣ）は、米国の摂取目安量（ＲＤＩ）の およびミックスは、スクラロースなどの甘味料および／ 要件にしたがって、例えば、ＲＤＩの１００％までを提 またはマルトデキストリンなどの担体を含んでよい。幅 供するために加えられ、潜在的な副作用のために多量で 広いマルトデキストリン、例えば、トウモロコシ系のＤ 使用すべきではない。典型的に、キナ酸およびシュウ酸 Ｅ１０を使用してよい。 は本発明の使用には考えられない。 【００２８】 【００３３】 別の実施の形態において、本発明の主題は、スクラロー いくつかの実施の形態において、乾燥ミックス組成物中 スなどの甘味料、食用酸、１種類以上のカカオポリフェ の酸（例えば、クエン酸）の量は、１８ｗ／ｗパーセン ノールを含むカカオ抽出物およびマルトデキストリンな ト（１８％ｗ／ｗ）以上、例えば、４０ｗ／ｗパーセン どの担体を含む、非チョコレート風味の水溶性／水分散 ト（４０％ｗ／ｗ）まで、例えば、３０から４０ｗ／ｗ 性組成物に関する。この組成物は、果実香味料をさらに 50 パーセント（３０から４０％ｗ／ｗ）、または１８から ( 6 ) JP 11 5801327 B2 2015.10.28 12 ２５ｗ／ｗパーセント（１８から２５％ｗ／ｗ）である 有する組成物にとって難題である。 。当業者は、結果として得られる飲料の風味に応じて、 【００３８】 酸の量、特に酸の量の上限を最適化できる。例えば、酸 カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物は、抽出の性 の含有量が多すぎると、飲むのに酸っぱすぎる飲料が得 質上、疎水性であろう。したがって、そのような抽出物 られるであろう。 の湿潤性はかなり乏しい。その結果、湿潤性が許容され 【００３４】 、結果として、分散性が許容される組成物を与えるため ｐＨを減少させる利点としては、カカオ抽出物の苦味と に、レシチンなどの乳化剤、湿潤剤が必要であろうと予 渋味の減少または釣り合い、自然な赤色を組成物に与え 測される。当業者に公知のように、レシチンはココア粉 ること、組成物中のカカオポリフェノールに安定性を与 に基づく飲料ミックスに関して使用され、この場合、液 えることが挙げられる。この開示の目的について、「自 10 体に入れたときに、ココア粉の迅速な湿潤および分散に 然な色」は以下のように定義される。 必須であり、レシチンがなければ、ココア粉は、許容で 【００３５】 きない長期間に亘り（１時間まで）、液体の表面に留ま 組成物への食用酸の添加は、多数の目的を果たす。その り得る。ある種の粉末は、水に入れられたときに湿った 添加は、組成物の湿潤性および分散性を増加させ、水中 小片(crust)またはだまを形成し、これは転じて、だま に分散させたときに、組成物のｐＨを減少させる。食用 の内部が濡れるのを防ぎ、それゆえ、だまが浮く、すな 酸の存在は、組成物を美味しくするように、組成物の苦 わち、だまが沈まず、したがって、その粉末は分散させ 味と渋味を減少させたりもする。カカオポリフェノール るのが難しい。上述したように、湿潤性を増加させるこ を含むカカオ抽出物の苦味と渋味に関連する、口腔内の とにより、粒子が水に取り囲まれ、これにより、沈降が 至る所の乾燥、すぼまることおよび粗さは、食用酸の存 より急速になり、それゆえ、液体中に粉末が溶解／分散 在により大幅に減少する。 20 する。疎水性であるカカオ抽出物に関して、そのような 【００３６】 抽出物を含有する組成物にはレシチンが存在する必要が 食用酸の存在下でのカカオポリフェノールを含むカカオ あると予測される。しかしながら、意外なことに、カカ 抽出物は、水に入れたときに、より美味しそうな自然な オポリフェノールを含む疎水性カカオ抽出物を凝集させ 赤色から栗色を組成物に与える（栗色は、カカオ抽出物 、分散させるのに、レシチンなどの乳化剤は必要ない（ の量を増加させると、赤色よりも見た目に明らかになる 実施例４参照）。それゆえ、例えば、乳化剤（例えば、 ）。それゆえ、本発明の組成物は、赤色／栗色の乾燥粉 レシチン）を用いずに、カカオ抽出物、食用酸および担 末ミックスであってよい。ここに用いたように、「自然 体（例えば、マルトデキストリン）を凝集させることに な色」は、その色が、酸性ｐＨ下で、すなわち、飲料の よって調製される、乳化剤（例えば、レシチン）を含ま 酸性成分が存在するために、カカオ抽出物（に由来し） ない組成物が、本発明の範囲に含まれる。 に固有であり、着色料を添加することによって、色を意 30 【００３９】 図的に変えることによって達成されないことを意味する さらに、食用酸とのバランスを取るために、組成物に甘 。ここに記載した組成物に着色料を加えてもよいが、そ 味料が加えられる。スクラロース、ＡｃｅＫまたはそれ のような着色料（例えば、赤色４０号、カーマイン）は らの組合せなどの甘味料と食用酸との組合せにより、不 、必要ではなく、ここに記載される組成物から排除され 満足な後味を与えずに、カカオ関連製品に典型的に関連 ることが好ましい。特定の食品着色料は、アレルギーを する苦味と渋味がマスキングされたかまたは減少した美 生じさせるかもしれず、また他の理由で消費者にとって 味しい組成物が提供される。 魅力的ではないので、このことは都合よい。それゆえ、 【００４０】 食品着色料を含まない、乾燥飲料ミックス組成物を含む 本発明の主題の組成物は、水などの液体に入れたときに 組成物が、本発明の範囲に含まれる。ここに用いたよう 、約０．２％から約０．７５％の滴定酸度値（クエン酸 に、「食品着色料」という用語は、米国の食品医薬品局 40 として）を有する。溶液の滴定酸度は、食品科学の分野 により定義されたものであるが、果実香味料は特別に排 でよく知られており、クエン酸などの存在する有機酸を 除する。それゆえ、本発明の組成物は、果実香味料を含 、水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）などの塩基と、酸感受 有してもよい。 性変色指示薬または所定のｐＨにより示されるように、 【００３７】 中性に近い選択された端点まで反応させることによって 本発明の組成物の利点の１つは、増加した湿潤性である 、測定される。滴定酸度は、ブドウ中の酒石酸、牛乳中 。この点に関して、食用酸は、湿潤性を増加させ、液体 の乳酸、またはレモン汁中のクエン酸などの、関心のあ 、例えば、水に入れたときに、組成物の沈降性を改善す る酸の百分率として表される。 る。湿潤性および沈降性が改善されると、液体中の組成 有機酸の緩衝能力が変動するために、滴定酸度とｐＨと 物の溶解／分散がより急速になる。これらの性質を達成 の間には直接的相関関係はない。 することは、以下に記載するように、カカオ抽出物を含 50 しかしながら、飲料中のより高い酸レベルは、多くの場 ( 7 ) JP 13 5801327 B2 2015.10.28 14 合、低いｐＨ値に関連付けられ、その逆もまたそうであ ０、フラバノールおよびプロシアニジンオリゴマー）、 る。 例えば、約３００から約７００ミリグラム、または少な 【００４１】 くとも約４００ミリグラム、または約４００から約６０ 水およびここに記載された水溶性／水分散性組成物（例 ０ミリグラム、または約４００から約５００ミリグラム えば、乾燥飲料ミックス、さらさらした粉末組成物）を のカカオポリフェノールを含有する。本発明の主題の組 含む飲料である、本発明の組成物は、約５未満、例えば 成物中に存在するカカオ抽出物は、約７５マイクロメー 、約４未満、例えば、約２から約５、または約２から約 トル以下、好ましくは約３０マイクロメートル以下、よ ４、または約２から約３、または２．６と３の間のｐＨ り好ましくは約２０マイクロメートル以下、最も好まし を有する。ある実施の形態において、飲料のｐＨは約２ ．８であってよい。 くは約１０マイクロメートル以下の減少した粒径を有す 10 るであろう。この減少した粒径により、渋味がさらに減 【００４２】 少し、これにより転じて、組成物がより美味しくなる。 本発明の組成物は、エピカテキン、カテキンおよびプロ 【００４５】 シアニジンオリゴマー２∼１０（すなわち、プロファイ しかしながら、乾燥粉末飲料組成物のより小さい（微細 ル１∼１０）を含むカカオ抽出物を含んでよい。ある実 な）粒径（例えば、カカオ抽出物および他の成分が酸粒 施の形態において、カカオ抽出物は、エピカテキンおよ 子と共に凝集した後の）は、水に入れられると、飲料ミ び／またはオリゴマー２∼１０のいずれか１つおよび／ ックス組成物の湿潤性に、次いで、沈降性に悪影響を及 またはそれらの組合せを含む。 ぼすかもしれず、それゆえ、本発明の組成物における望 【００４３】 ましい粒径（例えば、凝集後の粒径）は、乾燥粉末組成 本発明の主題の組成物は、カカオポリフェノールに関連 物を水と混合したときに、ここに記載された美味しい飲 する健康上の利益を提供するために、一杯分（すなわち 20 料となるように、他の要因（例えば、酸含有量）の組合 、製品の単位当たり）少なくとも約１００ミリグラムで せに関して、実験的に決定した。 あって、組成物が美味しいままであるために一杯分約１ 【００４６】 ０００ｍｇ以下の総フラバノール含有量（モノマーとオ ある実施の形態において、本発明の組成物は、以下の分 リゴマーを含む）を有する。総フラバノール含有量は、 散性試験を満たすべきである。 例えば、組成物の一杯分少なくとも約２００から約１０ 本明細書で使用するとき、「水溶性組成物が所定の分散 ００ミリグラム、または一杯分少なくとも約３００から 性試験を満たす」という語句は、その組成物が、この手 約７５０ミリグラム、または一杯分少なくとも約３００ 法にしたがう以下の要件を満たすことを意味する。粉末 から約５２５ミリグラム、または一杯分少なくとも約３ ミックス製品（６∼７ｇの間）は、１６液量オンス（１ ５０ミリグラムであってよい。実施例に示されるように ／２リットル）ボトルの冷水（４℃と１０℃の間、３８ 、乾燥ミックス組成物の一杯分の量は、６グラムと７グ 30 ∼５０Ｆ）に入れた後、１０秒以内で表面にだまになっ ラムの間であってよい。ある実施の形態において、組成 た粉末または粉末片が目に見えないように湿らなければ 物は、少なくとも５ｍｇ／ｇの（−）−エピカテキンお ならない。その製品は、ほぼ同時に、ボトルの底に向か よび／または少なくとも５３ｍｇ／ｇの総エピカテキン って沈降すべきである。湿りが評価された後、次いで、 、カテキンおよびプロシアニジンオリゴマー２∼１０を ボトルを２０秒間振盪し、１０秒間休止し、さらに１０ 含有してよい。組成物のカカオポリフェノール含有量は 秒間振盪し、次いで、底に沈降した目に見える粉末が存 、"Method performance adn multi-laboratory assessm 在するか否かについて評価される。次いで、飲料を、メ ent of a normal phase high pressure liquid chromat ッシュの０．４２０ｍｍ（４２０マイクロメートル）の ography-fluorescence detection method for the quan 目開きに相当する米国篩シリーズ（US Seive Series） titation of flavanols and procyanidinsin cocoa and によるメッシュサイズ４０を通して注ぎ、スクリーン上 chocolate containing samples," Rebecca J. Robbins 40 , Jadwiga Leonczak, J. Christopher, Julia Li, Cath に多数の粒子のだまが見られないべきである。メッシュ ernie Kwik-Uribe, Ronald L. Prior, and Liwei Gu, J の開口が存在するかの尺度である。米国篩シリーズの値 ournal of Chromatography A, 1216 (2009) 4831-4840 は、当業者に公知であり、例えば、http://www.azom.co に記載されている方法によって測定される。 m/details.asp?ArticleID=1417に見つけられる。米国篩 【００４４】 シリーズは、当業者に公知のように、ＡＳＴＭ規格によ 本発明の主題の組成物に使用されるカカオ抽出物は、こ っても定義されている。 の抽出物の粒径を減少させるために粉砕しても差し支え 【００４７】 ない。粉砕されたカカオ抽出物は、典型的に、粉砕され 粒径分布は、乾燥飲料組成物の水による分散性に影響す たカカオ抽出物のグラム当たり、少なくとも約３００ミ る。粒径に関する本発明の飲料ミックス組成物の例は以 リグラムのカカオポリフェノール（プロファイル１∼１ 50 下のとおりである：粒径は、本開示および特許請求の範 の記数法は、スクリーンのリニアインチ当たりにいくつ ( 8 ) JP 15 5801327 B2 2015.10.28 16 囲に亘りｗ／ｗパーセントで表される。８４１マイクロ トース、グルコースシロップまたはその固形物、コーン メートルより大きい（すなわち、米国篩シリーズのメッ シロップまたはその固形物、転化糖、加水分解ラクトー シュサイズ２０上に残る）粒子の量は、約５パーセント ス、ハチミツ、メープルシュガー、黒砂糖、モラセス、 （５％）以下、例えば、３パーセント（３％）以下、ま 高効能甘味料、糖アルコール（ポリオール）、充填剤、 たは例えば、１パーセント（１％）以下である。７４マ またはそれらの組合せが挙げられる。当該技術分野にお イクロメートル以下の（すなわち、米国篩シリーズのメ いて、以下のものが高効能甘味料と認識されている：ア ッシュサイズ２００を通って落ちる）粒子の量は、約５ ステルパーム、チクロ、サッカリン、アセスルファム、 または４パーセント（５％または４％）以下、例えば、 ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、スクラロース、ア ３パーセント（３％）以下、または例えば、１パーセン リテーム、ステビア甘味料、グリシルリジン、タウマチ ト（１％）以下である。４２１と８４１マイクロメート 10 ン、アセスルファムＫ、およびその混合物。糖アルコー ルの間の（すなわち、米国篩シリーズのメッシュサイズ ルの例としては、当該技術分野において一般に使用され ２０を通って落ちた後にメッシュサイズ４０上に残る粒 ているものが挙げられ、以下に限られないが、ソルビト 子の）粒径について、この粒径は、組成物の酸レベルに ール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イ 応じて、約４０パーセント（４０％）以下または約２０ ソマルト、およびラクチトールなどが挙げられる。特に パーセント（２０％）以下、もしくは２０から４０パー 好ましい甘味料としては、スクロースおよびスクラロー セント（２０から４０％）の範囲の量である。典型的に ス並びにスクラロースとＡｃｅＫとの組合せが挙げられ 、２５１と４２０マイクロメートルの間の範囲の粒子（ る。本発明の目的について、都合よい甘味料は、スクラ すなわち、米国篩シリーズのメッシュサイズ４０を通っ ロースの場合におけるように、甘味を提供し、かつ苦味 て落ちて、メッシュサイズ６０上に残る粒子）の量は、 と渋味をマスキングする（すなわち、苦味／渋味遮断薬 ３０から５０パーセント（３０∼５０％）の範囲にあっ 20 として働く）。アスパルテームは、例えば、スクラロー てよい。先に例示した粒径のどの組合せを有する組成物 スの場合と同じ条件下で比較した場合、カカオ抽出物の も、本発明の追加の実施の形態の範囲に含まれる。 存在下で甘味を提供する（著しい後味がなく）能力がな 【００４８】 いために、本発明のある実施の形態においては使用され 組成物のいくつかの例において、上述した粒径は、組成 ない（実施例３参照）。 物の酸含有量に応じて調節してもよい。例えば、２６パ 【００５１】 ーセント（２６％）以上または３０パーセント（３０％ 前記組成物は、一般に高効能甘味料と組み合わせて用い ）以上の酸（例えば、クエン酸）を含む組成物について られるものなどの充填剤も含有してよい。「充填剤」と 、４２１と８４１マイクロメートルの間の（すなわち、 しては、食品に一般に使用されるものが挙げられ、以下 米国篩シリーズのメッシュサイズ２０を通って落ちた後 に限られないが、ポリデキストロース、セルロースとそ にメッシュサイズ４０上に残る粒子の）粒径は、約４０ 30 の誘導体、マルトデキストリン、およびアラビアゴムが パーセント（４０％）以下の量である。１８ｗ／ｗパー 挙げられる。ある実施の形態において、充填剤は、組成 セント（１８％）から２５ｗ／ｗパーセント（２５％） 物の風味および渋味に関して中性である、すなわち、こ までの酸（例えば、クエン酸）、例えば、２０ｗ／ｗパ れらの性質に影響を与えない。 ーセント（２０％）から２５ｗ／ｗパーセント（２５％ 【００５２】 ）までの酸（例えば、クエン酸）を含む組成物について 前記組成物は、マルトデキストリン、アラビアゴム、デ 、４２１マイクロメートルと８４１マイクロメートルの ンプン、微結晶セルロース、ヒドロキシプロピルメチル 間の粒径（すなわち、米国篩シリーズのメッシュサイズ セルロースまたはそれらの混合物などの担体も含有して ２０を通って落ちた後に、メッシュサイズ４０上に残る よい。ある実施の形態において、担体は、組成物の風味 粒子）は２０ｗ／ｗパーセント（２０％）以下である。 および渋味に関して中性である、すなわち、これらの性 １８％未満の酸を含む組成物の湿潤性、沈降性および分 40 質に影響を与えない。 散性はあまり望ましくない。 【００５３】 【００４９】 前記組成物は、以下に限られないが、二酸化ケイ素およ 前記組成物は、甘味料、充填剤、流動調節剤、天然の香 び酸化マグネシウムを含む、流動調節剤も含有してよい 味料、ビタミン類、ミネラル類、緩衝剤および他の材料 。ある実施の形態において、流動調節剤は、組成物の風 などの追加の要素を有してもよい。 味および渋味に関して中性である、すなわち、これらの 【００５０】 性質に影響を与えない。 適切な甘味料（栄養性および非栄養性）としては、食品 【００５４】 に一般に使用されるものが挙げられ、以下に限られない 前記組成物または飲料は、以下に限られないが、天然ま が、スクロース（例えば、サトウキビや砂糖大根からの たは人工の果実香味料、バニリン、スパイス類、および ）、デキストロース、フルクトース、ラクトース、マル 50 天然の搾られた柑橘油またはスパイスオイル、並びにそ ( 9 ) JP 17 5801327 B2 2015.10.28 18 れらの組合せを含む香味料も含有してよい。実験により 【００６１】 、ベリー、柑橘類（例えば、グレープフルーツ）、パイ ナップルまたはプラムの香味料などの特定の香味料が好 ましい。 【００５５】 本発明の組成物の例を以下に挙げる。カカオ抽出物、食 用酸およびスクラロースを含む水溶性／水分散性組成物 （例えば、非チョコレート風味の組成物）；そのような 組成物において、カカオ抽出物は、カテキン、エピカテ 飲料ミックスを、上述した各成分についての百分率で１ キンおよびプロシアニジンオリゴマー２∼１０またはそ 10 ０ポンド（約４．５４ｋｇ）のバッチで最初に製造した の少なくとも１つの化合物を含んでもよく、組成物の単 。マルトデキストリンＤＥ−１０のほとんどをボウルに 位当たり総カカオポリフェノールの量は、少なくとも５ 入れ、クエン酸、アスコルビン酸、３０μｍ未満の平均 ３ｍｇ／ｇのカテキン、エピカテキンおよびプロシアニ 粒径に微粉処理されたカカオ抽出物、香味料およびクエ ジンオリゴマー２∼１０であってよく、（−）−エピカ ン酸三カリウムと組み合わせた。次いで、このブレンド テキンは少なくとも５ｍｇ／ｇであり；食用酸は、クエ をアグロメレータ(agglomerator)内に入れた。高温空気 ン酸、リンゴ酸および／または酒石酸から選択されてよ を用いてブレンドを流動化させながら、このブレンドに く；酸の量は、乾燥組成物の少なくとも１８ｗ／ｗ％で マルトデキストリンとスクラロースとの溶液を同時に噴 あってよく、粒径範囲の量は、８４１マイクロメートル 霧した。凝塊形成後に、固化防止剤である二酸化ケイ素 超の粒子が５％以下、７４マイクロメートル以下の粒子 を加えた。６．６ｇの量のミックスを５００ｍＬの水に が４％以下、４２０マイクロメートルと８４０マイクロ 20 加えて、ｐＨが約２．８となった。 メートルとの間の範囲にある粒子が２０％から４０％以 【００６２】 下である。 実施例２−生物学的研究 【００５６】 ヒトの被験者が実施例１に記載されたカカオポリフェノ 前記組成物の他の例において、組成物（例えば、乾燥飲 ール飲料ミックスを摂取した後、血漿中のエピカテキン 料ミックス組成物）は、カカオ抽出物、食用酸および甘 代謝産物レベルを測定し、エピカテキンが飲料から吸収 味料を含み、食用酸のカカオ抽出物に対する比は０．８ されたことが示された。 以上である。食用酸は、そのような組成物において少な 【００６３】 くとも１８ｗ／ｗパーセントの量であってよい。 この研究について、健康な男性と女性の被験者［ｎ＝１ 【００５７】 ０、６人の男性と４人の女性］を募った。これら被験者 ある他の実施の形態において、水溶性組成物（例えば、 30 に、研究の前日と研究の当日に低フラバノール規定食に 非チョコレート風味の組成物）は、カカオ抽出物、食用 従い、研究の開始前の最後の１２時間は断食するように 酸（例えば、クエン酸）、非栄養甘味料（例えば、スク 頼んだ。研究の当日に、被験者は２５０ｍｌの水を摂取 ラロース）、担体（例えば、マルトデキストリン）およ して同じ水和レベルを確保し、１時間後に本発明の製品 び果物香味料から実質的になる。この段落に記載された を摂取した。 実施の形態の目的について、「から実質的になる」とい 【００６４】 う移行句は、その組成物が、列記された成分以外に、飲 被験者は、上述した手法を使用して測定された製品のｇ 料の苦味および渋味を含む美味しさに影響しない他の成 当たりで５３ｍｇのフラバノール［プロファイル１∼１ 分も含んでよいことを意味する。 ０］を含有するカカオポリフェノール飲料を摂取した。 【００５８】 製品は、３５０ｍｌ（１２オンス）の水中に６．６ｇの カカオポリフェノールを含むカカオ抽出物を含む組成物 40 試験材料を溶解させることによって調製した飲料の形態 の投与は、経口投与であることが好ましい。 で摂取された。被験者に、２分未満で製品を摂取するよ 【００５９】 うに頼んだ。この飲料で投与されるフラバノール［プロ 本発明を、以下の非限定的実施例においてさらに説明す ファイル１∼１０］の総量は少なくとも約３５０ｍｇで る。 ある。志願者の平均体重によれば、この量のフラバノー 【実施例】 ルは、体重ｋｇ当たり５．１±０．９ｍｇのフラバノー 【００６０】 ルの平均投与量に相当した。 実施例１−飲料ミックス 【００６５】 本発明の飲料ミックスは、例えば、飲料ミックスの成分 血液サンプルを全ての被験者から製品の摂取前と１、２ を任意の順序で加えることによって調製することができ および４時間後に採取した。サンプリング実例について る。 50 、図１を参照のこと。血漿中のエピカテキン代謝産物レ ( 10 ) JP 19 5801327 B2 2015.10.28 20 ベルの測定：４０分間に亘る３７℃でのβ−グルクロニ ダーゼおよびスルファターゼによる処理後に、血漿サン プル中で非メチル化エピカテキン、３’−Ｏ−メチルエ ピカテキンおよび４’−Ｏ−メチルエピカテキンを定量 した。血漿中のエピカテキン代謝産物の合計を、非メチ ル化エピカテキン、３’−Ｏ−メチルエピカテキンおよ び４’−Ｏ−メチルエピカテキンの代謝産物のレベルの 合計として計算した。 【００６６】 図２から５並びに以下の表１および２に示されるように 10 、カカオポリフェノール飲料の摂取前と、カカオポリフ ェノール飲料を摂取してから１、２および４時間後に採 取した血液サンプルにおいて、血漿中のエピカテキン代 謝産物が検出され、本発明の飲料の投与の際の吸収を示 した。 【００６７】 この研究は、酸性基質中のカカオポリフェノールの摂取 により、ヒトにおけるエピカテキン代謝産物の血漿レベ ルが著しく増加することを示した。 【表１】 20 【００６８】 実施例３−甘味料に関する美味しさの試験 本発明の美味しい飲料に到達するために、様々な甘味料 を試験した。以下の試験対象甘味料を使用して、いくつ かの飲料ミックスを実施例１に記載したように調製した ：スクラロース、アスパルテーム、タウマチン（Ｔａｌ ｉｎ（登録商標）、英国、Overseal Natural Ingredien ts, Ltd.）、精製レビアナ（結晶質レバウディオサイド Ａ、米国、ミネソタ州ウェイサタ所在のCargill, Inc. 30 ）、これらは、乾燥粉末ミックスを試験するために同量 で加えた（すなわち、４０ｍｇ／２４０ｍｌの水）。複 数数の熟練の味見人（ｎ＝２）による官能試験によって 、最も望ましいレベルの甘味（後味の量が最も少なく、 酸味、苦味および渋味と調和がとれた）がスクラロース により得られたと判定された。反対に、アスパルテーム およびタウマチンの添加により、渋味が減少したが、甘 味を与え損なった；レビアナは、渋味を減少し損ない、 甘味も与えなかった。別の実験において、スクラロース とＡｃｅＫの組合せ（６０：４０）は、甘味を与え、苦 【表２】 40 味と渋味を減少させた。 【００６９】 実施例４−乾燥飲料ミックスの湿潤性研究 いくつかの試験飲料の凝集サンプルを調製して、本発明 の飲料の最終的な性質（例えば、湿潤時間、分散性、色 、味覚など）への、酸、カカオ抽出物、マルトデキスト リン、およびその様々な比などの様々な飲料成分の役割 を、もしあれば調査した。カカオ抽出物を、例えば、Ro manczykへの米国特許第５５５４６４５号明細書に記載 されたように、水性アセトン抽出物により調製した。成 50 分は、実施例１に記載されたように処理した。湿潤時間 ( 11 ) JP 21 5801327 B2 2015.10.28 22 は、「ストレス」条件下で、すなわち、２００ｍｌの水 物に対する比の間の傾向が、図６Ｂにさらに示されてい 当たり２０ｇの多量の飲料配合物を含む（５００ｍｌ中 る−この比が大きいほど、湿潤時間が短くなる。酸のカ の６．６ｇの代わりに）「強力飲料」を使用して、測定 カオ抽出物に対する比が０．８以上では、より短い湿潤 した。結果が、表３および図６Ａと６Ｂに報告されてお 時間（例えば、１０秒以下）に向かう傾向があった。 り、もしくは目視によりまたは試飲により観察し、ここ 【００７３】 に記載されている。 追加の研究により、リンゴ酸と酒石酸が、クエン酸系粉 【００７０】 末のものと同様の性質を提供したことが示された。いく 酸の量は着色に影響した。例えば、ｐＨを増加させるこ つかの果物香味料は酸の置換または組合せによってより とによって、赤色から茶色に移るにつれて、飲料はより よく強調することができるので、味覚の変更に関して、 濃い色合いになった。カカオ抽出物の渋味と苦味を減少 10 このことは有用である。 させる、美味しい味覚には、少なくとも１８％ｗ／ｗの 【表３】 酸が必要であると判定された。 【００７１】 表３に戻ると、酸とレシチンを含まない、２１．４％ｗ ／ｗのカカオ抽出物を含有する組成物は、非常に乏しい 湿潤性を有し、湿るのに１８０秒（３分間）が必要であ った；反対に、酸を含まないが、レシチンを含む同量の カカオ抽出物を有する組成物では、湿るのに８．９秒し か必要なかった（欄５および６を比較）。カカオ抽出物 の乏しい湿潤性（固有の疎水性のため）を考えると、湿 20 潤性が許容される組成物を調製するために、１∼２％の レシチンを添加することが必要であると予測された。意 外なことに、クエン酸の存在下では、カカオ抽出物は、 容易かつ迅速に、凝集し、良好な湿潤性を有する製品を 与えられる（酸を含有するサンプルの全てを欄５と比較 する）。しかしながら、酸の量（％ｗ／ｗ）は湿潤時間 に影響し、酸の量が多いと（カカオ抽出物は一定の含有 量で）、湿潤時間が短くなることを示す傾向が観察され た；例えば、欄７、８および９と、欄１３および１４と を比較する。当業者には認識されるであろうように、カ 30 カオ抽出物の量は、その疎水性のために湿潤時間に影響 し、したがって、以下にさらに論じるように、カカオ抽 出物の量を考慮して、表３のデータを分析した。 【００７２】 表３のデータに観察された傾向が、表３のデータをプロ ットしている図６Ａおよぴ６Ｂに示されている。配合５ 【００７４】 （酸もレシチンも含まれていなかった）のこの高い値（ 実施例５−粒径分布および湿潤時間 １８０秒）のために；むしろ、ゼロパーセントの酸につ 異なるレベルのクエン酸を含有する、表３に示されたい いて示されたデータ点は、レシチン含有配合物に関する くつかの飲料の試作品についての粒径分布および湿潤時 ものである。図６Ａを参照すると、酸の量が増加すると 40 間も研究した。この実施例で分析した飲料ミックスサン 、湿潤時間が減少する傾向が観察された。しかしながら プルは、実施例４のサンプルと同じバッチに属した。全 、どの１つの特定の酸含有量でも、カカオ抽出物の量が 飲料配合物の湿潤時間が測定された、実施例４および表 増加すると、湿潤時間が増加する−それゆえ、２０％ｗ ３に報告された結果とは反対に、ここでは、粒径２５０ ／ｗのクエン酸を有する３つの配合物（表３の欄２、８ ＞ｘ＞１０５マイクロメートルを有する特定の分画の湿 および１３の配合物）は、異なる湿潤時間を有した。湿 潤時間を測定した。最終的な組成物について、湿潤性お 潤時間は、カカオ抽出物の量と共に増加する。さらに図 よび分散性に関する所望の粒子分布を決定するために、 ６Ａを参照すると、３０％ｗ／ｗのクエン酸を有する配 このことを行った。飲料ミックスは、本明細書に記載さ 合物（表３の欄１０、１１および１２の配合物）につい れた篩を使用して、サイズに基づいて、細分した。この て、同様の傾向が観察された−カカオ抽出物の量が多い 実験からのデータが表４に示されており、そのデータの ほど、湿潤時間が長くなる。湿潤時間と酸のカカオ抽出 50 いくつかが図７のグラフに示されている。 ( 12 ) JP 23 5801327 B2 2015.10.28 24 【００７５】 料ミックスを調製した。このミックスは、少なくとも５ 最終的な飲料ミックスにおける粒径分布の重要性が、例 ｍｇ／ｇの（−）−エピカテキンおよび少なくとも５３ えば、表３の欄５、すなわち、１８０秒の乏しい湿潤時 ｍｇ／ｇの総フラバノールおよびプロシアニジン（プロ 間を有する、酸を含まない飲料配合物が、表４の欄６、 ファイル１∼１０）を含有した。 すなわち、１０．６秒の湿潤時間を有する、酸を含まな 【００７８】 い類似の組成の２５０＞ｘ＞１０５マイクロメートルの 分画と比較することによって、示される。重要なことに は、表４の酸を含まない組成物は、凝集しなかった約７ ．５％ｗ／ｗのカカオ抽出物粒子を有し、これらの粒子 （カカオ抽出物の微小粉砕(micromilling)から生じる小 10 さいサイズのために、「微細」と称される）は、疎水性 であり、表３に反映されるように、全体的な最終飲料ミ ックス組成物の湿潤性および分散性に悪影響を与える。 したがって、そのような粒子のｗ／ｗ百分率は、本明細 書に記載されたように、減少させるべきである。４２５ マイクロメートル超のサイズを有する粒子は、そのサイ ズのために分散させるのが難しく、したがって、その量 【００７９】 は、本明細書に記載されたように、最少にすべきである 。 【００７６】 20 表４を参照すると（列Ｂ∼Ｇを参照）、２５０＞ｘ＞１ ０５マイクロメートルの分画の湿潤時間への様々な酸の 含有量の影響を比較した場合、ある傾向が観察された− 酸の含有量が増加すると、湿潤時間が減少する。この傾 向が図７に示されている（この傾向線は、分画２５０＞ ｘ＞１０５マイクロメートルについて観察されたデータ のみを示していることに留意のこと）。表４の列Ｈの組 【００８０】 成物に関するデータは、図７に示された分析には含まれ 実施例７−飲料の美味しさ試験 なかった。何故ならば、その組成物が、サイズが２５０ いくつかの果物香味料を有する飲料ミックスの美味しさ ＞ｘ＞１０５マイクロメートルの粒子の量を望ましくな 30 を試験するために、以下の試験を行った。 いほど少なくしか含有せず（４．５％ｗ／ｗ）、それゆ 【００８１】 え、全体の組成物の挙動を示さないであろうからである ７０人の被験者に、飲料（５００ｍｌの水中に６．６ｇ 。 の乾燥飲料ミックスを溶解させることによって調製した 【表４】 ）を飲み、７等嗜好尺度を使用して（Hedonic Test in Manual on Sensory Testing Methods, ASTM committee E18, page 32を参照）、全体の好みについて飲料の美味 しさを評価するように頼んだ。数字の７が「とても好き 」を表し、数字の１が「とても嫌い」を表した。５以上 のスコアの結果を「美味しい」と考えた。当業者が認識 40 できるように、飲料の嫌いのいくつかは、ある飲料風味 （例えば、柑橘類対プラム）についての特定の嫌いの結 果であって、苦味および／または渋味によるものではな いであろう。結果が図８に示されている。 【００８２】 別の実験において、７７人の被験者に飲料を評価しても らった。その結果が、以下の表５に示されている。 【表５】 【００７７】 実施例６−飲料ミックス 実施例１に記載された手法にしたがって、以下の乾燥飲 50 ( 13 ) 【図１】 JP 【図４Ｂ】 【図２】 【図４Ｃ】 【図３】 【図５】 【図４Ａ】 5801327 B2 2015.10.28 ( 14 ) 【図６Ａ】 JP 5801327 B2 2015.10.28 【図８】 【図６Ｂ】 【図７】 ──────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl. ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/68 (2006.01) Ａ２３Ｌ 1/30 Ｂ Ａ２３Ｌ 1/30 (2006.01) Ａ２３Ｌ 1/30 Ｚ (72)発明者 ロイド，キャロル アメリカ合衆国 スイート 審査官 (56)参考文献 太田 メリーランド州 ２０８５０ ２０３ 雄三 特表２００９−５２９８７４（ＪＰ，Ａ） 特開２００８−０９９６７７（ＪＰ，Ａ） ロックヴィル ピカード ドライヴ １３３０ ( 15 ) JP 5801327 特開２００８−１４２０７４（ＪＰ，Ａ） 国際公開第２００８／１５７０３９（ＷＯ，Ａ１） 国際公開第２００５／０７２７１７（ＷＯ，Ａ１） 特開２００９−０７２１８８（ＪＰ，Ａ） 米国特許出願公開第２００９／０１２３６１７（ＵＳ，Ａ１） (58)調査した分野(Int.Cl.，ＤＢ名) Ａ２３Ｇ １／００ Ａ２３Ｌ ２／００ Ａ２３Ｌ １／００ ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ） ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ（ＳＴＮ） ＣｉＮｉｉ ＤＷＰＩ（Ｔｈｏｍｓｏｎ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ） B2 2015.10.28