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島根県水産技術センター トビウオ通信 号外
平成 25 年 1 月 22 日発行
とびっくす
No.65
（本誌はホームページでもご覧いただけます。http://www2.pref.shimane.jp/suigi/ ）
サワラ若齢魚の有効利用に向けて！
～成分特性の調査～
サワラは元来、瀬戸内海などの暖海域に
1200
本海側でも漁獲量が急増しました（図 1）
。
1000
1983
る岡山市場で高評価を受けるなどの成果を
2007
0
開発を進め、生食用サワラの大消費地であ
2004
200
持技術開発、脂質含有量の非破壊測定技術
2001
プでは、サワラの「活け〆」による鮮度保
1998
400
1995
島根県水産技術センター利用化学グルー
600
1992
んで取引されています（写真 1）
。
800
1989
ラ」
、1.5 ㎏以下の若齢魚を「サゴシ」と呼
1986
市場では、概ね 1.5 ㎏以上の成魚を「サワ
漁獲量（トン）
分布する魚でしたが、
1990 年代後半から日
年
あげてきました。しかし、サゴシについて
は、定置網、まき網、底びき網などの大規
図 1 島根県におけるサワラ類漁獲量の推移
模な網漁業で多獲される性質上、安値で取
（島根農林水産統計年報より）
引されているのが現状です。
サゴシの有効利用に関する研究は、本県のみならず
日本海側各府県共通の課題であることから、
（独）水産
総合研究センターと島根県（産業技術センターと水産
技術センター）を含む 12 府県で、
「日本海で急増した
サワラを有効利用するための技術開発」として平成 21
～23 年度に取り組みましたので、その成果を報告しま
す。
写真 1 定置網で漁獲されたサゴシ
試験の概要
一般成分：サゴシの粗脂肪含量は 0.3～8.6％、平均 3.0％で、サワラの 1.5～14.8％、平均 7.3％
よりもバラツキが少なく低脂肪であることが分かりました（図 2）
。粗タンパク含量は平均 20.2％
と個体差がわずかで、サワラとほとんど変わりませんでした（図 3）
。以上から、サゴシの成分組
成は粗脂肪含量のばらつきが大きいサワラよりも個体差が少ないことが分かりました。このこと
は品質の均一化が求められる加工原料として適していることを示しています。また、低脂肪であ
ることからみりん干しや魚醤油などの加工品原料として適していることも分かりました。
鮮度：0℃、5℃、10℃、15℃で貯蔵した場合の旨味成分であるイノシン酸（IMP）と鮮度指標で
ある K 値注）の経時変化を調べました。イノシン酸は 0℃、5℃で貯蔵した場合で最も分解が少な
く、10℃、15℃と温度が高くなるにしたがって速やかに分解されることが分かりました（図 4）
。
また K 値は 0℃貯蔵した場合が最も低く、5℃、10℃、15℃と温度が高くなるに従って高くなる
ことが分かりました（図 5）
。以上から、加工原魚として旨味と鮮度を維持しつつ冷蔵保存する場
合は、0℃付近まで冷やし込むことが望ましいと考えられました。
90
サゴシ
1.5㎏未満
16
14
サワラ
1.5㎏以上
70
60
組成（％）
12
粗脂肪（％）
サゴシ
サワラ
75.7
70.3
80
10
8
6
50
40
4
20
2
10
0
0
1
2
3
4
20.2
20.0
30
8.8
3.1
2.3 1.5
0
5
水分
粗脂肪
粗タンパク
粗灰分
体重（㎏）
図 3 サゴシとサワラの一般成分組成の比較
図 2 サゴシとサワラの体重と粗脂肪含量の関係
縦線は標準偏差（個体ごとのバラツキ）を示す
12
8
K値 (％)
IMP (μmol/g)
10
6
0℃
5℃
10℃
15℃
4
2
0
8
12
36
60
84
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0℃
5℃
10℃
15℃
812
貯蔵時間 (h)
60
36
貯蔵時間 (h)
84
図 4 サゴシの貯蔵温度別イノシン酸（IMP）経時変化
図 5 サゴシの貯蔵温度別Ｋ値経時変化
縦線は標準偏差（個体ごとのバラツキ）を示す
縦線は標準偏差（個体ごとのバラツキ）を示す
今後の展開
当センターでは今回の研究成果を踏まえて、加工原魚の保存方法として必須となる冷凍耐性の
検討を行うとともに、ソフトタイプみりん干し、燻製品、魚醤油等の試作を行いました。それら
の結果については、機会を改めて報告する予定です。
注）Ｋ値とは：鮮度を数値化したもの。値が低いほど鮮度が良い。
島根県水産技術センター
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