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仕様書（PDF形式）
横浜市立市民病院食事提供業務委託仕様書 １ 基本方針 （１） この業務は、入院時の食事提供業務委託であり、実施にあたっては常に患者本位の立場に たつとともに委託者と協調し、業務の円滑な遂行に努めること。 （２） 入院時の食事提供は、患者に対する治療行為の一環であることを十分認識のもと、栄養成 分別分類を主体とした食事基準に沿った安全で適正な食事を提供すること。 また、中央配膳方式による適時適温の食事提供を行い、食事の質の向上と患者サービスの 改善に務めること。 （３） 医療法等の諸規定を遵守し、食事療養に関する委託者の運営方針を理解し、誠実に業務を 行なうこと。 ２ 委託期間 平成 28 年 12 月１日から平成 31 年 3 月 31 日まで （地方自治法第 234 条の 3 に基づく長期継続契約） （契約初年度期間 平成 28 年 12 月 1 日から平成 29 年 3 月 31 日） ３ 委託業務の履行場所及び概要 横浜市保土ケ谷区岡沢町 56 番地 横浜市立市民病院 （１）病床数 650 床（一般 594 床、ICU 10 床、感染症 26 床、緩和ケア 20 床） （病棟構成は別紙１のとおり） （２）診療科（33 科） 腎臓内科、糖尿病リウマチ内科、血液内科、腫瘍内科、神経内科、呼吸器内科、消化器内 科、循環器内科、小児科、消化器外科、炎症性腸疾患（IBD）科、乳腺外科、整形外科、形 成外科、脳神経外科、救急脳神経外科、呼吸器外科、心臓血管外科、皮膚科、泌尿器科、産 婦人科、眼科、耳鼻咽喉科、神経精神科、リハビリテーション科、放射線診断科、放射線治 療科、麻酔科、歯科口腔外科、感染症内科、救急総合診療科、病理診断科、緩和ケア内科 ４ 委託業務の内容 （１）食事提供業務 献立作成、食材調達・保管管理、調理、配膳・配茶、下膳、食器洗浄・保管、調乳等食事 提供業務全般（詳細は「別紙３」委託業務内容詳細を参照） ただし、産科の分娩２日後の夕食は出産のお祝いとして「祝い膳」を提供するため、別途 献立作成・食材調達・調理等を行うこと。 すべての業務について作業マニュアルを作成し、事前に委託者へ提出すること。 （２）業務改善等提案業務 栄養部の定例会議、栄養委員会、その他において次に掲げる項目に関する提案を行うこと。 ア 患者サービス向上に資すること イ 業務効率化等経営改善に資すること 1 ウ 業務の質の向上に資すること エ その他 （３）業務分担区分 （別紙２） 「病院職員、受託業者の栄養業務分担表」のとおりとする。 （４）配膳・下膳・オーダ締切時間 区分 朝食 配膳時間 １度下膳 オーダ締切時間 ２度下膳 食事変更 直入 06:55～ 07:20～08:15 分割食 09:45～ 昼食 11:50～12:15 分割食・配乳 14:45～ 夕食 16:55～ 17:50～18:15 分割食 下膳時間 09:00～09:30 10:00～ 12:50～13:30 14:00～ 18:55～19:30 20:00 頃 前日 16:00 まで 当日 09:30 まで 調乳 11:00 まで 可能な 範囲で 当日 14:00 まで 19:30～ ※配膳箇所は 14 箇所 南病棟７・６・５・４・３・２階（HCU 及び ICU）６箇所 東病棟５・４・３階 ３箇所 西病棟５・４・３・２階（感染症病棟と隣接） ４箇所 緩和ケア病棟 １箇所 ５ 経費負担区分 （別紙４） 「経費負担区分表」のとおりとする。 ただし、祝い膳以外の食材単価は 240 円/食（税抜き）、祝い膳用の食材単価は 1,236 円（税 抜き）とする。 ６ 受託者の責務 （１）医療法に基づく標準作業書、業務案内書の作成 （２）職員の配置 ア 受託する業務の責任者として、大規模総合病院での食事提供業務の経験を５年以上有す る管理栄養士を常勤で配置し、委託者側と随時協議を行なうほか、受託者側の労務管理、 研修・訓練、健康管理、業務の遂行管理、衛生管理、施設設備管理等の業務に従事するこ と。また、不在時には必ず代行の管理栄養士をあてること。 イ 調理業務の責任者として大規模病院での食事提供業務の経験を有する調理師を常勤で配 置し、調理全体について助言指導が行える体制とすること。また、不在時には必ず代行の 調理師をあてること。 ウ 献立作成等の栄養業務については 500 床以上の総合病院での食事提供業務の経験を有し、 2 かつ「ニュートリメイト Ver.8（大和電設工業㈱製）（以下、ニュートリメイトという。 ） 」での献立登録業務、食数管理、発注納品業務等の基本操作に熟知し、かつ、適温配膳車 を使用した献立を作成した経験を有する管理栄養士及び栄養士を配置すること。 エ 管理栄養士、栄養士、調理師等について業務内容に応じ適正に配置し、業務分担を明ら かにすること。 オ 職員は継続して従事できる者を配置し、頻繁に変更を行なわないこと。原則として、１ か月以上前に委託者へ報告のうえ十分な引き継ぎを行うなど、従事者変更に伴う業務の質 の低下を招かないようにすること。 （３）業務報告 ア 受託者は、受託業務の実施にあたりあらかじめ従事者の名簿、履歴書及び免許証の写し を提出すること。また、従事者を変更する場合も同様の措置を講じるとともに、少なくと も１か月前に委託者へ報告すること。 イ 受託者は、従事者に対し法で定められた安全衛生管理を実施し、その結果を報告するこ と。 ウ 受託者は、委託者が委託業務に関し調査または報告を求め、また、必要により資料の提 出及び改善を求めた場合、直ちに資料の提出及び報告を行なうこと。 （４）情報管理 ア 受託者は、業務上知り得た情報を第三者に漏らしてはならない。特に個人情報保護法の 施行に伴い、別紙「個人情報取扱特記事項」を遵守すること。 イ 受託者は、委託者側で用意した電算システムの情報を外部に持ち出してはならない。 ウ 献立作成、食数管理等に関しては、指定された電子カルテシステムを使用し、他の媒体 を接合してはならない。 （５）業務従事者の服務 ア 従事者は業務を行なうに適した服装及び名札を着用し、患者の接遇等に対しては十分な 配慮を行なうこと。 イ 従事者は火気の取り締まり及び安全衛生に十分注意すること。 （６）代行保証 受託者は、何らかの事情により受託業務の遂行が困難となった場合に備えて、代行保証を 行なうこと。委託者の求めに応じ、代行保証していることを証する書面を提出すること。 （７）契約終了時の引継ぎ 契約期間満了及びその他の事情により受託者が変更となる場合には、十分な期間を設けて 次に受託する予定の業者と引継ぎを行い、変更後の業務が円滑に遂行できるよう協力しなけ ればならない。 （８）当院の役割及び機能への対応 受託者は、救命救急センター、感染症病棟及び災害拠点病院等としての当院の役割及び機 能を十分に発揮できるよう、当院職員と協力、連携して業務を遂行すること。また、災害時 又は感染症発生時にその役割及び機能を維持できるよう業務継続体制を構築すること。 （９）その他 3 ア 防火責任者を定め、委託者と協力して災害事故防止に努めること。また、発生時には積 極的に協力すること。 イ 受託者は業務の遂行にあたり、委託者に損害を与えた場合は賠償の責を任ずる。 ウ 業務の実施方法について、この仕様書に定めのないものは、委託者側の指示に基づき十 分協議して進めることとする。また、関係法規の改正、病院運営上の理由等から業務内容 について変更する必要が生じた場合は、委託者および受託者で協議の上解決を図るものと する。仕様に明記されていない事項であっても、安全管理上の理由があるもの、または業 務の質の維持に係る事項については、受託者側が契約の範囲内で対応すること。 エ 委託者は、業務の履行について、委託者が要求する水準に満たないと判断した場合には、 指導・改善要求を行うものとする。また、再三に渡る指導・改善要求に従えない場合には、 契約解除を行うことができるものとする。 オ 実施された献立の権利は、病院側が所有する。 【参考】 １ 食事提供予定数 （１）祝い膳以外の食事 １日あたり 1,230 食【410 食/回×3 回/日】 ◇１回あたりの配膳食種の内訳 常食 118 寿食 3 ｴﾈﾙｷﾞｰ軟菜食 3 産科食 12 減塩ｴﾈﾙｷﾞｰ食 22 学童食 3 減塩ｴﾈﾙｷﾞｰ軟菜食 6 易消化食 幼児食 6 低蛋白食 9 易消化６回食 3 全粥食 31 低蛋白軟菜食 2 消化管術後６回食 3 透析食 6 生物禁止食 6 減塩常食 8 生物禁止軟菜食 1 幼児全粥 1 ｴﾈﾙｷﾞｰ食 18 ＩＢＤ常食 1 ＩＢＤ軟菜食 6 ＩＢＤ流動 1 22 ５分 12 ３分 9 減塩軟菜食 4 嚥下食・とろみ食 20 幼児５･３分 1 低脂質食 2 はま食１～４ 26 離乳食・調乳 10 低脂質軟菜食 6 低残渣食 1 脂質流動 1 注腸等検査食 1 低ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ食 1 経管栄養 流動 一般食 8 214 特別治療食 ◇１回あたりの配膳外食数（検食・保存食・温度チェック用食・予備食等） 22 食 他 小児科おやつ 8 食/日 （保存食等を含まず） ※ 食種については（資料１） 「食事栄養基準」を参照のこと （２）祝い膳 １日あたり ４食（保存食含む） 4 17 196 【平成 27 年度実績】１日最大８食（保存食含む） ２ 主な病院施設設備概要 名 称 メーカー・規格・台数等 病棟内調理設備及び配膳室 なし 調理場内専用エレベーター なし（配膳時間のみ業務用エレベーターを専用使用） プレハブ冷凍冷蔵庫 日本調理機 １基 カートイン冷蔵庫 サンヨー SRR-EC1AH ３基 カートイン温蔵庫 日本調理機 ２基 縦型ガス炊飯器（3 段） 日本調理機 ARCX-GC 型 ２基 大型回転釜 日本調理機 ２基（ガス１基、蒸気１基） 粥用ケトル 日本調理機 NSK-150 １基 スープケトル 日本調理機 NSK-30T ２基 スチームコンベクションオーブン FMI 大型蒸器 五加調理器 GKS-20SC １基 プレージングパン 日本調理機 TLT-10G １基 盛付ライン用ベルトコンベア 日本調理機 全長９ｍ １基 ホットフードワゴン ニチワ HWNI-450MP ２台 コールドフードワゴン ニチワ CW-451MP １台 他２台 食器ディスペンサー サンウェーブ ＤＤ型 １台 他４台 フードウオーマー（大） 日本調理機 BJJ 3-30-30 ２台 フードウオーマー（中） 日本調理機 １台 フードウオーマー（小） 日本調理機 ２台 フードウオーマー（粥用） 日本調理機 １台 適温配膳車 パナソニック デリカート G3 CD1124HP １台 CES-12 20 １基 他３台 ホシザキ MSC-24RPE3-HD ２台 ホシザキ MSC-36RPE3-HD ３台 ホシザキ MSC-40RPE3-HD ５台 ホシザキ MSC-48RPE3-HDW ４台 食器洗浄機 マイコ BA 型 １基 調乳水製造装置 三伸工業所 MW-80 １基 哺乳瓶消毒器 三伸工業所 BS-24S １基 哺乳瓶洗浄機 エムキューブ製 MU-600SW(8) 5 1基 （別紙１） 病棟構成図 （平成28年4月1日現在） (1)病棟の構成（病床数は許可床数） 西 病 棟 ２２３床 (一般197床、感染症26床) 南 病 棟 ２７２床 (一般242床、ICU10床、 救命HCU20床) 東 病 棟 １３５床(一般123床、 NICU6床、GCU6床) 緩和ケア病棟 ２０床 がん検診センター エレベーター機械室 RF 喫茶店、レストラン、理容室、 売店、ボランティア室、会議室 リエゾン精神専門看護師室 8F 7F 病 棟 49床 (整形外科） 6F 病 棟 49床 （眼科、耳鼻咽喉科、神経内科） 5F 病 棟 49床 病 棟 51床 病 棟 49床 （炎症性腸疾患（IBD） (消化器外科、皮膚科、泌 （消化器外科、乳腺外科、脳神経 科、消化器外科、歯科 外科、形成外科） 尿器科） 口腔外科） 4F 病 棟 51床 (呼吸器内科（RICU）、呼 吸器外科) 病 棟 49床 （消化器内科） 病 棟 42床 (循環器内科（CCU4 床)、心臓血管外科) 講堂 3F 病 棟 51床 （糖尿病ﾘｳﾏﾁ内科、腎臓 病 棟 46床 内科、神経内科、神経精 (産婦人科、分娩室) 神科） 病 棟 44床 (小児科（NICU6床、 GCU6床）) 看護部、研究室等 中央検査室、血液透析室 外来診察室、 外来化学療法室、 内視鏡センター、 医療機器管理室 多目的 会議室 ラウンジ 等 等 病 棟 20床 （緩和ｹｱ内科） 外来診察室、 中央採血室、 栄養相談室、 一般検査室、 書類窓口 検診受付・会計、 診察室、検査室、 医療情報室 業務専用 駐車場 2F 救命ＨＣＵ病棟 病 棟 44床 ＩＣＵ (血液内科（放射線科、 手術室 無菌治療室16床）） 感染症病床 26床 1F 感染症外来 図書室、医療安全管理室、 ﾚｼﾞﾃﾞﾝﾄ室、感染管理室、 ﾘﾊﾋﾞﾘﾃｰｼｮﾝ室 B1F 栄養事務室、厨房、放射線各室 外来診察室、 洗濯室、消毒室、栄養控室、 [一般、ＣＴ、リニアック、ＥＳＷＬ、 生理検査室、 西警備室 ＲＩ、定位放射線治療装置、 コンビニエンスストア ＰＥＴ－ＣＴ] B2F 放射線［ＭＲＩ］、 電気室、機械室 B3F 20床 10床 総合ホール [診療相談、案内、受付、会計] 救命救急センター、薬剤部、 患者相談窓口、 がん相談支援センター 中央材料室、機械室 中央監視室、電気室、機械室 霊安室、解剖室、機械室、 駐車場、東警備室 病歴室 放射線各室 連絡通路 通路 エントランス等 （別紙２） 病院職員、受託業者の栄養業務分担表 区分 栄 養 管 理 業務内容 栄養業務運営の総括 栄養委員会の開催、運営 病院関係部門との連絡・調整 食事基準作成 献立表の作成（治療食等を含む）修正 献立の調整（個人対応、過不足調整） 実施献立表の確認 食数の指示・管理 食事箋の管理・確認 嗜好調査に関する要綱の作成 嗜好調査・喫食調査等の企画・実施 嗜好調査・喫食調査等の確認 検食の実施・評価 関係官庁等に提出する食事提供業務関係書類の確認・提出・ 保管管理 上記書類の作成・保管 上記以外の栄養業務関係の伝票整理、報告書作成・保管 委託者 ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 調 理 管 理 材 料 管 理 食材の調達（契約から発注まで） 食材の点検・検収 食材の保管・在庫管理 食材の使用状況の把握 食材の使用状況の確認 ○ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ 作業マニュアルの作成（下処理業務・治療食調理等を含む） 作業マニュアルの確認 作業実施状況の確認 調理・調乳 温度管理 盛り付け（ベルトコンベア盛り付けを含む） 配膳・配乳・配茶 下膳・下乳 食器、ほ乳瓶等の洗浄・消毒・保管管理 調理器具の洗浄・消毒・保管管理 配膳車の洗浄・消毒 作業終了時の片づけ清掃 業務管理点検記録の作成 業務管理点検記録の確認 受託者 ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ 区分 施 設 ・ 備 品 管 理 業務内容 栄養業務施設、主要な設備の設置・改修 上記の管理 その他の設備（調理器具等）の調達・修理 上記の管理 使用食器の調達 上記の管理（棚卸し） 適温配膳車の調達・修理 適温配膳車の日常メンテナンスを含む運用管理 常温配膳車の調達・修理 常温配膳車の日常メンテナンスを含む運用管理 業 務 管 理 勤務表の作成 業務分担、従事者の業務配置表の提示 業務分担、従事者の業務配置表の確認 衛 生 管 理 衛生面の遵守事項の作成 食材の衛生管理 施設・設備（調理器具・食器等）の衛生管理 着衣・調理従事者の清潔保持状況等の確認 保存食の確保・管理 食材納入業者に対する衛生管理面の指示 衛生管理簿の作成 衛生管理簿の点検・確認 緊急対応を要する場合の指示 委託者 受託者 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ 教 育 患者食提供の水準の確保、維持、改善の研修・訓練 患者食提供に初めて従事する者に対する教育、訓練 ◎ ◎ 労 働 衛 生 管 理 健康管理計画の作成 定期健康診断の実施 健康診断結果の保管 健康診断実施状況の確認 検便の定期実施 検便結果の確認 事故防止対策の策定・確認 ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ※ ◎・・・・当該業務の主担当 ○・・・・当該業務の従担当及び補助 ◎ ◎ （別紙３） 委託業務内容詳細 １ 栄養部基本方針 （１）安全でおいしい食事 （２）治療効果があがる食事 （３）食べる人に楽しみと安らぎを与える食事 （４）個々の状態に合わせた適切な栄養管理 ２ 献立作成 （１）献立作成には、ニュートリメイトの基本操作に習熟している管理栄養士・栄養士を 配置すること。 （２）食事栄養基準（食種約 135 種）と食糧構成に則り献立を作成すること。糖尿病の食 品交換尿等に改定があった場合は、適宜変更すること。 （３）食事基準にない指示があった場合も委託者の指導のもと別途対応すること。 （４） 「はま食」は食欲が著しく低下した場合に適応する食種である。主食に麺類、味付け 粥・おにぎり等の対応をすること。 （５）生物禁止食は血液内科の無菌管理中患者にも適応する食種である。使用する食材や 料理法について委託者の指導を仰ぐこと。個包装のものは密封度の高い食品を採用 しなければならない。 （６）嚥下食は嚥下障害を有する患者に適応する食種である。食形態や使用する食品につ いて、委託者の指導を受けること。 （７）基本献立は 28 日以上のサイクルとすること。果物など季節により種類を変える必要 がある食品は、未確定食品として登録することができる。ただし、流動食、３分粥 食、離乳食、嚥下食等、食材や調理方法に制約がある食種は７日以上のサイクルと すること。また、サイクルを変更する際は委託者と協議すること。 （８）基本献立の朝食は３の倍数の日をパン食とし、パン禁止食用に和食献立を、毎日パ ン食用に洋食献立を並列して作成する。パン食に使用するジャムは、重複を避ける ために数種類を使用しなければならない。 （９）基本献立の昼食は月に４回以上麺類献立を作成すること。 （10）基本献立は手作りの家庭料理を中心とし、冷凍及びレトルト等の調理品を使用する 場合は、委託者と協議すること。 （11）基本献立には散らし寿司、炊き込みご飯、チャーハン等の変わりご飯を月６回以上 盛り込むこと。 （12）軟菜食の肉料理は手作りとし、冷凍の調理品は使用しないこと。 （13）油脂類を多用できないエネルギー・脂質コントロール食の魚料理には、冷凍品を使 用しないこと。 （14）常食と全粥食に関しては、毎日の昼・夕食に選択メニューを作成する。選択メニュ ーは２択とし、主菜について肉料理か魚料理かを選べるなど、変化に富んだ内容と すること。 （15）食品コード、料理コード、食種コード等を作成・変更するときは、委託者の指導を 受けること。 （16）各食種の主食コードは食事オーダと連動している。委託者の許可無く変更してはな らない。また主食については、朝食に限らず、米飯、全粥、パンの選択を許可し、 どの主食を選んでも同等の栄養量になるよう調整すること。 （17）料理は、常食(a)コーナー、エネルギー食(e)コーナー、蛋白質食(p)コーナー、脂質食 (f)コーナー、軟菜食(m)コーナーに分類し調理できるよう献立を作成する。特に(a) コーナー用の料理は他のコーナーのものとは別に作成する。ただし、味噌汁、スー プ等の汁物は、他のコーナーに流用することができる。 （18）適温配膳車に適した献立を作成すること。 （19）サイクルメニューを基に、季節に合わせた食材を使用するなどして予定献立とする こと。 （20）月に２回程度の行事食献立を作成し、イベントカードを添えて実施すること。また、 実施計画を事前に報告すること。 （21）加工食品、冷凍食品、治療用特殊食品等を献立に使用する場合は、事前に委託者の 承認を得ること。また、食物アレルギーに対応するため原材料を確認し、ニュート リメイトの食品登録に禁食コメントを登録すること。 （22）経腸栄養剤や増粘剤等、機能性食品については、委託者が決定した食品を使用しな ければならない。 （23）常食の予定献立を病棟に掲示すること。ただし、炎症性腸疾患科（東５階）病棟は IBD 食を、循環器内科（東４階）病棟は減塩エネルギーコントロール食を追加し、 小児科（東３階）病棟は学童食と幼児食をそれぞれ掲示すること。 （24）献立作成全般について、患者サービ及び栄養管理の質の向上の面から、常に見直し を行うこと。 ３ 個別対応 （１）食物アレルギーを有する患者や宗教上の理由による禁止食品対応や、嚥下困難患者 の段階的なとろみ調整等、個別対応が必要なものは柔軟に対応すること。また、個 人別献立表等を作成・出力し、配膳前にも複数人でチェックすること。 （２）患者個々の禁止食品の範囲や程度について、必要に応じて病棟に出向き患者に直接 聞き取りを行い、その対応をカルテに記載し当該病棟の担当栄養士に報告すること。 （３）当院は地域がん診療連携拠点病院である。がん治療における手術療法、化学療法、 放射線療法等で食欲不振を呈する患者に対し、栄養状態の改善を図るため可能な限 り個人対応を行うこと。 （４）低栄養患者に対する栄養補助剤の付加等、治療上必要なオーダには柔軟に対応する こと。 （５）食事オーダで指示された特別指示（食品禁忌約 75 種、形態・盛付量変更約 30 種） に対応すること。 ４ 食数管理 （１）食事オーダの締め切り時間に合わせ、オーダ取り込み、食数集計、禁止食品チェッ ク、個別対応等を行い、厨房へ調理数を指示すること。 （２）締め切り時間前に一時的に集計して仮実数として調理する場合でも、必ず実数で調 整すること。 （３）締め切り時間後のオーダについても、柔軟に対応すること。 （４）朝食調理には、留守番電話に録音された夜間の緊急オーダを反映させること。また、 対応した内容を朝の申し送りで報告すること。 （５）提供する食事には食札を毎食添付する。食札は、それぞれの特別指示等が判りやす い措置を行い、誤配膳防止に努めること。 （６）入院後初めて提供される食事には、 『入院中の食事について』のカードを添付するこ と。 （７）検査等で延食となる食事には、『延食カード』を添付すること。 （８）仮病棟で登録された食事も盛付すること。 （９）一日の配膳終了時に食数を再集計し、給食日誌として提出すること。 （10）栄養アセスメントシステムのオーダ取り込みは、毎朝６時までに行うこと。 ５ 選択メニューの実施 （１）選択メニュー表は、毎週火曜日の昼食時に配布すること。対象食種の該当者を検索 し、食札に選択メニュー表を添付すること。 （２）回収は翌日の水曜日午前 1０時頃までに各病棟の選択メニューボックスから回収し、 回収率を集計、報告すること。 （３）回収したメニュー表の内容を個別に入力し、食材の調整を行うこと。 （４）入力が終了したメニュー表は、実施が完了するまで保管し、問い合わせ等に備える こと。 （５）配布日に検査・外泊等で対象から外れていた患者について、病棟から再配布を要求 された場合は可能な範囲で対応すること。 （６）配布するメニュー表は、木曜日から翌水曜までの昼・夕食の料理を列記し、選択す る患者が判断しやすい表現とすること。 （７）年末年始等で材料の確保、食数の予測が困難な場合は、選択メニューを休止するこ とができる。 ６ 食材調達・保管管理 （１）食材管理については、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた 衛生的な管理を基本とすること。 （２）新鮮かつ安全な食材の調達に努めること。使用する食材について、事前に委託者に 報告し同意をうけること。 （３）米は、食味官能試験が A 以上の国産米を使用すること。古米は使用しないこと。 （４）納品業者をあらかじめ報告し、委託者のルールに沿って業者登録させること。 （５）発注作業は混乱のないよう計画的に行い、日程表を病院に提出すること。 （６）発注時にも食事オーダからの取り込み、食数の集計等を行い、発注量を集計・調整 すること。 （７）発注後も必ず調整を行い、食材の無駄を最小限にするよう努力すること。 （８）食材の検収にはその適否を判定できる者を担当させ、品温・時間・賞味期限等を検 収簿に記録すること。 （９）食品庫、冷凍冷蔵庫等は常に整理整頓し、異物混入等の防止に努めること。 （10）冷凍冷蔵庫等は定期的に温度チェックを行い、異常があった場合はすみやかに報告 するとともに、適切な対処を行うこと。 （11）賞味期限表示が患者の目に触れる食品は、賞味期限直前に使用することのないよう 調整すること。 （12）各種栄養帳票を作成するため、毎日納品処理を行い、未確定食品を確定した上で日 次処理を行うこと。 （13）月末には在庫食品について棚卸しを行い、関係官庁等に提出するために必要な栄養 関係帳票を遅延することなく出力すること。 （14）委託者から食材の購入・使用状況についての確認要請があった場合、速やかに適切 な資料を提出すること。 （15）委託者から食材の品質などについて改善の要求があった場合、必要な措置を講じる こと。 （16）委託者が準備した災害用備蓄食品について、使用期限内の流用に協力すること。 ７ 調理 （１）調理作業については、HACCP の考え方に基づく衛生管理手法を基本とすること。 （２）安全管理（電気・ガス・蒸気設備等）についても、調理作業員に周知徹底すること。 （３）調理場は給湯と給水の混合水栓である。汁物や煮物等の料理には水を使用し、特に だしを取る際には十分沸かしてカルキを飛ばす処置を行うこと。また、離乳食のジ ュース等を薄める場合は、調乳室で作成した調乳水を使用すること。 （４）適温で提供できるよう、ベルトコンベアシステムを用いた運用を行う。付帯設備等 の温度管理マニュアルを作成すること。 （５）定期的に喫食者に適温で食事が届いているかを調査し、報告すること。改善が必要 な場合は積極的に取り組むこと。 （６）献立ごとにマニュアルを作成し、下処理、調理、盛付の一連の作業を効率的かつ安 全に行うこと。季節献立や行事食献立など献立に変更が生じた場合も、その都度作 成すること。 （７）原則として野菜の下処理は前日に行なうこと。ただし、生食する野菜等の切り分け は、当日の盛付前に行なうこと。 （８）果物は種類に応じてカット方法を統一し、当日盛付とすること。 （９）調理・盛付はマニュアルに従い、原則的に当日行なうこと。 （10）食材・調味料は献立表に基づき、計量して調理すること。 （11）２の（17）でいう各調理コーナーの特性を理解し、誠実に調理、盛付すること。特 に、特別治療食は十分に精度管理し、治療に有効な食事を提供すること。 （12）料理に合わせた食器を選び、分量は正確に、丁寧に盛り付けること。破損や汚れが ある食器は使用しないこと。 （13）委託者とともに検食を行い、その評価を献立に反映させること。 （14）生物禁止食の調理、盛付には雑菌の混入が無いよう細心の注意を払うこと。場合に よっては再加熱を行うこと。また、蓋のない食器に盛り付けた料理には、すべてラ ップをすること。 （15）食物アレルギーを有する患者の個別調理は、器具を別にするなど安全管理上万全の 配慮を行なうこと。 （16）安全管理上、配膳後の延食は２時間以内とする。必要に応じ、検査後の軽食を提供 し食数を報告すること。 （17）直入（予約入院以外の入院）に関し、朝食は９時まで、昼食は 13 時 30 分まで、夕 食は 19 時 30 分まで対応すること。 （18）作業後の片付け・清掃を怠らないこと。また、清掃スケジュールを作成し、定期的 に調理機器等の清掃を行なうこと。 （19）調理機器等は正しく丁寧に使用し、使用後の清掃、油さし等のメンテナンスを行な うための取り扱いマニュアルを作成すること。 （20）調理機器等に故障や施設に破損等が生じた場合は、速やかに書面で報告すること。 （21）グリストラップは毎日清掃すること。 ８ 配膳 （１）配膳・配茶には適温配膳車を使用すること。ただし、８時、12 時、18 時以外の配膳 には、別の配膳用カートを使用すること。 （２）配膳は委託者が指定した順序で、患者の手元まで配膳すること。また、適正な時間 に安全に運搬・配膳できるよう、１配膳車あたり２名以上の人員を配置すること。 （３）産科（南３階）病棟には女性の配膳員を配置すること。朝食は授乳の関係で早めの 配膳となる。 （４）配膳担当者は必ず名札・清潔な服装を着用し、接遇にも十分配慮すること。 （５）配膳時にトラブルが生じた場合は、必ず委託者に報告すること。 （６）院内感染対策のため、病室ごとの配膳前後に、アルコールによる手指消毒等を実施 すること。 （７）西２階病棟の無菌室・準無菌室の配膳は、入退室時の取り決め等、別途マニュアル を設けること。 （８）感染症病棟の配膳は、病棟職員への配膳車の引渡し方法など、別途マニュアルを設 けること。 （９）誤配膳のないよう確認し、状況に応じて病棟職員の指示に従うこと。 （10）汁物等をこぼさないよう注意して配膳すること。 （11）エレベーターは共有である。配膳時間には専用の運用ができるので、人員を当てる こと。 （12）配膳終了後の配膳車は、病棟の指定された場所に保管すること。 （13）検査等で延食となる食事は、保温トレイを使用すること。 ９ 適温配膳車等の運用管理 （１）常に安全かつ衛生的に使用できるように、日常清掃・消毒を行うこと。 （２）安全稼働を最優先とし、配膳車の運転を原因とした事故が起こることがないよう努 めること。特にエレベーターホール、病棟内では患者及び面会者等へ細心の注意を 持って運転すること。 （３）故意過失を問わず病院施設備品へ損害を与えた場合には、修繕費用等について負 担すること。また、それにより配膳車の修理が必要になった場合は費用負担に応じ ること。 10 下膳 （１）適正な時間に安全に運搬・下膳できるよう、人員を配置すること。 （２）デイルーム等の下膳棚にあるトレイは下膳時に回収すること。 （３）特に朝・昼食の下膳時間は、患者や物資の搬送等でエレベーター周辺が混雑する時 間帯である。他の業務を妨げるような運用をしないこと。 11 食器洗浄 （１）食器・トレイ等は丁寧に扱うこと。 （２）米飯・粥等の残飯はリサイクルする。別容器に仕分け所定の場所に搬送すること。 その際、重量を記録し委託者へ報告すること。 （３）その他の残菜は、指定された場所に搬送処理すること。 （４）廃棄物の分類・処理は、委託者の指示に従い衛生的に行なうこと。 （５）残菜量を料理ごとに確認し、献立作成・調理作業に反映させること。 （６）洗剤は品質優良なものを使用すること。汚れの目立つ食器は安易に漂白することな く、スポンジ等で手洗いし清潔に保つこと。 （７）食器の消毒保管は、設定温度や時間等を厳守すること。 （８）配膳車・カート等は使用ごとに清拭し、不具合が生じた場合は速やかに書面で報告 すること。 （９）毎月、食器の棚卸しを実施し報告すること。また、破損した食器数も報告すること。 破損数が多いと委託者が判断した場合には、受託者がその原因を調査、報告し改善 策を講じること。 （10）下処理から食器洗浄までの調理作業全般について、日誌を作成し報告すること。 12 調乳業務 （１）調乳は 1 日１回作業である。作業マニュアルを作成し衛生的に行うこと。 （２）使用するミルクの種類は、委託者の指定したものとする。 （３）安全かつ正確に調乳されているか、チェック体制をとること。 （４）特にアレルギー用ミルクの調乳に際しては、細心の注意を行うこと。 （５）NICU（新生児集中治療室） ・GCU（発育支援室）のミルクには個人別ラベルを作成 する。偶数日と奇数日に用紙の色を変え、事故防止を図ること。 （６）調乳に使用する器具は通常の調理用具とは別に区分し、特に清潔を保持すること。 （７）調乳作業時は、前室にて調理用とは別の着衣・履物に替えること。 （８）配乳時間は 15:00 とする。時間外の調乳オーダは原則的に各病棟での対応となる。 適宜スティックミルク等を提供する。ただし、空瓶、乳首等の追加オーダに関して は、柔軟に対応すること。 （９）配乳箇所は、産科（南３階）病棟、小児科（東３階）病棟及び NICU・GCU、必要 に応じて感染症（西２階）病棟等とする。 （10）指定された病棟のミルク専用の冷蔵庫まで配乳する。 （11）前日の残ったミルクや空瓶、使用済みの哺乳瓶や乳首等を回収する際は、回収もれ のないよう、また清潔不潔の混在のないように行うこと。 （12）哺乳瓶、乳首等の洗浄は、特に衛生的に行なうようマニュアルを作成すること。 （13）調乳室・前室は調理コーナーとは別に清掃スケジュールを作成し、定期的に清掃す る。 13 嗜好調査 （１）年１回以上、別途定める要綱に沿い受託者が中心となって嗜好調査を企画、実施し、 集計結果を栄養委員会で報告すること。また、委員会で報告した内容を、対象病棟 に一定期間掲示すること。 （２）調査結果を献立作成・調理業務に反映させること。 14 祝い膳の提供 （１）祝い膳（名称は「こころ御膳」という）は、産後２日目の夕食に提供すること。 （２）専用の食器を用い盛り付け、他にスープ・汁等の温菜とサラダ・デザート等の冷菜 を組み合わせ、出産のお祝いに相応しい盛付、演出を行うこと。 （３）配膳には常温配膳車を用いることができる。 （４）治療食（エネルギーコントロール食や IBD 食等）やアレルギー等の禁止食品の対応 が必要な場合は、適宜調整すること。 （５）食数は食事オーダで指示されるが、病棟での入力もれを防止するため、提供前日に 予定患者の一覧を出力し病棟へ送付すること。 15 職員教育 （１）職員に異動がある場合、食事提供の水準が維持できる体制をとること。 （２）職員に対し、栄養管理上もしくは調理作業上有効と思われる研修会等を実施し、職 員の自己啓発を促すこと。 （３）病院患者食事提供業務に初めて従事する職員に対しては、病院の特徴を踏まえた教 育指導を行い、習得状況を見極めて適正に配置すること。 （４）特に配膳等、患者と接する業務を担当する職員には、接遇に関する教育を十分行う こと。 16 安全管理対策 （１）異物混入、誤配膳等の事故防止に努めること。 （２）万が一事故が発生した場合には、直ちに病院管理者へ報告するとともに、速やかに 最善の措置がとれるような体制とすること。 （３）事故の状況に応じ、インシデントレポート等を作成・提出し、再発防止に努めるこ と。 17 労働衛生管理 （１）健康管理計画を作成し、定期健康診断を実施すること。 （２）職員に対し月１回以上の検便を実施し、結果を報告すること。 （３）委託者が定める院内感染対策マニュアル、安全管理マニュアル等に従うこと。 （別紙４） 経費負担区分表 委託者側負担分 受託者側負担分 ◇光熱水費 ◇患者用食材費 ◇施設の改善、補修、維持費 ◇人件費 ◇設備、什器・備品、清掃用具等購入費 ◇福利厚生費 ◇適温配膳車の調達・管理費 ◇保険費用 ◇冷暖房、空調費 ◇被服費（長靴、ゴムエプロン含む）、洗濯費 ◇残飯、塵芥処理費 ◇教育研修費 ◇消耗品費 ※１ ◇通信連絡費（電話料金含む） ◇食器・ほ乳びん等患者給食器具及びその管 ◇衛生費（健康診断、検便等） 理・補充費用 ◇従業員用食費 ◇その他受託者の負担にすべき以外の一切の ◇食器用洗剤・漂白剤・リンス、食材消毒剤、ほ 費用 乳びん用洗剤、調理器具用洗剤、ステンレス用 研磨剤及びラップ類 ※２ ◇その他、受託に伴う一切の費用 ※１ ※２を除く一般的かつ必要最低限の事務用品・消耗品を指す。 （資料１） 食事栄養基準 横浜市立市民病院 改訂 栄養部 平成２７年０３月 一般治療食 【常食グループ】 ＊年齢、体格、食欲等を考慮して選んでください 副食は同量 ＊朝はパン食の選択が可能 常 食（大） ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 2200 蛋白質 (g) 80 脂質 (g) 60 常 食（中） 1900 75 55 280 米飯200ｇ 又は ﾛｰﾙﾊﾟﾝ3ｹ 常 食（小） 1600 70 55 210 米飯150ｇ 寿 食 1600 70 40 240 米飯150ｇ 副食は高齢者向き 産科食 2200 90 60 320 Ca、Fe 強化 食 種 炭水化物 備 考 (g) 330 米飯250ｇ 又は ﾛｰﾙﾊﾟﾝ4ｹ 又は ﾛｰﾙﾊﾟﾝ2ｹ 【軟菜食グループ】 ＊５分食以上の主食には粥・パン・麺を提供します ＊全粥：朝はパン食の選択が可能 ｴﾈﾙｷﾞｰ 蛋白質 脂質 炭水化物 食 種 備 考 （kcal） (g) (g) (g) 副食きざみにする場合は、食種は５分を選 全 粥 1600 70 40 240 択、主食は全粥を選択 「特別指示」でき ざみを選択 全 粥（小） 1400 60 40 200 ５ 分 1400 60 40 200 ３ 分 1200 50 35 170 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 800 蛋白質 (g) 30 脂質 (g) 30 炭水化物 備 考 (g) 100 水分量 約1500ml 【小児・乳幼児グループ】 ｴﾈﾙｷﾞｰ 食 種 （kcal） 学童食（高） 2200 蛋白質 (g) 80 脂質 (g) 60 炭水化物 備 考 (g) 330 9～12歳（高学年) 消化管術後は消化管術後ﾊﾟﾀｰﾝ食または 消化管出血ﾊﾟﾀｰﾝ食ｸﾞﾙｰﾌﾟから選択 【流動食グループ】 食 種 流 動 学童食（低） 2000 70 55 310 6～ 8歳(低学年) 幼児食（後） 1500 50 40 240 3～ 5歳 幼児食（前） 1200 35 35 185 1～ 2歳 学童全粥（高） 1700 80 40 255 9～12歳（高学年) 学童全粥（低） 1500 70 35 225 6～ 8歳(低学年) 幼児全粥 1400 50 35 220 幼児５分 1000 50 30 130 幼児３分 800 40 25 105 幼児流動 600 20 20 85 1～ 5歳 【離乳食グループ】 離乳食（前期） ドロドロ、ベタベタ状 離乳食（中期） ツブツブ状 離乳食（後期） 軟らかい固形食品 ３期とも食事回数(１回食～３回食) を選べます。 特別治療食 【エネルギーグループ】 ｴﾈﾙｷﾞｰ1800 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 1800 蛋白質 (g) 80 脂肪 (g) 45 ｴﾈﾙｷﾞｰ1600 1600 75 ｴﾈﾙｷﾞｰ1400 1400 ｴﾈﾙｷﾞｰ1200 食 種 食塩 (g) 加算特別治療食用病名 非加算特別食用 病名 糖尿病･妊娠糖尿病 高血圧症 45 狭心症･心筋梗塞 単純性肥満 70 30 高血圧性心疾患･その他心疾患 高尿酸血症など 1200 65 30 脂質異常症 ｴﾈﾙｷﾞｰ1000 1000 60 30 ｴﾈﾙｷﾞｰ800 800 60 20 (血清中性脂肪値150mg/dl以上) ｴﾈﾙｷﾞｰ軟菜1600 1600 75 35 脂肪肝･肝炎･肝硬変 ｴﾈﾙｷﾞｰ軟菜1400 1400 70 30 高度肥満(肥満度＋70%以上) ｴﾈﾙｷﾞｰ軟菜1200 1200 65 30 痛風など 6･10 (血清総ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ値220mg/dl以上) ＊食塩制限は６ｇで対応します。ｵｰﾀﾞｰﾘﾝｸﾞ入力は「減塩ｴﾈﾙｷﾞｰグループ」 から選択してください。 【蛋白制限グループ】 ▲低蛋30-2000 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 2000 ▲低蛋30-1800 1800 ▲低蛋30-1600 1600 ▲低蛋30-1400 1400 ▲低蛋40-2000 2000 ▲低蛋40-1800 1800 ▲低蛋40-1600 1600 ▲低蛋40-1400 1400 ▲低蛋50-2000 2000 ▲低蛋50-1800 1800 ▲低蛋50-1600 1600 ▲低蛋50-1400 1400 ▲低蛋軟菜50－2000 2000 ▲低蛋軟菜50－1800 1800 ▲低蛋軟菜50－1600 1600 ▲低蛋軟菜50－1400 1400 食 種 蛋白質 (g) 食塩 (g) ｶﾘｳﾑ (mg) 水分 加算特別治療食用病名 非加算特別食用病名 (ml) 慢性腎不全 糖尿病性腎症など 30 40 2000 1000 以下 以下 3・6 50 50 ＊上記栄養量で、「カリウム付加が必要な場合」 は、個別対応になるので連絡が必要です。 ☆特別治療食オーダーの登録：診療報酬「入院時食事療養」に基づき「病名」がないと保険請求できません。 「病名」登録をお願いします。 特別治療食 【透析グループ】 ▲HD60-2000 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 2000 蛋白質 (g) 60 ▲HD60-1800 1800 60 ▲HD60-1600 1600 60 ▲HD60-1400 1400 60 ▲HD70-2000 2000 70 ▲HD70-1800 1800 70 ▲HD70-1600 1600 70 ▲HD70-1400 1400 70 ▲PD60-1600 1600 60 6 蛋白質 (g) 80 食塩 (g) ▲減塩常食(中) ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 2000 ▲減塩常食(小) 1700 70 ▲減塩軟菜 1700 70 ▲減塩５分 1200 65 ▲減塩３分 1200 50 ▲減塩流動 800 25 食 種 食塩 (g) ｶﾘｳﾑ (mg) 水分 加算特別治療食用病名 (ml) 血液透析など 食種は体格に応じて 3・6 2000 1000 以下 以下 3000 ― CAPD、APDなど 【減塩グループ】 食 種 加算特別治療食用病名 非加算特別食用病名 狭心症･心筋梗塞･うっ血性心不全 本態性高血圧症 高血圧性心疾患･その他心疾患など など 6 3 ＊減塩常食の主食量：(中）は米飯200g・(小)は米飯150g 【脂質制限グループ】 低脂質常食 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 1600 蛋白質 (g) 60 低脂質軟菜 1400 45 20以下 胆嚢炎(肝・膵炎併発) 低脂質５分 1200 30 20以下 閉塞性黄疸・胆石症(黄疸あり)など 低脂質３分 1000 20 10以下 低脂質流動 600 10以下 5以下 低脂質1600 IBD常食 1600 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 1800 70 蛋白質 (g) 70 20 膵炎合併糖尿病 等 脂肪 食物繊維 加算特別治療食用病名 (g) (g) クローン病・潰瘍性大腸炎など 20 8.0 IBD全粥 1600 60 20 6.0 IBD５分 1000 50 15 5.0 IBD３分 750 40 10 0.5 IBD流動 350 10 3 0.3 食 種 食 種 脂肪 加算特別治療食用病名 (g) 20 急性肝炎・急性膵炎・慢性膵炎 胆石症 胆嚢炎など （低繊維・低脂肪対応) ＊IBD５分については、「成分経腸栄養剤」とスライド方式に対応できるように調整しています。 一食(各食：朝・昼・夕）約３００kcａl 非加算特別食用病名 特別治療食 【脂質制限グループ】 ▲低ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ1800 ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 1800 蛋白質 (g) 80 ▲低ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ1600 1600 75 50 300 ▲低ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ1400 1400 70 45 以下 ▲低ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ1200 1200 60 35 食 種 脂肪 ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ 食塩 (g) (mg) (g) 50 6 【流動食グループ】消化態流動食 （消）：半消化態流動食 ｴﾈﾙｷﾞｰ 蛋白質 脂質 炭水化物 形態 （kcal） (g) (g) (g) 種類 ／ 100ml中 特 徴 消 ペプチーノ CZ-Hi テルミール2.0α 100 半 消 化 リーナレンLP 態 栄 養 リーナレンMP 剤 プルモケア‐EX オキシーパ 0 21.4 100 5.0 2.2 16.7 (血清総ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ値220mg/dl以上) (mOsm/L) アレルギー 対象食品 500 乳 浸透圧 1本 ｴﾈﾙｷﾞｰ（kcal） / 容量ml 200 / 200 液状 300 乳・大豆 200 / 200 特徴：微量元素・食物繊維を強化、浸透圧が等張に近い、乳糖不耐症にも適応、ショ糖を含まない 200 7.25 7.5 26 液状 450 乳 400 / 200 470 （※） 200 / 125 特徴：少量で高エネルギー、ビタミン･微量元素配慮 2.9 3 10.7 液状 特徴：少量で高エネルギー、ビタミン・微量元素配慮、７つの味をサイクルでオーダーできる （※）アレルギー対象食品 コーヒー・バナナ・麦茶 ：乳 いちご ：乳・大豆 コーンスープ ：乳・大豆・小麦 クリームシチュー・和風鰹だし：乳・大豆・小麦・鶏肉 160 1.6 4.5 29.4 液状 720 乳･大豆 200 / 125 特徴：低たんぱく質･高濃度で水分制限が可能、低リン、低カリウムで腎不全に適応 160 5.6 4.5 25.4 液状 720 乳･大豆 200 / 125 特徴：中等度のたんぱく質を含み、水分制限が可能、低リン、低カリウムで維持透析に適応 150 6.2 9.2 10.5 液状 384 乳・大豆 360 / 240 特徴：高エネルギー、低糖質で呼吸商に配慮、L-カルニチン・抗酸化ビタミン強化 150 6.25 9.37 10.6 液状 384 乳・大豆 375 / 250 特徴：抗炎症脂肪酸（ＥＰＡ・ＧＬＡ等）配合、アルギニンを強化せずＮＯを過剰産生しない ｴﾈﾙｷﾞｰ （kcal） 蛋白質 (g) 100g中 150 6.0 3.3 24.0 １パック(267g)中 400 16.0 8.8 64.2 ﾃﾙﾐｰﾙ PGソフト 液状 高ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ血症など 特徴：無残渣・無脂肪の消化態栄養剤、蛋白質はペプチドで腸管からの吸収がアミノ酸より速い 160 テルミールミニ 3.6 加算特別治療食用病名 脂質 炭水化物 形態 (g) (g) 半固形状 (Pa・s) アレルギー 対象食品 20,000 乳･大豆 粘度 特徴：胃ろう用半固形化タイプ、水分量が不足するので要調整 水分 (g) 65.5 175 特別治療食 【易消化グループ】 ｴﾈﾙｷﾞｰ 蛋白質 （kcal） (g) (g) (g) 易消化常食 1900 80 50 280 消化管回復期など 易消化全粥 1600 75 45 220 (１日に３回の食事です) 易消化７分 1400 75 40 185 易消化５分 1400 70 35 200 ｴﾈﾙｷﾞｰ 蛋白質 （kcal） (g) (g) (g) 易消化６回常食 1600 70 40 240 消化管術後回復期など 易消化６回全粥 1500 70 40 215 (食事の基本は易消化食に準じ、一食量を減らしています) 易消化６回７分 1400 65 40 195 易消化６回５分 1300 65 40 170 易消化６回３分 1200 45 30 190 易消化６回流動 400 10 10 70 ｴﾈﾙｷﾞｰ 蛋白質 水分 品数 （kcal） (g) (ml) (品/食) 嚥下食１（開始食） 150 0 200 1 ゼリー（特別用途食品 えん下困難者用食品） 嚥下食２ 400 15 700 3 プリン・ゼリー状 嚥下食３ 1200 50 1500 ５～６ 粥ゼリー、ムース・ペースト・ヨーグルト状、とろみ汁 嚥下食４ 1400 50 1600 ５～６ とろみ粥（離水しにくい）、粘度が高いペースト状、とろみ汁 〔送り込み可能な方〕 嚥下食５（移行食） 1600 50 1900 ５～６ 全粥、軟菜状、とろみ汁 〔咀嚼・送り込み可能な方〕 食 種(３回食) 食 種(6回食) 脂質 炭水化物 加算特別治療食用病名 脂質 炭水化物 加算特別治療食用病名 【その他の治療食グループ】 食 種 特 徴 ＊嚥下食１～３までは、１日の栄養量や水分が少ない為、「経管栄養又は輸液の併用」 が必要です。 食 種 特 徴 低残渣食 粗繊維量2ｇ 低プリン体食 プリン体含有量の多い食品の制限 生物禁止食 生食品の使用禁止・加熱食品のみ使用 【検査食グループ】 食 種 特 徴 ヨード制限食 ヨード含有量の高い食品の禁止 注腸食 検査の前日の1日 当日は朝食なしで昼食より元の食事 特別治療食 【消化管術後・出血パターン食グループ】 食 種(６回食) １･２日 ３･４日 消化管術後１ 流動 ３分 消化管術後２ １日 ２日 日数と食種 ５･６日 ７･８日 ５分 消化管出血食 ７分 全粥 ３日 ４日 ５日～ 流動 ３分 ５分 ７分 全粥 食 種(３回食) 消化管術後３ ９日～ 日数と食種 加算特別治療食用病名 胃全摘出術後など (易消化６回食と比較して同じ形態・量は少量) 胃切除術後など (易消化６回食と比較して同じ形態・量は少量) 加算特別治療食用病名 １･２日 ３･４日 ５･６日 ７日～ 大腸切除術後など (易消化食をパターン化した内容) 流動 ５分 全粥 常食 １･２日 ３･４日 ５･６日 ７･８日 流動 ３分 ５分 ７分 全粥 ９日～ イレウスなど (易消化食をパターン化した内容) 【一般術後パターン食グループ】(３回食) 食 種 回数と食事形態 パターン食は流動･軟菜食･常食グループの食事内容です １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０～ ５ ５ ５ 全 全 全 常 非加算特別食用病名 術後食１ 流 流 流 術後食２ 流 流 ３ ３ ５ ５ 全 全 全 常 甲状腺摘出・虫垂炎・扁桃腺摘出など 術後食３ 流 流 ５ ５ 頸部・ヘルニアなど 術後食４ 流 全 全 全 常 耳鼻科など 術後食５ 流 全 常 整形・声帯ポリープなど 全 全 全 常 胆嚢摘出・婦人科など 「はま食」リスト ※「はま食」は 、病状や治療上の理由で、”食欲が著しく低下したかたの食事” です。 栄養量の指示はできませんので、食欲が戻りましたら通常の食種に変更してください。 主食は はま食１～４まで 共通です。 朝・昼・夕 それぞれ １種類ずつ お選びください。 ただし、はま食４の 主 生物禁止対応は ＊マークから お選びください。 食 朝 昼 夕 主食なし＊ 米飯小＊ 全粥1/2＊ ５分粥1/2＊ ３分粥1/2＊ パン2個ｼﾞｬﾑ＊ パン１個ｼﾞｬﾑ＊ 鮭 粥＊ 卵 粥＊ 梅 粥 海苔ﾊﾟｯｸ付ｵﾆｷﾞﾘ＊ （１・２・３個） 冷そうめん 冷そうめん1/2 冷うどん 冷うどん1/2 冷日本そば 冷日本そば1/2 冷日替りめん 冷日替りめん1/2 主食なし＊ 米飯小＊ 全粥1/2＊ ５分粥1/2＊ ３分粥1/2＊ パン2個ｼﾞｬﾑ＊ パン1個ｼﾞｬﾑ＊ 鮭 粥＊ 卵 粥＊ 梅 粥 鮭おにぎり おかかおにぎり 梅おにぎり 鮭・梅ｵﾆｷﾞﾘ各１個 鮭・ｵｶｶｵﾆｷﾞﾘ各１個 梅・ｵｶｶｵﾆｷﾞﾘ各１個 海苔ﾊﾟｯｸ付ｵﾆｷﾞﾘ＊ （１・２・３個） 冷そうめん 冷そうめん1/2 煮込みそうめん＊ 冷うどん 冷うどん1/2 煮込みうどん＊ 冷日本そば 冷日本そば1/2 煮込みそば＊ 冷日替りめん 冷日替りめん1/2 煮込み日替りめん＊ 主食なし＊ 米飯小＊ 全粥1/2＊ ５分粥1/2＊ ３分粥1/2＊ パン2個ｼﾞｬﾑ＊ パン1個ｼﾞｬﾑ＊ 鮭 粥＊ 卵 粥＊ 梅 粥 鮭おにぎり おかかおにぎり 梅おにぎり 鮭・梅ｵﾆｷﾞﾘ各１個 鮭・ｵｶｶｵﾆｷﾞﾘ各１個 梅・ｵｶｶｵﾆｷﾞﾘ各１個 海苔ﾊﾟｯｸ付ｵﾆｷﾞﾘ＊ （１・２・３個） 冷そうめん 冷そうめん1/2 煮込みそうめん＊ 冷うどん 冷うどん1/2 煮込みうどん＊ 冷日本そば 冷日本そば1/2 煮込みそば＊ 冷日替りめん 冷日替りめん1/2 煮込み日替りめん＊ 副食の組み合わせは、「はま食１～４」の中からお選びください。 内容・品数・量等は、栄養部におまかせになりますのでご了承ください。 はま食１ 副 ・具なし汁 または飲物 食 ・デザート はま食２ はま食３ はま食４ ・軟菜の汁 または飲物 ・常菜の汁 または飲物 ・おもに 冷奴、卵豆腐などの ・軟菜のおかず あっさりしたおかず ・常菜のおかず ・デザート ・デザート ・汁物または飲物 ・デザート 【生物禁止対応可】 現場見取り図 （平成28年7月現在） 冷凍庫 エレベーター 空きケース置場 食 品 庫 机 机 机 配膳車プール ミーティング ルーム 事務所 配膳車プール 女子手洗 包丁 殺菌庫 男子手洗 炊飯コーナー 温蔵庫 冷蔵庫 冷蔵庫 冷蔵庫 食器 保管庫 冷蔵庫 食 治療食コーナー ベ ル ト コ ン ベ ア ー 電子 レンジ 冷 蔵 庫 手洗 炊飯釜 冷蔵 温蔵庫 一般食コーナー 洗米器 手洗 スチーム コンベ ション フード スライサー 調味料 置場 食 器 保 管 庫 洗 食器 保管庫 浄 器 炊飯用 ケトル 炊飯釜 器 哺 乳 瓶 洗 浄 機 冷凍庫 冷蔵庫 冷蔵庫 下処理コーナー 食器 保管庫 ま 置 な 場 板 ﾌﾞﾚｰｼﾞﾝｸﾞ ﾊﾟﾝ 冷冷 凍蔵 庫庫 冷蔵庫 冷 凍 庫 スライ 冷凍庫 ロボ コー プ ：棚 調乳室 回転釜 包丁 洗濯機 殺菌庫 ： シンク 回転釜 蒸し器 ： ガス台 ： 消火器 ： 粉末消火器 製氷機 ： 消火栓 包丁 殺菌庫 回転釜 回転釜 冷蔵庫 冷蔵庫 消毒器 面積：６６８㎡ 哺乳瓶 保管庫 製調 造乳 機水