07調理師（寿司） 保田貴雄さん(PDF形式, 1.54MB)

食
柔
ら
か
す
ぎ
ず
固
す
ぎ
ず
、
魚
を
お
い
し
く
提
供
13
07 調 理 師（ 寿 司 ）
幼稚園の時に、
「 お寿司屋さんになりたい」
と言
などの技術的な講習会をすることがありました
っていた記憶が、かすかにあります。高校を卒業
し。その当時は“休みの日まで講習を受けるの
してから父が経営する居酒屋を手伝っている時
か…”と嫌な気持ちにもなりました。
しかし海老
に、
“ 将来は店を継ぐのかな”
と思いました。親方
や鶴などの笹の細工切りも、仕事の合間に教わ
が厳しい人で、下積みの頃がつらかったです。
ったのです。その技が身についたのも、あの時
先輩後輩の礼儀作法もありましたし。朝起きて
に教えてもらったからでしょうね。今になって
急いで食事をし、そのあと僕たち後輩は掃除を
“修行時代の経験があるから、
トラブルがあって
ささ
して仕込みの準備でした。休みの日にも、天ぷら
も乗り越えられるのだな”
と感じます。
プロフィール
保田 貴 雄
ほだ たかお
調理師（寿司）19年以上
川崎市多摩区出身。37歳。高校卒業後、父が経営する居酒屋で1年
間働き、その後中原区の寿司店に住み込みで、5年間修行に入る。そこ
で、調理師免許を取得。その後、昭和5年に創業したすし割烹の家業を
継ぐため実家に戻り、四代目として父、兄とともに店を盛り立てている。
すし割烹 みかど
活躍の場
〒214-０００1 川崎市多摩区菅1-2-1
寿司専門店
日本料理店など
044-944-2352 FAX.044-944-2353
TEL.
仕事道具 【
３種
でば
やなぎば
包 丁 】「出刃包丁」は魚をさばくなど下ごしらえに、細長い「柳刃包丁」はお刺身や
寿司ネタを切るために使う。仕込みのあとなどに包丁は毎日研ぐ（写真左上）。
す
す
（すし飯）、寿司ネタを
【 巻 き 簀 】 巻き寿司を作るために使う。巻き簀の上にのり、シャリ
置いて包むように巻きあげる（写真右）。
【 骨 抜 き 】 魚の骨を抜く道具。ペンチ式のものはコチやサバの長い骨も楽に抜ける。
これは特注品でステンレス系の材質なのでさびない（写真左下）。
職人からのメッセージ
●
調理師（寿司）
という仕事内容
必要資格
調理師（寿司）は、魚をおいしく提供する仕事です。甘酢
につけたり酢でしめたり、いかに魚をおいしくするかに工
夫を凝らすわけです。寿司づくりはまず、質のいい魚を
仕入れ、下ごしらえをします。そして炊きたての飯に酢を
混ぜ、
シャリ
（すし飯）切りをします。酢は熱で飛んでしま
うので、手早く混ぜるのがポイント。下ごしらえをした素
いで
。調理学校に通うのもい
＜調理師＞の免許です
験
2年以上経験してから受
すし、店で調理の仕事を
たいの
また、すしを専門に勉強し
しても構いません。
＞と
専門調理師）
＜専門調理師（すし料理
であれば、
いう資格もあります。
材を切り、それをシャリと合わせて握ります。すしは柔ら
かすぎず固すぎず、
ここが職人の技の見せどころです。
●
調理師（寿司）
という仕事の展望
お客様に
「おいしい」
と言われると、料理人としてやりが
いが生まれます。今後は創作料理が求められるでしょう。
あぶ
また、定着したところでは、炙り寿司など調理法によって
も提供の幅が持てるはずです。お客様のニーズに応え
てメニューを増やせば、広がりも見えてくると思います。
●
一人前になるまで
カウンターに入って仕事ができるようになったら、一人
前になったと言えるのではないでしょうか。
ただ、
お客様
と話ができないといけません。職人として人前で握れる
ようになるまで、最低でも5年はかかるでしょう。
この仕事に向いている人
食べることが好きな人、そして料理や食べること
に興味がある人が向いていると思います。知らな
い魚に出会ったら、
これは何だろう…と自ら調べ
ていく人です。好奇心が旺盛であることが大切。
調理師（寿司）を目指す方へのアドバイス
つらいことが先立ってしまうかも知れないですが、そこを乗り越えると頑張ってよかったなという時期が来
ます。つらい時にこそ、頑張ってください。そして息抜きができる、自分の楽しみを持つことも大切です。
14