熊野灘産ゴマサバにおける脂肪含量の季節変化

二重水研報 第25号
Bull lν 〔
ie
平成28年 3月
Pref Fish Res lnst 25 95 99(2016)
熊野灘産 ゴマ サバ にお ける脂肪含量 の季節変化
井上美佐・ 岡 田
誠
Seasonal changes in muscle lipid cOntent of the spotted mackerel
S6・
οttbθ r αじsι rα ι
αsjcas caught with purse seine in the Kumano― nada
ⅣIISA
INOUE and h/1AKOTO OKADA
キー ワー ド :ゴ マ サバ ,熊 野灘 ,脂 肪含量 ,季 節変化
ゴマサバScOttbθ ′α sι rα Jα s'cas・ lま 二 重県 内でもつとも
“
漁獲 量の多 い魚種のひ とつである。熊野灘海域 では,1990
マサバ を無 作為 に10∼ 30尾 採集 した。 採集 した ゴマサバ は
年 代 に入 つてマイ ワシと入れ替 わるよ うに ゴマサバ の漁 獲
体重 を測 定 した。 脂 肪 測 定用 の供試 魚 には,魚 体測 定 を
量が増加 し,ま き網漁業 の漁獲 主体 となってい る。 2000年
行 つた 10∼ 30尾 の 中か らサイズがばらつ くように選んだ4∼
代後 半以 降 ,さ らに漁獲水 準 が上 昇 し,近 年では年 間2万
5尾 を用いた。 これ らは皮 付 きの状態で3枚 おろ しに した う
∼ 3万 トンで推 移 している (二 重 県水 産研 究所 ホームペー
え,可 食 部である片身 を分析 まで-30℃ で凍結保 存 し試料
ジhttp://www.mpstpc pref mie.lg jp/SU1/gyOkyoupa
とした。
ge/gOmasaba htm)。
冷蔵保存 しながら直ちに実験 室に持 ち帰 り,尾 叉 長および
試料は皮 つ きの状態 で細 断 し,105℃ で24時 間乾燥 させ
一般的にゴマサバはマサバよりも脂肪含量が少なく,身
た後 ,ほ ぐして均 一 化 し脂 肪 含 量測 定試 料 とした。 脂 肪
質が脆弱であるため消費者 の評価は低い。産地市場 におい
含 量測定はジエチルエーテル を溶媒 としたソックス レー法で
ても同様で,そ の多 くは養殖用の冷凍餌料原料 として用い
行い
られている
生 換算の数値 とした。
一方で
「
高知県における 清水 さば」 (五 十川 ほか 2008)や 静岡
県 の 「駿河 さばJ(吉 田・ 山内 2014),青 森県の 「人戸
(水 産物安定供給推進機構 2012)。
(マ サバ も含む)」
,
(日
本食 品科学 工 学会 1996),脂 肪含 量 の定量値 は
吉 田・ 山内 (2014)は 静 岡県近海で近赤外線 測 定器 に
よるゴマサバ成魚 の脂肪 測定を行 い,平 均脂肪含 量が 10%
2008)の ように,脂 肪
以 上の場合 を脂の乗 りが 良い と定義 している。 石原 ・ 渡辺
含量の多いゴマサバは生鮮ブラン ド魚 として利用 されてい
(2013)は 鳥取 県産 マアジの官能検査 によって,脂 肪 含 量
る事例 もある。熊野灘で漁獲 されたゴマサバについても、
が 10%以 上であると,脂 の乗 りが良好であると評 価 されて
脂肪含量の多い個体の存在を明ら力ヽこできれば鮮魚 として
いることを報告 している。 また,島 根 県では 「どんちっち」
の利用拡大が期待 される。
ブラン ドの認 定基 準の一つ として,脂 肪含 量が 10%以 上の
沖前 さば
(石 原
そこで本研 究では,2013∼ 2015年 にまき網 漁業によつて
マアジ 。マサバ と定めている (道 根 2009)。 これ ら既往 の
漁獲 された熊 野灘 産 ゴマサバ の筋 肉 中脂 肪 含 量 の月別 変
知 見か ら,本 研 究においても脂肪 含 量 10%以 上 となるゴマ
化 を調 べ ,鮮 魚 への利用拡大 の可能性 を検討 した。
サバ は脂 が乗 つていて美 味であるとい う価 値 を担保 できる
と考 え,脂 肪含 量が 10%以 上のものを高脂 肪 個 体 と定義
方
した。 また,二 重 県では市場 におけるゴマサバの銘柄 の選
法
別 基 準 として体の太 さを用いている。 しか し,体 の太 さは
2013年 1∼ 12月 および2014年 4月 ∼2015年 3月 に,原 則 と
漁獲 時の魚 体 の摂餌状態や成熟 状態に大きく影響 を受ける
して毎週 1回 の頻度で,二 重県度会郡 南伊 勢町の贄浦漁港
ため,本 研 究では個体の生理 状態 に影響 されない客観 的な
あるいは奈屋 浦漁港 において,ま き網 により漁獲 された ゴ
外観指標 として尾叉長を用 い,脂 肪量 との関係 を検討 した。
-95-
井上美佐・ 岡 田
結
誠
れ に続 い た。 これ ら1∼ 2%台 の個体 は総分析個体数 の36
果
3%を 占めた。 1∼ 2%台 の低脂肪個体 が優 占す る傾 向は
2013年 お よび2014年 ∼2015年 の調査期 間 を通 じて認 め ら
熊野灘産 ゴマサバの脂肪含量
脂肪 含 量 を分析 した個 体 の総数 は325個 体 で あ り、尾
叉 長 は 200∼ 41 4cm,脂 肪 含 量 は 0.4∼ 251%の 範 囲 に
れ た。 一 方 で ,脂 肪含 量が 10%以 上 の高脂肪個体 の割合
は全体 の 12.3%を 占めた
(Fig l)。
あ った。脂肪含 量 は 1%台 の個体 が最 も多 く,2%台 がそ
60
０
５
０
４
０
３
０
２
﹂
﹂
︵
Ｓ︶ゝｏＣ０３σΦ
０
１
10
20
15
Muscle ‖pid content
Fig.l. Frequency distribution of muscle
with purse seine in the Kumano-nada.
,
25
(%)
lipid content of the spotted mackerel Scomber australasicus caught
６
・
４
・
２
・
０
・
2013(n=121)
８
６
４
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０
６
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・
８
６
４
２
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〇５ ｏ３Σ
︵
2014(n=166)
０ ６
・
４
・
２
・
０
・
2015(n=38)
８
６
４
２
０
JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AU6 S[P OCT NOV DEC
αs'cし s caught with purse
Fig.2. Changes in muscle lipid content of the spotted mackerel Scο れわθ′αしsι rα ι
seine in the Kumano― nada Date indicate the meanvalues(marks)and standard deviations(vertiCal bars)
-96-
熊野灘産 ゴマ サ バ にお ける脂肪含 量 の季節 変化
５
２
５
２
n=24
５
１
５
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２
JAN
０
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n=20
５
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…
……
び
多 =♂
○
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20
25
Fork length (cm)
Fig.3. Relationship between folk length and muscle lipid content of the spotted mackerel Scomber australasicus
caught with purse seine in the Kumano-nada. Solid diamonds: Jan.-Dec.2013 Open circles: Apr.-Dec.2014 Open
squares:Jan.-M ar.2015.
-97-
井 上美 佐 ・ 岡 田
誠
らサイ ズが ば らつ くよ う作為 的 に標本抽 出 したた め,Fi
脂肪含量の季節変化
g.1に 示す脂 肪 含 量 の個 体数割 合 (脂 肪 含 量 1∼ 2%の 個
調査期 間 中にお ける脂肪含量 の月 平均値 の推移 をFig
2に 示 した。 2013年 におい て は ,1∼ 2月 に 10%前 後 の 高
体が約 40%,10%を 超 える高脂肪個体 は約 10%を 占める)
い脂肪 含 量 を示 した後 ,3∼ 4月 には 1%台 にまで急減 し
は,市 場 にお けるサイ ズ別水揚 げ状況 を直接反 映す る も
た。 そ の後 ,夏 季 (6∼ 7月
ので はな いが ,少 な くとも一 定量 の高脂肪個体 が水 揚 げ
おむね秋季 (10月
)に やや増加 した ものの ,お
)ま で 2%前 後 の低 い値 で推 移 した。
され てい るこ とは間違 い な い と言 え る。
には再び脂肪 含 量 が急 増 し,10%を 上回 つた。 2013
五 十川 ほか (2008)は ,高 知県清水市 に水揚 げ され る
年 にお け る脂 肪含 量 の 季節 変化 同様 ,2014年 4月 ∼2015
ゴマ サ バ のブ ラ ン ド魚 「清水 さば」 の月平均脂肪含 量 が
年 3月 の 間にお いて も,冬 季 (12∼ 1月 中心 )に 脂肪含 量
12月
が増加す る傾 向 が認 め られ た。 一 方 で ,2014年 の8∼ 9月
特 に4∼ 8月 は2%以 下 と少 な い こ とを明 らか に してい る。
には ,冬 季 の水準 には及 ばない ものの,脂 肪含 量が 一 時
同様 に吉 田・ 山内 (2014)は ,静 岡県伊 豆諸 島周辺 で漁
的 に6%前 後 にまで増加 す る傾 向 が認 め られ た。
獲 され る ゴマ サ バ 「駿 河 さば」 の 平均脂肪含 量 が 12∼ 1
12月
に13.7%と 多 く,そ の他 の 月 は 5%以 下 で推 移 し
,
月 に多 く (10%以 上 ),5∼ 10月 までは低水 準 (3∼ 8%)
で推移す るこ とを指摘 してい る。熊野灘 産 ゴマ サ バ の脂
尾 又長 と脂肪含量
尾 叉 長 と脂肪 含 量 の 関係 を月 毎 に整 理 し,Fig 3に 示
肪含 量 もおおむね類似 した季節変 化 を示 し, と りわけ 12
した 。 年 間 にお い て脂 肪 含 量 が 最 も多 か つた 12∼ 1月
∼ 1月 に多 か った。 一 般 に魚 にお いて は ,脂 肪含 量 が 多
(Fig 2)に お い て は ,尾 叉長 30cm以 上 の 個 体 で脂 肪 含
く,脂 の乗 つてい る時期 が最 も美 味 とされ (藤 本 2006)
量 が顕著 に多 く,そ の大半が 10%以 上の脂肪含 量 を示 し
この 時期 がいわ ゆる 「旬」 で ある と考 え られ てい る。 こ
た。 一 方 ,尾 叉長 27cm未 満 の 小型魚 に つ い て は ,ほ ぼ
れ に基 づ けば ,熊 野灘産 ゴマ サバ の旬 は ,冬 季 ,特 に 12
周年 にわた つて脂肪含 量 が少 な く,高 脂肪個 体 (10%以
∼ 1月 と特定す るこ とできる。 一方 ,12∼ 1月 において も
上)は 1月 の一 部 を除 いて ほ とん ど出現 しなか つた。
高脂 肪個 体 はおお む ね尾 叉 長 30cm以 上 の個 体 で 限 定的
,
前述 した よ うに,2014年 8∼ 9月 には,冬 季 に次 ぐ脂肪
含 量 の ピー クが認 め られ た
(Fig 2)。
に出現 した
(Fig 3)。
熊 野灘 にお い て冬季 (12∼
1月
に漁獲 され る大型 (尾 叉長 30cm以 上 )の ゴマ サ バ は
これ を支 えていた
)
,
の は尾 叉長 32cm以 上 の 大型 個 体 で あ り,脂 肪 含 量 10%
旬 の 時期 の 「清水 さばJや 「駿河 さばJと 遜色 のない脂
を上回 る個体 も出現 した。 ただ し,大 型個体で あって も
肪含 量 を有 してい るこ とか ら,鮮 魚 として の利 用価値 は
,
脂肪含 量 の少 な い 個 体 も混 ざ り,冬 季 (12∼ 1月
)の 高
十分 にあ る と判断で きる。
今 回 の調査 で は,夏 季 にお いて も一 部 の 大型魚 (尾 叉
脂肪期 に比べ て脂肪含量 の個体差 が大 きい傾 向にあつた。
長 32cm以 上 )で 脂肪 含 量 10%を 超 え る高脂 肪 個 体 が 出
考
現す るこ とが明 らか となった。 ただ し,冬 季 (12∼
察
1月
)
に比べ る とそ の 出現割合 は低 い傾 向にあ り,水 揚 げ市場
熊野灘海 域 で ま き網 に よつて漁獲 され る ゴマ サ バ の脂
にお いて魚 体サイ ズ (尾 叉長 )の み で高脂肪個体 を特 定
肪 含 量 は04∼ 251%の 範 囲 に あ り,個 体 間 の ば らつ き
す るこ とは困難 であ る。近年 ,非 破壊脂肪含 量測 定器 の
が大 きか った。 岡 田 (2015)に よれ ば,熊 野灘海域 に来
開発 が進 み ,比 較 的安価 で購 入 で きるよ うになった (村
遊す る ゴマ サ バ 資源 は ,発 生海域や発 生時期 の異 な る多
田ほか 2015)。 こ うした測 定器 を水揚 げ市場 に導入 し
様 な発育段 階 ,生 理状態 の個体群 に よ り構成 され ,そ れ
瞬時 に脂肪含 量 を測定で きれ ば,混 入す る高脂肪個体 を
らが複雑 に移 出入 して い る と考 え られ て い る。脂肪含 量
容易 に選別 で き,鮮 魚 としての利 用拡 大が見込 まれ る。
の個体 間 のば らつ きが大 きい こ とは ,こ うした来遊資源
高知県や静 岡県 にお いて も,夏 季 の ゴマ サバ は低脂肪個
構造 の複雑 さを反 映 して い る可能性 があ る。今 回 の調査
体 が 多 い とされ (五 十川 ほか 2008,吉 田・ 山内 2014),
に よつて ,熊 野灘 で漁獲 され る ゴマ サ バ の多 くが脂肪含
鮮魚 として の利用度 も低 い。 こ うした ゴマ サバ の鮮魚 流
量 1∼ 2%台 の低脂肪個体 であ る こ と,そ の一方 で脂肪含
通量 が少 な い この時期 に,高 脂肪 で あ る こ とを証 明 した
量 10%以 上 の高脂肪個体 も混在 して い る ことが明 らか と
ゴマ サバ の ロ ッ トを揃 えて流通 で きれ ば ,価 格 の 向上
な った。本研 究 に よる脂肪含 量 の分析 は,漁 獲 物 の 中か
ひ いて はまき網漁業 の収益性 向上 に もつ なが るであろ う。
-98-
,
,
熊野灘 産 ゴマ サ バ にお ける脂肪含 量 の季節 変化
。
。
村 田昌一 。谷 山茂人・橘 勝康 久保久美子 川 口和宏・
。
小 山智行 。長谷 川淳 史 。岡部修 一 三 田尾健 司・ 鈴
また ,同 時期 ,熊 野灘 沿岸 で は定置網 にお いて も大型 の
ゴマ サ バ が漁獲 され てお り,こ れ らを含 め高 品質 ゴマ サ
バ の供給量 を安定 させ ることで ,ブ ラ ン ドとして の市場
。
木博 章 ・ 野 間慶 一 。宮崎秀樹 。村 田裕 子 金庭 正 樹
展 開 も期待 で きる。
(2015):品 質 測 定装 置 の 開発 ①非破 壊 の脂 質含 量測
定機器 .養 殖 ビジネ ス2015年 3月 号 .緑 書房 ,2126.
本研 究 は約 2年 間 の 限 られ た標 本数 の分析 結 果 に基 づ
日本食 品科学 工学会 (1996):新 ・ 食 品分析法 .新 ・ 食 品
くもので あ る。 岡 田 (2015)の 指摘 に もあ るよ うに ,熊
分析 法編集 委員会編 ,光 琳 ,東 京 ,4648.
野灘 沿岸 の ゴマ サバ は複雑 な資源構 造 を示 してお り,来
岡 田 誠 (2015):熊 野灘 にお け る小型浮魚類 の加入群別
遊状況 に も年変動 が あ る ことが予想 され る。今 後 も,脂
漁獲動 向 .黒 潮 の資源海洋研 究 ,16,29-42
肪含 量 のモ ニ タ リングを継続 し,熊 野灘 沿岸域 で漁獲 さ
水産物安 定供給推進機構 (2012):サ バ類 産地魚価 に影響
を与 え る生産 。流通 。消費 の動 向 .平 成 23年 度 国産
れ る ゴマ サバ の脂肪含有特性 をよ り高精度 で明 らかに し
,
これ らの科学的情報 を水揚 げ市場 に提供す る ことでブ ラ
水産物安 定供給推進事業 関係 調査報告書 ,18.
ン ド化 へ とつ なげて い きた い。
吉田
要
彰 ・ 山内
悟 (2014):小 型近赤外測定機 に よ り測
定 した静 岡県近海 にお ける ゴマ サ バ 成魚 の脂肪含量
約
静岡水技研研報 ,46,109-112.
2013年 1∼ 12月 お よび2014年 4月 ∼2015年 3月 に ,ま き
網 で漁獲 され た熊 野灘産 ゴマ サバ の脂肪含 量 を測定 し
,
そ の季節 変化 を検証 した。脂肪含量 1∼ 2%台 の低脂 肪個
体 が優 占す る一 方 で ,10%以 上 の高脂肪個体 も一 定量 出
現 した。 脂肪含 量 は冬季 (12∼ 1月 )に 多 く,春 季 ∼秋
季 に少 な い季節 変化 を示 し,脂 肪含 量 に基 づ く旬 は冬季
(12∼ 1月
)と 推 定 され た 。 高脂肪 個 体 は 12∼ 1月 に高 い
割 合 で 出現 し,特 に尾 叉長 30cm以 上 の 大型魚 で 出現割
合 が高か つた。 また ,夏 季 には ,冬 季 よ り低 い割合 では
あ るが ,一 部 の 大型魚 (尾 叉 長 32cm以 上 )で 高脂 肪 個
体 が 出現す る こ とがわか つた。
文
献
藤本健 四朗 (2006):魚 の脂質 の特徴 と食 品機 能 .日 本調
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淳 (2009):島 根 県 の水 産業 とブ ラ ン ド化 へ の取組
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-99-
.