調理実習（イタリア料理上級科 専門西洋料理1）

■調理実習（イタリア料理上級科　専門西洋料理１）
担当／西洋料理講師
＜授業概要＞
専門西洋料理では、西洋料理（フランス・イタリア）に使用される、特殊食材を食材別に下処理から調理法
まで身につけます。
また、フランス料理の技法を学び西洋料理分野における幅広い知識も身につきます。
◇ベネフィット（授業を通じて得られる成果）
１．西洋料理に使用する、食材の下処理と調理プロセスが適切に理解できます。
２．フランス・イタリアを代表する特殊食材を使った地方料理を理解します。
３．ウサギ・仔羊のさばき方から調理法まで理解します。
４．赤身肉の加熱調理技術が身につきます。
５．代表的なパスタ・ソースの調理法が身につきます。
◇学習評価方法：技術試験　筆記試験　出席点
◇使用テキスト ／ 『身につくイタリア料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
『身につくフランス料理』，（学）大和学園　京都調理師専門学校
配布プリント
授業計画
単元 所　要
時間数
授業タイトル
単元 所　要
時間数
授業タイトル
1
4
野菜の下処理
9
4
家禽　白身肉④
ウサギの下処理
2
4
穀物の下処理
10
4
家禽　赤身肉①
鳩の下処理
3
4
魚介の下処理
11
4
家禽　赤身肉②
仔羊の下処理
（セルダニョー）
4
4
甲殻類の下処理
12
4
家禽　赤身肉③
仔羊の下処理
（カレダニョー）
5
4
魚の下処理
13
4
パスタの基本①
オイル系ソース
6
4
家禽　白身肉①
鶏の下処理
14
4
パスタの基本②
トマト系ソース
7
4
家禽　白身肉②
カイユの下処理
15
4
パスタの基本③
クリーム系ソース
8
4
家禽　白身肉③
仔牛の下処理
16
4
技術試験