まるごと夏野菜レシピ - Kateigaho

J apanese tex t
2012年 春／夏号 日本語編
料理
感謝の心とともに頂きます。
まるごと夏野菜レシピ
けやき大盆（参考商品）／暮らしのうつわ 花田
座布団　7500 円／よしおか
うちわ　7350 円／ワイス・ワイス・トゥールス
料理 = 土井善晴　撮影 = 鍋島徳恭　スタイリング = 綾部恵美子
協力 = 日本民藝館、河井寛次郎記念館、関澤真紀子
(p.093 )
p.091
初夏に出回る野菜をおいしく調理して、夏のエネルギーを身
■玉ねぎの丸煮　（奥）
（器：河井寛次郎）
■べーじゃが（手前左）
体に取り入れましょう。家庭料理を研究している土井善晴さ
■べーなす（手前右）
んが、シンプルな夏野菜の郷土料理を作り、民藝の器に盛っ
（器：バーナード・リーチ）
てくださいました。日本人は、昔から親しみを込めて太陽を
野菜の姿のままの丸煮は、包丁を入れたものよりも味わいが豊か。大き
お天道様と呼び、その言葉に神様の意を重ねてきました。暮
らしに変わらぬリズムをつくるお天道さまから、夏の恵みを頂
なまま煮上げると、野菜のうまみも栄養も丸ごと身体に取り入れることが
できます。
くとき、その格別なおいしさに人為の及ばない神様を感じて
(p.094 )
きたのです。
■ゴーヤーチャンプルー
（器：河井寛次郎）
土井善晴（どい・よしはる）
ゴーヤーは、沖縄で古くから食されてきました。ゴーヤーチャンプルーは、
1957 年生まれ、家庭料理の第一人者。スイスとフランスでフランス料
沖縄の代表的な家庭料理。ビタミン C が豊富で、加熱してもほとんどビ
理を学んだ後、大阪の「味吉兆」で日本料理の修業をする。現在は日
タミン C が壊れないので、夏には欠かせません。
本の家庭料理を極めることを一生の仕事とし、テレビや雑誌などのメディ
アで幅広く活躍している。
(p.095 )
■夏野菜のにんにく味噌
■夏のいり鶏
（器：河井寛次郎）
■とうもろこしとスペアリブの塩煮
( 器：濱田庄司 )
■万願寺唐辛子としらすのいり煮
（器：河井寛次郎）
■さつまいもご飯のおむすび
（器：バーナード・リーチ）
(p.092 )
■かぼちゃの揚げ煮（奥）
■ピーマンと芝海老の煮もの（手前）
（器：河井寛次郎）
旬のものを食べることは、季節の命の在り処を食べること。私たちの命は、
鮮度の良い、旬のものを頂くことで育まれます。にんにく味噌は、野菜
の味を引きたて、食欲をそそります。
(p.096 )
■夏野菜と卵のピクルス（手前）
■味噌レバーのパテ　（奥）
（器：昭和初期の皿）
このピクルスは、長期間保存用ではなく、1 ～ 2 週間で食べきる手軽な
レシピです。味噌レバーは、レバーにしっかり火を入れると、比較的長
くもたせることができます。
（器：濱田庄司）
熟したかぼちゃは、全ての部分がおいしいので、わたや種も取り除きま
せん。捨てるものは、何一つありません。一つの命をつくるもの全てを、
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Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］
1
p.096 〜 097
とうもろこしとスペアリブの塩煮　(p.90)
夏のいり鶏　(p.90)
[4 人分 ]
[4 人分 ]
とうもろこし… ………………………………2 本（1 本 300㌘）
鶏もも肉…………………………………………………… 200㌘
スペアリブ（食べやすく切る）…………………………… 600㌘
新ごぼう（初夏に収穫されるもの）・にんじん・れんこん各
塩…………………………………… 12㌘（肉の分量の 2％）
150㌘
水……………………………………………………… 6 カップ
こんにゃく… …………………………………… 1/2枚（180㌘）
酒……………………………………………………… 1 カップ
干ししいたけ………………………………………………… 5 枚
ししとう… ………………………………………………… 120㌘
❶ スペアリブは全体に塩をすり込み、ラップをかけて冷蔵
サラダ油………………………………………………… 大さじ 3
庫に 1 日おく。
煮汁
❷ とうもろこしは皮をむいて長さを半分に切り、さらに縦四
酒…………………………………………………… 1 カップ
つ切りにする。
だし…………………………………………………… １カップ
❸ ①の水気を拭き取って鍋に入れ、水、酒を加えて強火に
砂糖………………………………………………… 大さじ４
かける。煮立ったらあくを取って、弱火で一時間ほど煮る。
みりん………………………………………………… 大さじ２
❹ ②を加えてふたをし、弱火で 5 分ほど煮る。
醤油………………………………………………… 大さじ４
七味唐辛子…………………………………………… 適量
万願寺唐辛子としらすのいり煮　(p.90)
❶ 新ごぼうは皮つきのまま乱切りにする。にんじんは半月切
[4 人分 ]
り、れんこんは拍子木切りにし、
それぞれ水にさらす。
こんにゃ
万願寺唐辛子…………………………………………… 500㌘
く、鶏肉、もどして石づきを落とした干ししいたけは、一口
しらす干し… ……………………………………………… 50㌘
大に切る。
酒……………………………………………………… １カップ
❷ 鍋にサラダ油大さじ 1 を熱し、鶏肉を炒め、色が変わっ
薄口醤油……………………………………………… 大さじ１
たら取り出す。
塩……………………………………………………… 小さじ１
❸ 鍋にサラダ油大さじ１を足し、ごぼう、こんにゃく、しい
サラダ油………………………………………………… 大さじ 2
たけを炒める。全体に油がなじんだら、にんじん、れんこ
んを加えて炒め合わせ、ししとうを加え、鶏肉を戻す。
❶ 鍋にサラダ油を熱し、万願寺唐辛子をしんなりするまで
❹ 酒、だしを入れ、煮立ったらあくを取り、砂糖、みりんを
炒める。
加えて、7 ～ 8 分煮る。醤油を加え、落としぶたをして煮汁
❷ 酒、薄口醤油、塩を加え、中火で汁気がなくなるまで煮る。
がほとんどなくなるまで 12 分ほど煮る。ふたを取り、煮汁
❸ しらす干しを加え、さっと混ぜてなじませる。
が完全になくなるまでいりつけ、仕上げに残りのサラダ油を
加える。
❺ 七味唐辛子をふり、鍋底を氷水にあてて、全体を混ぜな
さつまいもご飯のむすび　(p.90)
がら冷やす。
[4 人分 ]
米……………………………………………………… 2 カップ
Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］
2
もち米…………………………………………………… 1/2カップ
る。煮上がったら火からおろし、鍋底を冷水にあてて冷まし、
さつまいも…………………………………………… （大）
2本
さらに冷蔵庫で十分に冷やして味を含ませる。
昆布だし…………………水３カップ強と昆布（８㌢長さ１枚）
薄口醤油……………………………………………… 大さじ 2
みりん…………………………………………………… 大さじ 1
かぼちゃの揚げ煮　(p.92)
塩………………………………………………………… 適量
[4 人分 ]
恵比寿かぼちゃ………………………… 1/2個（750 ～ 800㌘）
❶ 米ともち米は合わせてとぎ、ざるに上げて 40 分ほどおい
だし……………………………………………………… 3 カップ
て水をきり、洗い米にする。
砂糖…………………………………………………… 大さじ 4
❷ 昆布だしを作る。昆布を水に 40 分ほど浸し、取り出す。
醤油…………………………………………………… 大さじ 3
❸ さつまいもは皮を厚めにむき、大きめの乱切りにし、水
揚げ油…………………………………………………… 適量
でさっと洗って水気をきる。
❹ 炊飯器に①を入れ、洗い米と同量の昆布だしを注ぎ、薄
❶ かぼちゃはわたごと四等分に切る。
口醤油、みりんを加えて軽く混ぜ、③をのせて普通に炊く。
❷ 冷たい揚げ油に①を入れ、中火にかける。油をときどき
炊き上がったら 10 分ほど蒸らし、全体をさっくりと混ぜる。
かけながら 10 分ほど揚げ、油をきる。
❺ 両手を水で湿らせて塩をなじませ、茶碗一杯分ほどずつ
❸ ②を鍋に移し、だし、砂糖を加え、煮立ってから 4 ～ 5
ににぎる。
分煮る。
❹ 醤油を加え、かぼちゃが柔らかくなるまで中火で 8 分ほ
ど煮る。
ピーマンと芝海老の煮もの　(p.92)
[4 人分 ]
ピーマン　緑・赤………………………… 合わせて 6 ～ 8 個
玉ねぎの丸煮　(p.93)
芝海老…………………………………………… 200 ～ 300㌘
[4 人分 ]
煮汁…………………………………………… （酒1/3カップ）
玉ねぎ…………………………… 4 ～ 5 個　（1 個 250 グラム）
だし…………………………………………………… ２カップ
鶏骨つきもも肉……………………………………1 本（370㌘）
薄口醤油…………………………………………… 大さじ１
モロッコいんげん… ………………………………………… 4 本
塩…………………………………………………… 小さじ1/2
塩……………………………………………………… 小さじ 1
みりん………………………………………………… 大さじ 2
水……………………………………………………… 5 カップ
サラダ油………………………………………………… 大さじ 1
酒……………………………………………………… 1 カップ
昆布…………………………………………… （10㌢角）1 枚
❶ 芝海老は、海水程度の塩水（分量外）で洗って背わたを
醤油…………………………………………………… 大さじ 2
取り、水気をきる。
❷ 鍋にサラダ油を熱し、ピーマンを丸のまま強火で炒める。
❶ 鶏肉はぶつ切りにし、塩をふって 15 分ほどおく。
❸ ①を加えて炒め合わせ、香味を出す。
❷ 玉ねぎは丸のまま皮をむき、根の部分を切り取る。
❹ 煮汁の材料を入れ、落としぶたをして中火で 10 分ほど煮
❸ モロッコいんげんは塩（分量外）を加えた熱湯でゆでる。
Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］
3
❹ 鍋に鶏肉、玉ねぎを入れ、水、酒、昆布を加えて強火に
にんにく（皮つき）… ……………………………… 2 ～ 3 かけ
かける。
だし……………………………………………………… 3 カップ
❺ 煮立ったらあくを取り、火を弱めて醤油を加え、ふたを少
砂糖…………………………………………………… 大さじ 2
しずらし、玉ねぎが柔らかくなるまで一時間ほど煮る。
醤油…………………………………………………… 大さじ 3
❻ 器に盛り、③のモロッコいんげんを添える。
サラダ油………………………………………………… 大さじ 2
❶ 新じゃがはたわしでよく洗う。ベーコンは、1㌢厚さに切る。
鶏と白菜鍋　(p.93)
にんにくは皮つきのまま軽くつぶす。
[4 人分 ]
❷ 鍋にサラダ油を熱して新じゃがを入れ、表面を焼きつけ
なす（小ぶりのなす）… …………………………8 個（800㌘）
るように 7 ～ 8 分炒める。ベーコンとにんにくを加え、ベー
ベーコン（かたまり）… ………………………………… 200㌘
コンに焼き色がつくまで炒める。
にんにく（皮つき）… …………………………………… 2 かけ
❸ だしを注ぎ入れ、ひと煮立ちしたらあくを取り、砂糖を加
だし…………………………………………………… 3 1/2カップ
えて落としぶたをし、中火で 15 分ほど煮る。
砂糖…………………………………………………… 大さじ 4
❹ 醤油大さじ 2 を加え、再び落しぶたをして 10 分ほど煮る。
醤油…………………………………………………… 大さじ 3
❺ 新じゃがが柔らかくなったら、落としぶたを取って汁気が
サラダ油………………………………………………… 大さじ 2
ほとんどなくなるまで煮つめ、醤油大さじ 1 を回し入れ、鍋
をあおって煮汁をからめる。
❶ なすは縦に 1㌢くらいの間隔で切り込みを入れる。ベー
コンは 1㌢厚さに切る。にんにくは皮つきのまま軽くつぶす。
❷ 鍋にサラダ油を熱してなすを入れ、表面をやきつけるよ
ゴーヤーチャンプルー　(p.94)
うに 5 分ほど炒める。ベーコンとにんにくを加え、ベーコン
[4 人分 ]
に焼き色がつくまで炒める。
ゴーヤー 1 本（太いもの）… ………………………… 約 280㌘
❸ だしを注ぎ入れ、ひと煮立ちしたらあくを取り、砂糖を加
木綿豆腐…………………………………………1 丁（300㌘）
えて落としぶたをし、中火で 5 分ほど煮る。
ロースハム（かたまり）… ……………………………… 200㌘
❹ 醤油大さじ 2 を加え、再び落としぶたをして 12 ～ 15 分
溶き卵……………………………………………………… 2 個分
煮る。
塩・黒こしょう… ……………………………………… 各適量
❺ なすが柔らかくなったら、落としぶたを取って汁気がほと
サラダ油………………………………………………… 大さじ 3
んどなくなるまで煮つめ、醤油大さじ 1 を回し入れ、火を少
し強めて煮からめる。
❶ 豆腐はペーパータオルで表面を拭く。
❷ ゴーヤーは縦半分に切ってわたと種を取り、3㍉厚さに切
る。ハムは 1㌢角の拍子木切りにする。
べーじゃが　(p.93)
❸ フライパンにサラダ油大さじ 1 と1/2を熱し、①を重なら
[4 人分 ]
ないようにちぎり入れて塩をふり、両面を焼いて取り出す。
新じゃが（小粒）… ……………………………………… 600㌘
❹ サラダ油大さじ 1 を足し、ゴーヤーを入れて塩をふり、よ
ベーコン（かたまり）… ………………………………… 200㌘
く炒めて取り出す。
Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］
4
❺ 残りのサラダ油を加え、ハムを入れて黒こしょうをふって
夏野菜と卵のピクルス　(p.96)
焼きつける。両面に焼き色がついたら豆腐とゴーヤーを戻
[ 作りやすい分量 ]
し、炒め合わせて塩で調味し、溶き卵を 2 ～ 3 回に分けて
みょうが… ……………………………………………… 4 ～ 5 個
回し入れ、軽く火を通す。
きゅうり… …………………………………………………… 2 本
れんこん…………………………………………………… 1/2本
新しょうが… ……………………………………………… 適量
夏野菜のにんにく味噌　(p.95)
ゆで卵………………………………………………………… 2 個
[4 人分 ]
レモンの薄切り… ……………………………………… 4 ～ 5 枚
トマト… ……………………………………………………… 2 個
塩…………………………………………………………… 少々
きゅうり（小）………………………………………………… 4 本
漬け汁　小かぶ……………………………………………………… 2 個
米酢・水………………………………………… 各 1 カップ
小玉ねぎ……………………………………………………… 4 個
砂糖………………………………………………… 大さじ 5
ラディッシュ… ……………………………………………… 4 個
塩…………………………………………………… 大さじ 1
オクラ（小）… ……………………………………………… 8 本
粒こしょう　（黒・白合わせて）… …………………… 15 粒
塩……………………………………………………… 適量　ローリエ…………………………………………………… 3 枚
にんにく味噌　赤唐辛子………………………………………………… 3 本
にんにく………………………………………………… 40㌘
赤だし味噌……………………………………………… 150㌘
❶ みょうがは縦半分に切り、きゅうりは縦半分に切ってから
砂糖………………………………………………… 大さじ 5
6 ～７㌢長さに切る。れんこんは５㍉厚さの輪切りにする。
酒…………………………………………………… 1/2カップ
新しょうがは茎を切り、食べやすく切る。
卵黄…………………………………………………… 2 個分
❷ 塩を加えた熱湯で①をそれぞれさっとゆで、水にとって
冷まし、水気をよくきる。
❶ トマトは食べやすく切り、きゅうりは硬い皮をむき、小か
❸ ボウルに②とゆで卵、レモンを入れ、漬け汁の材料を合
ぶ、小玉ねぎは蒸しゆでにして食べやすく切る。オクラはへ
わせて加える。
たの硬い部分を切り取って、熱湯でさっとゆでる。ラディッ
❹ ラップをかけて軽く重石をするか、即席漬け物の容器に
シュはよく洗っておく。
入れて押し、冷蔵庫に 2 ～ 3 時間入れて味をなじませる。
❷ 鍋にすりおろしたにんにく、赤だし味噌、砂糖、酒を入
れて弱火にかけ、混ぜながら 5 分ほど煮る。火からおろし
て卵黄を加え、手早く練り混ぜて余熱で火を通す。むらなく
味噌レバーのパテ　(p.96)
混ぜればにんにく味噌のできあがり。
[12 × 8 × 4.5㌢の流し缶１個分 ]
❸ ③①の野菜に②をつけていただく。
鶏レバー…………………………………………………… 220㌘
牛乳……………………………………………………… 適量
バター（室温にもどす）… ……………………………… 40㌘
白ワイン………………………………………………… 1/4カップ
白味噌……………………………………………………… 50㌘
Spring / Summer 2012 Vol. 29［ 料理 ］
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生クリーム… ……………………………………… 大さじ 2 ～ 3
白こしょう… ……………………………………………… 適量
❶ 鶏レバーは牛乳に 5 分ほど浸して血抜きをし、臭みを除
く。ペーパータオルで軽く水気を拭き取る。
❷ フライパンにバターの半量を熱して①を焼く。全体に焼
き色がついたら白ワインを注ぎ、汁気がほぼなくなるまで煮
つめる。
❸ 粗熱を取り、焼き汁ごとフードプロセッサーにかける。ペー
スト状になったら、残りのバター、白味噌、生クリーム、白
こしょうを加え、なめらかになるまで掻き混ぜる。
❹ 流し缶に移し、冷蔵庫に一晩入れて冷やし固める。
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