あの10円卵で健康美肌！ うずら 幸せワンダーランド

NHK総合テレビ　毎週水曜日・午後8時から放送中
http://www.nhk.or.jp/gatten/
あの１０円卵で健康美肌！　うずら　幸せワンダーランド
2014年05月21日放送
今回の番組について
今回のテーマは「うずらの卵」。
鶏卵が年間１人あたり３３０個食べられているのに対し、うずらの卵はわずか１０個。
食べる機会は断然少ないのですが、実は、ほかの卵では味わえない、「うずらならではの
幸せ」が、たくさんあることがわかったんです。
うずらの卵ならではの極ウマ調理法や、知られざる栄養パワー、ラク～に殻をむくワザな
ど、小さなうずら卵に秘められた驚きの新世界をご紹介します。
番組ディレクターのひとこと
「へ～」がぎっしり！うずらの卵
うずらの卵って、ちょっと存在感の薄い食べ物ですが、実は、調べれば調べるほど、おもし
ろいことがザクザク出てくるんです。
例えば、これは番組ではご紹介できなかった話なんですが、卵を産む産業用のウズラは、
第二次世界大戦による飼料不足で一度、ほぼ日本から絶滅してしまったことがあります。
この危機を救ったのは、ウズラを愛する一人の男。
日本一の産地、愛知県豊橋市でウズラを育てる養鶉（ようじゅん）業を営んでいた方でし
た。
東京でペットとして飼われ生き延びていたウズラをもらい受け、そこからもう一度、日本の
ウズラ産業を復興させたんです。
今、日本で飼われているウズラの大半が、実はその子孫たち。まるで、アダムとイブみた
いですよね。
番組では、大人も子どもも熱中できる、楽しい殻むきワザや、うずら卵の新レシピをご紹介
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します。
ぜひご家族で楽しんじゃってください！
世界で大人気！ うずら卵の健康パワー
世界各地の人にうずらの卵の利用のしかたを聞いてみると、さまざまな答えが返ってきま
した。
例えばタイではデザートに使われており、中国では、古くから滋養強壮に効くとされ、病み
上がりの人や授乳中のお母さんに食べさせたりするそう。
ほかにも、ロシアでは生のまま飲んだり、マヨネーズにも使われたりするとのこと。
その人気の秘密を聞いてみると、うずらの卵は、鶏卵以上に栄養豊富だから積極的に食
べている、という答えが次々と。
そこで、１００ｇ当たりの栄養を鶏卵と比較してみると、ビタミンＢ２や鉄分は１．７倍、ビタミ
ンＢ１２は５．２倍も含まれていることが分かりました。
うずらの卵は、小さな体にたくさんの栄養を詰め込んでいるのです。
一口サイズの幸せ！ うずらで「プチトロ」卵
ラーメン店などでおなじみの、黄身がトロッとした煮卵。
あの料理を、うずらの卵で作ることができれば、白身がプチッと固く、黄身だけがほぼ生の
状態のおいしい味付け卵ができるのではないか。
そう考え、うずらの「プチトロ」卵作りに挑戦することに。
でも、サイズが小さいうずらの卵では、すぐに黄身まで加熱が進んでしまうため、いざ作る
となると難しいもの。
そこで、急加熱→急冷で、白身だけをすばやく固める方法を編み出しました。
まずは急加熱。使うのは、フライパンとフタ、そしてごく少量の水を使った「蒸気加熱ワザ」
です。
蒸気が卵に触れて水に戻るときに発生する凝縮熱の大きなエネルギーを利用すること
で、ごく短時間での加熱が可能になるのです。
続いてすばやく急冷。使うのは、氷水…ですが、ただの氷水ではなく、塩の入った氷水。
塩分が含まれていると、水の凝固点が下がり、氷水の温度はおよそマイナス２℃にまで下
がります。
急冷と味付けを同時に行う、一石二鳥の方法です。
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こうしてできた「プチトロ」卵は、軍艦巻きにしたり、一口サイズのケチャップライスの中に入
れて「一口オムライス」にしたり、利用のしかたはいろいろ。
一口で食べられるうずら卵ならではの食感と味を楽しめます。
※詳しい作り方はお役立ち情報をご覧ください。
面倒な殻むきが 「らせんむき」で快感に変わる！
生のうずら卵をゆでて使うとき、特に面倒と感じるのが殻むきではないでしょうか。
以前ガッテンでは、鶏卵のゆで卵を作る際、ゆでる前にお尻の部分にヒビを入れておくと
一瞬でむけるワザを紹介しましたが、うずらの卵はこのワザだけではうまくいきません。
実は、うずら卵の薄皮は、鶏卵の約２倍の厚さがあるので、殻をむこうとする際、薄皮を破
ろうと力が入ってしまうあまり、白身までくずしてしまうことが多いのです。
そこで見つけたのが、とっても気持ち良く殻がむける「らせんむき」ワザです。
薄皮の繊維は、斜め方向に走っているので、卵のお尻の薄皮を破いてから、下のように
薄皮をらせん状にグルグル破いていけば、まるでリンゴの皮むきのように、きれいにむく
ことができます。
今回のお役立ち情報
ゆでたうずら卵の殻をラクにむく方法
うずら卵の殻がむきにくいのは、鶏卵の約２倍の厚さがある薄皮のせい。でも、この薄皮
の繊維には、斜め方向に「切り取り線」が走っていることを知っていれば、面倒な殻むきが
とってもカンタンに！
あらかじめお尻にヒビを入れてゆでたうずら卵の、お尻の部分の薄皮をまず破いてから、
斜めにらせん状にグルグル破いていくと、まるでリンゴの皮むきのように、きれいにむくこ
とができます。
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むいていく向きは、卵のお尻側から見て「時計回り」。ただ、まれに「反時計回り」の方がう
まくいく卵もありますので、「時計回り」でうまくいかない場合は、「反時計回り」をお試しくだ
さい。
「プチトロ」うずら卵の作り方
1. まず「つけだれ」を準備。
ボウルに、水１００ｍｌに塩大さじ２を溶かした塩水を作り、氷２００ｇ（角氷約１０個）を入
れ、温度が下がるようしっかり混ぜる
2. フライパンに、お尻にヒビを入れたうずら卵１０個を並べ、水大さじ２を入れたあとフタ
をして、強火で２分５０秒加熱。
（火力によって時間は前後します）
3. 火を止めたら、すばやく、（１）で作ったつけだれの中に卵を殻ごと入れ、かきまぜなが
ら急冷。
4. そのまま冷蔵庫で約８時間つけ込むく
★つけだれは、水１００ｍｌの代わりに、２倍に薄めためんつゆ１００ｍｌを使うと風味がアッ
プします。（塩大さじ２、氷２００ｇは同じ）
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