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国産鶏肉の優良事例現地調査報告書
平成 26 年度国産食肉等新需要創出緊急対策事業 国産鶏肉の優良事例現地調査報告書 平成26年 3 月 一般社団法人 日本食鳥協会 国産鶏肉の消費拡大及び新商品の普及浸透が進んでいる モデル地域など優良事例の現地調査 調査先 大阪食肉事業協同組合（大阪市福島区玉川 2 − 9 −17） 調査日 平成27年 3 月 9 日 （大阪食肉事業協同組合事務所） 鶏肉は、肉類の中では生産量、消費量とも最も多く、また今後も更なる伸び が期待されている。これは、鶏肉は、他の畜肉に比べ、成長が早くかつ飼料効 率に優れていることから、相対的に安価で安定的に供給可能なことによるもの であり、国民食生活を支える重要な柱となっていること。一方、鶏肉については、 地域において、生産・処理・加工が一体的に行われていること等から、地域経 済を支える重要な柱となっている。 特に、超高齢化社会が到来している我が国において、国民の健康志向の高ま りの中で、鶏肉の持つ高タンパク・低脂肪やアミノ酸組成等その優れた特長が 消費者に受け入れられ、安定した需給動向が続いている。 このように、安価で、美味しくて、栄養価が高いと評価を受けてきた鶏肉に ついて、様々な研究の結果、更に、特にムネ肉を中心に、抗酸化作用のあるカ ルノシンやアンセリン等のイミダゾールジペプチドが多く含まれ、疲労回復や 病気の予防等その機能性について明らかになるなど、鶏肉のもつ魅力が再認識 されている。さらに和食文化がユネスコの無形文化遺産に登録され、郷土料理 などが再注目されているが、全国各地で鶏肉を使ったご当地料理も多く、各地 域に根付いた食文化の一翼を形成している面も見逃せない。 わが国の鶏肉需給は、国産品が、テーブルミートを主体に一部高級加工品あ るいは外食に仕向けられ、輸入品が、外食や加工品等の業務用重要を中心に仕 向けられているが、近年、業務用需要の拡大を背景に輸入品も多くなってきて いる。しかも、最近では、加熱加工した調製品での輸入も増加している。加え て国産の販売で主体となっている量販店や専門店の店頭販売におけるテーブル ミート（生鮮鶏肉）の売場にも一部ではあるが解凍輸入品が並ぶようになり、 国産鶏肉の牙城を浸食している実態も見逃せない。輸入品が生鮮肉販売の段階 にまで伸びてきたことで、国産鶏肉業界では危機感から国産鶏肉の優位性をも っとアピールしようとの動きが強まっている。 −1− その一つが、国産で生産者の顔の見えるという安心・安全を強調するもので あり、また、輸入鶏肉は、一部フランス産などの銘柄鶏を除きそのほとんどが ブロイラーであることから、輸入品との差別化を図る目的で地鶏の交配種や飼 育に特長を持たせた銘柄鶏の開発生産、販売が増加してきた経緯がある。 － 109 － 今回、国産鶏肉の消費拡大に取り組んでいる優良事例として取り上げた ｢丹 にまで伸びてきたことで、国産鶏肉業界では危機感から国産鶏肉の優位性をも っとアピールしようとの動きが強まっている。 その一つが、国産で生産者の顔の見えるという安心・安全を強調するもので あり、また、輸入鶏肉は、一部フランス産などの銘柄鶏を除きそのほとんどが ブロイラーであることから、輸入品との差別化を図る目的で地鶏の交配種や飼 育に特長を持たせた銘柄鶏の開発生産、販売が増加してきた経緯がある。 今回、国産鶏肉の消費拡大に取り組んでいる優良事例として取り上げた ｢丹 波黒どり｣ の流通・販売事例は、飼育日令がブロイラーより長くコストも高い 地鶏肉を、ロスをできるだけ無くし、安定した販売・消費に結びつけているこ とで、モデル的な事例と評価できるもので、国産鶏肉流通の参考になる一例と いえる。 −2− － 110 － ｢丹波黒どり｣ を使用したメニューによる多店舗展開 地鶏肉の生産コストは、その生産性において、増体能力、飼料効率が劣るこ とに加え、日齢の長さなどから、高くならざるを得ず、従って流通価格も、国 産鶏肉の生産量では大宗を占めるブロイラーに比べ、高水準になる。 そのため、流通量も、国産鶏肉流通の数％にとどまっているのが現実である。 また、問題点として価格高に加え、流通・販売先も、百貨店や専門料理店など 限られることから、ブロイラーのような一般流通が難しい面がある。差別化商 品としての特長や高級イメージを活かした販売がカギとなってくる。 今回の事例である ｢丹波黒どり｣ を使用したメニューによる多店舗展開は、 地鶏肉を使ったチェーン展開であり、多店舗展開することで安定したニーズを 掘り起こし、供給サイドにとっても一定の生産規模を維持出来る体制が構築さ れている例として、成果を上げていると評価できるものである。 ◆生産状況 ｢丹波黒どり｣ は、㈱ヤマモト（京都府亀岡市）が、父系にロードアイラン ドレッドとオーストラロープの交配種を、母系にロードアイランドレッドとロ ードアイランドレッドの交配種により作出された 4 元交配種であり、平成16年 2 月にＪＡＳ法による特定ＪＡＳ地鶏の認証を取得している。 ㈱ヤマモトのＨＰには、「フランスで最高の肉質・あじわいを誇るフランス 地鶏（赤ラベル）に出会い、その系譜を持つ親鶏と日本在来地鶏系として認定 されているロードアイランドレッドを系 譜にもつ日本とフランスの地鶏の組み合 わせで生まれた」と紹介されている（原 文のまま）。 生産量は、 5 年ほど前には月間1 . 3万羽 であったものが、現在は月間 4 万羽に増 加しており、今後の店舗展開いかんによ ってはさらに 5 割程度の増加を見込んで いる。 ［丹波黒どり］ －− 111 3 −－ 現在の生産・処理のシステムは、「協議会」の下で、京都と兵庫にまたがる 丹波地方に所在する種鶏農場 2 か所、孵卵場 1 か所、生産農場 7 か所、処理場 3 か所で、計画的に運営されている。 出荷日齢は、規定では85 ∼ 105日（出荷証明書）とされているが、実際には、 100日程度で出荷されている。なお、飼料には飼料用米を 5 ％配合して使用し ている。 ◆流通状況 ｢丹波黒どり｣ の流通形態として、今回の事例では、生産・処理・販売まで 川上から川下までを一体的に取扱う ｢協議会｣ を設けて、供給・販売体制を構 築したことが特徴となっている。提携した居酒屋チェーンに納入される解体品 も 1 羽セットでの取引となっており、不需要、低需要部位が出ないように、末 端の店舗でもメニュー開発につとめており、 1 羽を使い切ってしまう体制作り が注目される。 処理場から流通業者（Ｔ商店）を通じて、高品質志向に業態を変化させた約 2,000店を運営する外食チェーン大手の ｢モンテローザ｣ に供給されるほか、最 近急速に店舗数を拡大している（数年前190店舗から現在262店舗、今後さらに 50店舗増加する予定）居酒屋チェーン ｢山内農場｣ 並びに現在20店舗を運営し ている ｢地鶏専門丹波黒どり農場｣ に供給している。｢地鶏専門丹波黒どり農 場｣ は首都圏中心に約20店舗を展開しており、先行して同様の展開をしていた ｢山内農場｣ に、新たに丹波黒どりだけを扱う専門店として設けられ、今後も 首都圏中心にさらに60店舗増加する等多店舗展開を図っていく方向とのことで ある 各店舗では、 1 羽買いすることで、安定供給を望んでおり、供給サイドはバ ーツ崩れがないことのメリットが大きい。特に低需要部位（荷余り商品）につ いては、各店舗の判断で、店長からのサービスとして無償で提供する等、工夫 を凝らしている。 －− 112 4 −－ メニューとしては、炭火焼きや串ものなど 多彩（別添資料参照 1 ）で 1 羽買いを活かし て、メニュー開発も多岐にわたる。メニュー 価格は全店統一している。 各店舗には、地鶏丹波黒どり出荷証明書が 掲示され、顧客の信頼感の醸成に努めている。 出荷証明書は、丹波黒どりを開発し生産し ている（株）ヤマモトが発行し、その内容は、 商品名（丹波黒どり）、地鶏ＪＡＳ認定番号、 種鶏農場、孵卵場、育成農場、処理場、飼育 日数が記載されている。 ［地鶏丹波黒どり出荷証明書］ ◆納品形態 店舗のメニューに併せた規格で納入される。（一例は別添資料 1 、 2 参照） 全て冷凍パックでの納入である。 注目点）店舗では、もも、むね肉をセットで炭火焼きにして出しており、も も肉だけのメニュー（炭火焼き）はない。このセットメニューにより、次の聞 き取り概要にあるように、一般に売れ残りが課題となりがちなむね肉など不需 要部位の荷余り問題を解消していること。 －− 113 5 −－ （調査先での聞き取り概要） 本年度は、「山内農場」（一部の鶏が丹波黒どり）が194店舗から262店舗に66 店舗増となる。 「丹波黒どり農場」（全ての鶏が丹波黒どりで対応）が新設で20店舗で、山内 農場と合計で282店を展開している。 来年度は、山内農場が新規店舗50店舗の312店舗に、丹波黒どり農場が新規 店舗66店舗の86店舗となる見込みで、合計398店舗に対応する予定。 店舗メニューの対応としては以下の通り。 1 ．売れ筋の丹波黒どり炭火焼きは、ももとむね肉にミックスで調理。 2 ．丹波黒どり手羽焼きと丹波黒どり手羽の京七味旨辛揚げは、手羽先と手羽 元のミックスで調理。 3 ．丹波黒どりホルモン 3 種炭火焼きは、きもとズリとハツのミックスで調理。 4 ．丹波黒どりササミ串（わさび、明太子、梅しそ）と丹波黒どりササミ炙り と多種メニューで、売れにくいササミを販売している。 5 ．丹波黒どり炙り刺し（もも、むね）、丹波黒どり辛揚げ、丹波黒どり南蛮 漬けは、もも、むねのミックスで調理。 6 ．突き出しで、 1 テーブルに 1 商品は荷余り商品を使うようにしている。 －− 114 6 −－ 別添資料 1 店舗のメニュー －− 115 7 −－ 8 −－ －− 116 9 −－ －− 117 － － −118 10 − 別添資料 2 「地鶏丹波黒どり」商品一覧 製品 商品名 画像 店舗商品 規格 店舗商品名 地鶏丹波黒どり モモ肉 1kg×10P/ケース 丹波黒どり炭火焼き 地鶏丹波黒どり ムネ肉 1kg×10P/ケース 丹波黒どり炭火焼き 地鶏丹波黒どり ササミ 500g×20P/ケース 丹波黒どりささみ串 地鶏丹波黒どり ハツ 300g×20P/ケース 丹波黒どりホルモン ３種炭火焼 地鶏丹波黒どり 砂肝 300g×20P/ケース 丹波黒どりホルモン ３種炭火焼 地鶏丹波黒どり レバー 300g×20P/ケース 丹波黒どりホルモン ３種炭火焼 － － −119 11 − 画像 製品 商品名 画像 店舗商品 規格 店舗商品名 地鶏丹波黒どり 手羽先 500g×20P/ケース 丹波黒どり手羽焼 地鶏丹波黒どり 手羽元 500g×20P/ケース 地鶏丹波黒どり ムネしゃぶ用 地鶏丹波黒どり ミンチ 丹波黒どり手羽の京 七味旨辛揚げ 400g×25P/ケ ー ス 丹波黒どり葱しゃぶ （400g＝80g×5段）つくね添え 500g×20P/ケース 丹波黒どりつくね 地鶏丹波黒どり ムネタタキ 2kg/ケース （2kg×6合） 丹波黒どり炙り刺し ※1Pの内容は不定 2 種 貫になります。 地鶏丹波黒どり モモタタキ 2kg/ケース （2kg×6合） 丹波黒どり炙り刺し ※1Pの内容は不定 2 種 貫になります。 － － −120 12 − 画像 製品 商品名 地鶏丹波黒どり 皮 画像 店舗商品 規格 店舗商品名 500g×20P/ケース 丹波黒どり炙り鶏皮 ポン酢 － － −121 13 − 画像