1年生シラバス

フードクリエイティブ学科
【１年生シラバス】
１．科目名
３．授業概要
A－１　カリナリーアート（ベーシック）
２．担当教員 守木　晃、中川　德康
（辻調理師専門学校）
調理実習室における器具や機器の安全な使用と、基本となる食材に対する衛生意識、取扱い方法を会得す
るため、毎回のテーマを明確にして反復学習する。
４．到達目標
調理実習で使用する基本的な器具や機器の取扱いができる。
基礎的な調理技法(包丁操作）を理解し、調理工程の下準備ができる。
５．学習・
評価方法
学習方法：調理実技を伴う実習
評価方法：定期実技試験　（期末）、出席率、授業態度
６．使用テキスト 「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）、「新訂フランス料理基本用語」（辻調
理師専門学校 編著、大修館書店）、「食品の安全と衛生」（丸山務他　著、全国調理師養成施設協会）
７．参考文献
８．授業計画
「素材の力を引き出す包丁の使い方」（辻調グループ エコール辻東京 編著、ナツメ社）
回 コマ数
1
2
3
4
5
6
7
8
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
1
1
1
1
1
1
1
1
授業演題
実習ガイダンス
包丁の特徴を生かした野菜の切り方
カリナリーアート（クリエイション）実習課題の予習　１
カリナリーアート（クリエイション）実習課題の予習　２
カリナリーアート（クリエイション）実習課題の予習　３
カリナリーアート（クリエイション）実習課題の予習　４
カリナリーアート（クリエイション）実習課題の復習
期末実技試験
２．担当教員 守木　晃、中川　德康
（辻調理師専門学校）
調理実習室における器具や機器の安全な使用と、基本となる食材に対する衛生意識、取扱い方法を会得す
るために毎回テーマを明確にし反復しながら学習する。また同時に学習進度に即して個人別の課題を設け
スキルアップを行う。
調理実習で使用する基本的な器具や機器の取扱いができる。
食材ごとの基礎的な取扱いを理解し、衛生的に正しく下処理、準備ができる。
A－２　カリナリーアート（プラクティス）
５．学習・
評価方法
学習方法：調理実技を伴う実習
評価方法：定期実技試験（Ⅱ期末、Ⅳ期末の２回）、出席率、授業態度ならびに個人別課題到達点(スキル
アップ）の総合評価
６．使用テキスト 「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）、「新訂フランス料理基本用語」（辻調
理師専門学校 編著、大修館書店）、「食品の安全と衛生」（丸山務他　著、全国調理師養成施設協会）
７．参考文献
８．授業計画
「素材の力を引き出す包丁の使い方」（辻調グループ エコール辻東京 編著、ナツメ社）
回 コマ数
1
2
3
4
1
1
1
1
5
6
7
8
9
10
11
12
1
1
1
1
1
1
1
1
授業演題
回 コマ数
野菜の切砕　１
13
魚の扱い方　１　14
野菜の切砕　２
15
野菜の切砕　３
16
魚料理用の基本ソース
柑橘系果物の切砕
17
合わせバターについて
基本の出し汁　18
食肉の扱い方　（鶏）　19
野菜の付け合せについて
20
期末実試験
21
西洋野菜　１
22
折込パイ生地　23
食肉の扱い方　（牛）
24
授業演題
1
1
1
1
西洋野菜　２
食肉の扱い方　（子羊）　西洋野菜　３
手打ち麺について　1
1
1
1
1
1
1
1
西洋野菜　４　練りこみパイ生地　貝類の扱い　１
貝類の扱い　２
期末実技試験
自主実習
自主実習
自主実習
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
A－３　カリナリーアート（クリエイション）
２．担当教員 守木　晃、中川　德康
（辻調理師専門学校）
実習室における調理設備や機器の取扱いを正しく把握し、効率よくまた安全に使用することを実践する。
フランス料理の基本的特性を調理方法別、食材別に重点を置いて反復しながら理解をする。同時に、調理
工程における衛生概念、円滑なグループワークを醸成する。
食材をレシピ通り正確に一定以上の早さで切る事ができる。調理に必要な設備、器具を自ら選択し正しく安
全に使用することができる。常に清潔な身だしなみ（頭髪や服装）や衛生的な行動ができる。
５．学習・
評価方法
学習方法：調理実技を伴う実習
評価方法：定期筆記試験（年２回）、定期実技試験（年２回）、出席率、授業態度の総合評価
７．参考文献
「素材の力を引き出す包丁の使い方」（辻調グループ エコール辻東京 編著、ナツメ社）
６．使用テキスト 「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）、「新訂フランス料理基本用語」（辻調
理師専門学校 編著、大修館書店）、「食品の安全と衛生」（丸山務他　著、全国調理師養成施設協会）
８．授業計画
回 コマ数
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
授業演題
回 コマ数
授業演題
包丁の特徴と砥ぎ方　１
33
2 フランスの地方料理
包丁の特徴と砥ぎ方　２
34
2 食肉の扱い方　（鶏３）
野菜の切砕
35
2 食肉の扱い方　（鶏４）
基本の冷製ソース　１　36
2 食肉の扱い方　（鶏５）
基本の冷製ソース　２　37
2 食肉の扱い方　（鴨１）
基本の冷製ソース　３　38
2 食肉の扱い方　（豚２）
基本の温製ソース　１　39
2 食肉の扱い方　（牛１）
基本の温製ソース　２　40
2 食肉の扱い方　（子牛）
基本の温製ソース　３　41
2 食肉の扱い方　（子羊１）
基本の温製ソース　４　42
2 食肉の扱い方　（鴨２）
基本技術反復　１　43
2 食肉の扱い方　（子羊２）
基本技術反復　２
44
2 食肉の扱い方　（豚３）
基本技術反復　３　45
2 イタリア料理のテクニック　１　基本技術反復　４
46
2 イタリア料理のテクニック　２　基本技術反復　５　47
2 イタリア料理のテクニック　３　基本技術反復　６
48
2 イタリア料理のテクニック　４　基本技術反復　７　49
2 食肉の扱い方　（牛２）　ロシア料理
基本技術反復　８
50
2 食肉の扱い方　（牛３）　希少部位
魚の扱い方　１
51
2 コース料理（オードブル）
魚の扱い方　２
52
2 コース料理（オードブル）
魚の扱い方　３
53
2 コース料理（ポタージュ）
魚の扱い方　４
54
2 コース料理（魚、甲殻類）
魚の扱い方　５
55
2 コース料理（魚介類）
魚の扱い方　６
56
2 コース料理（魚）
魚の扱い方　７
57
2 コース料理（肉：鶏６）
魚の扱い方　８
58
2 コース料理（肉：牛４）
魚の扱い方　９
59
2 コース料理（トピック）
魚の扱い方　１０
60
2 コース料理（トピック）
食肉の扱い方　（鶏１）
61
2 自主実習
食肉の扱い方　（豚１）
62
2 自主実習
食肉の扱い方　（鶏２）
63
2 自主実習
期末実技試験
64
2 期末実技試験
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
A－４　ペイストリー＆スイーツ（実習）
２．担当教員 長森　昭雄　（辻製菓専門学校）
実習室内の機器の取り扱い方、安全な使用方法を把握し、衛生に留意して安心・安全な製菓製品の製造プ
ロセスを会得する。基本生地やクリームごとの基礎実技を繰り返しトレーニングして個別の技術力向上と同時
にチームワークによって製品が完成することも学習する。
①製菓製品の製造に携わる際、常に衛生感覚が身についている。
②基本生地、基本クリームが製造出来るようになる。
③実習班内で各人個々の能力を生かしながら、チームワークに依って完成度の高い製品が提供できるよう
になる。
学習方法：製菓実技を伴う実習。
評価方法：定期実技試験、出席率、個人別課題到達点（スキルアップ）の総合評価
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに配布
７．参考文献
８．授業計画
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
「よくわかるお菓子づくり基礎の基礎」（エコールキュリネール国立 著、柴田書店）、「ベーシックは美味しい」
（河田勝彦 著、柴田書店）、「フランス郷土菓子」（河田勝彦 著、誠文堂新光社）
回 コマ数
授業演題
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
実習授業の概論
折り込みパイ生地　１
折り込みパイ生地　２
練り込みパイ生地　１
折り込みパイ生地　復習
シュー生地
練り込みパイ生地　復習
メレンゲ生地
バター生地　１
バター生地　２
7
2
8
2
回 コマ数
授業演題
9
2
ビスキュイ生地　３
10
2
スポンジ生地
11
2
発酵生地　１
12
2
発酵生地　２
13
2
冷菓
14
2
チョコレート　１
ビスキュイ生地　１
15
2
チョコレート　２
ビスキュイ生地　２
16
2
実技試験
A－５　ジャパニーズ＆ワールドⅠ
２．担当教員 外部講師　（辻調理師専門学校）
（イタリア料理）
イタリア料理の成り立ちは独自の郷土意識に支えられ生まれた地方料理の集合体からである。したがってイ
タリア料理を体系的に理解するため地方ごとの特性（食材、調理法、ソース、味わい、食文化など）を講義、実
技実習を通じて学んでいく。また、地理的特性から海産物も豊富で我が国の食材との共通点も多く、さらには
パスタなど麺類も日本人の嗜好に合致していることを会得する。
①基本のソースを理解している。（トマトソースなど）
②パスタの茹で方（塩分濃度・ゆで加減）を理解している。
③メニュー構成を理解している。
学習方法：調理実演による講義　一部実習も取り入れる。
評価方法：定期筆記試験、出席率、授業態度の総合評価
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに配布
７．参考文献
８．授業計画
「プロのためのわかりやすいイタリア料理」（永作達宗 著、柴田書店）、「イタリアの地方料理」（柴田書店 編
著、柴田書店）
回 コマ数
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
授業演題
・イタリア料理について　・イタリア料理のコースの流れについて
・基本のソース　１　・基本のソースを使って
・イタリア食材について（オリーブ油、生ハム、バルサミコ酢、パルメザン・チーズ）
・前菜について
・乾燥パスタについて　・乾燥パスタの仕上げ方　・基本のソース　２
【実習】 乾燥パスタの仕上げ方　（ハンズオン形式）
・卵入り生パスタについて　１
・卵入り生パスタについて　２（ほうれん草入り生パスタ）　・基本のソース　３
・イタリアのスープとリゾットについて
【実習】　リゾットについて　（ハンズオン形式）
・メイン料理について　１　（魚料理）
・メイン料理について　２　（魚料理）
・メイン料理について　３　（肉料理）
【実習】　肉料理について　（ハンズオン形式）
・発酵生地について
・デザートについて
３．授業概要
A－５　ジャパニーズ＆ワールドⅠ
２．担当教員 外部講師　（辻調理師専門学校）
（日本料理）
ユネスコ世界無形文化遺産に登録された『和食』について、我が国固有の食文化の成り立ち、変遷、発展の
概要を学ぶ。また、日本料理における食材の旬や取扱い、組み合わせ、調理法などを行事（祭事）食や郷土
食を織り交ぜて学び、様式ごとの献立構成の理論を学ぶ。
４．到達目標
日本料理の成り立ち、変遷、発展の概要を把握し、現代日本料理の様式に即した献立構成を正しく説明がで
きる。
５．学習・
評価方法
学習方法：調理実演による講義
評価方法：定期筆記試験、出席率、授業態度の総合評価
１．科目名
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに配布
７．参考文献
８．授業計画
「プロのためのわかりやすい日本料理」（畑耕一郎 著、柴田書店）
授業演題
回 コマ数
1
2
・日本料理の成立ち、変遷　・だし汁の基礎　・椀物の基礎
2
2
・魚介類の扱い方　・造りの基礎
3
2
・焼き物の基礎　１　・焼き物の基礎　２
4
2
・煮物の基礎　１　・煮物の基礎　２
5
2
・揚げ物の基礎　１　・揚げ物の基礎　２
6
2
・蒸し物の基礎　・和え物・酢の物の基礎
7
2
・ご飯物の基礎　・松花堂弁当
8
2
・献立の作り方
１．科目名
３．授業概要
晃、中川　德康
Ｂ－１　カリナリー・セオリー
２．担当教員 守木
（辻調理師専門学校）
調理実習課題の工程を正しく理解し、調理器具や機器を安全で効率的に使用することを学ぶ。
フランス料理の特性を理論的に調理法別、食材別に重点を置いて理解する。
４．到達目標
カリナリー・アート（クリエイション）における使用食材を、レシピ通り正確に一定以上の早さで切る技術の理論
的裏付けを理解する。調理に必要な設備、器具を自ら選択し正しく安全に取り扱うことの方法論を理解する。
５．学習・
評価方法
学習方法：調理実習でのレシピ再現のための講習
評価方法：定期筆記試験、授業態度、出席率
６．使用テキスト 「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）
７．参考文献
８．授業計画
「フランス料理ハンドブック」（辻静雄料理教育研究所 編著、柴田書店）、「フランス　食の事典」（日仏料理協
会 編著、白水社）、「現代フランス料理科学事典」（ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 編著、講談
社）、「西洋料理のコツ」（的場輝佳、加藤万紀子 編著、学習研究社）
回 コマ数
授業演題
1
2
2
2
3
2
4
2
各種包丁について
砥ぎ方、基本の切り方
基本の冷製ソース
基本の温製ソース
基本の温製ソース
基本技術反復　１
基本技術反復　２
5
2
6
回 コマ数
授業演題
9
2
食肉の扱い方　２
10
2
食肉の扱い方　３
11
2
食肉の扱い方　４
12
2
イタリア料理のテクニック
基本技術反復　２
13
2
フランス料理のコース料理
2
魚の扱い方　１
14
2
フランス料理のコース料理
7
2
魚の扱い方　２
15
2
フランス料理のコース料理
8
2
食肉の扱い方　１
16
2
口頭試問　メニュー相談
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
晃、中川　德康
Ｂ－２　フレンチカリナリー・セオリー
２．担当教員 守木
（辻調理師専門学校）
フランス料理の特徴、調理技法を体系的に学ぶ。
①フランス料理の成り立ち、変遷、変容、進化を理解する。②基本的な出し汁やソースのバリエーションを知
り、フランス料理の特徴を理解する。③基本的な食材ごとの特性を生かした調理方法の『煮る』、『焼く』、『蒸
す』などを理解し、 フランス料理のコース編成、レシピ作りに役立てる。
フランス料理の成り立ち、変遷、変容、進化を理解する。
基本的な調理技法の科学的裏付けを理解し、コース編成の基本を理解する。
学習方法：調理実演を伴う講義
評価方法：定期筆記試験（年２回）、授業態度、出席率
６．使用テキスト 「プロのためのわかりやすいフランス料理」（水野邦昭 著、柴田書店）、「新訂フランス料理基本用語」（辻調
理師専門学校 編著、大修館書店）
「フランス料理ハンドブック」（辻静雄料理教育研究所 編著、柴田書店）、「基礎からわかるフランス料理」（辻
７．参考文献
調理師専門学校 編著、柴田書店）、「料理法別フランス料理」（辻調理師専門学校 編著、ＮＨＫ出版）
８．授業計画
授業演題
回 コマ数
回 コマ数
授業演題
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
1
2
フランス料理とは
9
2
フランス料理の基本的なソース　５
2
2
フランス料理における出し汁　１
10
2
ブイヨンとコンソメについて
3
2
フランス料理における出し汁　２
11
2
フランス地方料理について
4
2
フランス料理における出し汁　３
12
2
猟鳥獣（ジビエ）について
5
2
フランス料理の基本的なソース　１
13
2
家禽類　１
6
2
フランス料理の基本的なソース　２
14
2
家禽類　２
7
2
フランス料理の基本的なソース　３
15
2
家畜(子牛）
8
2
フランス料理の基本的なソース　４
16
2
内臓
Ｂ－３　ペイストリー＆スイーツ（理論）
２．担当教員 長森　昭雄　（辻製菓専門学校）
製菓・製パンを作るために必要な技術と知識を以下4つの項目を通して体系的に学ぶ。
①製菓・製パン製品で必要とされる生地類。②製菓・製パン製品で必要とされるフィリング（クリーム等の詰め
物）類。③オーブンの使い方（低温・中温・高温の区別による焼成方法）。④旬の食材に適した加工法。
①製菓製品の製造に携わる際、常に衛生的対応が必要であると理解している。
②基本生地、基本クリームが製造できるようになる。
③製造に関する専門用語を理解し、実践できるようになる。
学習方法：実習の為の講習
評価方法：定期筆記試験、授業態度、出席率
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに配布
７．参考文献
８．授業計画
「よくわかるお菓子づくり基礎の基礎」（エコールキュリネール国立 編著、柴田書店）、「ベーシックは美味し
い」（河田勝彦 著、柴田書店）、「フランス郷土菓子」（河田勝彦 著、誠文堂新光社）、「プティフールとコンフィ
ズリ―」（河田勝彦 著、柴田書店）、「科学でわかるお菓子の「なぜ？」」（辻製菓専門学校 編著、柴田書店）
回 コマ数
授業演題
2
理論授業に関する概論
折り込みパイ生地の作り方
練り込みパイ生地の作り方
シュー生地の作り方
折り込みパイ生地　復習
練り込みパイ生地　復習
シュー生地　復習
メレンゲ生地について
バター生地の作り方
バター生地の作り方
7
2
8
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
回 コマ数
授業演題
9
2
スポンジ生地について
10
2
発酵生地について　１
11
2
発酵生地について　２
12
2
氷菓を学ぶ
13
2
冷菓を学ぶ
14
2
チョコレートに関して　１
ビスキュイ生地について　１
15
2
チョコレートに関して　２
ビスキュイ生地について　２
16
2
温かいデザートについて
１．科目名
３．授業概要
Ｃ－１　食品衛生学
２．担当教員 北田　善三
（畿央大学　客員教授）
食品衛生法第3条で、不特定多数の者に食品を供与する人は、自らの責任においてそれらの安全性の確保
に努めなければならないと明記されている。食品衛生学では、食の安全性確保のための科学的根拠に基づ
いた知識及び技術を身につけた食のプロフェショナルを育成する。
４．到達目標
食品衛生上の健康危害発生を未然に防止するために必要な措置を、的確かつ迅速に講ずることができる。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義と実験
評価方法：定期試験、ミニテスト、出席状況、授業態度の総合評価
６．使用テキスト 「食品の安全と衛生」（丸山務他 著、全国調理師養成施設協会）
７．参考文献
８．授業計画
「衛生試験法・注解」（日本薬学会 編、金原出版）、「食品添加物公定書解説書」（廣川書店）、「厚生の指標
増刊 国民衛生の動向」（厚生労働統計協会 編集、国立印刷局）、「食品衛生における微生物制御の基本的
考え方」（日本食品衛生協会）、「HACCP導入と運用の基本」（日本食品衛生協会）
授業演題
回 コマ数
回 コマ数
授業演題
1
1
食品衛生学概論
9
1
2
1
食品と微生物
10
1
3
1
飲食による健康危害
11
1
4
1
食中毒各論
12
1
5
1
食品と寄生虫
13
1
6
1
【実験】食品中の寄生虫の観察
14
1
【実験】食品中の微生物の観察
【実験】飲料水の総硬度、残留塩素の測
定
【実験】空中落下菌、手指の洗浄効果の
測定
食品安全対策
食品調理施設・設備の安全対策と調理従
事者の健康管理
調理作業時における安全対策
7
1
食品と化学物質
15
1
自主衛生管理
8
1
器具・容器包装の衛生
16
1
定期試験
４．到達目標
Ｃ－２　食品栄養学
２．担当教員 中田　理恵子
（奈良女子大学　准教授）
本講義では、日本における国民の健康・栄養状態の現状と食生活の関わりを理解したうえで、栄養素の種類
とその生理機能、代謝について学び、健康の維持・増進や疾病予防における食事からの栄養素摂取の重要
性を理解する。
食品中に含まれる栄養素の種類とその機能を理解する。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義
評価方法：定期試験、小テスト、出席状況、授業態度の総合評価
１．科目名
３．授業概要
６．使用テキスト 講義の時に指示する。
７．参考文献
８．授業計画
「基礎栄養学」（田地陽一 編、羊土社）、「日本人の食事摂取基準 2015年版」（佐々木敏　監修、第一出版）
授業演題
回 コマ数
回 コマ数
授業演題
1
1
栄養と健康
9
1
タンパク質の栄養　２
2
1
食品の摂取
10
1
ビタミンの栄養　１
3
1
栄養素の消化と吸収
11
1
ビタミンの栄養　２
4
1
糖質の栄養　１
12
1
ミネラルの栄養　１
5
1
糖質の栄養　２
13
1
ミネラルの栄養　２
6
1
脂質の栄養　１
14
1
食品機能性成分
7
1
脂質の栄養　２
15
1
食事摂取基準と食品の選択
8
1
タンパク質の栄養　１
16
1
試験
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
Ｃ－３　調理科学
２．担当教員 菊﨑　泰枝
（奈良女子大学　教授）
調理は、食品素材を安全に、そして消化吸収を良くして栄養価を高め、かつおいしい食べ物にする一連の操作
である。本講義では、各種調理操作の意義、さらに加熱法や加熱調理機器の原理も合わせて学ぶ。つづいて
食品素材が調理によって変化する現象を化学的、物理的視点から学ぶ。さらに献立作成の基礎についても学
ぶ。
①調理の意義、調理過程で起こる様々な現象を科学的に理解する。
②加熱法や加熱機器の原理を理解する。
学習方法：講義
評価方法：定期試験、出席率などの総合評価
６．使用テキスト エキスパート「調理学」（青木三恵子 編、化学同人）
７．参考文献
８．授業計画
「ＮＥＷ調理と理論」（山崎清子ら 編著、同文書院）、「「こつ」の科学」（杉田浩一 著、柴田書店）、「お菓子「こ
つ」の科学」（河田昌子 著、柴田書店）
授業演題
回 コマ数
回 コマ数
授業演題
1
1
調理の意義とおいしさ
9
1
動物性食品の調理性　１
2
1
非加熱調理操作
10
1
動物性食品の調理性　２
3
1
加熱調理操作
11
1
動物性食品の調理性　３
4
1
新調理システムと加熱用調理機器
12
1
成分抽出素材の調理性
5
1
植物性食品の調理性　１
13
1
調味料・油脂類・香辛料の調理性
6
1
植物性食品の調理性　２
14
1
献立作成
7
1
植物性食品の調理性　３
15
1
定期試験
8
1
植物性食品の調理性　４
16
1
講評
４．到達目標
Ｃ－４　食品材料学
２．担当教員 小西　洋太郎
（畿央大学　特任教授）
食品・食材のほとんどは動物・植物由来であることを認識し、それらの組織学的特徴を理解する。その上で各
組織の化学成分（栄養素を含む）の分布、特性、機能性について学ぶ。さらに、一次加工後あるいは貯蔵・熟
成中の成分の量的・質的変化、相互作用、物性の変化について理解を深める。種々の食品・食材のもつ特性
を多元的に修得する。
調理・加工に活かせるように、食品・食材の組織学的、化学的および物理的特性を理解する。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義
評価方法：定期試験、ミニテスト、出席率、授業態度の総合評価
１．科目名
３．授業概要
６．使用テキスト 「栄養科学イラストレイテッド　食品学II」（栢野新市、水品善之、小西洋太郎 編、羊土社)、「７訂日本食品標準
成分表2016」
７．参考文献
８．授業計画
「食材図典（新版）」、「食材図典２（加工食材編）」、「食材図典3（地産食材編）」（いずれも小学館）、「カラー版
世界食材事典」（柴田書店）、「日本食品大事典」（杉田浩一ほか 編、医歯薬出版）
授業演題
回 コマ数
回 コマ数
授業演題
1
1
食品材料学で何を学ぶか。
9
1
肉類　１
2
1
穀類　１　米および米粉
10
1
肉類　２
3
1
穀類　２　小麦および小麦粉
11
1
乳・乳製品
4
1
豆類と種実類
12
1
卵
5
1
野菜類
13
1
魚介類　１
6
1
果実類
14
1
魚介類　２
7
1
イモ類、キノコ類
15
1
試験
8
1
藻類、油脂食品
16
1
講評
１．科目名
３．授業概要
Ｄ－１　マネジメントⅠ（財務管理）
２．担当教員 服部　亮人
（（株）ひらまつ　取締役）
飲食店経営に必要な実践的計数管理、労務管理を学びマネジメント能力を養う。
１．飲食店経営における実践的な経営数値を学ぶ。
損益計算書、原価計算、損益分岐点分析、貸借対照表及びキャッシュフローの基礎
２．飲食店経営における実践的な労務管理を学ぶ。
３．上記を踏まえ、飲食店経営手法の基礎を学ぶ。
４．到達目標
１．飲食店経営において必要となる財務管理、労務管理の基礎知識を習得する。
２．飲食店経営手法の基礎知識を習得する。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義、グループ討議
評価方法：試験、グループ討議の内容、出席率などの総合評価
６．使用テキスト 無。各授業ごとに資料配布
７．参考文献
８．授業計画
「決算書がおもしろいほどわかる本」（石島洋一 著、（株）PHP研究所）、「これだけは知っておきたい労働基
準法の基本と常識」（吉田秀子 著、フォレスト出版）
回 コマ数
授業演題
回 コマ数
授業演題
17
1
1
計数管理１　飲食店経営におけ
る計数管理とは
計数管理２　財務諸表の基礎
18
1
3
1
計数管理３　損益計算書①
19
1
4
1
計数管理４　損益計算書②
20
1
5
1
計数管理５　損益計算書③
21
1
6
1
計数管理６　損益計算書④
22
1
7
1
計数管理７　損益計算書⑤
23
1
8
1
計数管理８　損益計算書⑥
24
1
9
1
計数管理９　損益計算書⑦
25
1
10
1
計数管理１０　損益計算書⑧
26
1
労務管理１　飲食店経営における労務管理
とは
労務管理２　労働基準法①
労働基準法とは　雇用に関するルール
労務管理３　労働基準法②
労働時間に関するルール
労務管理４　労働基準法③
賃金に関するルール
労務管理５　労働基準法④
休暇に関するルール
労務管理６　労働基準法⑤
退職、解雇に関するルール
労務管理７　労働基準法⑥
労災及び安全衛生法
労務管理８　労働基準法⑦
就業規則、諸規定
労務管理９　労働基準法⑧
労働トラブルや労基署の調査などの対処法
労務管理１０　社会保険について
11
1
計数管理１１　貸借対照表①
27
1
労務管理１１　試験
12
1
28
1
労務管理１２　労務管理の基本①
13
1
29
1
労務管理１３　労務管理の基本②
14
1
30
1
飲食店経営手法の基礎知識１
15
1
計数管理１２　貸借対照表②
計数管理１３　キャッシュフロー
①
計数管理１４　キャッシュフロー
②
計数管理１５　簿記の基礎
31
1
飲食店経営手法の基礎知識２
16
1
計数管理１６　経営分析
32
1
飲食店経営手法の基礎知識３
1
1
2
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
６．使用テキスト
７．参考文献
８．授業計画
Ｄ－２　キャリアプランニング
２．担当教員 高橋　紀子（キャリアコンサルタント）
ゲストスピーカー（各業界従事者）
卒業後の就職、起業、研修等のキャリア形成に向け、基本となる自己理解と職業理解を深める。
卒業後の進路の明確化、キャリアプランの作成、自己理解を深めて自律した社会人となるための基礎力の習
得。さらに、グループワークやディスカッションを通してコミュニケーション力を高める。
学習方法：講義・演習、各業界従事者へのインタビュー
評価方法：レポート、出席率、授業態度などの総合評価
パワーポイントで作成したデータを投影。抜粋ページを資料として配付。
「大学生のためのキャリア教育プログラム集」、「キャリア・インサイト」（職業適性診断システム）他、（独法）労
働政策研究・研修機構開発ツール
回 コマ数
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
授業演題
キャリアプランニングの意義
自己理解１（自己理解カードワーク、目標設定）
自己理解２　（エゴグラム、SWOT分析）
職業理解１　インタビューに向けた事前学習
（聴き方、話し方、質問項目・進め方の打ち合わせ）
職業理解２（職業概要・自身のキャリアに関する講義とインタビュー）
レストラン（個人経営オーナー）
職業理解３（職業概要・自身のキャリアに関する講義とインタビュー）
食品製造業（県内企業）
職業理解４（職業概要・自身のキャリアに関する講義とインタビュー）
ホテル業
職業理解５（職業概要・自身のキャリアに関する講義とインタビュー）
飲食業（従業者）
職業理解６（インタビューの総括・発表）、
自己理解３（将来のキャリア・プランを考える）、全体の振り返り
１．科目名
３．授業概要
Ｄ－３　マーケティング入門
２．担当教員 茂木　信太郎
（亜細亜大学　教授）
マーケティングとは、現代の企業活動・事業活動の展開に当り、最初に理解し依拠すべき事項である。企業
活動・事業活動の本質は“顧客の創造”にあるといわれている。マーケティングでは、その顧客の発見、顧客
の性格分析、照準となる顧客の見極めと、自社が提供する商品サービスの特性を確認しつつ、両者の接合
（販売の実現、事業の成功）のための調整対応あるいは取捨選択の経営判断材料を提供する。
既存のマーケティングの理論は、ほとんどが背景に大企業・製造業・成長市場を与件とした議論であるため、
この科目では、フードサービスビジネスにおけるマーケティングの諸情報を提供しつつ考察を進める。
４．到達目標
フードサービスビジネスにおけるマーケティングの実例を理解するとともに、様々な場面でのケースを想定し
て、自らマーケティング発想を体得できるように、その下地を修得し獲得することを目標とする。
５．学習・
評価方法
６．使用テキスト
７．参考文献
８．授業計画
学習方法：講義形式を中心とし、受講生の調査発表方式（2～3回）を組み合わせる。
評価方法：授業への参加度（発言、リアクションパーパー）、課題レポートの総合評価による。
「現代フードサービス入門」（日本フードサービス学会 編、創成社）、「米国人一家、美味しい東京を食べ尽く
す」（マシュー・アダムス＝バートン 著、エクスナレッジ）
「ファッションフード、あります。」（畑中三応子 著、紀伊国屋書店）、「ホリイのずんずん調査　かつて誰も調べ
なかった100の謎」（堀井憲一郎 著、文藝春秋社）
回 コマ数
授業演題
回 コマ数
授業演題
1
1
マーケティングの基本
9
1
レストランビジネスの基本構造　１
2
1
10
1
レストランビジネスの基本構造　２
3
1
11
1
受講生報告と討議　１
4
1
12
1
宣伝広告とＰＲ
5
1
外食産業の歴史
マーケティングと外食産業の歴
史
マーケティングとチェーンレストラ
ンビジネス
チェーンレストランと個店経営
13
1
人的販売と販売促進
6
1
14
1
ＩＴとマーケティング
7
1
15
1
最近の話題について
8
1
16
1
総括：受講生報告と討議　２
業態とマーケティング
顧客対応はなぜ必要か
レストランビジネスの商品政策
４．到達目標
２．担当教員 河野　一世
（フードクリエイティブ学科長）
私たちの食生活の現状を理解したうえで、生産と消費の実態を学ぶ。 「生産―流通―消費」の基本的枠組み
を理解し、歴史的背景やグローバル社会の中での消費のあり方を学び、科学と文化の両面から課題を抽出
する。正しい選択眼を養い、マクロ的な消費者視点を育成する。
現在の食生活を理解し、消費の実態を正しく理解する。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義
評価方法：定期試験、ミニテスト、出席率、授業態度の総合評価
１．科目名
３．授業概要
Ｄ－４　食生活論・消費科学
６．使用テキスト
各授業ごとに資料配布
７．参考文献
「だしの秘密」（河野一世 著、建帛社）、「食料の世界地図」（大賀圭治 監訳、丸善出版）､「講座食の文化　第
1巻　第3巻」（味の素食の文化センター）、「日本の消費者問題」（樋口一清他 著、建帛社）、「食品偽装」（農
林水産省表示企画課、ぎょうせい）
８．授業計画
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
回 コマ数
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
授業演題
私たちを取り巻く食環境を概観
食生活の変化と現状分析　１
食生活の変化と現状分析　２
食生活の変化と現状分析　３
味覚の科学
嗜好の形成
日本人の食の嗜好　１
日本人の食の嗜好　２
回 コマ数
授業演題
9
1
醗酵と発酵食品
10
1
11
1
12
1
情報と食
科学技術の進歩と食生活（遺伝子組み換え
など品種改良、養殖など）
食の安全性１　食品添加物を中心に
13
1
食の安全性２　食品表示を中心に
14
1
食品産業における消費者対応事例紹介
15
1
試験
16
1
講評
２．担当教員 守木　晃（辻調理師専門学校）
Ｄ－５　サービス入門
外部講師
『食の担い手』として、他者への基本的な接遇を①機能的サービス（顧客の利便性）、②物質的サービス
（サービス商品の品質管理）、③経済的サービス（商品の優待、割引）、④精神的サービス（顧客の満足度）
の４区分からアプローチをして、内面から発するおもてなしの心と高質な技術的サービス手法、品格ある振る
舞い、接客術が会得できるようにする。
レストランにおける基本的な接客対応とテーブルサービスにおける準備や必要な機材の取扱い、片づけ方法
を理解している。お客の満足と感動を感じ取ることが出来て、それが自己の喜びに置き換えることができる。
５．学習・
学習方法：一部実技を伴う講習
評価方法
評価方法：定期筆記試験、授業態度、出席率
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに製作し配布する。
７．参考文献
８．授業計画
「西洋料理料飲接遇サービス技法」（日本ホテルレストランサービス技能協会）、「レストランサービス　トレー
ニング・マニュアル」（同左）
回 コマ数
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
授業演題
サービスの成り立ち
サービスの重要性
料飲サービスの基本と役割
資質と素養、挨拶、歩き方、姿勢
など
テーブル・マナー
プロトコル
テーブル・サービス　１　食卓で
の什器、備品の基本知識
テーブル・サービス　２　サービ
ス基本スキル　食器の取扱い等
テーブル・サービス　３　食器の
下げ方、片づけ
客席でのデモンストレーション
１
回 コマ数
授業演題
9
1
10
1
11
1
12
1
13
1
14
1
15
1
テーブル・サービス　４
テーブル・セッティング‐①
テーブル・サービス　５
テーブル・セッティング‐②
テーブル・サービス　６　客席への案内から見
送り、オーダーテイク
接客会話
接客会話の実践
チーズについて
宴会の種類
サービスの種別
レストランの商品知識
16
1
客席でのデモンストレーション　２
１．科目名
３．授業概要
Ｄ－６　ビバレッジ入門
２．担当教員 守木　晃（辻調理師専門学校）
外部講師
飲食店における飲料商品を製造法別、原料別、用途別に分類しそれぞれの基本的な特徴を理解していく。
飲料商品の正しい知識と顧客への適切な商品販売・提供は、顧客の満足度を高めるだけではなく、店舗の
安定的経営にも寄与する非常に重要なアイテムとなることを理解する。
４．到達目標
飲食店における飲料商品の大別を把握し、特に料理との関連の深いアルコール飲料の基本知識を理解し
ていく。またアルコール飲料の正しい取り扱い方と顧客への提供方法も理解する。
５．学習・
学習方法：一部実技（試飲）を伴う講習
評価方法
評価方法：定期筆記試験、授業態度、出席率
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに製作し配布する。
７．参考文献
８．授業計画
「西洋料理料飲接遇サービス技法」（日本ホテルレストランサービス技能協会）、「ゼロから始めるカクテル＆
バー入門」（渡邉一也 著、メディアファクトリー）、「世界名酒事典」（講談社）
回 コマ数
授業演題
回 コマ数
授業演題
1
1
飲料の大別
9
1
ワインと料理の組み合わせ
2
1
ワインの大別
10
1
ノンアルコール飲料
3
1
フランス・ワイン　１
11
1
嗜好飲料　１　コーヒーについて
4
1
フランス・ワイン　２
12
1
嗜好飲料　２　紅茶、ハーブティー
5
1
イタリア・ワイン
13
1
ビールについて、ウイスキーについて
6
1
14
1
蒸留酒について、食前酒と食後酒
7
1
15
1
日本酒、焼酎
8
1
アメリカ・ワイン、ドイツ・ワイン
スペイン・ワイン、オーストラリ
ア・ワイン、その他のワイン
ワインの管理と販売促進
16
1
カクテル
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
６．使用テキスト
会話　ジェニファー・タミヤ
Ｄ－７　外国語Ⅰ
２．担当教員 英
フランス語　大槻　栄子
英会話：簡単な英会話から始め、料理の名前などを学んだり、中学校・高校で学んだ英文法の復習、レストラ
ンでの食事などを取り入れながら、英語の勉強を行う。
フランス語：フランス語を初めて学ぶ方を対象に、調理現場で求められるフランス語を実践的に学習する。
英会話：日常英会話を習得するとともに、レストランにおける接客や料理の説明ができるようになる。
フランス語：フランス語のアルファベット・発音のルールを学び、調理現場で使われる食材や調理方法、メ
ニュー等の単語を理解する。簡単な挨拶会話ができるようになる。
日々の授業に加え、小テストや宿題・出席率及び修了テストを評価対象とする。
英会話：「Side by side book2」（Person Japan）
フランス語：「新現場からの調理フランス語」（ちょうえい出版）
７．参考文献
８．授業計画
回 コマ数
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
1
10
1
11
1
12
1
13
1
14
1
15
1
16
1
授業演題
英語：Unit 1　過去・現在・未来　した
い事について
回 コマ数
授業演題
17
1
18
1
19
1
20
1
英語：Unit 5　比較級　Shouldを使った表
現　所有代名詞
仏語：基礎6課「鯛の網焼きプロバンス
風」～風の書き方 基礎７課「ソース名
を書いてみよう」　ソース名の位置
英語：Unit 5　比較級　Shouldを使った表
現　所有代名詞
仏語：基礎8課「料理名の書き方　まと
英語：Unit 2　可算名詞　不可算名詞
21
1
英語：レストランでの接客
仏語：基礎1課-2「トマトのサラダ」
料理名をフランス語で書いてみる
22
1
仏語：発展1・2課「特殊な名詞」　「トマト
ときゅうりのサラダ」
23
1
24
1
25
1
26
1
27
1
28
1
仏語：発展8・9課「フェルナン・ポワン
風」ってなに？総合練習問題
29
1
英語：Unit 7　命令法　道順
30
1
仏語：発展10・11課　「フランス語のつづ
り字と発音の規則」「発音練習」
31
1
英語：1年次終了テスト
32
1
仏語：1年次修了テスト
仏語：アルファベットと発音/アクサン
記号/簡単な挨拶
英語：Unit 1　過去・現在・未来　時間
の表現　間接目的語
仏語：基礎1課-1「トマトのサラダ」
料理名をフランス語で書いてみる
英語：Unit 2　可算名詞　不可算名詞
仏語：基礎2課-1「トマトのサラダ、バ
ジル風味」　フランス語の料理名を訳
してみる
英語：Unit 3　部分詞　可算名詞　不
可算名詞　命令法
仏語：基礎2課-2「トマトのサラダ、バ
ジル風味」　料理名の書き方
英語：Unit 3　部分詞　可算名詞　不
可算名詞　命令法
仏語：基礎3課「冷製コンソメ」　形容
詞＋名詞のフランス語を書いてみる
英語：Unit 4　未来形will　時間の表
現　Mightを使った表現
仏語：基礎4課「鮭の網焼き」　動詞を
活用させ訳してみる
英語：Unit 4　未来形will　時間の表
現　Mightを使った表現
仏語：基礎5課「ポテトフライ」　動詞
の活用（語尾の変化）
め」
英語：Unit 6　最上級の使い方
仏語：発展3･4課「人参のサラダ、レモン
とニンニク風味」　原則に当てはまらない
形容詞
英語：Unit 6　最上級の使い方
仏語：発展5･6・7課「トマトとズッキーニ
のマリネ」「若鳥のロースト」「プロヴァン
ス風」ってどんな風？
英語：Unit 7　命令法　道順
１．科目名
３．授業概要
Ｄ－８　農業入門
２．担当教員 フードクリエイティブ学科職員
奈良県及び日本の農業情勢、農業及び園芸の基礎知識、奈良県の特産品、農業の６次産業化、奈良県の農
業政策など、農業の基礎的な知識を学習する。
４．到達目標
農業に関する基礎的知識を習得する。
奈良県の農産物に関する情報を習得する。
５．学習・
評価方法
学習方法：職員による講義方式
評価方法：定期試験、出席点
６．使用テキスト 講義時に資料を配布
７．参考文献
８．授業計画
回 コマ数
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
授業演題
農業入門
奈良県の特産品
野菜栽培の基礎
果樹栽培の基礎
土作りと肥料・農薬の役割
農業の６次産業化
奈良県の農業施策
試験
１．科目名
Ｄ－９　農作物栽培実習Ⅰ
２．担当教員 フードクリエイティブ学科職員
３．授業概要
大和野菜、西洋野菜、県主要野菜などの農作物の栽培を実習
４．到達目標
大和野菜、西洋野菜、県主要野菜などの栽培や観察実習などの体験的な学習を通して、栽培管理に関する
基礎的・基本的な知識と技術を習得する。
５．学習・
評価方法
学習方法：実習農場での体験的な学習
評価方法：実習態度の評価、出席点
６．使用テキスト 実習時に実習資料を配布
７．参考文献
８．授業計画
回 コマ数
授業演題
回 コマ数
授業演題
1
1
夏野菜の植え付け
2
1
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
2
10
2
ジャガイモの収穫
12
2 西洋野菜（ロマネスコ等）、秋冬野菜の収穫
軟弱野菜の収穫、ズッキーニ等の 13
2 イチゴの収穫
収穫
大和野菜（ひもとうがらし等）の収 14
2 トマトの管理
穫・管理
西洋野菜の（西洋ナス等）の収穫・ 15
2 大和野菜（ミズナ等）の収穫
管理
秋冬野菜の定植
16
2 大和野菜（紫とうがらし等）、夏野菜の播種
イチゴの定植、ベビーリーフの播
17
2 ジャガイモ植え付け
種
大和まな、軟弱野菜の播種
イチゴの管理、ベビーリーフの収 ※作物の生育状況、天候等により、実習内容を変更する
場合があります。
穫
イチゴの管理、軟弱野菜の収穫
11
2
トマトの定植
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
京谷安規（元奈良県農業協同組合）
２．担当教員 岩城啓子（元畿央大学　教授）
奈良県食品衛生協会
県産農産物を素材とした基本的な農産加工に必要な知識と技術を学習する。
Ｄ－１０　農産加工実習Ⅰ
ジャム、トマトピューレ、乳製品、ソーセージ、豆類の加工、魚の薫製について基本的な加工技術を習得す
る。
加工食品の製造原理を説明でき、試作できる。
学習方法：講義・加工実習
評価方法：実習態度の評価、出席点
６．使用テキスト 実習時に実習資料を配布
７．参考文献
８．授業計画
１．科目名
３．授業概要
回 コマ数
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
授業演題
回 コマ数
農産加工の基礎知識
7
食品衛生・食品表示制度
季節のジャムの加工・瓶詰め
8
トマトピューレ・ソースの加工・瓶詰
9
め
学生マルシェ・ＮＡＦＩＣ祭販売用
10
農産加工品　試作・講評
学生マルシェ・ＮＡＦＩＣ祭販売用
11
農産加工品　製造
乳製品の加工（チーズ、バター、アイ 12
スクリーム）
授業演題
2
ソーセージの加工
2
あまごの燻製の製造
2
豆類の加工　１　（豆腐）
2
豆類の加工　２　（あん）
2
豆類の加工　３　（みそ）
2
季節のコンフィチュールの加工・瓶詰め
２．担当教員 岡本彰夫（奈良県立大学客員教授）
外部講師
奈良県の歴史・風土・文化を学び、奈良の食をとりまく幅広い知識を学ぶ。
県内関係者の講話等により、日本人の心の原点に触れる。
Ｄ－１１　奈良学入門
４．到達目標
奈良に対する幅広い知識を習得し、奈良の特徴や良さ、日本の心などを教養として身につけ、料理にも生
かせるようになる。
５．学習・
評価方法
学習方法：奈良学に関する専門家・知識人による講義
評価方法：レポート、出席点
６．使用テキスト 講義時に資料を配布
７．参考文献
８．授業計画
回 コマ数
授業演題
1
1
記紀に載らない大和の神話
2
1
大和の祭礼と法会
3
1
万葉集の世界
4
1
5
1
回 コマ数
授業演題
特講1
1
神撰と仏供
6
1
自然と人間の共生～修験道に学ぶ～
特講2
1
日本酒の歴史と今
農は国の基（もとい）
7
1
大和の物産史
木管が語る奈良時代の食事
8
1
奈良の木の文化
１．科目名
３．授業概要
桜井
Ｅ－１　オーベルジュ実習入門
２．担当教員 オーベルジュ・ド・ぷれざんす
料理部門・サービス部門　スタッフ
実践オーベルジュ棟「オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井」（株式会社ひらまつ運営）において実施する実践実
習に先立ち、基本的な内容を学ぶ。
４．到達目標
オーベルジュにおける調理、サービス、フロント、メナージュ（ハウスキーピング）の業務概要と基本事項を理
解する。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義、実演、演習
評価方法：授業態度、出席率
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業毎に作成し配布する。
７．参考文献
８．授業計画
「ひらまつからの招待状」（平松宏之 著、文藝春秋）
回 コマ数
1
2
3
4
5
6
7
8
１．科目名
３．授業概要
４．到達目標
５．学習・
評価方法
1
1
1
1
1
1
1
1
授業演題
調理　１
調理　２
サービス　１
サービス　２
フロント　１
フロント　２
メナージュ　１
メナージュ　２
桜井
２．担当教員 オーベルジュ・ド・ぷれざんす
料理部門・サービス部門　スタッフ
実践オーベルジュ棟「オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井」（株式会社ひらまつ運営）の通常営業を行っている
プロの実戦現場において、OJT方式OJT（On-the-Job Training、オン・ザ・ジョブ・トレーニング）を採用し、実
践的な実習を行う。
調理、サービス、フロント、メナージュの各部門において、日々の業務内容を理解把握し、常にお客様目線に
て業務を行うこと、清潔な服装、頭髪など、身だしなみ、言葉使いをしっかりと行うこと等、プロフェッショナルと
しての自覚を持つ事の重要性を理解する。
学習方法：各部門における実技実習
評価方法：理解意欲、率先力、研修態度、出席率
Ｅ－２　オーベルジュ実習Ⅰ
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業毎に作成し配布する。
７．参考文献
８．授業計画
「ひらまつからの招待状」（平松宏之 著、文藝春秋）
回 コマ数
1
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11
12
1
1
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1
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1
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1
授業演題
調理　前菜部門　１
調理　前菜部門　２
調理　魚部門　１
調理　魚部門　２
調理　肉部門　１
調理　肉部門　２
調理　パティスリー部門　１
調理　パティスリー部門　２
調理　ソース部門　１
調理　ソース部門　２
調理　賄い作り
調理　賄い作り
回 コマ数
13
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1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
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1
授業演題
サービス　１
サービス　２
サービス　３
ソムリエ　１
ソムリエ　２
ソムリエ　３
レセプション　１
レセプション　２
レセプション　３
ベットメイキング　ハウスキーピング　１
ベットメイキング　ハウスキーピング　２
ベットメイキング　ハウスキーピング　３
１．科目名
３．授業概要
惠美子（ＥＭＫデザインスタジオ）
Ｅ－３　プロジェクト研究Ⅰ
２．担当教員 小野
奈良県産業振興総合センター　他
（１）第１回学生マルシェ（7/16）に向けた農産加工品・菓子・パンの製造・販売
（２）ＮＡＦＩＣ祭（10/29）に向けた飲食提供
（３）「食」×「農」を活かした新たな企画提案
の３つのテーマで、企画・運営試算・試作・プレゼンテーション・製造販売等を小グループに分かれて主体的
に取り組む。
４．到達目標
プロジェクトを通じて、イベント開催等与えられたテーマに向けた企画、運営計画・試算策定、実行力を身に
つける。グループワーキングを通じ、リーダーシップ、協調性を身につける。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義・演習、グループワーキング、プレゼンテーション
評価方法：レポート、出席率、授業態度などの総合評価
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業ごとに製作し配布する。
７．参考文献
８．授業計画
授業演題
回 コマ数
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
プロジェクト概要説明
商品パッケージ・デザインにつ
いて
第１回学生マルシェ　企画案・運
営収支検討
第１回学生マルシェ　企画案プ
レゼンテーション
商品パッケージ・デザイン検討
商品ラベル製作、マルシェ運営
役割分担検討
ＮＡＦＩＣ祭　企画案・運営計画検
討
ＮＡＦＩＣ祭　企画案プレゼンテー
ション
回 コマ数
9
1
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1
11
1
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1
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1
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1
15
1
16
1
授業演題
NAFIC祭　店舗配置検討、材料・必要物品
調達準備
ＮＡＦＩＣ祭　総括
「食」×「農」を活かした新たな企画提案　１
事例紹介と企画提案のスキム
「食」×「農」を活かした新たな企画提案　２
マーケティングとターゲッティング
「食」×「農」を活かした新たな企画提案　３
デザインとブランド化
「食」×「農」を活かした新たな企画提案　４
企画書の作成とプレゼンテーション表現
「食」×「農」を活かした新たな企画提案　５
企画書・プレゼンテーションツール作成
「食」×「農」を活かした新たな企画提案　６
企画書のプレゼンテーション
１．科目名
Ｅ－４　校外研修Ⅰ
２．担当教員 －
３．授業概要
県内の農業・畜産生産、食品加工・製造、食品流通、ホテル・レストランの現場を訪問し、施設見学を行う。
４．到達目標
食材・食品の生産・流通・消費の現状について理解を深める。
５．学習・
評価方法
学習方法：現地見学
評価方法：レポート、出席率、研修態度などの総合評価
６．使用テキスト 研修先に応じて配布
７．参考文献
８．授業計画
授業演題
回 コマ数
1
2
農業・畜産生産現場
2
2
農産加工施設・食品製造現場
3
2
食品流通現場
4
2
レストラン・ホテル等
４．到達目標
Ｚ－１　フードクリエイティブ学概論
２．担当教員 外部講師
食をとりまく最前線のトレンドや最新技術について、各分野の専門家による講義を行い、食の未来を拓くた
めの創造性を理解する。
食分野の最新情報の習得と創造性を育む。
５．学習・
評価方法
学習方法：講義
評価方法：レポート、出席率
１．科目名
３．授業概要
６．使用テキスト 授業に必要な内容を記したプリントを授業毎に作成し配布する。
７．参考文献
８．授業計画
回 コマ数
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
授業演題
フードクリエイティブ学の考え方
「食」のトレンドの変化とサスティナビリティ
テロワール　地域農業・産業と「食」
奈良の「食」の今とこれからを考える
「食」から広がるまちづくり　「食」をとりまくデザイン
「和食」の広がりと守るべき世界
「食」の匠の技術と科学成について
日本の「食」の底力