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二次審査作品レシピ集はこちら - 一般財団法人日本森林林業振興会
森の恵み「山菜」を使ったアイディアレシピ８作品 新しい山菜の味わい方をご紹介します！ No.１ No.３ No.２ No.４ No.６ No.５ No.７ No.８ ※作品の掲載順は得点数とは関係ありません。 No.１ 「和風山菜リゾット ～もうすぐ春ですね。～」 ★最優秀賞作品★ （万寿 理真さん （北海道三笠高等学校３年） ） ♫ 考案者のコメント♫ ふきみその入った春巻きを割ってリゾッ トと混ぜながら食べると、そのまま食べ るのとは違った美味しさが生まれます！ １皿で２度おいしいリゾットです ♪ ＜材料（４皿分）＞ ・米 １カップ ・だし汁 800～900cc ・バター 10ｇ ・サラダ油 24ｇ ・塩 適量 ・薄口醤油 適量 ・わらび（水煮） ・たけのこ（水煮） Ａ ○ ・ふき（水煮） ・たらの芽（生） 40ｇ 40ｇ 50ｇ 20ｇ （※季節的にあれば↑） ・玉ねぎ ・粉チーズ ・桜えび ・人参 20ｇ 10ｇ ５ｇ ５㎝ ・バター 23ｇ ・味噌 15ｇ ・白すりごま ５ｇ ・ふきのとう 15ｇ ・春巻きの皮 １枚 [水溶き小麦粉] ・小麦粉 大さじ１ ・水 大さじ１ Ｂ ○ ＜作り方＞ １ 米をさっと洗ってザルに上げる。 ２ Ａ の山菜は５㎜ほどの角切りにする。 玉ねぎはみじん切りにし、○ （たらの芽がある場合は、切る 前に下ゆがきする。 ） ３ 鍋にバターとサラダ油を入れて、玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしたら、山菜と桜えびと米 を加える。 ４ 米が半透明になったら、だし汁をひたひたになるまで加える。水分がなくなったら、だし汁を足 し、米に７割火が通るまでこれを繰り返す。塩と薄口醤油で味を調える。 ５ 火が通ったらリゾットに粉チーズを加える。 ６ 人参を桜の花びらの形にむき、だし汁で炊いて塩で味をつける。 ７ ふきみそを作る。① ふきのとうを半分に切り、湯がいて１５分ほど水にさらす。 ② ８ Ｂ と合わせる。 ①をサラダ油で軽く炒め、粗熱がとれたら○ 春巻きを作る。 ① 春巻きの皮を４等分に切る。 ② 皮に「７」のふき味噌を１０ｇのせ、三角形に包む。 ※水溶き小麦粉でしっかりと口を閉じる。 ③ ９ １８０度の油で軽く色づくようにサッと揚げる。 「５」を皿に盛り、粉チーズ（分量外）を振りかける。上に「８」をのせ、「６」をあしらう。 No.２ 「 行者にんにくのグリッシーニ（3 種） 」 ★優秀賞作品★ （井上友香さん （旭川大学短期大学部２年） ） ♫ 考案者のコメント♫ 若い世代にはあまり馴染みのない行者にん にくをスナック感覚で食べられるようにし ました。味も行者にんにくに合う組合せで お酒のおつまみにぴったりです ♪ ＜材料（４皿分）＞ あじ （黒ｺｼｮｳﾍﾞｰｺﾝ味・ﾄﾏﾄﾁｰｽﾞ味 の生地） ・強力粉 60ｇ ・薄力粉 40ｇ ・砂糖 小さじ１ ・オリーブ油 小さじ１ ・ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 小さじ１ ・塩 小さじ 1/3 ・水 60cc ・行者にんにくパウダー 小さじ２ （醤油七味味の生地） ・強力粉 30ｇ ・薄力粉 20ｇ ・砂糖 小さじ 1/2 ・オリーブ油 小さじ 1/2 ・ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 小さじ 1/2 ・塩 ひとつまみ ・水 30cc ・醤油 小さじ１ ・行者にんにくパウダー 小さじ 1 （副材料） ・ベーコン ・黒コショウ １枚 適量 ・ドライトマト ・粉チーズ 10ｇ ５ｇ ・七味唐辛子 適量 ＜作り方＞ （下準備） ・オーブンは２３０度に予熱する。 ・ベーコンはみじん切りにして炒める。 ・ドライトマトはみじん切りにする。 １ 生地をこねる：生地の材料をボウルに入れ、生地の表面がなめらかになるまでこねる。 あじ （醤油七味味の生地は、水と一緒に醤油を入れるので、別のボウルでこねます。 ） ２ 一次発酵：１．５倍になるまで（２０～３０分）温かい所で発酵させる。 ３ 副材料を混ぜる：黒ｺｼｮｳﾍﾞｰｺﾝ味・ﾄﾏﾄﾁｰｽﾞ味の生地を２等分し、それぞれに①ベーコンと黒コショウ、 あじ ②ドライトマトと粉チーズ（半量）を混ぜる。醤油七味味の生地には、七味唐辛子を混ぜる。 ４ 形成：生地を薄く長方形にのばし、棒状になるように５ｍｍ位の幅で切る。 ５ トマトチーズ味にはチーズの残りをかけ、醤油七味味は、ハケで薄く醤油（分量外）を塗る。 ６ 焼成：２３０度に予熱したオーブンで１５分焼く。 あじ ☆ 「行者にんにくパウダー」がない場合は、干し野菜の要領で行者にんにくを干してからミル（又はミキサー）などを 用いて粉末にするとよいかと思います！ No.３ ★優秀賞作品★ 「山の香りのフキファルシ ～コンソメ仕立て～」 （藤本 旭さん （北海道三笠高等学校３年） ） ♫ 考案者のコメント♫ 山菜とトマトの酸味が良く合い、山菜が 苦手な方でも食べやすい！長時間煮込む ことでふきの香りが肉に染み込み、風味 が豊かになります ♪ ※「ファルシ」は仏語で「詰め物料理」の意。 ＜材料（４皿分）＞ ・ふきの葉 ２枚 ・ふき（生） 25ｇ （12 ㎝程度を２本） ・お湯 １L (1000cc) ・固形ブイヨン ２個(8g) ・粉チーズ 適量 ・セルフィーユ（飾り用）適量 [肉種] ・合い挽き肉 200ｇ ・玉ねぎ 30ｇ ・ふき（生） 30ｇ ・たけのこ（水煮） 20ｇ ・パン粉 大さじ１ ・牛乳 大さじ１ ・卵 20ｇ ・ナツメグ 少々 ・塩 適量 ・白コショウ 適量 [トマトソース] ・トマト（水煮） ・ふき（生） ・玉ねぎ ・人参 ・にんにく ・赤ワイン ・塩 200ｇ 40ｇ 40ｇ 30ｇ １片 40cc 適量 ＜作り方＞ （下準備）ふきを板ずりし、熱湯で３分程湯がく。水にさらし、すじを取る。 １ 玉ねぎはみじん切りにし、半透明になるまで炒める。ふき、たけのこは粗いみじん切りにする。 ２ 合い挽き肉に「１」 、牛乳に浸したパン粉、卵、ナツメグを加え、ねばりが出るまでよく練る。 塩、白コショウで調味する。 ３ ふきの葉を半分に切り、塩湯がきをして、水にさらす。 ４ ふきの葉を広げ、４等分にした肉種をのせる。長さ 12 ㎝のふきを半分に切ったものを肉種の中心に くるむようにし、葉の芯の方から巻いて爪楊枝でとめる。 ５ 「４」を鍋に移し、ひたひたになるまでブイヨン（固形ブイヨンをお湯で溶いたもの）を入れる。 キッチンペーパーを落としぶたの代わりにかぶせる。表面が少し踊る火加減で３０分煮込む。 ６ ふき、玉ねぎ、人参、にんにくはみじん切りにする。 ７ 小鍋にオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、香りを出す。玉ねぎを加え、弱火で汗をかかせるよ うにじっくりと炒める。 ８ ふきと人参を加える。サッと火が通ったら、赤ワインを加え、鍋についたうま味を液体に溶かすよう に混ぜる。 ９ トマトを加え１５分ほどじっくり煮込む。 10 ふきのファルシを皿に盛り付ける。上にトマトソースをかけ、粉チーズをかけ、セルフィーユを あしらう。 No.４ 二次審査出場作品 「 たけのこのパルミジャーノ 」 （宍戸剛さん （北海道三笠高等学校 2 年）） ♫ 考案者のコメント♫ じっくりとオーブンで加熱することで山菜の うま味が全体に広がり深い味わいになってい ます。ふきを角切りにすることで、しっかり とした食感を味わえます ♪ ＜材料（４皿分）＞ ・筍（水煮） 100ｇ （※生筍を使う場合は２個(400ｇ)） ・ふき ・ふきのとう ・ベーコン ２本 １個 30ｇ ・バター ・卵 ・お湯 ・固形ブイヨン 10ｇ ３個 90cc 1/4 個 ・粉チーズ ・オリーブ油 適量 適量 （１ｇ強） ＜作り方＞ １ 筍（水煮）を 5mm の角切りにし、オリーブ油を入れたフライパンで焼き色がつくまで炒める。 （※生筍を使う場合は、しっかり洗って土を取り、縦に二等分する。筍の中身を外側の葉が４～５枚 になるまでくり抜き同様に炒める。 ） ２ ふき、ベーコンを１㎝角に切りそろえる。ベーコンをバターを入れたフライパンでこんがりと炒め る。 ３ ふきのとうの葉をはぎ取り千切りにする。 ４ 卵をしっかり溶き、ブイヨン（固形ブイヨンをお湯で溶いたもの）を入れてしっかり混ぜる。 ５ 耐熱容器にバターを塗り、 「１」 、 「２」、 「３」、 「４」を入れて粉チーズをのせて１７０度のオーブン で約２０分加熱する。 （※生筍の場合は、 「１」 、 「２」 、 「３」、 「４」を筍の器（くり抜いたあとの外側の部分）に詰め、粉 チーズをのせる。１７０度のオーブンで約２０分加熱する。 ） No.５ 二次審査出場作品 「 春を包み込み巾着 」 （チーム名「トムとジェリー」 代表 井手永遠子さん （帯広南商業高等学校 2 年） ♫ 考案者のコメント♫ 巾着にうどんを入れたことで食べやすく、見た目 もかわいい！だし汁で煮込むことによって全体 に味が付き、山菜の苦手な人でもおいしく食べら れます ♪ ＜材料（４皿分）＞ （小揚の巾着８個分） ・油揚げ（小揚） ４枚 ・鶏肉 60ｇ ・うどん（玉うどん）1/2 玉 ・スライスチーズ ３枚 ・ふき（水煮） ・ぜんまい（水煮） ・たけのこ（水煮） ・長ネギ ２本 ６本 1/4 個 1/5 本 （青い部分を盛りつけに使用） ・片栗粉 大さじ１1/2 （☆煮汁） ・水 ・醤油 ・洋風粉末だし （コンソメ） ・塩 ・砂糖 1150cc 大さじ１ 大さじ２ 小さじ１ 小さじ１ ＜作り方＞ １ 油揚げは半分に、山菜の水煮は水を切り全て１㎝サイズに切る。 ２ スライスチーズは１枚の６分の１に切り分け、鶏肉はさいの目切りにする。 ３ 油揚げの中に、①鶏肉、②チーズ、③うどん、④山菜の順番で入れて、口を爪楊枝で縫うようにとめ る。 ※ うどんは玉うどんを数本（入るだけ）そのまま入れる。 ※ パンパンに入れすぎないように注意する！ ４ できた巾着を☆（煮汁）を煮立てた鍋に入れて蓋をする。 ５ １０分程度煮込んだら、水溶き片栗粉でとろみをつける。 ６ お皿に盛りつけ、青ネギを散らす。 No.６ 二次審査出場作品 「 鮮やか！山菜のカリフォルニアロール 」 （江端真菜さん （札幌大谷大学 3 年） ） ♫ 考案者のコメント♫ 北海道の食材を使用し、見た目にも美しい豪華な作 品に仕上げました。くせのない山菜はカリフォルニ アロールとの相性も抜群。無形文化遺産に登録され た「和食」を世界にアピールしたいです ♪ ＜材料（４皿分）＞ （具材） ・わらび(水煮) １袋 ・細たけ(水煮) １袋 ・人参 1/2 個 ・卵（だし巻き卵用） ２個 ・かに風味かまぼこ ４本 ・グリーンリーフ ２枚 ・アボガド 1個 （調味料） ・醤油 50cc Ａ ・みりん ○ 40cc ・酒 30cc ・砂糖 小さじ１ ・はちみつ 大さじ１1/2 ・塩 少々 ・昆布 適量 ・マヨネーズ 適量 ・すし酢 適量 ・米 ・のり ２合 大判２枚 （飾り） ・白ごま ・スモークサーモン ・小ネギ ・いくら ・クリームチーズ 適量 適量 適量 適量 適量 ＜作り方＞ １ 昆布を入れてご飯を炊き、酢飯を作る。 ２ 卵に、昆布だし大さじ４と塩、はちみつを加えて、だし巻き卵を作る。 ３ Ａ の調味料と昆布だし大さじ２を加えて煮る。 わらび・細たけ・人参を巻きやすいように細長く切り、○ ４ アボガドも巻きやすいサイズに切る。 （皮を剥いて種を取り、半分を６等分程度） ５ 巻きすにラップを敷いてから、酢飯を平らにのせる。（のりの大きさに合わせる。 ） 酢飯の上にのりをのせたら、彩りよく具材を並べる。（お好みでマヨネーズを加える。 ） ６ 巻きすを巻いて、裏巻き寿司を２本つくる。 １本は、表面に白ごまを付け、もう１本はスモークサーモンをのせる。 ７ 水をつけた包丁で崩れないように切ってから、小ネギ・いくら・クリームチーズをトッピングし、 お皿に盛り付けて完成。 No.７ 二次審査出場作品 「 大きくてほっかほかの山まん！！ 」 （河合千尋さん （旭川市） ） ♫ 考案者のコメント♫ 山の恵みをたっぷり使ったピリ辛「山まん」です。 山のかたちは、山（森）の中に沢山の美味しい物が 詰まっているのを表現し、香り高い山菜の風味やう ま味を包み込みました ♪ ＜材料（４皿分）＞ Ａ下準備） （○ ・ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ ３ｇ ・ぬるま湯 20cc ・砂糖 ひとつまみ （付け合わせ） ・大葉 ８枚 ※1 個につき 2 枚 （山まん生地） ・米粉 100ｇ ・薄力粉 100ｇ 粉 ・ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 小さじ１ 類 ・砂糖 20ｇ ・塩 ひとつまみ ・一味唐辛子 ５振り ・マヨネーズ 大さじ２ ・山芋のすりおろし 30ｇ ・ぬるま湯 50～60cc （山まんの具だね） ・豚挽き肉 100ｇ ・ふき 合わせて ・わらび 50ｇ （塩漬けの場合は塩抜きしたもの。 水煮でも可。生ならなおよい。 ） ・しょうが(すりおろし) １片 ・白ごま 大さじ２ ・酒 大さじ１ ・ごま油 少々 ・味噌・砂糖・ｺﾁｭｼﾞｬﾝ 各大さじ１ ・米粉 大さじ１ 具 だ ね の 調 味 料 ＜作り方＞ Ａ を小鉢に合わせ混ぜ、１５分程度放置しておく（予備発酵） （下準備）○ １ Ａ とぬるま湯を少量づつ加えていく。マヨネーズと 生地を作る：ポリ袋に粉類をふるい合わせ、○ 山芋のすりおろしを加えたら、袋の上からよくもんでひとまとまりにする。室温で２０分ねかす。 ２ 具だねを作る：ボウルに具だねの調味料を合わせ混ぜ、豚挽き肉・刻んだ山菜を加えザックリ混ぜ る。クッキングシートに米粉大さじ１を敷いたら合わせた豚挽き肉を団子状に米粉でまぶしながら 丸く整えて、肉まんの個数分（４個）用意しておく。 （米粉をまぶしておくことで肉汁のうま味を包み、また、生地との形成時に包みやすくなります。） ３ 「１」を４等分し、 「２」の具材を包み、山のかたちに形成する。 ４ 蒸し器をセットし、強火で１５分蒸す。大葉を水にさらしておく。 ５ 蒸し上がってから膨らんだ山まんに水気を取った大葉 2 枚で肉まんが温かいうちに包んで完成。 （山まんの蒸したての温度で大葉が張り付きます。 ） No.８ 二次審査出場作品 「 よもぎのふんわりテリーヌ 」 （野村みゆきさん （茨城県） ） ♫ 考案者のコメント♫ 手軽に作れるよう電子レンジで仕上げました。は んぺんを使うことで、よもぎの風味がまろやかに なり、ふんわりした食感が美味しい！豆腐を使っ た黒ごまソースがよもぎと良く合います ♪ ＜材料（４皿分）＞ [テリーヌ材料] ・よもぎ 60ｇ （あく抜き済みの茹でたもの） ・はんぺん ・卵 ・豆乳 220ｇ １個 100cc ・みりん ・片栗粉 ・塩 大さじ１ 大さじ１ 少々 [ソース材料] ・絹豆腐 ・黒すりごま ・白味噌 150ｇ 大さじ１ 小さじ１ [トッピング材料] ・桜花の塩漬け 適量 ＜作り方＞ １ フードプロセッサーに、テリーヌの材料をすべて入れ、よもぎの原型がなくなるまで撹拌する。 ２ クッキングシートを敷いた型に、 「１」を入れ、ゴムベラ等で均等な厚さにならし空気を抜く。 ３ 「２」にラップをかけ、５００Ｗレンジで５分程加熱して取り出し、ラップをしたまま粗熱が取 れるまで冷ます。粗熱が取れたら、氷水を入れた容器に型ごと入れるか、または冷蔵庫に入れて 完全に冷やす。 ４ ソースの材料をミキサーに入れ、撹拌しソースを作る。 ５ 冷えて固まった「３」を８等分にカットし、２つずつ器に盛り、 「４」をかけ、水にさらしておい た桜花の塩漬けを飾って完成。 ☞[フードプロセッサー・ミキサーがない場合の調理法] ・すり鉢に先によもぎとみりんを入れ、完全によもぎを潰してから、はんぺん、卵・豆乳・ 片栗粉・塩を入れ、はんぺんの原型がなくなりクリーム状になるまですり潰す。 ・ボウルにソースの材料を入れ、豆腐の原型がなくなるまで泡だて器などで良く混ぜる。 （※ この方法で作った場合は、テリーヌの厚さが変わり、食感もふんわりではなくしっかりとした感じ になります。ソースも滑らかさは欠けますが、味は変わらずよもぎをたっぷり美味しく頂けます。 ） 「第一回山菜料理コンクール」について 昨年１２月から山菜を使ったアイディア料理を募集。道内・道外から７５ 件のレシピが集まりました。審査員による一次審査（書類選考）により二次 審査に進出する８名を決定。平成２７年６月６日（土）、山菜の豊富な占冠 村にある会場に集まっていただき、二次審査（調理・試食評価）を行いまし た。 このレシピ集は二次審査に出場した作品のレシピをご紹介したものです。 （※作品の掲載順は得点数とは関係ありません。） 第二回山菜料理コンクールも開催する予定です！ レシピの応募をお待ちしています！ 主催者 「山菜料理コンクール 実行委員会」 （旭川大学短期大学部、株式会社星野リゾート・トマム、占冠村、占冠村教育委員会 （一財）日本森林林業振興会旭川支部） 事務局（問い合わせ先） 一般財団法人 日本森林林業振興会 旭川支部 〒070-8003 旭川市神楽３条５丁目３－２ tel 0166-61-1092