ほうれんそう

ほうれんそう
雌株
雄株
一代雑種
東洋種の優れた点（味、葉型）
と西洋種の優れた点（収穫量が多い、抽苔し
にくい）
を生かすため、それらの一代雑種が作られ、現在の主流になっていま
す。形を見ても東洋種と西洋種の中間的な形をしています。
‘剣葉系’
は葉の
基部に切れ込みがあり、葉の形は三角形です。
‘丸葉系’
は葉に切れ込みがなく、広いだ円形で葉柄が大きいのが特徴です。
和 名 法連草、
菠薐草
分 類 アカザ科ホウレンソウ属
けん ば
ほうれんそうは、
東洋種と西洋種があります。東洋種は寒さに強くて味がよく、
葉に切れ込み
（剣葉）
ちゅう だい
があり、
根元が赤いという特徴があります。西洋種は抽苔
（注：キャベツ、
P25を参照）
しにくいので春
主な種類
と
特徴
まる ば
から夏にかけて生産でき、
肉厚で収量が多く、
葉に切れ込みが少なく丸みを帯びている
（丸葉）
という
特徴があります。現在は両者を交配した一代雑種が主流となっており、
葉の形も両者の中間的な特徴
を持つものが多いようです。
野菜を象徴する色といえば緑色ですが、緑色の野菜の代表格であるほうれんそうは栄養価が高く、
サラダほうれんそう
生食用に改良された品種です。
葉が丸く柔らかく、色はやや薄く丈が小さい割
には茎が長めです。腎臓結石等の原因になるシュ
ウ酸（アク）が少ないので湯がかなくても食べら
れます。
「緑黄色野菜の王様」
と呼ばれています。
東洋種
古くから作られていた品種で、種にはとげ
があり、葉に深い2∼3段の切れ込みがあり
ます。葉柄が長く、根元の赤みが濃いことが
特徴です。味は良いのですが、葉が薄く、夏
場は抽苔しやすい性質があります。
あくが少なく、歯ざわりが良く、淡泊な味
でおひたしに向きます。
赤軸サラダ
ほうれんそう
軸の赤いサラダほうれんそうです。
彩りに使います。
ちぢみほうれんそう
最近、甘くおいしいほうれんそうとして人気
なのが冬に出回る
‘ちぢみほうれんそう’
です。
厳冬期に露地等で寒さにあてるために葉が
広がり地面をはうようにして生育します。葉肉
は厚く、茎や根の部分も太く、葉全体に縮れて
いるのが特徴です。
西洋種
一般的には種は丸く、葉も丸く、葉柄は
短く根元の赤みが薄いことが特徴です。収
穫量が多く、抽苔しにくい品種が主体です。
葉肉が厚いのでくずれにくくアクが強い
ため、バター炒め等炒め物に向きます。
写真提供：
（株）武蔵野種苗園
原産地と日本への渡来
ポーレン
ほうれんそうの原産地は、
コーカサスからイランあたりの
の語源は、中国語で「ペルシャ」
（現在のイラン）
を「菠薐」と
西アジアで、イスラム教の広がりに伴い、東西に伝わりまし
呼ぶところからきています。アメリカの漫画映画の主人公
た。東は、
シルクロードを経て、中国に渡ったのが「東洋種」、
「ポパイ」は、
ピンチに陥ると缶詰入りのほうれんそうを食べ
西は、北アフリカ、
ヨーロッパ経由でアメリカへ渡ったのが
て怪力を発揮しましたが、
これによりほうれんそうは栄養価
「西洋種」です。日本に伝わったのは、
「 東洋種」が江戸時代
の高い野菜であることが広く知れ渡りました。昭和40年代
の健康食ブームに乗って一気に生産量が急増し、今ではすっ
後、大正末期から昭和初期にかけて、東洋種と西洋種の交雑
かりおなじみの野菜となっています。
種が育成され、各地に普及していきました。
「ほうれんそう」
ほうれんそうは、
１年中お店で購入できますが、夏と冬のほうれん
【可食部100g当たりのビタミンC含有量】
そうでは、栄養成分に差があります。日本食品標準成分表2010に
よると、夏どりのほうれんそうより、本来旬の時期である冬どりのほう
れんそうの方が、
ビタミンＣは３倍多くなります。植物は低温になると
耐寒のために、糖分等の濃度を高めて凍りにくくする性質があります。
このため、糖やビタミンＣの含有量が増加して、
よりおいしくなるので
す。旬の時期に収穫し、凍結した冷凍ほうれんそうの方が夏どりのほ
うれんそうよりビタミンＣは多く含まれています。
冬どり
夏どり
冷凍
ほうれんそう
0
（㎎）
10
20
30
40
041
040
初期、
「 西洋種」が江戸時代末期だといわれています。その
夏と冬でビタミンCの含有量が変わります
ほうれんそうの作付面積は22千ｈａ、
て夏でも栽培されるようになり、周年供給体制ができてい
ほうれんそうは、緑黄色野菜の中で
出荷量は22万トン
（平成22年産）
です。
ます。ほうれんそうの産地は夏以外に出荷する千葉県、埼
も高い栄養価を誇る野菜です。特に
ほうれんそうの生育適温は15∼20
玉県や群馬県等都市近郊の産地と、夏に出荷する冷涼な
℃と冷涼な気候を好み、高温には弱いと
気候の岐阜県や岩手県等の産地に大別できます。
いう特徴があります。かつては都市近郊
成長が早い夏場では、
種まきから収穫まで２５∼３０日程
ビタミンＫは、血液の凝固に関与
で夏以外の期間に生産されていましたが、
近年は東洋種と
度と短期間であることから、雨除けハウスの中で４∼５回
し、
不足すると止血しにくくなります。また、
葉酸は核酸や
西洋種の一代雑種が冷涼な地域で雨除けハウスを利用し
作付けされています。
たんぱく質の合成にかかわる成分で細胞の形成、造血に
生産概況
栄養素
・
ビタミンK、葉酸、鉄分が豊富に含ま
機能性成分
【ほうれんそう
（葉・生）】割合（％）
ビタミンK
415.4
れています。
ビタミンE
32.3
34.5
働きます。
そのほか、
細胞の正常な働きをサポートし高血圧を予
葉酸
87.5
カリウム
50.0
ビタミンA
35.0
防するカリウムや、
丈夫な骨や歯をつくり神経機能を調節
【平成22年 ほうれんそうの月別入荷実績】
【ほうれんそうの作付面積】
（東京都中央卸売市場計）
（t）
30代女性１日当たりの栄養摂取基準量を100とした場合におけるほうれ
んそう
（葉・生）100グラム中に含まれる主な栄養素の割合（ただし、葉酸、
ビタミンA及びビタミンＣは推奨量、
そのほかは目安量の値を用いた。）
2,500
千葉
2,350
その他
（3）
2,000
1,500
千葉
（19）
茨城
（22）
1,000
埼玉
（23）
500
0
千葉
（20）
埼玉
（22）
茨城
（23）
その他
（13） その他
（9）
その他
（8）
千葉
（19）
埼玉
（19）
群馬
（25）
岩手
（13）
その他
（11）
埼玉
千葉
（11） （15）
埼玉
（18）
茨城
（25）
茨城
（29）
群馬
（29）
群馬
（26）
茨城
（29）
群馬
（31）
1月
2月
3月
4月
群馬
（34）
5月
その他
（12）
埼玉
（8）
岩手
（8）
岩手
（14）
千葉
（9）
栃木
（16）
栃木
（15）
その他
（16）
茨城
（24）
群馬
（29）
6月
茨城
その他
（15） （15）
岩手
（16）
（10）
その他
（14） 岩手
栃木
茨城
（16）
岩手
（12）
（21）
茨城
（16） 栃木
茨城
群馬
（22）
群馬
（25） （29）
（41）
群馬
（25）
栃木
（33）
群馬
（30）
7月
8月
9月
10月
その他
（8）
茨城
（15）
栃木
（8）
埼玉
埼玉
（10） （18）
千葉
（14）
茨城
（15）
平成22年
合計
22,100ha
その他
10,675
千葉
（21）
群馬
（45）
群馬
（38）
11月
12月
出典：
「日本食品標準成分表2010」
ほうれんそう
（葉・生）
より
埼玉
2,240
栃木
（5）
（9）
その他
（7） その他
群馬
1,820
岐阜
1,310
茨城
1,160
岩手1,040
神奈川725
北海道780
出典：農林水産省「平成22年産生産出荷統計」
適度な緑色で葉肉が厚く切り口が
選び方
葉の色が鮮やかで、
葉先がピンと張って
いるもの
新鮮でつやがあるものを選びましょう。
茎は太すぎず、
しっかりしているもの
を選びましょう。
霜にあたって甘味が増す１１∼３月
根の切り口が大きく、
みずみずしいもの
においしいものが出回ります。根元が赤いものほど甘味
があるのでチェックしましょう。
黒ずみや黄色い葉が混じっているものは古いので避
けます。店頭で水につけ蘇生させているものは傷みや
出典：平成22年東京都中央卸売市場年報より作成
【ほうれんそうの出荷量】
【平成22年 ほうれんそうの月別入荷実績】
（大阪中央卸売市場計）
（t）
ビタミンC
するカルシウム等、
ミネラル類も豊富に含んでいます。
すいので、
早めに使い切ります。
1,000
千葉
35,400
その他
（14）
800
奈良
（4）
兵庫
（4）
その他
（16）
600
400
福岡
（17）
茨城
（5）
その他
（17）
その他
（23）
群馬
（7）
大阪
（5）
兵庫
（6）
福岡
（19）
福岡
（13）
徳島
（61）
200
0
徳島
（53）
1月
徳島
（53）
2月
3月
その他
（21）
（10）
その他
（19） その他
（19） その他
奈良
（8）
兵庫
（6） 大阪
（5）
その他
（13） 福岡
茨城
（8）
（22）
（5）
その他
（12）
大阪
（10） 福岡
奈良
（6）
（8）
兵庫
（7） 北海道
徳島
（6）
北海道
（7）
福岡
その他
（7）
奈良
（9）
北海道
（8）
その他
（17）
（15）
（10） 岐阜
和歌山
（9） 和歌山
（27）
北海道
（9）
岐阜
岐阜
岐阜
（23）
（66）
（81）
岐阜
（55）
岐阜
岐阜
岐阜
（75）
（57）
（83）
徳島
徳島
（30）
（27）
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
群馬
（6）
岐阜
（7）
その他
89,530
福岡
（24）
徳島
（46）
12月
平成22年
合計
220,700t
埼玉
26,600
福岡
8,980
ではそのまま耐えられます。
保存方法
岐阜10,700
出典：農林水産省「平成22年産生産出荷統計」
出典：平成22年大阪府中央卸売市場、大阪市中央卸売市場年報より作成
しかし、葉の表面から水分が蒸発す
るので、乾燥は禁物です。ぬらした新
群馬
16,800
茨城
12,800
宮崎
11,100
神奈川8,790
聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の
野菜室で根を下にして立てて保存すると、比較的長持ち
ほうれんそうの夏場の産地である栃木県塩原高原地域。夏でも
冷涼な気候を利用して、ほうれんそうの雨除け栽培が盛んです。
夏場のほうれんそうは、は種から収穫まで30日程度と短期間で
あることから、同じほ場で4∼5回作付けされます。
冷凍はビタミンの損失が最も少ない貯蔵法です。その
を含んでいるほか、骨の生成に重要な役割を果たしてくれる
際は固めにゆでて水けをよく切り、
１回分ずつラップに包
うが隣り合わせになっています。
おくと、お味噌汁等
にそ のまま使 えて
便利です。また、棒
根元の赤い部分には、ベタシアニンというポリフェノール
マンガンが多く含まれているので、捨てずに食べるようにし
ましょう。
また、ごまやピーナツ等と組み合わせて調理すると、これ
らに含まれるビタミンＥがほうれんそうのビタミンＡやビタ
ミンＣの酸化を防ぐとともに、カロテンの吸収を助けるので、
ごま和えやピーナッツ和え等がお勧めです。
●フリージングでクイック調理
状にラップで包んで
冷凍し、おろし金で
凍ったまますりおろ
せば、簡単に裏ごし
もできます。
硬めにゆでたほうれん
そうは、小分けにして
ラップに包み冷凍庫へ。
凍ったままスープやソ
テーに使えば調理のス
ピードもアップ！
043
042
このため、収穫間際のほうれんそうと、は種直後のほうれんそ
クがよく抜けます。このとき、ゆで過ぎるとビタミンＣの損
失が多くなるので注意しましょう。
んで冷凍用保存袋等に入れ、
しっかり空気を抜いて保存
生産現場から
ほうれんそうを根元からゆでた後、水にさっとさらすとア
します。
します。あらかじめ適当な長さに切り分けてから保存して
▲収穫作業
茎に弾力感があり、
しっかりしているもの
寒さには比較的強く−４∼−５℃ま