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オリーブオイルの スウィーツ - Espérantine de Marseille
FOODIE'S NEWS 伝統菓子からニュートレンドまで 夏の注目アイテムは “オリーブオイルの スウィーツ” フレッシュな香りとマイルドなコクがある オリーブオイルを、料理だけではなく スウィーツに使ってみたらどうだろう？ ヨーロッパ、特に南欧では、伝統的な祝祭菓子に オリーブオイルを使っていたというが、 最近ではソルベやムースにオイルを使って 風味を付けるシェフも少なくない。 何かと話題のシェフ、 ピエール・ガニェールも、 かれこれ10 年近く前からオリーブオイルを使った デザートを出しているとか。 ガニェールのクリエイティブスピリッツをかき立てる オイルの魅力を聞き、パリ、NY、東京で 注目のアイテムを紹介する。 photos: Kiyoshi Tsuzuki(p.106,Paris),Hiroko Mori(Paris/Natacha, LE PRE VERRE), Masahiro Noguchi(N.Y.), Yukako Hiramatsu(Tokyo) text&coordination: société bonne(Paris), Miwa Mei Akazawa(N.Y.) 1 と 料 私 や 日 そ い こ 喜 使 る だ 理 た パ 本 の 味 れ び 命 だ ろ や ち テ を ﹃ を か や だ け う デ に ィ 含 味 提 ら 幸 と で 。 ザ 新 シ め ﹄ 案 も せ 思 す そ ー し エ た は し ガ を っ 。 れ ト い に 世 彼 つ ニ 感 て そ い れ を と 発 影 界 の づ ェ じ ま な 見 響 各 手 け ー る の る こ た っ を を 地 を る ル で し そ 、 て も あ の 離 。 は す 、 が 楽 い た た 料 れ そ 、 ﹂ そ 自 し く ら え 理 て し 新 。 こ 分 に の み こ す 、 人 、 て 、 し ﹃ 特 香 た と ン 流 イ い け 語 使 っ に 行 ル こ に り っ こ の り 。 て 違 ﹄ を と こ つ た れ こ や も 意 い を デ も だ つ デ か く 、 ち 味 な 作 ザ 強 わ も ザ ら 、 油 ろ が い り 調 っ 、 ー も 味 で ん な の 出 ー す て オ ト オ の あ 、 い に し ト る い リ を リ 丸 る フ と 、 た に 。 る ー 発 ー み か ル 言 流 キ 使 オ わ ブ 案 ブ も ら ー う 行 ー う リ け オ し オ 魅 こ テ 。 は パ と ー で イ た イ 力 そ ィ ﹁ で 素 彼 ー い ブ は ル い ル す の ー 材 に ソ う オ な だ と を ﹂ 独 な に し た い 。 2 1,2 パリのピエール・ガニエールにて。3 「ショコラ・クロッカン、オリーブオイル風味」 やわらかいオリーブオイルのアイスクリーム がカリッとした食感のホワイトチョコレートに くるまれている。口に入れた途端にオリーブ オイルと、味のポイントであるプルーンの濃 厚な風味が広がる。添えられたルッコラの 苦味との相性も抜群。8 皿で構成される、 グ ラン・デセール（49 ユーロ）の中の一品。● 6, rue Balzac 75008 Paris 101-5836-12-50 x12 時∼ 13 時半 L.O.、19 時 半∼ 21 時半 L.O. v 土曜終日、日曜昼 3 き 出 し 、 提 案 し た い と 思 っ て い が 持 つ 、 別 の 側 面 を と ら え て 引 よ っ て 新 し い 食 感 が 生 ま れ ま し す で に 10 年 以 上 が 経 つ と い う 。 を デ ザ ー ト に 使 う よ う に な っ て 、 そ ん な 彼 が 、 オ リ ー ブ オ イ ル さ に ﹁ 創 造 ﹂ す る 料 理 人 で あ る 。 を し て 食 べ る 人 を 驚 か せ る 、 ま ね に 先 鋭 的 な 提 案 、 新 し い 挑 戦 ト ラ ン の シ ェ フ の な か で も 、 つ ー シ ェ フ だ 。 数 あ る 三 つ 星 レ ス 実 力 、 人 気 と も に 超 一 流 の ス タ ュ ラ ン で 三 つ 星 を 獲 得 し 続 け 、 ル 。 彼 の 持 つ パ リ の 本 店 は ミ シ ン さ せ た 、 ピ エ ー ル ・ ガ ニ ェ ー 名 を 冠 し た レ ス ト ラ ン を オ ー プ 昨 年 、 東 京 ・ 青 山 に 、 自 身 の も ち ろ ん 、 思 い つ き だ け で パ ッ ル を 使 っ た デ ザ ー ト は 誕 生 し た 。 る と い う 方 法 で 、 オ リ ー ブ オ イ イ ン ス ピ レ ー シ ョ ン を 具 現 化 す ピ を ひ ね り 出 し た の で は な く 、 ー ト に 使 い た い と 思 っ て 、 レ シ つ ま り 、 オ リ ー ブ オ イ ル を デ ザ い 降 り て く る こ と も あ り ま す ﹂ 。 う に 自 分 の な か に イ メ ー ジ が 舞 つ く こ と も あ る し 、 夢 を み る よ り ま せ ん 。 料 理 中 に 偶 然 、 思 い て 、 レ シ ピ を 考 え る わ け で は あ き 、 ﹃ こ の 素 材 を 使 お う ﹄ と 決 め ﹁ 新 し い デ ザ ー ト を 生 み だ す と ﹁ オ リ ー ブ オ イ ル を 使 う こ と に ョ コ ラ ﹄ な ど が あ る 。 オ イ ル 仕 立 て の ビ ス キ ュ イ ・ シ イ ル ・ ソ ル ヴ ェ 添 え ﹄ 、 ﹃ オ リ ー ブ ー マ ン の コ ン フ ィ 、 オ リ ー ブ オ ン 、 オ リ ー ブ オ イ ル 風 味 ﹄ 、 ﹃ 赤 ピ ー ト に は 、 ﹃ シ ョ コ ラ ・ ク ロ ッ カ 上 が っ た オ リ ー ブ オ イ ル の デ ザ そ う い っ た 過 程 を 経 て 、 で き 期 間 を か け る の だ そ う だ 。 ど ん な も の で も 、 2 ヶ 月 ほ ど の し で デ ザ ー ト と し て 完 成 し た 。 房 で の た ゆ ま な い 作 業 の 繰 り 返 と 出 来 上 が る わ け で は な く 、 厨 オ リ ー ブ オ イ ル の デ ザ ー ト の 仕 掛 け 人 !? ピ エ ー ル ・ ガ ニ ェ ー ル 80 Paris オリーブオイルの香りで バカンス気分を楽しむのがパリ風。 1 2 LE PRE VÉRRE ル・プレ・ヴェール 斬新なスパイス使いが 定評のワインビストロ 肉料理にカカオ、デザートに根セロリ。 独創性あふれるフレンチを提供するシ ェフ、 フィリップの店には、夏のみ登場 するオリーブオイルを使ったデザート がある。オリーブオイルでイチジクをロ ーストしたものに、 オリーブオイルのア イスクリームを添えた一品がそれ。な んと10 年前に生まれたレシピで、 「エ ーゲ海を旅しながら、ナッツを果物と して食べる人たちを見てヒントを得た んです」。クリームの代わりにオリーブ オイルを使用することで、すうっと消え る軽く繊細なテクスチャーのアイスク リームが誕生。彼のレシピには、 ピス タチオやピーナッツなど、他のオイル を使ったアイスクリームもあるという。 更なる発見が今後も楽しみ！● 8, rue Thenard 75005 Paris 101-4354-59-47 x12 時∼ 14 時 L.O.、19 時半∼ 22 時半 L.O. v 日曜、月曜 3 1 「イチジクのオリーブオイルローストと オリーブオイルのアイスクリーム」オリー ブとアニスの香り、 そしてイチジクとアイス の温度差。複雑なハーモニーを楽しみた い。5.50 ユーロ。2,3 『ミシュラン』や 『ゴーミヨー』にも掲載されている名店。 1 Le Bac à glaces 2 ル・バック・ア・グラース 老舗アイスクリーム店の革新的一面に注目！ 3 1 「いちごのカクテ ル、オリーブオイル 風味」バジルとミン トが清涼感をさらに アップ。上品な口当 たりの秘密は、隠し 味のシャンパン。9 ユーロ。2,3 ハリ ウッドスターの隠れ家と言われるレストランだ。 natacha ナターシャ オリーブオイルを取り入れた正統派フレンチ 地元のマダムやジャーナリスト、 そしてお偲びで訪れるハリウッドスター達が集うレストラン。誰もが我が家のように 落ち着ける店内で、 クリームやバターを一切使わないフレンチを堪能できる。 「伝統フランス料理の名店、アンブロ ワジーを経て、知的好奇心からフィレンツェへ。かの地でオリーブオイルに魅了されました」と語るシェフ、アラン。 2003 年の猛暑の折に、 オリーブオイルで香りをつけたいちごのカクテルを発案。キウイのグリーンで涼しさを、 そし てオリーブオイルでさわやかさを強調し、 よく冷やしてサーブ。暑さにデザートを敬遠する客たちから好評を得た。少 量の蜂蜜だけで甘みをつけたヘルシーさも魅力だ。● 17, bis rue Campagne Premiére 75014 Paris 10143-20-79-27 x12 時∼ 14 時半 L.O.、19 時 45 分∼ 23 時 L.O. v 土曜昼、日曜、月曜 81 人気のサンジェルマン・デプレエリアに、地元の人々に愛され30 年になるアイスクリーム 専門のサロン・ド・テがある。定番フレーバーが人気だが、 ここ数年、創作アイスクリーム の面白さでも知られるように。タイムとフェンネルのソルヴェなど、3 年前から厨房を受け 持つ、パティシエールのマリアが意欲的に開発している。 「バカンス気分に浸れる味を表 現したくて」考え出されたオリーブオイルとトマトコンフィのアイスクリームには、 エキストラ バージンの軽いものを使用。店のポリシーにのっとり、生の果物やハーブ、野菜だけを使 い、香料などの添加物はなし。その甲斐あって、 それぞれの素材の存在感が際立つアイ スクリームができあがっている。● 109, rue du bac 75007 Paris 101-4548-8765 x11 時∼ 19 時 v 日曜 1 老舗のアイスクリーム専門店だ。2 「オリーブオイルとトマトコンフィのアイスクリーム」 トマト コンフィも手作り。サラダのようなフレッシュさと、 上質アイスクリームのこくが一体に。3.40 ユーロ。 1 2 FOODIE'S 1 NEWS 4 Paris 6 5 Oliviers&Co. オリヴィエ・アンド・コー オリーブオイルと言えばここ！Oliviers&Co. 2 産地もフレーバーも様々なオリーブオイルの並ぶ Oliviers&Co.。品質の 高さで定評あるオリーブオイル専門店のポリシーは、地中海地方のオリー ブ文化を広く世界に紹介すること。その一環として、 オリーブオイルを使っ たヨーロッパの郷土菓子を上質な素材で再現、販売している。スペイン はアンダルシアに伝わるトルタス、 コルシカ島のカニストレリ、マルセイユ のナヴェットがそれ。また、独自の製品開発にも意欲的で、 オリーブオイル を使ったコンフィチュールまで生み出した。ヘルシー志向の高まる中、 オリ ーブオイルを使ったお菓子の開発はこのブティックの使命。パリだけでな く、世界各地に 71 店舗ある。どの商品も日本未発売。● 8, rue de Lévis 75017 Paris 101-53-42-18-04 x10 時∼ 19 時半、 （金・ 土曜は9 時半∼ 20 時、日曜は10 時∼ 13 時半） 無休 3 1 「黒オリーブとレモンのコンフィチュール Confitures d'Olives & Citoron」 黒オリーブの苦味と軽い塩味に、 オリーブオイルのこくがプラスされた、新鮮な甘 みのジャム。6.50 ユーロ。2,5 「トルタス Tortas」全工程が手作り。パイのよう なサックリ感が後を引く。表面の砂糖は意外にも甘さ控えめ。3.50 ユーロ。3,4 オリーブオイル関連商品が集まるブティック。6 「カニストレリ Canistrelli」 （左） と「ナヴェット Navettes」 （右） 。カニストレリはアニスの風味が決め手。素朴な 噛み応えが新鮮。5.80 ユーロ。ナヴェットは18 世紀に誕生したクッキー。オレン ジの花のエッセンスがふんわり。5.80 ユーロ Mister Ice 「エスペランティンヌ」マルセイユのツー リストオフィスでも販売している。40グラ ム入り3.5 ユーロ。 ミスター・アイス 有名レストラン御用達のアイスクリーム工房 にぎやかな大通りを外れた路地に、ぽつんと存在するショップ。目立た ない外観だが、数々の有名レストランのアイスクリームを作っているの は実はここ。 「肉料理に添えるワサビとオレンジのソルヴェなど、 レスト ランから注文を受け新しいレシピを開発します。バジルとレモン、ロー ズマリーなど、120 以上のフレーバーがあります」。アイスクリーム職人 なら彼、 とパリジャン達に言わしめるファビアンが作り出すオリーブオイ ルのソルヴェは、南仏ニーム産のエキストラバージンオイルを使用。潔 いまでにオリーブの味を前面に出しながら癖がなく、甘さは控えめ。と てもデリケートなこのソルヴェ、 一度分離したらもとには戻らないそうだ。 ● 6, rue Descombes 75017 Paris 101-42-67-76-24 x14 時∼ 19 時（土曜は11 時∼ 13 時、14 時∼ 19 時半） v 日・月曜 「オリーブオイルのソルヴェ」牛乳とバニラを使用。クリームと卵黄を使わない ので成分的にはソルヴェ。シングルコーン2 ユーロ。 Espérantine エスペランティンヌ マルセイユ誕生 2600 年記念のチョコレート 1999 年、誕生 2600 年を迎えたマルセイユの街を祝福するために、誕生したエスペランティンヌ。地元のチョコレート職人、 フランチ ェスコが、マルセイユにもエクサンプロバンスのカリソンに匹敵する銘菓をと考えたどり着いたのが、 このオリーブの葉の形をした個 性的なチョコレートだ。土地の特産物であるアーモンド、 オレンジ、 そしてミントをペースト状にし、 オリーブオイルベースのチョコレート でコーティング。本来チョコレートにはミルクやクリームを混ぜ込むが、 これをオリーブオイルに置き換えたことで防腐剤不要のチョコ レートができたという。一口食べるとそこは地中海、マルセイユの香りが口いっぱいに広がる。● 15, rue des Vignerons 13006 Marseille 104-91-53-32-83 x10 時∼ 13 時 15 時∼ 19 時 v 日曜 82