アニサキスによる食中毒を予防しましょう(PDF形式, 817.93KB)

生鮮魚介類を扱う飲食店・販売店・調理施設・給食施設などの皆さまへ
アニサキスによる食中毒を予防しましょう
生鮮魚介類に寄生したアニサキスによる食中毒が発生しています
目視で確認！鮮度を徹底！加熱･冷凍で予防！
アニサキスの特徴
◆寄生虫（線虫類）
◆体長：約2cm～3cm 色調：半透明白色
◆アニサキス幼虫が寄生している魚介類
サバ、サンマ、カツオ、イナダ、イワシ、
イカ、アジなど
アニサキスによる食中毒の症状
１cm
１
１cm
１
アニサキス幼虫が寄生する魚介類を食べた後、
２～８時間後に、激しい腹痛、吐き気、嘔吐が起きる。
→胃アニサキス症
10時間後以降に、激しい腹痛、腹膜炎症状が起きる。 魚の内臓及び筋肉に
寄生したアニサキス
幼虫と拡大写真
→腸アニサキス症
写真提供：（公財）目黒寄生虫館・小川和夫館長
予防方法
◆加熱する。 (アニサキス幼虫は60℃では数秒で、70℃以上では瞬時に死滅）
◆冷凍する。 (-20℃で24時間以上冷凍すると死滅）
◆新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。内臓を生で食べない。
１
CM
１cm
※アニサキス幼虫は鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られている。
◆目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する。
※一般的な料理で使う程度の量や濃度（塩・わさび・酢など）では、アニサキス幼虫は死滅しない。
※薄く切ることで、アニサキス幼虫が発見しやすくなる。
◆調理する際は細かく刻み、食べる時はよく噛む。
※アニサキス幼虫は傷を受けると胃や腸壁への侵入性が著しく低下する。
＜海外のアニサキス食中毒予防事例＞
◆オランダ
1968年以降、ニシンなどに関して-20℃以下24時間以上の冷凍保存を法律で義務付け
◆アメリカ
生食用の魚について、-35℃以下15時間以上または-20℃以下7日間以上の冷凍保存を勧告
◆ EU
海産魚類の取り扱いについて検査を義務付け、生食用の海産魚について、-20℃以下24時間以上の冷凍保存を指示
関連ホームページ
国立感染症研究所
アニサキス症とは
http://www.nih.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/314-anisakis-intro.html
内閣府食品安全委員会
平成22年度食品安全確保総合調査「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」
http://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H22_21.pdf
農林水産省
食中毒を起こす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑 アニサキス［寄生虫（線虫類）］
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html
厚生労働省・川崎市健康福祉局
海産魚介類
アニサキスの生活環
アニサキスは、イルカなどの海洋哺
乳類の胃に寄生して成虫になり産卵し
ます。
海中で卵からふ化したアニサキス
は、オキアミなどの小さな甲殻類に食
べられ、その体内で第３期幼虫に成長
します。
さらに、そのオキアミを食べた魚介
類の内臓や筋肉に寄生します。
最終的に、海産魚介類を食べた海洋
哺乳類に寄生して成虫になります。
海洋哺乳類
アニサキスの幼虫
小さな甲殻類
アニサキスの卵
アニサキスによる食中毒発生状況（全国版）
20
平成25年
平成24年
平成23年
（人）
15
10
5
（月）
0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月
国内の過去3年間のアニサキスによる食中毒届出患者数
10月 11月 12月
年間のアニサキスによる食中毒発生状況は、平成２３年に３２件（３３人）、平成２４年に６５件（７
１人）、平成２５年に８８件（８９人）と、増加傾向を示しています。
また、今年は１月に２件、２月に３件、３月に４件、４月に３件、５月に３件発生しています。
アニサキスによる食中毒発生状況（神奈川県版）
20
15
事件数
2.5
患者数
2
1.5
1
10
0.5
5
0
0
平成２１年
平成２２年
平成２３年
平成２４年
平成２５年
平成２１～２５年の平均事件数
問い合わせ先
川崎区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
幸 区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
中原区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
高津区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
宮前区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
多摩区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
麻生区役所保健福祉センター衛生課食品衛生係
中央卸売市場食品衛生検査所
健康福祉局健康安全部健康危機管理担当食品安全担当
０４４－２０１－３２２１
０４４－５５６－６６８３
０４４－７４４－３２７３
０４４－８６１－３３２３
０４４－８５６－３２７２
０４４－９３５－３３０８
０４４－９６５－５１６４
０４４－９７５－２２４５
０４４－２００－２４４５
厚生労働省・川崎市健康福祉局