Comments
Description
Transcript
1 - UCCホールディングス株式会社
COVER STAFF 撮影／見城 了 （ma-h gra） デザイン／ mambo 西岡 CONTENTS UCC COFFEE JOURNAL 2 015 .10 .1 Vol . 3 特 集 04 未 知 なる 大 地 エチ オピ ア に 恋 を する 16 み ん な の た め の 至 極 の ひと 皿 R e s t a u r a n t F E U 松 本 浩 之 シ ェフ 22 カフェメニュー 研 究 所 フ ード ス タイリスト 鈴 木 理 乃 さ ん 2 4 今 さら 聞 け な い コ ー ヒー の 基 本 ～ エ ス プ レ ッソ 編 ～ 29 N e w C o f f e e Tr e n d s - KISSACO - 30 SMILES 32 MAGICAL SWEETS CAFE in Ethiopia 銀 座 メゾ ン ア ンリ・シ ャル パ ン ティエ 36 OUR TOWN CAFE 上 島 珈 琲 店 日光 東 照 宮店 38 簡 単 ! スイー ツレ シ ピ パ ティスリー レ ザ ネフォー ル 菊 地 賢 一 シ ェフ 41 もっと 知りた い！ U C C グ ル ープ の セミナ ー や イベ ント 42 Coffee Meets Culture Cup & Saucer 44 Health & Beauty コ ー ヒー を 毎 日 3 ～ 4 杯 楽し む 習 慣 は 、 健 康 長 寿 を も たらす ! ? 46 失 敗し な い コ ー ヒー グ ラ イン ダ ー の 選 び 方 48 Information COFFEE COLUMN 日本の「コーヒーの日」10月1日が 「国際コーヒーの日」に。 こ れ ま で 日 本 で「 コ ー ヒ ー の 日 」と 定 め て い た 1 0 月 1 日が、今年から国際コーヒー機関（I C O）によって 「International Coffee Day（国際コーヒーの日） 」に 制定されました。さらに、今年から国際コーヒー協定 （ICA）に日本が復帰。世界のコーヒーマーケットにおけ る日本のプレゼンスがますます高まります。 ッロフ ゼグナ アム A ms ägnall ありがとう W e LOVE äh Ethiopia 未 知 なる 大 地 エ チ オピ ア に 恋 を する アフリカのイメージを覆す緑の大地と、森の奥深くに現存するコーヒーの原生林に胸が高鳴る。 経済成長率 10%超えの魅惑の国 過去 10 年間、年平均約 10％前後の経済成長 率を維持し続けているエチオピア。首都のア ディスアベバにはアフリカ連合（AU）の本部 があるため、 「アフリカの玄関」とも呼ばれる ことがある。特に近年は多くの欧米企業が進出 している。また、コーヒー発祥の地ともいわれ ており、良質のアラビカコーヒーの重要な産地 として大きな期待が寄せられている。そんなエ チオピアの“今”を追った。 チオ 5 4 未 知 なる大 地 エチ オピ ア に 恋をする エチオピアの食になじめるかは インジェラを食べられるかにかかっている。 What is Ethiopia? Fo od Da t a 独自の文化が今も残るエチオピアには 想像もつかないアッと驚くことがいっぱい。 What is Ethiopia? Trivia 国名：エチオピア連邦民主共和国 首都：アディスアベバ 人口：約9,173万人 （2013年） 面積：約109.7万 km2 通貨：ブル （1ブル =¥5.79／2015 年9月11日現在） 公用語：アムハラ語 宗教：キリスト教 （エチオピア正 教）、イスラム教 01 “What time is it?” は慎重に！ エチオピアには“エチオピアン・タ イム” と呼ばれるものがあり、一日 が夜中0時ではなく、朝の6時に始 まるのだとか。つまり日本でいう 6時が、エチオピアン・タイムの0 時ということ。これは日の出を基 準にしているのが由来のよう。外 国人と話をする際には通常の時間 に合わせてくれることもあるので、 時間の話をする際はどちらの時間 であるか確認を。 お皿の下に敷かれているクレープ状の大きな生地がインジェラ。 02 エチオピアには 13 月 5 日が存在する！ イタリア料理は街でもよく見かける。 エチオピアでは主にエチオピア正 ア正 教会が信仰されており、イエスの スの 生誕日の解釈がローマ教会と異な 異な るそう。そのため日本などとは7年 9か月のズレが生じている。また、 た、 1か月は全て30日となっているた るた め、余った5日分が13月に割り振 り振 られ、13 月 5日まで存在する。こ こ れらを換算すると2015年10月1日 は、エチオピアでは2008年1月20 日になるのだとか！ 朝は揚げパンを食すことも多い。 独特な味を持つインジェラは癖になる味わい 主食はイネ科の植物 「テフ」 の粉を水で溶いて発酵させ、それを巨大な鉄板で片面だけ 焼き上げたインジェラと呼ばれるもの。肉などの副菜と一緒に食す。発酵食品のため 酸味が強く独特な味がする。イタリア領だったこともあり、イタリア料理店も多い。 What is Ethiopia? C o f f ee エチオピ アって どん な国？ 日本から距離にして約 10,000km 離れた地にあり、 飛行機でも約 17 時間の長旅を余儀なくされる。 そんな遠い異国にいま降り立つにはわけがある !! 屋根の上にはコーヒー豆の モニュメントが！ エチオピアはコーヒー発祥の地ともいわれ、 近年ますます注目が高まっている。 01 コーヒーの始まりはヤギから !? コーヒー発祥の地として名高いエチオピ アで有名なのがカルディ少年の伝説だ。 ヤギ飼いのカルディが、ヤギが興奮して 飛び跳ねることに気づいて修道僧に相談 したところ、牧草地に生えている赤い実 を食していることが原因と判明。試しに 茹でて飲んでみたところ、気分が非常に 爽快になったとのこと。この赤い実こそ がコーヒーの実で、人間によるコーヒー 飲用の始まりとされている。 カルディ少年の伝説を伝える壁画 （複製）。 遠いようで近い コーヒーが両国を繋ぐ フリカの東部に位置する エ チ オ ピ ア。 首 都 の ア ディスアベバの標高は約 り、赤道の近くにありながら年間の 16 ２４ ０ ０ メ ー ト ル と い う こ と も あ じ。この気候のおかげで緑が豊富な 平均気温が ℃前後と東京とほぼ同 50 地域も多い。ただ、北部にはダナキ ル砂漠という夏季には平均気温 ℃ にもなり〝 地獄 〞 〝 地球外の惑星 〞 とも形容される地も存在し、変化に 富んだ自然が楽しめる。街を歩けば スレンダー美女に多く出会えるのも 6 忘れてはならないポイントで、実際 7 スーパーモデルを輩出した地として 出典：米国農務省 June 2015 も有名だ（ ちなみにイケメンも多 い） 。エチオピアはアフリカ諸国の 中では政情と治安が安定しており、 欧米の製造会社が次々に進出し〝メ 年 間、年 平 均 で 約 10 イド・イン・エチオピア〞を増やし ％前後の経済成長率を維持し、ア 10 て い る。過 去 フリカでも有数の経済成長を遂げて 4 いる。その流れは日本にも波及し、 便を開設。日本からのアクセスも容 17 今年 月にはエチオピア航空が成田 易になった。とはいえまだ約 時間 2015/16 Ethiopia ハラー のフライトを余儀なくされるのだが 2014/15 シダ ダモ ……。そんな遠い地でも、「コーヒー 2013/14 モカ港 港 発祥の地」 といわれていると聞けば、 2012/13 サナニ ニ 一気に親近感が湧くだろう。日本人 2011/12 ブラジル ベトナム コロンビア インドネシア エチオピア ホンジュラス インド ウガンダ ペルー メキシコ エチオピアといえばモカコ ーヒー。しかし、このモカ の語源はエチオピアにはな い。お隣イエメンにモカ港 という港があり、ここから 出荷されたコーヒーを“モ カ”と呼んだとか。そのため モカには両国のものがあり、 モカの後に「ハラー」などの 産地名をつけて分けている。 にもお馴染みのモカ・ハラーや、最 南部から南西部にかけての 1,500～2,000メートルの高 1,500,000 地が主要なコーヒー産地で、 生産量は徐々に増加。ただ 1,000,000 し、プランテーション・コー ヒー （大規模農園） として栽培 される豆はわずかで、庭先な 500,000 どで小規模に栽培されている ガーデンコーヒーが大きなウ 0 ェイトを占めている。 Yemen 近注目のイルガチェフェも、エチオ エチオピアには “モカ”がない !? 2,000,000 ピアのコーヒーなのだ。そこで実際 03 3,000,000 に見聞きした、 エチオピアの 〝今〞 は、 世界第 5 位の 生産量を誇る！ 西部の街ボンガにはコーヒー発祥の地を記念したコーヒー博物館がある。 想像よりも熱かった！ 02 国別コーヒー生産量 ア 単位 : t ※1袋 60㎏で換算 3,500,000 !? 未 知 なる大 地 エチ オピ ア に 恋をする How to enjoy Ethiopian coffee at Ca fe 首都のアディスアベバはカフェが豊富。 ドリップではなくエスプレッソが主流。 客が多いから 休む暇なんてないよ Whole Beans 2 1 1. 熟練された手さばき ばき で抽出する。2.1号店の 店の 店舗裏には焙煎機を完 を完 備。3. 一番の売れ筋は 筋は マキアートで 1 2 ブル。 ル。 4. 店内には椅子がなく なく スタンディングが基本。 本。 5. 現地の人たちの社交 社交 の場として機能。6.2 2号 店の外観はどこかノス ノス タルジックな雰囲気。 TO.MO.CA. 世界に名を轟かせる有名カフェ 1953年に創業し、アディスアベバに3店舗あ る有名な老舗カフェ。今や観光地としても名 高く、1号店には現地の客に交じり外国人の 客も多く見受けられる。苦味の強いエスプレ ッソに大量の砂糖を入れるか、マキアートに して飲むのが現地スタイル。 4 Macchiato ゆっくりくつろげるから 話も弾むわ 1 生産だけではない、 消費者としても超一流 にかくエチオピアの人は コーヒーをよく飲む。朝、 昼、 晩。 そ れ 以 外 に も 飲 む人は飲む。しかも深炒りされた濃 いめのコーヒーをためらうことな く。夜にそんな濃いコーヒーを飲ん で、眠れなくならないのかとこっち が少し心配になるくらいだ。都会の 街角にはカフェが多く軒を連ね、地 方に行けば露店でコーヒーを手軽に 楽しめる。エチオピア以外のアフリ カ諸国でもコーヒーは栽培されてい るが、そのほとんどは輸出用で国内 ではほとんど消費されていない。と ％が国内で消費されており、生産 ころがエチオピアでは生産量の約 と消費双方でコーヒーが根付いてい るのだ。そんなコーヒーラバーが多 いエチオピアでぜひとも体験したい のが〝カリオモン〞 。英語では〝コー ヒー・セレモニー〞と呼ばれ、コー ヒーを飲むことを儀式化した作法と なっている。日本の茶道のようなも 2 ので、しっかりとした手順を踏んで 1 コ ー ヒ ー を 楽 し む。た だ、場 合 に よっては 時間半から 時間以上か かることもあるのだとか！ また、 南西部では香辛料とともに薬として 用いたり、コーヒーの実をそのまま 調理して食用にもしている。そもそ も〝コーヒー〞という呼び名はエチ 9 オピアにあったコーヒーの産地カ 3 ファ（ Kaffa ）がアラビア語に取り 入れられたという説もあるほど。エ 1. マキアートは15ブルでマグカップで提供される。2. お 店の外にもテラス席を設けてある。3. キャラメルマキア ート （20ブル） などのメニューも豊富。4. テーブルと椅子 を用意。5.2F まである広々とした店内。 近年アディスアベバ市内で急速に店舗数を増 を増 やしている。テーブル席が用意されているの るの で、ゆっくりと過ごすことができ、若者から から 重宝されている。エスプレッソをメインとし とし たドリンク以外にも、ハンバーガーやアイス イス クリームなどフードが充実している。 チオピアとコーヒーは切っても切れ 地元の若者に人気急上昇中 5 ない関係なのだ。 2 40 と 4 未 知 なる大 地 エチ オピ ア に 恋をする イストゥリン テナ C offee エチオピアのコーヒー栽培は南部から西部を中心にほぼ全土で行われている。 同じエチオピア産でも、産地によってそれぞれの特徴立った味わいを楽しめる。 y stliñ. こんにちは Lovers 01 Harrar 03 Belete-Gera ハラー ベレテ・ゲラ 南西部ジンマ県に位置す るベレテ森林とゲラ森林 で生産。整備された農園 ではなく、原生林に自生 している。収穫されるエ リアによってベリーやオ レンジ、赤ワインなど多 彩なフレーバーを持つ。 Te n a カフェとは違い露店では煮出しのコーヒーが多く出される。 ハーブを直接入れて飲むのも一般的。コーヒーのある場所に人が集う。 on t h e S treet e エチオピ アコーヒー 分 布 図 How to enjoy Ethiopian coffee 東部山岳地帯のハラー 地区で生産されている。 モカ特有のベリーやシ ナモン、チョコレート のような香りとスムー ズなボディが特徴。ロ ング・ベリーと呼ばれる 長形の豆でもある。 E va lua t i o n 香り 酸味 苦味 コク E va lua t i o n 香り 酸味 苦味 コク 5 2 o! o M 日 日本や欧米とは異なる 独特なコーヒーの飲み方を楽しむ 独 地方 地方都市に多い露店のコーヒーは沸騰したお 湯に 湯に直接コーヒー粉を投入して煮出すのが一 般的 般的。見た目より濃くはなく、少しとろみが ある あるのが特徴だ。ティナダムと呼ばれる清涼 感の 感のあるハーブの一種を入れてもおいしい。 地域 地域によっては紅茶やバターを混ぜることも。 Harrar ハラー Addis Ababa How to enjoy Ethiopian coffee アディスアベバ C o f f ee C erem o n y Belete-Gera 6 ベレテ・ゲラ 1. パンと一緒にコーヒーを楽しむ。2. ティナダムを入れると爽やかな飲み口 に。3. 人々のコミュニケーションの場となっている。4. カップをテーブル に置いてから注ぐことも。5. 透明なグラスを使用することも多い。 4 客や友人を招いて世間話をしながらコーヒーを楽しむ儀式「カリオモン」 。 精神的な要素などが含まれているが、茶道よりは気軽なもの。 コーヒーが人々の 繋がりを深めます Sidamo シダモ 1 Yirgacheffe イルガチェフェ 04 Yirgacheffe 02 Sidamo イルガチェフェ シダモ地区に属するが、 特に優良なコーヒーを 生産する“イルガチェフ ェ”村のもの。モカ特有 の酸味は弱めで、ストロ ベリー、ライム、ベルガ モットのような明るいフ ルーティな味わい。 シダモ 南部に位置するシダモ 地区。柑橘系のシトラ スのようなフレーバー と明るい酸味が特徴の モカの中では比較的ま ろやかな味わい。水洗 （ウォッシュド）式で精 製されることが多い。 E va lua t i o n 香り 酸味 苦味 コク 4 最初から最後まで 女性が執り行います E va lua t i o n 香り 酸味 苦味 コク 3 品質コンテストをエチオピアで初開催！ UCC は、エチオピアコーヒーの品質向上を目的に2016年3月に品質コンテストを開催する。同コンテストの開催により、今後さらにエチオピアの 高品質なコーヒーが次々と日本のコーヒーファンにも届けられることになる。今までに品質コンテストは、2001年のブラジルに始まり計5か国で行 われている。生産者の生産意欲・品質向上を目的とした価値あるイベントだ。 11 1. ポ ポップコーンは、コーヒーと並行し て作 て作る。2. 衣装も艶やか。3. 深炒りが 一般 一般的。4. 床には自然を象徴する草や 花を 花を敷き詰める。5. ジャバナと呼ばれ る専 る専用のコーヒーポットを使用する。 地方 地方によって形が異なる。6. 客から順 に配 に配膳する。7. 会話とともに楽しむ。 2 コーヒーとともにコミュニケーションを楽しむ大切な儀式 現地ではカリオモンと呼ばれており、 「カリ」はコーヒー、 「オモン」は一緒にという意味を持 つ。女性が中心になって行われる大切な儀式のひとつである。豆を客の前で炒るところから スタートし、炒り上がったら臼と杵ですり潰す。それを沸騰したお湯が入ったジャバナと呼 ばれるポットに直接入れ煮出して客に提供する。ポップコーンをお菓子として同時に出すの も一般的。計3杯飲用するのが正式なスタイルで、終了まで2時間近くかかることもある。 10 未 知 なる大 地 エチ オピ ア に 恋をする 野 生のコーヒー ベレ テ・ゲラに出 会う 実はエチオピアは現在深刻な森林破壊が進んでいる。 そこで、JICA（国際協力機構）は森林保全のプロジェクトを 1996 年からスタート。 プロジェクトが進むうちに出会ったのが野生のコーヒーだった。 FOREST COFFEE Pro jec j t ベレテ・ゲラの森を守るために JICA が活動していくなかで、 森に自生するコーヒーが大きな価値を生み出すことになる。 is Belete-Gera? 01 What ベレテ・ゲラのコーヒーって ? エチオピア南西部に位置するジンマ県 に残る原生林がベレテ・ゲラ森林保護 区だ。総面積約 16 万ヘクタール（東 京都 23 区の約 2.5 倍）を有する。標 高 1,200 ～ 2,900 メートルに位置し、 コーヒーの生育に適した環境を持つ。 ここではコーヒーを栽培しているので はなく、自生しているものを収穫して いる。品種改良もされていないので、 アラビカ種本来の野生のままの味わい が残っているのが特徴だ。森林（フォ レスト）コーヒーとも呼ばれ、エチオ ピアでも南部および南西部でしか収穫 できないため、世界的に見ても貴重な コーヒーといえる。また、森林や野生 生物の保護、労働者とその家族および 地域社会の保護など厳格な基準をクリ アすると認証される「レインフォレス ト・アライアンス認証」も取得済みだ。 通常のコーヒー （写真上）に比べてベレテ・ゲラのコーヒ ー （写真下）の実は少ないことがわかる。肥料や間伐など 人間の手が加えられていないため、収穫量が限られる。 「農薬や肥料はもちろん、全く人間 の手が入っていません。空気もい い。緑もコーヒーチェリーもエネ ルギーに満ちています」 approach in Belete-Gera 02 UCC UCC の現地での取り組み で現地調査を開始し、技術指導などに 生 林 に は「 赤 い ダ イ ヤ モ ン ド 」が 眠 っ て い た。こ れがＵ ＣＣ コーヒーアカ デミー講師で、コーヒー鑑定士の資 格を持つ中平尚己が２０１１年に初 めてベレテ・ゲラの森を訪れた時に 抱いた感想だ。しかし、まだ原石の 状態であり、磨きこむ必要性も同時 に強く感じていた。世界中の産地を 巡ったことのある中平にとっても自 生するコーヒーを目の当たりにする のは初めてのことで、磨き上げれば どんなコーヒーが生まれるのか期待 に胸が躍った。当時、ベレテ・ゲラ から出荷されていたコーヒー豆に は、完熟豆だけではなく欠点豆（未 12 成熟豆やカビ豆など）が多く含まれ ており、 せっかくの味を殺していた。 未成熟豆などを収穫せずに熟すまで 待てばいいではないかと思うだろう が、現地の人にとって広大で未整備 の原生林に何度も収穫しに行くのは 80 現実的ではないのだ。そこで、中平 70 は三つの改善策を提案する。第一に を見計らって森に入ること。第二に コーヒーが 〜 ％熟すタイミング 乾燥工程に入る前の段階で、 完熟豆・ 半熟豆・欠点豆の三つのグレードに 分け、販路をそれぞれ変えること。 最後が乾燥時に雨や朝露に濡れるこ とにより発酵やカビが生える原因と なっていたので、それを防ぐために 高床式の乾燥設備 （アフリカン・ベッ ド）で乾燥させ、夜はブルーシート をかけるということ。これら三つは 農家への負担も少なく、即効性のあ る改善策で効果はすぐに得られた。 改善策が守られたコーヒーの品質は 高く、スペシャルティコーヒーの基 準をクリアした農家も現れた。その ことで豆はより高値で販売できるよ うになり、農家の所得は上がった。 一度成功を手にした農家は中平の教 13 えを忠実に守り、品質の安定に自ら 現在も年に1度現地で直接指導にあたっている。 取り組むようになっていった。今は 目指している。 が、 「いつかは世界中のバイヤーが コーヒーを販売できる仕組みの構築を Ｕ ＣＣ が主な買取先となっている き続き現地での指導にあたっている。 2019 年までに農民だけで、高品質の ここに集まって、価格が上がってし し、品質向上と販路拡大を目標に、引 なくなるかもしれない。でも、それ らは新たなプロジェクトがスタート まうかも。その時は我々は手を出せ 役買い、JICA の取り組みの中でも大 きな成功例となっている。2014 年か でいいんです。森が守られ、ここの 寄与した。結果として森林保全にも一 す」 と笑顔で中平は語るのであった。 販売も進め、農家の所得向上に大きく 農民たちが幸せになれば私は満足で 関与。 生産面での協力と同時に商品化・ 貴重な森林コーヒー 再生プロジェクト 原 UCC では 2011 年より JICA の依頼 未 知 なる大 地 エチ オピ ア に 恋をする FOREST COFFEE Pro cess 品質 品質を向上させるために大 事な 事なのが、いかに欠点豆の 混入 混入を防ぐか。自生してい る豆 る豆だけあって生育時にで きる きることは少ないためだ。 ビールは美味で種類も豊富！ 車は過積載でも動き続ける。 アフリカのイメージを覆す緑の大地。 地。 脱穀すると…… 「何しに来たの？」 と興味津々。 1 一つひとつ丁寧に 選別しています 森に入るとヒヒに遭遇。 突然始まったロバの喧嘩にひるむ。 シャべ郡で出会った子供たち。 エチオピ ア 滞 在 記 7 移動時間は計約１日！ コーヒーの森に着く そもそもエチオピアに行 れたのは雨季の 月上旬。 くことが決まったのが出 発の 週間前。そこからビザを取得 し、黄熱病の予防接種を受けたり、 事前勉強したりとバタバタの日々が 悪路で車がスタックし足止めを食らう。 続いた。渡航前に現地の天気予報を 確認すると常に雨マーク。雷マーク もついてきて、ちゃんと取材ができ るのか到着するまで不安で一杯だっ た。しかし、それは嬉しいことに杞 憂に終わった。ベレテ・ゲラの森に 向かう前日と当日は綺麗に晴れ渡 り、我々の旅路を歓迎してくれたの だ。森に一歩足を踏み入れるとちら ほらと緑の実が目に入る。深い緑に 紛れてはいるが、それは間違いなく コーヒーの実だった。前日に整備さ れた農園でコーヒーの実を見て感動 市場には果物もいっぱい。 2 訪 取材期間は約 1週間。 雨季に訪れたこともあり、 撮影は天気とのにらめっ こ。現地スタッフと住民に大いに助けられたエチオピア滞在。 したのだが、 ベレテ・ゲラで見るコー ヒーの実は別格だった。お世辞にも 実りが良いとは言えないが、その分 一つひとつが生命力にあふれ光り輝 いていた。野生ならではの姿がそこ にはあった。エチオピア滞在中には 露店のコーヒーも多く味わった。少 しのとろみとたっぷりと入れた砂糖 の甘味が一口目に強烈に押し寄せて くる。 最初は慣れない味に戸惑うが、 インジェラには何でも載せる。 飲み進めるうちに癖になってしまう 3 から不思議だ。日本を発つ時から楽 しみにしていたカリオモンも 回体 験。ゆっくり流れる時間と、神秘的 なセレモニーの雰囲気に心も洗われ た。帰路に着く頃にはエチオピアの コーヒーの虜になっており、後ろ髪 トへと乗り込んだ。今も無性にあの を引かれる思いで約 時間のフライ 一杯が恋しくなる。 17 ホテルでのモーニングコーヒーも充実。 実。 コーヒー発祥の地をアピール？ 3 4 B e e p- B eep 繊 繊細な作業が求められる 加 加工処理場では女性が活躍 ベ ベレテ・ゲラの森から車でおよそ3 時間 時間移動したジンマ市にプロセッ シ シングステーションなどの加工処 理 理場がある。主な作業は脱穀と、 脱穀 脱穀後に生豆の状態となった時点 で での欠点豆の弾き出しだ。選別作 業 業は細やさが求められるため女性 の仕 の仕事となっている。 6 5 1. コーヒーチェリーを乾燥させて黒くなった脱穀前の状態。2. 脱穀後の生豆の状態で欠点豆を探す。 一人で一日あたり40kg 選別する。3. 繊細で集中力の必要な作業。4. 選別された生豆は麻袋へ入れら れる。5. ベレテ・ゲラのコーヒーを中平がカッピングして品質をチェック。6. 中平の様子を真剣な眼差 しで見守る農家の人たち。7.JICA の西川達治氏 （左） と藤崎隆志氏は森林保全の活動を続けている。 日本で味わえるベレテ・ゲラの豆 華やかな香りとモカフレーバーといわれる独特の風味が特徴 のベレテ・ゲラ。完熟果実のような甘さと程よいコクも楽し める。自生しているコーヒーなので、農薬や化学肥料は使わ れておらずナチュラルな味わいが口の中に広がる。そんな貴 重なベレテ・ゲラのコーヒーを日本でも味わうことができる。 『MELLOW BROWN COFFEE』では全店舗でベレテ・ゲ ラのコーヒーを販売している。数に限りがあるので興味を 持ったら早めに訪れたい。店舗の情報や詳細は http://www. ufs.co.jp/brand/mbc/ で確認を。 移動はプロペラ機！ 住民の移動は乗り合いバスがメイン。 メインストリートにも牛！ 15 『MELLOW BROWN COFFEE 自由が丘本 店』でもベレテ・ゲラを楽しめる。 業務用の製品も販売している。 ※詳細はユーシーシーフーヅ㈱ 各営業担当にお問い合わせください。 バジャジ （タクシー） の運転手。 14 有名店のフレンチシェフがメニューをご提案! みん なのための 至 極 の ひと 皿 そのまま調理するだけでも本格的でおいしい業務用食材。 今回は乃木坂にあるフレンチレストラン『FEU』の 松本浩之シェフにワンランク上の料理を提案してもらった。 U Ultimate Plate No.01 使用した食材 Ultimate Plate No.02 ミックスベリーの赤ワインスープバニラ風味 材料（1 人分） 作り方 赤ワイン…100ml ミックスベリー…100ｇ グラニュー糖…20ｇ バニラ棒…1本 ミントの葉 （漬け込み用、盛り付け用） …適量 フランボワーズのシャーベット…適量 UCC コンデンスミルク 480ｇ…10ｇ ① アルコールを飛ばした赤ワインにミックスベリー、 グラニュー糖、バニラ棒、ミントの葉を漬け込み 一晩冷蔵庫で寝かせる。 ② ワイングラスにミントの葉を取り除いた①を入れ、 中央にフランボワーズのシャーベットをのせる。 ③ シャーベットの上にコンデンスミルクをかけ、周 りにミントの葉を散らす。 17 Desert Point 使用する赤ワインはボルドーのハウスワイン で十分。色も濃くて見栄え良く仕上がる。 Taste 酸味のある赤ワインが、フルーツが本来持っ ている甘味をより際立たせている。 UCC コンデンスミルク 甘夏と紅茶のジュレ Desert 材 材料（1 人分） 作り方 グ グリーンフィールド 甘夏みかん2号缶…120ｇ グ グレナデンシロップ…100ml バニラアイス…適量 バ フヌイユの花…適量 フ オレンジのチュイル （ウエハースでも代用可） オ …1枚 ① 甘夏みかん半量をグレナデンシロッ プでマリネする。 ② お皿に残りの甘夏みかんと①を交互 に盛り付け、周りに〈紅茶のジュレ〉 とフヌイユの花をのせる。 ③ 中心にバニラアイスをのせ、その上 にオレンジのチュイルを飾る。 Point 〈紅茶のジュレ〉 ① 紅茶を作りグラニュー糖とすりおろし た生姜を入れ、粉ゼラチンで固める。 Taste 〈 〈紅茶のジュレ〉 モ モダンタイムス レモン紅茶 （缶）550ｇ… 250ml（出来上がりの量） グ グラニュー糖…30ｇ 生 生姜…15ｇ 粉 粉ゼラチン…3ｇ 16 使用した食材 甘夏みかんをグレナデンシロッ プでマリネする際は、より色を 浸透させるため一晩漬け込む。 紅茶のジュレの香りで甘夏みか んの酸味がより上品に。アイス クリームで濃厚さも加わる。 モダンタイムス レモン紅茶 （粉末タイプ） グリーンフィールド 甘夏みかん Ultimate Plate No.04 ガンバス・アル・アヒージョ （えびとたこのアヒージョ） 材料（1 人分） 作り方 オリーブオイル…200ml にんにく…8ｇ オレガノ…適量 鷹の爪…1本 塩…適量 マッシュルーム…20ｇ お店のためのバナメイボイル むきえび 60/80 冷凍 1ｋｇ…20ｇ ボイルたこ…20ｇ イタリアンパセリ…適量 ベルリーベ パリジャンバゲット 冷凍 1本…3切れ ① 鍋にオリーブオイル、みじん切 りにしたにんにく、オレガノ、 種を取った鷹の爪、塩を中火に かけ香りが立つまで煮込む。 ② ①の中にマッシュルームを先に 入れ、香りが広がったらボイル むきえび、ボイルたこを入れる。 ③ オリーブオイルが煮立ったら刻 んだイタリアンパセリを振る。 ④ お皿にバゲットを添える。 使用した食材 Starter Point オリーブオイルは多めに。魚介 から出たダシがオイルと混ざり、 バゲットのソースとして最適に。 お店のためのバナメイ ボイルむきえび ベルリーベ パリジャン バゲット Taste えび・たこのダシがオイルとマッ チ。にんにくの香りと塩気が魚 介の味をより引き締める。 Ultimate Plate No.03 うにのスクランブルエッグ 19 Starter 使用した食材 材料（1 人分） 作り方 卵…4個 ロイヤルシェフ レアスクランブル エッグ 冷凍 1ｋｇ…80ｇ MCC スパゲティソース うにクリーム ソース NEW 冷凍120ｇ…40ｇ うに…20ｇ ① 卵割り器を使用して卵をキレイに割り、中 身を取り出す。 ② 湯煎したレアスクランブルエッグ、うに、 うにクリームソースを殻の中に盛る。 ③〈うにのカプチーノ〉をそっと蓋をするよう にのせる。 〈うにのカプチーノ〉 牛乳…200ml うに…20ｇ MCC スパゲティソース うにクリーム ソース NEW 冷凍120ｇ…30ｇ レシチン…4ｇ 〈うにのカプチーノ〉 ① 牛乳、うに、うにクリームソース、レシチ ンを混ぜ合わせ泡立てる。 Point ②で湯煎する際には、タンパク 質が固まらない70～75℃くらい の温度で5分ほど行う。 Taste うにとレアスクランブルエッグ のふわっとした食感が程よく絡 み、うにの味をより濃厚にする。 ロイヤルシェフ レアスクランブルエッグ 18 やかになるし、 味も変化を出せます。 時でも提供しやすいのでは。他のメ ハンバーグはパイシートに包んで冷 ニューにも共通して言えるのは、酸 凍保存もできるので、忙しいランチ 今回の料理に使用したものは主に 味のあるものには酸味のあるもの ちょ っ と し た ひ と 手 間 が 至極の皿へ昇華させる 一般的な食材やユーシーシーフーヅ を、といった形で似た方向性の味の り付け次第で、一般的な料理もワン のカタログに載っている業務用食 ランク上のものに演出できます。簡 ものを合わせたこと。そうすること ）につい 単にできるのはお皿の余白を使うこ 材。業務用食材は実際に使ってみて ては、使用したブラウンソースが特 と。お皿いっぱいに料理を盛り付け あまりのレベルの高さに驚きまし 筆すべきおいしさでした。ただ、私 ると、どうしても上品さは失われま もう一点重要なのが盛り付け。盛 もプロですので、より完成された皿 す。季節で余白の量を変えることも でより食材の味が引き立ちます。 に近づけたいと思って、メニューを おすすめです。秋・冬は食欲が出る た。どれも、そのまま食べても十分 考案しました（笑） 。付け合わせは ので、お皿の半分くらいに留めます おいしい。 特に 〝チーズインハンバー 少し手が込んでいますが、基本的に が、 夏は 割くらいは余白にします。 グのパイ包み焼き〞 （ はひと手間加えたのみです。メイン ぜひチャレンジしてみてください。 のハンバーグはパイシートで包んで 焼いただけ。それだけで見た目は華 7 P 20 教えていただいたのはこの方 Hiroyuki Matsumoto 松本浩之シェフ 1969年山形県生まれ。フランスの三 つ星レストラン 『ラ・コート・ドール』、 二つ星レストラン 『ホテルアルベール 1er』などにて6年間修業の後、2006 年より FEU の料理長を務める。フラ ンス料理の本質を踏まえつつ、より 軽やかにモダンに仕上げ、人々に感 動や幸福を与える料理を志している。 松 本シェフの味を堪 能できる星獲 得のフレンチレストラン Ultimate Plate No.05 チーズインハンバーグのパイ包み焼き キャロットグラッセとブラウンデミソースを添えて フウ Restaurant FEU 常に時代の先をゆく 日本フレンチの老舗 1980年のオープン以来、時代のニーズ を敏感に取り入れ、時流に合ったフラ ンス料理を提供している。2012年から 現在まで 『ミシュランガイド東京』で一 つ星を獲得し続けている。 21 東京都港区南青山1-26-16 ☎03-3479-0230 11：30～14：00LO、 18：00～23：00（21：30LO） 日、第3月曜 禁煙 （バースペースは可） 材料（1 人分） 作り方 ロイヤルシェフ チーズインハンバーグ （チーズ100%） 冷凍 130ｇ×10個…1/2個 パイシート…1枚 ロイヤルシェフ 洋食ブラウンソース 1kg…40ml グリーンフィールド 温州みかん国産 ストレート果汁100% 1L…150ml パールアガー…8ｇ ① 温州みかん国産ストレート果汁100% ジュースにパ ールアガーを加え沸騰させ、型に流し込んで固め る。 〈にんじんのピューレ〉を適量絞り、半分 ② ①の中心に に畳んでラビオリ状にする。 ③ チーズインハンバーグをパイシートで包み、230℃ のオーブンで13分焼く。 ④ ②と半分に切った③をお皿に盛り付け、洋食ブラウ ンソースをかける。 〈にんじんのピューレ〉 ※調理は4人分で行う にんじん…3本 バター…適量 チキンブイヨン…60ml ローリエ…1枚 塩…適量 砂糖…適量 〈にんじんのピューレ〉 ① にんじんの皮をむき、約5mm 厚さの輪切りにする。 ② 鍋にバターを溶かし①をソテーする。チキンブイヨ ン、ローリエ、塩、砂糖を入れ、にんじんに串がす っと入るまで煮詰める。 ③ ローリエを取りミキサーに②を入れ滑らかになった ら、こし器でこす。 20 Main Dish 使用した食材 Point ハンバーグをパイ シートで包むとい う簡単な工程を加 えるだけで華やか なフレンチ風に。 Taste ハンバーグの肉汁 がパイのさっくり グリーンフィールド とした生地ととも 温州みかん になることで、コ 国産ストレート クと旨味が増す。 果汁100% ロイヤルシェフ 洋食ブラウン ソース ロイヤルシェフ チーズインハンバーグ （チーズ100%） Drink Recipe 03 C A F E お手軽に作れて、 しかもおいしい ! ラズベリー・オ・レ M E N U カフェメニュー研究所 今回はいつもと趣向を変えてドリンクメニューに絞ってご紹介。 秋・冬にふさわしいアルコールレシピとアレンジコーヒーをぜひマスターして。 H O W TO C O O K ! ① グラスにラズベリーシロップ、コーヒーゼリーの順に入れる。 ② ①に牛乳、アイスコーヒーの順に注ぐ。 ③ ホイップした生クリーム、ラズベリー、ラズベリーのフリーズ ドライチップ、ミントの葉を②の表面に盛り付ける。 Drink Recipe 01 参考売価 550 円 ココナッツリキュールの コーヒーフロート 材料（1 人分） アイスコーヒー………………………………………60ml ラズベリーシロップ…………………………………20ml ベルリーベ 珈琲専門店の濃厚珈琲ゼリー 100ｇ…70ｇ 牛乳……………………………………………………20ml ラズベリー………………………………………………3個 生クリーム……………………………………………適量 ラズベリーのフリーズドライチップ…………………適量 ミントの葉……………………………………………適量 H O W TO C O O K ! ① ② ③ ④ 03 コーヒーを抽出し、冷やしておく。 パイナップルを薄くスライスして170℃のオーブンで23分焼く。 グラスに氷、①、ココナッツリキュール、ガムシロップを注ぐ。 ②とアイスクリーム、ミントの葉を③の表面に盛り付ける。 参考売価 04 600 円 Drink Recipe 04 材料（1 人分） コーヒー……………………………………………120ml ベルリーベ アイスクリーム 濃厚リッチバニラ 2L…60ml ココナッツリキュール………………………………10ml ガムシロップ…………………………………………20ml パイナップル缶詰……………………………………1/2枚 ミントの葉……………………………………………適量 氷………………………………………………………適量 カフェマロンダミエ H O W TO C O O K ! ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ マシュマロの半分をチョコレートでコーティングして冷やし固めておく。 甘栗をスライサーで極薄切りにする。 ボウルなどでマロンピューレを牛乳 （30ml） でゆるく伸ばす。 牛乳 （100ml） をスチームしてフォームドミルクにする。 カップに③、コーヒーの順に注ぐ。 ⑤の上に④をのせる。 ①と②を盛り付ける。 参考売価 01 02 Drink Recipe 02 ラムとカルーアの スイートコーヒー 550 円 材料（1 人分） H O W TO C O O K ! コーヒー……………………………………………150ml 牛乳…………………………………………………130ml マロンピューレ………………………………………15ml マシュマロ……………………………………………2個 コーティング用チョコレート…………………………適量 甘栗……………………………………………………2個 ① ② ③ ④ オレンジとルビーグレープフルーツをくし形に切る。 ①をグラニュー糖を溶かしたラム酒に漬け込む。 オレンジの皮の表面を削ぐ。 グラスに氷、コーヒー、カルーア、トニックウォーター、ソーダを 注ぐ。 ⑤ ②と③を④の表面に盛り付ける。 参考売価 使ったコーヒーはコレ! フードスタイリスト 材料（1 人分） 鈴木理乃さん バンタンキャリアスクール・フード コーディネーター科を卒業してイタ リアに留学する。帰国後フードコー ディネーターとして活動を開始。現 在は書籍の他にも百貨店のカタログ や CM など多くのメディアでスタ イリングを担当している。 UCC V-est No. 505 Recipe 01、04で使用 Recipe 02で使用 Recipe 03で使用 濃厚さと、コーヒーの甘味 が感じられるブレンドは、 コクのある食材との相性に 優れている。ミルクと一緒 に楽しむアレンジに最適。 すっきりと爽やかでありな がら、コーヒーの香りをし っかりと感じられるため、 華やかな香りの食材と相性 抜群。 濃縮した液体コーヒー。ミ ルクやお酒と合わせても、 コーヒーの味わいがしっか り感じられる本格的なコー ヒーアレンジが実現可能。 UCC 極味 爽やか仕立て 水出しコーヒーバッグ 23 コーヒー………………………………………………50ml ラム酒…………………………………………………20ml カルーア………………………………………………20ml トニックウォーター…………………………………40ml ソーダ…………………………………………………40ml オレンジ………………………………………………1/4個 ルビーグレープフルーツ……………………………1/4個 グラニュー糖……………………………………………適量 氷………………………………………………………適量 UCC フラッチェベース無糖 22 600 円 The basics of making good coffee 今さら聞けない コーヒー の 基 本 【第3回】 エスプレッソ編 コーヒー抽出の中でも独特な存在感を放つエスプレッソ。 エスプレッソをマスターすればカプチーノやカフェラテなどコーヒーの幅も一気に広がる。 抽出の際の腕が問われやすいので、しっかりとした技術を身につけたい。 25 24 抽出の手順 エスプレッソのいろは エスプレッソを適切に抽出するにはコーヒー粉を正確にフィルターに入れる技術が必要。 一定量の粉をいかに毎回同じように均等に入れられるかが大きなカギとなる。 3 2 ドーシング 日本でもここ十数年で一気に浸透したエスプレッソ。 抽出士（バリスタ）次第で味が左右されやすいので、 しっかりと基礎知識を身につけたい。 1 ドーシング 02. 粉を挽き、フィルターに粉を入れる。 グラインダーにホルダーをセットする。 ハンドルを持ちホルダーをマシンから外す。 6 5 4 タンピング レベリング タンパーのトップを手のひらの中央で握る。 指を使ってコーヒーの粉を均等に広げる。 7 Po i n ホルダー 1 ドーシング：使用する分量の粉を 均等に入れる作業。 2 レベリング：フィルター内の粉を均等 に抽出できるような状態にする作業。 3 タンピング：タンパーを使用して フィルター内の粉に15 ～ 20kg 程度 の圧力をかける作業。 t! タンピング ハンドル 傾きが出ないように 垂直に力を加える。 肘を直角にし、均等に力を加えていく。 タンパー ⑦の後はマシンにセットして抽出する。 歴史 エスプレッソって何？ 19 世紀後半にイタリアで誕生 旨味が凝縮した“急速”コーヒー エスプレッソの抽出法が研究され始めたのは 19 世紀後 エスプレッソとは極細挽きのコーヒー粉に圧力をかけて 半。1901 年に初期型のエスプレッソマシンが誕生した 抽出した濃縮コーヒー。抽出時間が短いことからイタリ といわれている。1906 年にはミラノ万国博覧会にエス ア語で「急速・急行」を意味する「espresso」と名付 プレッソマシンが出品された。1960 年代にはポンプの けられたとされている。使用する豆はアラビカ種 100% 圧力を使用したマシンが登場。マシンの改良とともに世 のブレンドであることが多い。ロブスタ種が使用される 界中に広まっていった。日本ではシアトル系カフェが増 こともあるが、その場合も少量に抑える。また、単一品 えた 1990 年代から急速に普及。その後は、バール型の 種の豆で抽出すると特徴がはっきりと出てしまうことが 店舗などイタリアの伝統的なスタイルも普及。現在では あるため、主にブレンドを使用する。焙煎は浅過ぎると “バリスタ”という言葉も一般化し、日本のカフェにも 渋味や酸味が、深過ぎると焦げ臭さや苦味が強くなる傾 エスプレッソマシンが多く導入されるようになった。 向があるため、中炒りと深炒りの中間の豆が理想的。 04. 03. “5M” leads to tasty Espresso 抽出の状態 ここでは、抽出口から抽出液の落ちる様子で考えられる抽出の良し悪しを紹介。 失敗時 まっすぐに すっと落ちる のが 理想的 成功時 均等に落ちない 場合は…… 内側に入り込む 場合は…… メッシュ：粗過ぎ 粉量：少な過ぎ タンピング：弱過ぎ メッシュ：細か過ぎ 粉量：多過ぎ タンピング：強過ぎ おいしい エスプレッソに必 要な5 Mって？ 抽出温度や時間などの違いで味に大きな変化が生じる。以下 の5つの条件が揃って初めて完璧な一杯ができる。 イタリアではおいしいエスプレッソに欠かせない要素を4つ で表現する。ここでは独自にもう一つ加えて紹介。 の 「M」 1 温度 1 Miscela（ブレンド） バランスのとれた成分の抽出には温度が重要 厳選された豆をバランス良く配合 エスプレッソ抽出に必要な温度は92～96 ℃。コーヒーの 甘味、苦味、酸味をバランス良くできる。 豆の持ち味を見極め、バランス良くブレンドする。最適な ブレンドには焙煎度や豆の状態を熟知することが必要。 時間 2 Macinato（メッシュ） 時間によって適切な成分が抽出できるか決まる 最適抽出できる豆の挽き方 =「メッシュ」 コーヒーの乳化を促し、適切に成分を抽出するには20～ 30秒（35ml 時）が最適。豆の状態などで調整は必要。 短時間でコーヒーを抽出するため専用のグラインダーで豆 を極細挽きにする （専用グラインダーは P47を参照）。 3 最適な抽出ができたかどうかは、どこで判断すべきか？ Brew the perfect cup エスプレッソ抽出のポイント 2 27 Espresso? 指をフィルターの縁に沿って前後左右に動かす。 フィルター 用語 解 説 レベリング 01. What's History of Espresso メッシュ 3 Macchina（マシン） 適切な抽出を行うには極細挽きが最適 性能が良く安定したマシン 豆の種類や状態などに合った最適なメッシュを見極める必 要がある。極細挽きは劣化も早いため、必要量だけ挽く。 約9気圧の圧力をかけて、92～96℃の安定した湯で抽出で きるマシンが必要。用途に合わせて選びたい。 4 タンピング 4 均等に抽出するためには圧力も均等に 抽出士の「腕」が味を大きく左右する フィルター内のコーヒーに均一な圧力がかかるようにする ため、タンパーで水平に15～20kg の力をかける。 5 Mano（バリスタ） 「Mano」とは 「腕」という意味。豆の選定からブレンドやメ ッシュ調整、抽出状態などを管理する重要な存在。 カップ 5 Manutenzione（メンテナンス） 風味を保つにはカップ選びも重要 安定したマシンの性能を保つ能力 60～90ml 入るデミタスを使用する。底がすぼまった逆三 マシンがどんなに高性能のものでも状態が悪ければ宝の持 ち腐れ。日々の管理を怠らず、常に調子を整えておく。 角形で保温性の高い厚みのあるものが最適。 26 Ne とは？ ピッチャー ラテアートのすすめ w EE F F CO e n d s Tr ラテアートをする際にス チームしたミルクを注ぐ のに使用。ものによって 注ぎ口の形が異なり流れ 方も変化するので、常に 同じものを使用したい。 エスプレッソを上手に抽出できるようになったら挑戦したいのが「ラテアート」 。 スチームしたミルクを注ぐだけでさまざまな絵柄を描ける。 ここでは「ハート」と「リーフ」を紹介する。 リーフ ハート Lea f カフェで目にする機会の多い定番柄。ピッチ ャーの傾きや注ぐ量をコントロールしなが ら、左右に振る際の滑らかさが要求される。 上・コーヒーの産地や銘柄を記した個性豊かな 麻袋をリユースした世界で一つだけのオリジ ナルバッグ。素材選びから縫製まで、ポリ塩 化ビニール加工以外の全工程を手作業で行っ ている。価格は11,000円（税抜き）～。この 秋より、神戸にある 「UCC コーヒー博物館」 シ ョップ内でも販売をスタート。下・店内では岡 本さんの作業風景を見ることも。今後は手縫 いのワークショップなども開催予定。 さまざまなデザインの基本となる第一のステ ップ。ハートで練習して、うまく描けるよう になったら一気にアートの世界が広がる。 2 1 2 1 底にミルクが潜り込むよう、少し 勢いをつけて流し込む。 中心より少しずらした位置からミ ルクを注ぎ入れる。 底にミルクの流れができ、ミルク の泡と液体の量で液面が上がる。 ピッチャーは液面からやや離し、 カップの底に落とし込むように。 4 3 4 3 ゆっくりとピッチャーを左右に振 りながら底を徐々に上げる。 一定量を注ぐようにピッチャーの 角度を保つ。 円は注ぎ口の前から広がっていく ので少し手前にずらす。 液面が約半分になったら、ピッチ ャーの先を液面に近づける。 6 5 6 5 液面がカップの縁に届く直前に、 中央を細い線で前方へと切る。 徐々に振り幅を小さくしながらカ ップの手前に引いていく。 ピッチャーの先を上に向けなが ら、円の中心を細い線で切る。 液面がカップの縁に近づくまで注 ぎ続けて、円を大きく描く。 -KISSACO コーヒーの麻袋を再利用したバッグ「KISSACO」 。 ブランド創設者の岡本由梨さんがオープンしたショップを訪ねた。 一点ずつ丁寧に手作り されたスタイリッシュ な麻袋バッグ コー ヒ ー 生 豆 の 輸 送 に 使 用 バッグに仕立てているブランド される麻袋を、エッジの効いた 〝KISSACO（キッサコ） 〞 。 由梨さんはもともと、自家焙煎 その製作者でデザイナーの岡本 のカフェや出版社勤務の後に、 個性あふれる経歴の持ち主だ。 バッグメーカーに就職するなど、 ヒー関連の仕事をしていた父か 「麻袋に魅せられたのは、コー た。よく見るとデザイン的にも ら勧められたのがきっかけでし ユニークなものが多く、バッグ作 びから、麻袋の解体、裁断、縫製、 29 りにはいい素材だなと。絵柄選 金具打ちに至るまで、全て社内 そんな岡本さんが「自分が恋 でやっているんですよ」 』をオープン。バッグのほか、 i したもの」を集めた店『KHOH 海外で見つけた雑貨や友人作家 の作品を取り扱う予定だ。 「いず くつろげるお店にしていきたい れはコーヒーをお出ししながら 1 東京都千代田区外神田6-16-3 国際ビル202 ☎03-5817-4297 211：00～17：30 3 月火水日祝 です」 。岡本さんの夢は尽きない。 KHOHiΩ ［ コイ ］ N e w C o f f e e Tr e n d s Heart ラテアートをもっと学 びたけ れば！ もっと詳しく学びたい！という方にオススメなのが 「UCC コーヒーアカデミー」。 基礎からしっかりと学べる講座が用意されている。 UCC コーヒーアカデミー東京 所在地：東京都港区新橋 6-1-11 Daiwa 御成門ビル 1F 電話：03-5400-5705（受付：平日 10:00 ～ 18:00） アクセス：都営地下鉄三田線「御成門」駅 A4 出口から徒歩1分、 JR「新橋」駅烏森口から徒歩 13 分 ば すれ 柄も 練習 な絵 ート う！ キュ れちゃ 作 UCC コーヒーアカデミー神戸 所在地：兵庫県神戸市中央区港島中町 7-7-7 UCC 神戸本社 電話：078-302-8288（受付：火～土 10:00 ～ 18:00 ※祝の翌日は休み） アクセス：ポートライナー「南公園」駅から徒歩 1 分 28 URL：http://www.ucc.co.jp/academy/ in Ethiopia 南部諸民族州カファ県ボンガ村 カフェ店員 トゥグスト・ムラカンさん 「ボンガはコーヒー発祥の地ともいわれ ているので、ぜひ一度訪れてみて。コー ヒー博物館もあるのよ」 お客様の笑顔のために、 コーヒーにできることのすべてを。 UCC コーヒーアカデミー東京 講師 オロミア州ジンマ県ゲラ郡チラ村 「訪れる度に地元の人が歓迎してくれる。 品質もどんどん向上しているので、そろ そろ私の出番はなくなるかも」 「ミスター・ナカヒラが来てから、コーヒ ーの品質にこだわるようになったよ。彼 のおかげで世界と繋がった」 中平尚己さん（右から2番目） 31 共同管理組合の方々 30 MAGICAL SWEETS CAFE 魔 法 の デ ザ ート に 出 会 え る お 店 都内の一等地に店を構える銀座メゾン アンリ・シャルパンティエ。 平日の昼間から多くのマダムで賑わう店内に、歓喜の声が響く。 彼女たちが視線を注ぐ先には、情熱的な青い炎に包まれたひと皿のデザートがあった。 33 32 t AR s 東京 銀座メゾン アンリ・シャルパンティエ S H O P DATA 住 東京都中央区銀座2-8-20 ヨネイビル1F・B1 ○ ☎03-3562-2721 営 サロン・ド・テ11:00～20:00 ○ （19:30LO）、 バーメゾン15:00～23:00（22:30LO）、 日祝13:00～20:00（19:30LO）、 ブティック11:00～20:00 無休 禁煙 35 34 5 4 今年オープンしたばかりの日光東照宮新宝物 館内の1F に店を構えるという特徴ある店舗。 4「極 （きわみ） 濃チョコレートケーキ」 （¥430）は、なめらか な口当たりの濃厚チョコレートの味わいが特徴。ダブルネルド リップコーヒーとの相性は抜群だ。 5 上島珈琲店が誇る 「ダブ ルネルドリップ方式」。2度ろ過・抽出するというリッチな製法 だ。このコーヒーが黒糖や豆乳のミルク珈琲のベースとなる。 7 6 OUR TOWN CAFE お いし い コーヒーと 出 会 える 店 どの街にもホッとひと息つけるカフェがある。なかでも至福の一杯が飲める貴重なお店を全国から選りすぐる。 STA F F ' S VOIC E ! 8 日光東照宮店の オリジナルを 楽しんで ! 6 オリジナルのソフトクリー ムは濃厚な味わい。（手前） 「大 笹牧場ブラウンスイス牛乳ソ フトクリーム」 （¥360）、 （奥） 「上島珈琲店の珈琲ソフトク リーム」 （¥ 3 9 0）。 7「国産鮭 のスモークサーモンサンド」 （¥500）。 8「リバーシブルデ ザインタンブラー」(¥1,340) は日光東照宮店限定商品。 川家康がまつられ、世界 文化遺産に登録された 「 日光の社寺 」の代表と コーヒーだけではなく、 地元スイーツも堪能 徳 月にオープン 10 して有名な日光東照宮。この新宝 したのが『上島珈琲店 日光東照宮 物 館 の１ 階 に 昨 年 店 』だ。日光東照宮内の初となる カフェとして登場し話題を集めた。 数ある上島珈琲店のなかでも特徴 のある店舗だ。 「日本固有の喫茶文 化 の 継 承 」と い う 同 店 の コ ン セ プ トが日光東照宮に賛同され、特別 な立地での開店が叶った。厳かな 雰囲気と木々に囲まれたカフェは、 窓ガラス越しからも自然を感じる 頭し か い な い 1 2 0 0 ことができる。オススメメニュー は、 国 内 に といわれる、日光にある大笹牧場 のブラウンスイス牛の生乳を使用 個販 したソフトクリーム。コクのある 甘味が特徴で、一日で 売したこともあるとか。上島珈琲 店自慢のダブルネルドリップ方式 で抽出したコーヒーをベースにし たミルク珈琲メニューも特筆すべ き 一 品。一度ろ 過・抽 出し たコ ー ヒーを新たなコーヒー粉で再度ろ 過・抽 出 するた め、濃 厚か つ雑 味 が抑えられたクリアな味わいとな る。日光杉の香りがほのかにする 店内で、くつろぎつつ楽しみたい。 5 0 0 3 1 2 TOCHIGI 上島珈琲店 日光東照宮店 UESHIMA COFFEE HOUSE 1 日光杉をふんだんに使用した店内は全面ガラス張りの窓と相まって明るく気持ちいい空間に。 2 窓の外には東照宮周囲の木々が広がる。日常とは違う落ち着いた時間を過ごせる。 3 入り口近くに ある席はコンパクトな作りで会話をするには程よい距離感。壁にはジャズレコードのジャケットが。 ※表示価格は税込みです。 37 36 栃木県日光市山内2301 日光東照宮新宝物館1F ☎0288-25-6811 8：00～17：00LO 不定 禁煙 How to cook 〈マロンシュークリームを作る〉 ① シュー生地の表面がきつね色になるまで しっかりオーブンで焼き上げる （写真 a）。 ② 生地を15分ほど冷ましたら、横から包丁 を入れ、2つに切り分ける （b）。 ③ 下半分のシュー生地の中身をスプーンの裏 を使って潰し （c）、カスタードクリームを 敷きつめる （d）。 ④ 栗を2等分し、一方を1／4カットに切り分 ける （e）。 （1／4カット×2） を③の上にのせる （f）。 ⑤ ④ ⑥ クッキーを手で潰し、⑤の上にのせる （g）。 （h） ⑦ ホイップした生クリーム を⑥の上にの せ （i）、カスタードクリーム、栗、クッキ ーが見えなくなるよう盛り付けたあと、山 型を意識しながら、生クリームを整える （j）。 ⑧ ⑦を覆うようにマロンクリームを下から上 へ時計回りに絞っていく （k）。 ふるい ⑨ 粉糖を篩にかけ、⑧の側面にふりかける （l）。 ⑩ ④で残った1／2カットの栗にナパージュ をひと塗りし （m）、⑨の上にそっとのせ る （n）。 お す す め デ ザ ート をご 提 案 c d g 簡単 ! スイーツレ シ ピ a お客様にとって食事のあとは、おいしいデザートも楽しみのひとつ。 今回は、日本を代表するパティシエ・菊地賢一シェフが、 秋の食材を使ったスイーツをご提案。 b e f 〈飾り付けのクッキーを作る〉 ⑪（A） の材料をボウルに入れて混ぜ、クッキ ー生地を作る。 ⑫ クッキングシートに、⑪を線状に絞り （o）、180℃のオーブンで5分焼く。 （p）、皿に盛 ⑬ ⑫を⑩の側面に体裁よくのせ り付けて完成 （q）。 マロン シュー クリーム j o i h m ingredients （１人分） k ワンポイント アドバイス ! 盛り付けにアレンジを加えたい時は、 煮詰めたグラニュー糖と生クリーム で作ったキャラメルソースを白い平 皿の上に適量落とし、ハケで薄く伸 ばすだけで、オシャレな演出が可能。 p n q l 39 ・マロンシュークリーム シュー生地 …………………… 1個 森永 カスタードクリーム N 冷凍 袋 500ｇ ………………… 30ｇ 渋皮栗 ………………………… 1個 クッキー ……………………… 5ｇ 生クリーム ………………… 10ml マロンクリーム …………… 25ｇ 粉糖 …………………………… 適量 ナパージュ （ツヤ出し）……… 5ml ・飾り付けのクッキー ロイヤルシェフ 薄力小麦粉 （A） 1kｇ ……………………… 125ｇ 卵 ………………………… 1個 （A） バター ………………… 62ｇ （A） グラニュー糖 ………… 50ｇ （A） カカオバター ………… 15ｇ （A） シナモン ………………… 3ｇ （A） 38 WELC O Report 1 Seminar ME UCC コーヒーアカデミー 体験コーヒーセミナー @ ingredients Onarimon （御成門・東京） 今年4月の開校以来、連日多くの人で賑わう 『UCC コーヒ ーアカデミー東京』。なかでもすぐに予約が埋まってしま うほど人気なのが 「体験コーヒーセミナー」。初心者向け ながら、ペーパードリップのおいしい淹れ方からフードペ アリングまで充実の内容。1時間半で料金は3,000円。 3 3.1回の講義の定員24名に対して講 師は2～3名で担当するので、わから ないことがあれば、その場ですぐに 聞くことができる。場所は御成門駅 から近いうえ、夜の部は平日19時ス タートなので、会社帰りに気軽に立 ち寄れるのも魅力。4. 使用する器具 はプロも使う本格的なもの。良い道 具を使用するとテンションも上がる。 4 1 1. 抽出の基本である 2 ペーパードリップを、 講師が巡回しながら 丁寧に教えてくれる。 2. 楽しく、かつわか りやすい講義が好評 の講師・川口雅也。他 にも講師は多数。 ※ 「UCC コーヒーアカデミー東京」 については P28下部をご参照ください。 UCC GROUP Report もっと知りたい！ U C C グル ープのセミナー や イベント UCC グループではさまざまなセミナーやイベントを定期的に開催。 今回は誰でも気軽に参加できるセミナーと、夏に行われたアイスコーヒーのイベントをレポート！ Report 2 Event HEL LO ! 1 UCC 上島珈琲 ICE BREWED COFFEE CAR @ Zushi ブ リ ュ ー ド コ ー ヒ ー 7カ月ー20日の海の日に行われた「I CE B REWED C OFFEE CAR」のお披露目イベント。専用車に５台のサーバーを積 み訪れた逗子海岸では、家族連れや若者に大好評で 「コク があっておいしい！」などの感想も。9月中旬まで首都圏 各地で行われたサンプリングはどれも大盛況に終わった。 C e b r i n g s a s m i l e. offe ・ショートケーキ スポンジ ……………………………… 1枚 グラニュー糖 ……………………… 100ｇ 生クリーム（乳脂肪分38～40%） …… 400ml キャラメルシロップ ………………… 適量 洋梨 …………………………… 半割り3個 渋皮栗 ………………………………… 2個 ミントの葉 …………………………… 1枚 季節のフルーツ ……………………… 適量 ナッツ ……………………………… 30ｇ ベルリーベ アイスクリーム 濃厚リッチバニラ 2L ………… 50ml コ も チラ チ ン ャレ ジ! ・洋梨型のクッキー バター ………………………… 45ｇ （B） 塩 ……………………………… 0.5ｇ （B） グラニュー糖 ………………… 68ｇ （B） 卵白 …………………………… 85ｇ （B） ロイヤルシェフ 薄力小麦粉 1kｇ （B） …………………………………… 52ｇ ココア ………………………………… 適量 How to cook 〈ショートケーキを作る〉 ① 厚さ1cm のスポンジを2.5×8cm にカットする。 ② グラニュー糖とホイップした生クリーム （370ml）を混ぜ合わせて、キャラメルシロップ を加えてキャラメルクリームを作る。①にのせ、 まんべんなく伸ばす。 ③ 洋梨と栗を1cm 大に細かくざく切りにし、②の 上に適量のせる。 ④ ③が見えなくなるまでキャラメルクリームを重 ね、①と同じ規格のスポンジをのせる。 ⑤ ④の上にホイップした生クリーム （30ml） を薄く 伸ばし、その上にキャラメルシロップを塗る。 ⑥ 洋梨や栗、ミントの葉、季節のフルーツなどで 飾り付けをする。 ⑦ 砕いたナッツを敷き、その上にバニラアイスを のせる。 〈洋梨型のクッキーを作る〉 ⑧ 厚紙を洋梨型に切り抜き、型を作る。 ⑨（B）の材料をボウルに入れて混ぜて、クッキー 生地を作る。 ⑩ ⑨を⑧の型に流し、1mm 程度の厚さに薄く伸ば した後、ヘタの部分となる箇所にココアを適量垂 らす。 ⑪ ⑩を160℃のオーブンで10分焼く。 ⑫ ⑪を⑥と⑦の上にのせて完成。 （逗子・神奈川） アイス （１人分） 栗と 洋 梨 の ショート ケ ー キ 2 シェフのお店はココ パティスリー レザネフォール レトロモダンがコンセプトの店内には、菊地 シェフの自由な創造力によって生み出され た、デザイン性の高いケーキ、チョコレー ト、焼き菓子が所狭しと並んでいる。 リ ッ チ マイルド インディア 1. 定番メニューの「R ICH」 「M ILD」 「I NDIA」 の3種に加え、日替わりメニューであるナチ ュラルフレーバーコーヒーを2種提供。イベント当日は 「ミント」 と 「アーモンド」 を楽しめ た。他には 「バニラ」 「ベルガモット」 「カカオ」も。2. サーバーから注がれて泡立つ様子は 住 東京都渋谷区恵比寿西1-21-3 ○ ☎03-6455-0141 営 10：00～22：00 ○ 休 不定 ○ PROFILE 恵比寿のフランス菓子専門店 『パティスリー レザネフォール』のオーナーシェフ。 『アルパ ジョン』 『ヴォアラ』 『季の葩』といった名店で 棟田純一氏に師事したのち、 『パークハイアッ ト東京』を経て、フランスの 『パークハイアッ ト・パリ・ヴァンドーム』などで海外経験を積 む。2006年ジャパンケーキショー東京の大型 工芸菓子部門で連合会会長賞を受賞したほか、 2008年にはフランスのガストロノミック・ア ルパジョン・コンクールで優勝するなど、輝か しい経歴をもつ、日本のトップパティシエ。 まるで黒ビール！ きめ細かでクリーミーな泡立ちと、まろやかな口当たりが楽しめる。 41 40 COMMENT 今回は、コーヒーとのペアリングを 意識しつつ、秋に旬を迎える果実を ふんだんに取り入れました。その上 で、モンブランとシュークリームを 掛け合わせた流行のハイブリッドス イーツや、洋梨をかたどったインパ クトのあるクッキーなど、スイーツ を見た目でも楽しんでいただけるよ うな工夫をしています。 菊地賢一シェフ きくち けんいち Coffee Meets Culture Cup & Saucer コーヒーとカルチャーの繋がりを紹介する本企画。 今回はコーヒーを飲むうえで欠かせない「カップ & ソーサー」を紹介。 明治から昭和中期にかけて欧米に輸出された日本製のものを取り上げる。 1 2 3 4 カップ & ソーサー提供：井谷善惠 世界を魅了した ノリタケの技術と色 江戸時代の浮世絵が後の西欧近代 42 美術に多大な影響を与えたのは有名 17 だが、オランダ貿易が盛んだった江 万里や柿右衛門などのコーヒーカッ 戸中期（ 世紀初頭）に、既に古伊 19 プがヨーロッパ王侯貴族を虜にして から 世紀初頭になると、製造技術 20 いたのをご存じだろうか。 世紀末 が著しく向上した「オールド・ノリ タケ」の日本から海外への輸出量が 急激に増加した。 「この頃の日本の 瀬戸をはじめとする輸出磁器製造業 者たちの技術は画期的なものでし た。その時代のニーズに合わせ、さ まざまな技法やデザインが製品に取 り入れられたのです。例えば〝金盛 り〞と呼ばれる技法は、絵具を重ね 塗りして盛り上げた模様の上に金彩 を施し豪華さを演出しています」 と、 近代輸出工芸史に詳しい井谷善惠先 生は指摘する。当時の欧米諸国の好 みを汲み、日本らしい「オリエンタ ル風」 「花鳥」 「風景画」そしてアー 43 ルデコ調の「ジオメトリックパター 初期の風景画は湖畔に木が 1 本生え ている程度だったが、徐々に家や白 鳥などが加えられた。この作品は比 較的初期の面影が残る。縁には盛り 上げ金彩が巻かれ豪華な仕上げ。 ン」などの図柄や絵柄が多く製造さ に ぶ き ん れていた。 「この時代の欧米人が着 ノリタケの関連企業である大倉陶園 製。上質の金彩は鈍金といわれるよ うに、しっとりとした品のよい光を 放ち、日本らしい落ち着きをもつ。 漆黒との相性も抜群だ。 2. 風景画 （1918 ～ 25 年頃） 飾って、これらの器でコーヒーを飲 4. 黒蒔 金ダミ （1955 年） 「パクス・アメリカーナ」 と呼ばれるア メリカが繁栄した時代に製造された アメリカンアールデコの名品。しか し、輸出先はイギリス。約100年前 のデザインだが古さを感じさせない。 んでおしゃべりしていた姿を想像す この作品は通称シャークスキン（鮫 肌） と呼ばれ、ざらざらした表面が特 徴的。涼やかな水色の地に花鳥が描 かれる優美な品。内側の白磁の色も しっとりとしており気品がある。 1. ジオメトリックパターン （1911～ 41年頃） るだけでもワクワクしますね」 3. シャークスキン花鳥 （1889 ～ 1904 年頃） 教えていただいたのはこの方 井谷善惠先生 東京藝術大学グローバル サポートセンター特任教 授。関西学院大学文学部 フランス語学科卒業。後 に渡英し、オックスフォ ード大学大学院オリエン ト研究所より博士学位授 与。著書に『オールド・ ノリタケのアール・デコ』 （平凡社）、 『 美術工芸の 明日を担う20人』 （里文 撮影協力：神楽サロン 出版） ほか。 Health & Beauty A' S V O I C E OK ・・・ 細胞レベルから身体各 所まで健康効果を発揮 するコーヒーは、医食 同源の最たる例。 3 ・Coffee Consumption Could Improve Your Health・ コーヒーを毎日3～4杯 楽しむ習慣は、 健康長寿をもたらす!? コ ー ヒ ー は 細 胞 レベルでどう働いている ! ? カフェインは細胞をも覚醒させる 近年、生物に長寿をもたらす遺伝子の研究が盛んに行わ 中に機能しなくなった老廃物が増えると、掃除機のような不 れ、その成果らしきものがテレビの情報番組などでよく取り 思議な小器官がどこからともなく現れ、老廃物をリサイクル 上げられました。けれど、その後の追跡調査でこうした研究 処理して新品同様の栄養素を作り、細胞にメンテナンスを促 結果は軒並み覆されてしまいました。 すというのです。この現象をオートファジーと呼びます。メ ただ一つ可能性が残ったのは、 “コーヒーを飲むとオートフ ンテができれば、細胞分裂などという難事業は避けられます ァジーが盛んになって、細胞の寿命が延びるらしい” というも から、テロメアのムダ遣いも防げます。結果的に細胞の寿命 の。 「何だ、それ？」 というところでしょう。噛み砕いてお話 は延びるでしょう。このオートファジーを盛んにするのがコ しましょう。日々の活動やストレスで活性酸素が体内にでき ーヒーのカフェインなのではという説があるのです。 てしまうのはご存じでしょうか。ストレスでできた活性酸素 ▶カフェインはオートファジーを後押しする は細胞を傷つけ、細胞内にゴミや老廃物を生み出します。 7 こうして細胞が劣化すると、細胞は分裂することで新品に L C 3 生まれ変わります。古い細胞が新しい細胞と入れ替わる、こ の相対濃度 の現象がいわゆる新陳代謝です。ただし、細胞は何度でも生 まれ変われるわけではありません。というのも、細胞の設計 図にあたる遺伝子の端に、ちょこんと付いたテロメアという 摂取から 48時間後 5 3 2 うのです。テロメアを使い切ってしまった細胞はもう分裂が 1 できず、死滅してしまいます。 0 0 0.1 0.5 1.0 2.5 25 肝臓癌予防のためにコーヒーを飲もう がるからともいわれています。 海馬の萎縮は、アルツハイマー ここが大きく健康だと生き生きと 質、BDNF が血中に増えることが 病の物忘れが起こる直接の原因な した知的活動が続けられます。と わかってきたのです。コーヒーの ので、ここが豊かになれば予防に ころが、強いストレスが続くと海 香りに魅力を感じるのは、BDNF 効果的なのではといわれています。 馬は萎縮してしまいます。 を増やすことで、喜びや満足の感 コーヒーはさまざまな症状に効果 情を豊かにする回路が海馬とつな を発揮するのですね。 1 1995年から1998年にかけて8万人以上の男女を対象として 腸の運動を改善するので、それらが消化器癌の抑制につなが 行われた JPHC Study（多目的コホート研究） という有名な調 るということです。他の癌にも効果的だという調査結果もあ 査があります。その結果、コーヒーを飲む習慣は全死亡リス るので、今後研究が進めば新たな事実が判明するかもしれま ク、および心疾患をはじめ、脳血管疾患や呼吸器疾患のリス せん。 クを下げることが判明しましたが、残念ながら癌との顕著な ▶コーヒーを 1日 3 ～ 4 杯飲む習慣が癌を予防する 関係は確認できませんでした。 それが今年、国立がん研究センターの発表によると、コー ヒーを1日3～4杯飲む習慣は、肝臓癌に対する予防効果がほ ぼ確実で、女性の大腸癌や子宮体癌の発症を抑えている可能 性も考えられるというのです。 こうした研究は諸外国でも活発に行われていて、日本人よ 語 辞 0.62 0.5 な報告ですが、ウィーン大学のベロニカ・ソマザ博士による と、深炒りコーヒーは抗酸化性が強く、かつ胃酸分泌を抑え、 Japan Public Health Center-based Prospective Study の 略。特定の地域や集団に属する人々 （コホート） を対象に一定期 間追跡する疫学調査。ある要因を抱えている集団とそうでない 集団を比較して、要因と特定の疾患との関係を調べるのが目的。 アディポサイトカイン／アディポネクチン 慢性炎症 ケガや細菌感染、アレルギー反応などによって起こる急性炎症 がいずれ治癒するのに対して、自覚症状に乏しく、持続的に進 行するのが慢性炎症。肥満が過度に進み、悪玉アディポサイト カインの量が増してくると、循環器系を中心に慢性的な炎症状 態になってしまう。 膀胱癌 大腸癌 肝臓癌 子宮体癌 膵臓癌 食道扁平 上皮癌 乳癌 た ろ う 東京薬科大学名誉教 授、東京大学薬学博 士、日本コーヒー文化 学会理事。著書に 『珈 琲一杯の薬理学』 （医 薬経済社）、 『毎日コー ヒーを飲みなさい。 』 （集英社）、 『漫画・珈琲 一杯の元気』 （ 医薬経 済社） ほか。 胃癌 0.5 甲状腺癌 2 出典：岡希太郎『コーヒー飲用による疾患予防の薬理学』 コーヒーを飲んで生活習慣病の予防を！ コーヒーこそが百薬の長 !? 肥満が生活習慣病の温床であるのはご存じでしょう。中年 TNF- α（腫瘍壊死因子） Tumor Necrosis Factor の略。少量でも大きな影響を発揮す る生理活性物質 （サイトカイン） で、免疫細胞の一つ、マクロフ ァージ （貪食細胞） が生み出すと考えられてきたが、近年の研究 によって、半分以上が肥大化した脂肪組織で作られることがわ かってきた。 メタボリックシンドローム エネルギーとして使いきれない過剰な脂肪は、インスリンホル モンの働きで、脂肪組織 （特に内臓脂肪） に蓄えられる。腹囲が 男性は85cm を、女性は90cm を超えて高血圧、高血糖、脂質 代謝異常のうち二つに該当すればこの診断が下る。 オートファジー 生物が生存するために編み出した機能。飢餓などにさらされる と細胞の中に小器官が出現し、壊れたタンパク質、傷ついたミ トコンドリア ( 細胞内でエネルギーを生み出す小器官 ) などを 取り込み、別の小器官の助けを受けつつ、消化酵素の働きで細 胞の材料となるアミノ酸に分解し、細胞に提供する。細胞は分 裂ではなく、栄養リサイクルによる修復で延命される。 45 テロメア 二重螺旋の遺伝子末端の部分で、それ自体に役割は ない。細胞が分裂する際に、遺伝子が削れて短くな るなどの事故から遺伝情報の喪失を防ぐため、事故 の起きやすい末端に配置された “遊び” の部分。分裂 のたびに少しずつ短くなるので、高齢者は短い。 海馬 大脳辺縁系の一部で細長い組織。短期的記憶を司る とされ、アルツハイマー病の物忘れが最初に現れる 部位で、血流不足に対して非常にもろい。 BDNF Brain-derived neurotrophic factor、脳由来神経 栄養因子の略号。近年盛んに研究されている神経成 長因子でもあり、脳内に分布する神経だけでなく、 末梢の神経にも作用して、ニューロン ( 神経単位 ) の成長を促す。 OK A' S V O I C E ・・・ 肥満を予防するにもコ ーヒーが効果的。健康 と同時に理想的なスタ イルも手に入るかも。 て差し支えないでしょう。 太りの丸いお腹を形作るのは主に内臓脂肪。手足やわき腹に そして、コーヒーを飲んでいると、このアディポネクチ 多い皮下脂肪と違って、増え過ぎた内臓脂肪はさまざまな物 ンが増えるらしいのです。アディポネクチンが増えると、 質 （アディポサイトカインなど） を分泌しますが、そのほとん 悪玉のアディポサイトカイン、TNF-α( 腫瘍壊死因子 ) の働 どは体内に慢性炎症の状態を引き起こし、糖尿病をはじめと きを妨げ、メタボリックシンドロームの予防に役立ちます。 する各種生活習慣病の呼び水となることがわかってきました。 内臓脂肪が生み出す物質のうち、数少ない善玉がアディポ ネクチンというもの。慶應義塾大学百寿総合研究センターの 新井康通医師が100歳以上の高齢者800人以上を調査したと ころ、その血中には他の年代よりもアディポネクチンが多く 存在することが判明しました。これがただちに “アディポネ クチンが多いと長生きできる” ということにはつながりません が、健康管理において重要なファクターになっていると考え 44 であれば、結果的に健康長寿につながりそうです！ ▶コーヒーを飲むとアディポネクチンの血中濃度は上がる アディポネクチン 血中濃度 （μg/mL） 肥満が進んで主に小腸周辺に蓄積する内臓脂肪、あるいは心 臓、腎臓など本来脂肪が蓄積しないはずの場所に付着してしま った異所性脂肪などが生み出す生理活性物質。その多くは悪玉 で、臓器に慢性炎症を引き起こし、機能不全から生活習慣病の 一因となる。数少ない善玉がアディポネクチン。 前立腺癌 き コーヒーを コーヒーを 飲まない人 1日3～5杯飲む人 出典：J Alzheimers Dis. 2010;20 典 JPHC Study（多目的コホート研究） 1.0 口腔咽頭癌 お か 岡 希太郎先生 り多くの癌でコーヒーの予防効果が認められています。有名 1.00 Suppl 1:S187-204. 用 相対リスクが1より少 ないほど癌のリスクは 少なくなる。 1.5 相対リスク 4 ▶コーヒーとアルツハイマー病 （AD）の疫学調査 AD になるリスク 象とした研究でもコーヒー豆の香 10 コーヒーを飲むとアル ツハイマー病にかかる リスクは4割減少。 記憶を司る組織にも効果を発揮する !? しかし、動物実験でもヒトを対 5.0 カフェイン（mM） コ ー ヒ ー を 飲 ん で ア ルツハイマー病をやっつけろ 脳には学習や短期的な記憶を分 教えていただいたのはこの方 癌の種類によってコーヒーの効果に差がある 出典：Autophagy.2011 Feb;7(2):176-187 担する海馬という場所があります。 りを嗅ぐと、海馬を豊かに育む物 1 縦軸にある LC3とは文中で “掃除機” と表現した小器官の 出現を示すマーカー。 4 小さな物質が、分裂のたびに少しずつ切れ、短くなってしま ところが、近年の日本の研究で面白いことが判明。細胞の 摂取から 24時間後 6 7.4 1日に3～4杯のコーヒ ーがいいのは、ここか らもわかる。 7.2 7.0 6.8 6.6 6.4 6.2 <1 1 2~3 出典：Yamashita K,et al.Nutr Diabet 2012;2:e33 ≧4 1 日に飲むコーヒーの杯数 カ ● 重量 W210× D378× H505mm 17ｋｇ ● 電源・消費電力 単相100V・700W ● ホッパー容量 550ｇ 475,200円 ● 外形寸法 ● 価格 失敗しない コーヒーグラインダー の選び方 グラインダーの機種・刃によって、豆を挽いた後の粉には違いが生じる。 抽出方法によって適した豆の挽き方も存在する。 適したグラインダーを導入して、より良い一杯を提供したい。 グラインダーには大きく分けて 4 つの刃の種類がある。 ここでは、それぞれの刃の特徴について紹介するのでぜひ覚えてほしい。 プロペラ刃 くし刃（ディスクタイプ） 挽き目の調整を挽いている 時間で行うので挽きムラを なくすのが難しいが、手軽 に挽ける。安価なため家庭 用では最も一般的。 刃の先がくし形になってお り、回転させて豆を挽く。 粗挽きから細挽きまで幅広 い粒度に挽くことができ、 使いやすい。 カット刃（ディスクタイプ） 臼刃（コニカルタイプ） 鋭い角度の薄刃で、豆を切 り刻むようにカットしなが ら挽く。極細挽きにも対応 が可能。安定した能力を発 揮する。 凹凸の噛み合わせで、すり 潰して砕きながら挽く。比 較的均等な粒子になる。小 さな力で挽くことができ る。 Situation.01 BM 250N - BK グラインダー選びの 重要なポイントとは トロなデザインかつ 04 レ 小型で置き場所も自在 ーヒー豆を挽いて粉にす 600ｇ （最大） 95,040円 る器具をグラインダー（ミ 単相100V・680W ● ホッパー容量 ル ）と い う。コ ー ヒ ー を ● 電源・消費電力 淹れた時の香りや風味をより楽しむ W180× D300× H495mm 8.1ｋｇ ためには、グラインダーはとても重 ● 重量 ● 価格 グラインダーに使用される刃の種類 挽き売り店（物販） 、 カフェ、 喫茶店、 レストラン ● 外形寸法 設定した粉量を自動で グラインドするのでワ ンタッチで好みの量を 粉砕できる。また、粉 砕時に静電気を防止す るので、周囲への飛び 散りや袋への付着が軽 減される。 ％の香りが失われるといわれてい 挽き売り店（物販） 、 カフェ、喫茶店、 ホテルラウンジ 60 要。通常コーヒーは豆を挽いた時に おすすめシーン おすすめシーン る。コーヒーを淹れる際には必要分 挽き目を調整する つまみの箇所に抽 出法のアイコンが 載っている親切設 計。標準装備のく し刃からカット刃 への変更も可能な ので、極細挽きに も使用できる。用 途は幅広い。 だけ挽くのがポイント。粒の大きさ ット刃 がバラバラだと抽出ムラができるの カ で挽きムラをなくすのも重要な点 くし刃 だ。また、抽出器具によってろ過方 BM-860 法が異なるので、器具に合った挽き BM - 570N 目で挽くことも忘れてはならない。 なグラインダーの選び方を案内する。 く場所も選ばず、 03 使いやす 幅広い粒度に対応が可能 ここでは用途や予算に合わせた最適 05 自動計量機能が ついた一級品 COFFEE GRINDER GUIDE 外食店で コ Situation.02 家庭で 02 収納や携帯にも便利な コンパクト設計 ット刃 01 F LEX C OF F EE MILL 電動なので 手早く簡単に豆が挽ける BMCM-1W 臼刃 プ ロペラ刃 おすすめシーン 喫茶店 レストラン デザイン性にも優 れ、携帯や収納に も便利な筒型状の グラインダー。ハ ンドルはふたつに 折り畳んで本体下 部 に 収 納 が 可 能。 つまみで細挽きか ら粗挽きまで調整 ができる。 落ち着きのあるデ ザインで、インテ リアの一部として も店内に溶け込み や す い。 ま た、 比 較的音も静か。ボ ディは黒の他に赤 もあり、設置場所 の雰囲気に合わせ て選べる。 エスプレッソには専用のものを 味を決定づける メッシュにはこだわりを エスプレッソには極細挽きが可能なマシン が必要。それを実現するには専用グライン ダーを用意したい。P26でも説明がある通 り、メッシュ （挽き目）はエスプレッソの味 を決める重要な要素。妥協のない一杯を目 指すなら、ぜひ導入したい。左写真は 「ラ・ マルゾッコ・Volcanik」 （459,000円）。 W120× D270× H360mm 3.0ｋｇ ● 外形寸法 ● 重量 ● 電源・消費電力 単相100V・50Hz/109W、60Hz/110W ● ホッパー容量 200ｇ 26,460円 ● 外形寸法 ● 価格 2人分の豆を挽くな ら、10～15秒で挽 くことが可能。一 度 に6杯 分 の 豆 を 挽くこともできる。 蓋を閉めないとス イッチが入らない 仕組みになってお り、豆が飛び散ら ないような工夫も。 φ49.5× H216mm 0.34ｋｇ ● 外形寸法 ● 重量 W100× D110× H170mm 0.78ｋｇ ● 電源・消費電力 — ● 電源・消費電力 100V・100W ● ホッパー容量 30ｇ 5,940円 ● ホッパー容量 35ｇ 5,400円 ● 重量 ● 価格 ● 価格 ※表示価格は全て税込みです。 47 46 UCC COFFEE JOURNAL G O O D C O F F E E S M I L E . Vol . 3 発行日 2015 年 10 月 1 日 発 行 UCC ホールディングス株式会社 発行人 河本 篤 編集人 玉井智子、GCS 編集委員会 スーパーバイザー 松本和也、生井沢克美 エディトリアル・プロデューサー 古園麻子 エディトリアル・ディレクター 荒尾 英（ロースター） 制 作 株式会社マガジンハウス 編 集 株式会社ロースター 取材・執筆 廣松正浩、新関瑠里（ロースター）、石崎亮太（ロースター） 撮 影 見城 了、山下裕司（CRACKER STUDIO）、 大湊有生（CRACKER STUDIO）、小山幸彦（STUH）、 ジェイムス・オザワ、玉越信裕、中野 理（ロースター） イラスト STOMACHACHE.、えのもとおさむ、村林タカノブ アートディレクション ma-h gra 校 正 阿部 進 印刷・製本 大日本印刷株式会社 ※ 『Good Coffee Smile』Vol. 3に記載されている情報は、取材時におけるものであり、 変更される可能性があります。あらかじめご了承ください。