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ゆうき八百屋 提携メーカー訪問記
ゆうき八百屋 ゆうき八百屋 提携メーカー 提携メーカー訪問記 メーカー訪問記 有限会社中津ミート（神奈川県愛川町） ◆何も足さないほんもののおいしさ◆ さないほんもののおいしさ◆ ◆ハム・ソーセージの歴史 ◆無添加ハム・ソーセージの秘密 ハム・ソーセージの食品としての歴史 安全志向の昨今でも、ハム・ソーセージ類 は古く、ヨーロッパの農村では春から夏 の原材料表示を見ると、無添加のものはほと にかけて太らせた豚を秋になると一頭 んど見つけることができません。そんななか ずつ屠り、冬の食料としていました。豚 無添加ハムソーセージを製造している中津 は塩漬けや、ハムやソーセージになり、 ミートさん。神奈川県愛川町で、養豚から加 冬の間の家族の食料となりました。ハ 工品製造までの一貫生産を行なっています。 ム・ソーセージは保存食だったのです。 一般的に使用されているリン酸塩・亜硝酸塩 日本にハムが入ってきたのは明治時 などを使用しない、無添加ハム・ソーセージ 代、ソーセージは戦後といわれていま の秘密は、この一貫生産にありました。 中津ミート社長 松下憲司さん す。どちらも高級品だったため、馬肉や 羊肉を利用したプレスハムや、魚肉ソー セージという廉価な代用食品が発達し ました。豚肉を原料と したハム・ソー 屠蓄したばかりの新鮮な肉「温屠体」を 使うから結着剤は必要ありません。これ はドイツの伝統的な製法なのです。 ◆ほんもののおいしさを追求して シンプルだからこそ、原料がおいしくなく てはならない。原料がおいしいからこそ、シ セージが一般的に食べられるようになっ ン プ ルな味付けに した い。中 津ミートの たのは、意外と最近のことなのです。 ソーセージ・ハムは、豚肉と塩、砂糖、香辛 料のみで作られていますが、実はこれらの 昭和30年代には、安価に食糧を供給 原料にもこだわりがあります。 するため、また店持ちを良くするために、 「ソーセージはそもそも、肉に含まれているた 続々と食品添加物が開発されました。と んぱく質を塩で結着させて作るものなんです。 くにハム類は伝統的な製法で作ると肉 新鮮な肉ほど結着力が強いんです。一般的 の使用量が多いため、少ない肉で大量 に結着剤が使われているのは、品質の良く の商品が作られるよう、増量目的のいろ ない肉を使っているから。さらに添加物で変 いろな混ぜ物も入るようになりました。そ わる味を整えるため、たん白加水分解物や の結果、安価で供給できるようになった アミノ酸が添加されています。鮮やかなピンク のです。 色を出すための発色剤や、酸化防止剤など、 まず塩。伊豆大島のミネラル豊富な自然 海塩を使っています。砂糖は鹿児島県種 子島産のサトウキビ100％で作られた「粗 糖」です。発色剤、結着剤、防腐剤、化学 調味料はもちろん、表示義務のない添加 物なども使用していません。その結果、不 自然なピンク色ではなく、自然な色をした 豚肉の味がきちんと感じられる商品に仕上 原材料欄を見ると驚くほどの添加物が入って がります。 高級なハムが庶民の食べものになっ いますよ」と中津ミート社長の松下憲司さん。 たのはうれしいことではありますが、実 自社農場で育てた新鮮なおいしい豚の肉を ブランド品といわれるハム・ソーセージに も、必ず食品添加物が使われているのが は中身は食品添加物まみれ。日本のハ 使えるからこそ、肉と塩、粗糖、香辛料のみ ム・ソーセージは、本物とは似て非なる で作ったシンプルなハム・ソーセージの製造 ものになってしまったのでした。 が可能なのです。 常識で、添加物なしではハムソーは作れな いという技術者もいます。中津ミートさんの ハム・ソーセージを食べると、他社の製品 は変な味がして食べられなくなります。これ ●○ロースハムスライスの比較○● からもおいしいハム・ソーセージを作り続け 中津ミート 市販の商品(一例） てくださいね。 豚ロース肉、糖類（水あめ、砂糖）、 原材料 豚ロース肉、塩、 粗糖、香辛料 塩、乳たん白、たん白加水分解物、 リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸）、 カゼインNa、酸化防止剤、発色剤（亜硝 酸Na） ハム120～130g程度。 肉 100gか ら ハ ム 90g程 度 できる量 色 豚肉を加熱した際 の自然な色 味付け 塩、粗糖、香辛料 のみ 少しの肉からたくさんの製品を作るため に、増量剤の使用は必須。 発色剤の使用による、鮮やかなピンク 色。 食塩、砂糖の他、化学調味料やポークエ 賞味期限 キスなどで味付け。もとの肉の味はほと んど感じられない。 製 造 日 か ら 冷 蔵 7日 製造日から14日～50日 比較してみると一目瞭 然の原材料欄。塩漬し てスモークするのです から100ｇの肉を使うと 少なくなるのが普通な のですが、一般では増 えているのですから、 いったい何が足されて いるのか。表示義務の ないものもありますか ら、推して知るべしとい うことですね。 自然養豚でのびのび育つ豚くんたち。当 然ですが、お肉の味も違います！脂がお いしいんですよ～。