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平成27年度 広島県調理師試験問題 広島県調理師試験問題 広島県
平成２７年度 広島県調理師試験問題 （平成 27 年 8 月 20 日） 指示があるまで開いてはいけません。 注 意 事 項 １ 試験科目は，食文化概論，衛生法規，公衆衛生学，栄養学，食品学，食品衛生学，調 理理論の７科目です。 ２ 試験時間は午後２時～午後４時です。 ３ 受験票は，机の番号の下に並べて置いてください。 ４ 試験会場に持込んだ全ての携帯電話は，電源を切ってください。 （マナーモードでの使用や時計としての使用も禁止します。 ） ５ 机の上には，受験票，鉛筆，シャープペンシル，消しゴムと時計以外のものは，置い てはいけません。 ６ 試験中に携帯電話の着信音や振動音，時計のアラームなどが鳴った場合は，不正行為 と受験妨害があったとみなし，試験場から退場させることがあります。 ７ 試験が始まったら，まず，解答用紙の所定欄に，受験番号を記入してください。 ８ 解答用紙の解答欄には，答えの番号を１つだけ選んで記入してください。２つ以上記 入すると，その解答は無効になります。 ９ 試験開始後６０分間は退場できません。また，退場した方は，再び入場できません。 １０ 退場する時は，机の上に解答用紙を裏返して置き，静かに退場してください。また， 退場後は試験の妨げにならないように，私語はせず，速やかに建物の外に出てくだ さい。 １１ 問題用紙は持ち帰っても結構です。 １２ 受験票は持ち帰ってください。 食 文 化 概 論 問１ 次のうち， ユネスコの食の分野の無形文化遺産として登録されているものとして， 誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 ているもの １ メキシコの伝統料理 ２ ロシアの民族料理 ３ 和食：日本人の伝統的な食文化 ４ フランス美食術 問２ 次の本膳料理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 日本料理の基本的形式で，鎌倉時代から室町時代にかけて発達した武家時代の 式正料理である。 きょう ぜん ，二の饗の ２ 酒の礼式の式三献と 饗 の膳からなり，饗の膳は，本饗の膳（本膳） 膳（二の膳） ，三の饗の膳（三の膳）が基本である。 ３ 献立は，汁と菜の数によって，一汁三菜，二汁五菜，三汁七菜などがある。 ４ 食器は，基本的には，黒もしくは朱塗りの漆器が用いられる。 問３ 次の郷土料理と都道府県の組み合わせのうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ 辛子れんこん ・・・・・・・ 佐賀県 ２ ずんだもち ・・・・・・・・ 山形県 ３ 治部煮 ・・・・・・・・・・ 石川県 ４ 深川飯 ・・・・・・・・・・ 千葉県 - 1 - 衛 生 法 規 問４ 次の調理師法に関する記述のうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ 調理師免許は，厚生労働大臣が与える。 ２ 調理師免許を受けた者のみが調理師の名称を使用することが許される。 ３ 調理師免許を取得すると，取り消されることはない。 ４ 飲食店などで調理業務に従事する調理師は，毎年，１２月３１日現在における 氏名，住所などを就業地の都道府県知事に翌年の１月１５日までに届け出なけれ ばならない。 問５ 次の食品衛生法で定める資格のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 食品衛生管理者 ２ 食品衛生監視員 ３ 安全衛生責任者 ４ 食品衛生推進員 問６ 次の法律と関連語句の組み合わせのうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 健康増進法 ・・・・・・ 特定給食施設における栄養管理 ２ 学校給食法 ・・・・・・ 国民健康・栄養調査の実施 ３ 食品衛生法 ・・・・・・ 食品・食品添加物の規格基準 ４ 地域保健法 ・・・・・・ 保健所の設置 - 2 - 公 衆 衛 生 学 問７ 次の憲法第２５条に関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせとして，正し 正し いものを１つ選びなさい。 いもの 「すべての国民は， （ ① ）で文化的な（ ② ）を営む権利を有する。国は， すべての生活部面について，社会福祉，社会保障及び（ ③ ）の向上及び増進に 努めなければならない。 」 （ ① ） 問８ （ ② ） （ ③ ） １ 健全 ・・・・・・ 最低限度の生活 ・・・・・・ 環境衛生 ２ 幸福 ・・・・・・ ゆとりある生活 ・・・・・・ 保健衛生 ３ 豊か ・・・・・・ ゆとりある生活 ・・・・・・ 生活衛生 ４ 健康 ・・・・・・ 最低限度の生活 ・・・・・・ 公衆衛生 次の衛生統計に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 合計特殊出生率とは，１５～４９歳の女子の各年齢別出生率の合計のことで， １人の女性が一生の間に産む子供の数の平均である。 ２ 平成２５年のわが国の死因別死亡率では，第１位 悪性新生物，第２位 脳血管 疾患，第３位 心疾患の順となっている。 ３ 人口動態統計は，戸籍法等の出生届，死亡届，死産届，婚姻届，離婚届をもと にしてつくられる。 ４ 健康寿命は，健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間の ことである。 - 3 - 問９ 次の生活環境に関する記述のうち，正しいものを 正しいものを 1 つ選びなさい。 １ 日光を浴びる機会が少ないと，体内のビタミンＣ合成が低下し，くる病などの ビタミンＣ欠乏症になることがある。 ２ 軟水とはカルシウム塩，マグネシウム塩などが比較的多く含まれている水をい う。 ３ わが国の下水道処理人口普及率は高く，平成２５年度末で総人口の９５％を超 えている。 ４ 水道により供給される水は，病原生物に汚染され，又は病原生物に汚染された ことを疑わせるような生物若しくは物質を含むものでないこととされている。 問１０ 次の感染症予防に関する記述の（ ）に入る語句として，正しいもの 正しいものを１つ選 正しいもの びなさい。 感染症予防の原則は，感染源に対する対策，感受性対策，（ ）対策の３つに 分けることができる。 １ 接触者 ２ 保菌者 ３ 感染経路 ４ 感染力 問１１ 次の感染症の病原体と疾病の組み合わせのうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさ 誤っているもの い。 １ 細菌 ・・・・・・・ インフルエンザ ２ ウイルス ・・・・・ デング熱 ３ 原虫 ・・・・・・・ マラリア ４ クラミジア ・・・・ オウム病 - 4 - 問１２ 次のうち，予防接種法による定期予防接種の対象として，誤っているもの 誤っているものを１つ 誤っているもの 選びなさい。 １ 日本脳炎 ２ 風しん ３ 破傷風 ４ 流行性耳下腺炎（おたふくかぜ） 問１３ 次の母子健康手帳に関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせとして，正し 正し いものを１つ選びなさい。 いもの 母子健康手帳は，（ ① ）した者が（ ② ）に届け出ることにより交付され る。 （ ① ） （ ② ） １ 妊娠 ・・・・・ 都道府県 ２ 結婚 ・・・・・ 都道府県 ３ 妊娠 ・・・・・ 市区町村 ４ 結婚 ・・・・・ 市区町村 問１４ 次の作業環境が原因となる疾病と，かかりやすい職業の組み合わせとして，正し 正し いものを１つ選びなさい。 もの １ 熱中症 ・・・・・・・ 冷凍・冷蔵業従事者 ２ じん肺 ・・・・・・・ 潜水士 ３ 振動病 ・・・・・・・ チェーンソー作業者 ４ 減圧症 ・・・・・・・ 化学工業従事者 - 5 - 問１５ 次の喫煙に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ たばこの煙には約 4,000 種類以上の化学物質が含まれ，ベンゾ（ａ）ピレンなど ６０種類以上の発がん物質，発がん促進物質が含まれている。 ２ 健康増進法に受動喫煙の防止の規定が盛り込まれている。 ３ 喫煙の健康に対する影響は，喫煙開始年齢が高いほど大きい。 ４ 妊婦が喫煙した場合は，低出生体重児，早産，妊娠合併症の危険性が高くなる。 - 6 - 栄 養 学 問１６ 次の栄養素に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 炭水化物のでんぷんは，アミラーゼやマルターゼで分解されてブドウ糖になり 吸収されて，エネルギー源として利用される。 ２ たんぱく質は，体を作る重要な構成成分として，また酵素やホルモン，免疫抗 体などの材料として，不可欠な栄養素である。 ３ 脂質は効率のよいエネルギー源（９kcal/g）で，必要とする総エネルギーのう ち３０～３５％を脂質から補うのがよいとされている。 ４ アミノ酸はたんぱく質の最小単位であり，そのうち必須アミノ酸とは，体内で 作ることができないか，作られる量が少ないので，食品から摂取しなければなら ない９種類のアミノ酸である。 問１７ 次の無機質に関する記述のうち，正しいもの 正しいもの１つを選びなさい。 正しいもの １ カリウムは骨や歯の成分としてだけでなく，筋肉の収縮や神経の働きなどに関 与し，生命維持に重要な働きをしている。 ２ 亜鉛の欠乏は，味覚障害，成長障害などを引き起こす。 ３ 鉄が欠乏すると貧血，食欲不振，集中力の低下を起こす。鉄の吸収を高めるに はビタミンＡを一緒に摂取するとよい。 ４ 無機質は，体の構成成分として，また生理作用を調整する成分として，食品の 中に多量に含まれ重要な働きをしている。 問１８ 次の「六つの基礎食品」の組み合わせとして，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ １群 ・・ たんぱく質・・・ 魚，肉，卵，大豆製品 ・・ 筋肉や骨等を作る ２ ２群 ・・ カルシウム・・・ 牛乳，乳製品，小魚類 ・・ 骨や歯を作る ３ ３群 ・・ カロテン ・・・ 緑黄色野菜，穀類 ・・・・ 皮膚や粘膜の保護 ４ ４群 ・・ ビタミンＣ ・・ 淡色野菜，果実類 ・・・・ 体の各機能を調節 - 7 - 問１９ 次のビタミンに関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを一つ選びなさい。 誤っているもの １ ビタミンＣはコラーゲンの合成に必須なビタミンで，コラーゲンは細胞と細胞 をつなぎ止めている結合組織の主成分である。 すい ２ 脂溶性ビタミンは脂質と一緒に吸収されるため，膵液の分泌低下，胆汁分泌の 障害などで脂質の吸収が低下している時は， 脂溶性ビタミンの吸収が阻害される。 ３ ビタミンＢ1 は脂溶性ビタミンで糖質の代謝と関係が深く， 不足すると食欲減退， 疲労感などが起こる。 ４ 適度な日光浴で紫外線に当たることにより，皮膚のプロビタミンＤは，ビタミ ンＤに活性化される。 問２０ 次の栄養感覚に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 食欲の調節は，間脳の視床下部にある摂食中枢と満腹中枢によって行われてい る。 ２ 近年，食欲をコントロールできずに，過食や拒食などの摂食障害に陥る若者が 増えている。 ３ 胃の収縮運動，血糖値の上昇，体温の低下によって，摂食中枢が刺激され空腹 感を感じる。 ４ 嗜好が満足すると精神的にも楽しくなり，食欲は増し，消化・吸収も向上する といわれている。 - 8 - 問２１ 次の消化と吸収に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 胃液にはペプシノーゲンや塩酸が含まれており，胃内で混和して活性型のたん ぱく質分解酵素のペプシンになる。 ２ 消化液中の各酵素や胆汁の作用により，糖質，脂質，たんぱく質の消化が行わ れる。 じゅう ３ 小腸粘膜上皮細胞の微 絨 毛では，消化の最終段階と最初の吸収が同時に行わ れ，栄養素は細胞内に取り込まれていく。このことを膜消化という。 ４ 食物の胃内停滞時間は，摂取した栄養素によって異なり，たんぱく質は糖質に 比べて滞胃時間が短い。脂質は胃での運動を抑制するので，消化時間が長くかか る。 問２２ 次のライフステージと栄養に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさ 誤っているもの い。 １ 妊娠期における母体の栄養状態は，胎児の発育および出生後の乳児の発育にも 大きな影響を与えるため，すべての栄養をバランスよくとり，良質なたんぱく質 の摂取，高脂肪，高ビタミン，減塩を心掛ける。 ２ 乳児の離乳は生後５～６か月ころから始め， 生後１２～１８か月ころ完了する。 ３ 最近では，学童期における孤食，欠食さらに偏食などの問題があり，バランス のとれた食事を提供している学校給食の役割は大きいといえる。 ４ 高齢期の食欲不振による低栄養摂取状態や食物の好みの偏りは，無機質やビタ ミンなどの摂取不足を招きやすい。 - 9 - 問２３ 次の経口栄養法に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 経口栄養法とは，口から食物をとる方法で，一般食と特別食に分けられる。一 般食は主食の形態により常食，軟食，流動食に区分される。 ２ 常食の主食の形態はご飯で，健康な人の食事に準じており，多様な食品を使っ たバランスのよい食事である。 ３ 軟食の主食の形態はかゆで，三分がゆ，五分がゆ，七分がゆ，全がゆなどがあ る。症状に応じてかたさ，濃度，内容を変えていく。副食は主食の形態に相応す るやわらかさに調節した料理を組み合わせる。 ４ 特別食の栄養管理は，栄養成分別または年齢別に行われる。近年，傷病者のＱ ＯＬの向上を目指して， 食生活や食歴に配慮した個別対応を重視する傾向にある。 問２４ 次の食事療法に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 糖尿病はホルモンのインスリンの不足や，その働きが悪くなって起こる病気で あり，食事療法の方針は，エネルギー不足にならないよう十分なエネルギー量を 摂取することである。 ２ 糖尿病の食事療法のために，１単位を８０kcal とした食品交換表が利用されて いる。 ３ 高血圧の食事療法の方針は塩分を控えることであり，食酢やだしの風味を使う などが減塩に有効である。 ４ 下痢のときは豆類やサツマイモなどは腸内で発酵しやすいので避ける。 - 10 - 食 品 学 問２５ 次の味覚成分に関する組み合わせのうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 甘味 ・・・・・・・・ 果糖，麦芽糖 ２ 酸味 ・・・・・・・・ 酢酸，グアニル酸 ３ 苦味 ・・・・・・・・ タンニン，カフェイン ４ うま味 ・・・・・・・ グルタミン酸，イノシン酸 問２６ 次の微生物を利用した食品に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさ 誤っているもの い。 １ 食酢は，細菌を用いて加工してできた食品である。 ２ 焼酎は，カビと酵母を用いて加工してできた食品である。 ３ かつお節は，酵母と細菌を用いて加工してできた食品である。 ４ 味噌は，カビ，酵母，細菌を用いて加工してできた食品である。 問２７ 次の油脂に関する記述のうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ 牛脂は，ヘットといい，融点が２０～３５℃と低く，口の中で溶けやすいので 舌触りがよい。 ２ 豚脂は，ラードといい，融点が４０～５５℃と高く，口に入れても溶けにくい ので，そのままでは料理に使えない。 ３ バターは，牛乳の脂肪分（乳脂肪）から作られた食用油脂で，食用油脂の中で は最も消化が悪く，ビタミンＡの含量が少ない。 ４ 硬化油は，植物油または魚油を使用して作られ，マーガリン，ショートニング の原料に用いられる。 - 11 - 問２８ 次のうち，種実類に分類されるものとして，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 緑豆 ２ ごま ３ ぎんなん ４ 栗 問２９ 次の食品のＣＡ貯蔵に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ ガス貯蔵あるいは気体調節貯蔵ともいう。 ２ 呼吸に必要な酸素を低下させ，呼吸によって生ずる二酸化炭素を増加させるこ とによって， 果実や野菜の呼吸作用を積極的に抑え， 長期保存を可能としている。 ３ みかんの貯蔵から始まったといわれ，単に低温貯蔵したみかんより，鮮度が保 たれたことから注目された。 ４ 低温貯蔵とともに併用することが多い。 問３０ 次の各種食品の説明に関する記述のうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ レトルト食品とは， レトルトパウチやその他の気密容器に調理済み食品を入れ， 密封したものを加圧加熱殺菌釜（レトルト）で高温加熱殺菌（100℃，４分以上） したものである。 ２ 冷凍食品とは， 一般的に長期保存を目的として冷凍された加工食品で， －１０℃ 以下で冷凍された加工食品のことである。 ３ インスタント食品とは，即席食品ともいわれ，水やお湯を注ぐなどの簡単な操 作で喫食できる加工食品のことである。 ４ 健康食品とは，健康維持増進に役立つことが科学的に基づいて認められ， 「コレ ステロールの吸収を抑える」 などの表示が消費者庁に許可された食品のみをいう。 - 12 - 食 品 衛 生 学 問３1 次の食中毒と病因物質の組み合わせのうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ ウイルス性食中毒 ・・・・・・・・ マイコトキシン ２ 細菌性食中毒 ・・・・・・・・・・ アニサキス ３ 自然毒食中毒 ・・・・・・・・・・ カンピロバクター ４ 化学性食中毒 ・・・・・・・・・・ メタノール 問３２ 次のノロウイルス及びノロウイルス食中毒に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているもの を１つ選びなさい。 １ ノロウイルスによる食中毒は，７月から８月の夏場に発生が多く，また，人か ら人へは感染しない。 ２ 主症状は，嘔吐，下痢，発熱などである。 ３ アルコールによる消毒はあまり効果がない。 ４ 予防法として，食材の十分な加熱や調理従事者の手洗いの励行が挙げられる。 問３３ 次の食中毒に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 食中毒発生件数において，近年は，カンピロバクターはノロウイルスと並んで 多い。 ２ ノロウイルスは，人の腸内でも食品中でも増殖する。 ３ 腸炎ビブリオは，好塩性のほか，大腸菌に比べて増殖が非常に速いという特徴 がある。 ４ 黄色ブドウ球菌は熱に対して弱いが，産生された毒素（エンテロトキシン）は 熱に強い。 - 13 - 問３４ 次の細菌性食中毒予防の三原則の組み合わせのうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさ 正しいもの い。 １ 冷凍 ・・・・・・・・ 殺菌 ・・・・・・・・・ 十分な加熱 ２ 清潔 ・・・・・・・・ 乾燥 ・・・・・・・・・ 十分な加熱 ３ 清潔 ・・・・・・・・ 迅速又は低温保存 ・・・ 十分な加熱 ４ 迅速又は低温保存・・・冷凍 ・・・・・・・・・ 十分な加熱 問３５ 次の殺菌・消毒に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 逆性石けんは，殺菌力が強いため手指の消毒には用いられない。 ２ アルコールの殺菌力は濃度によって異なり，７０％濃度のものが強い殺菌効果 をもつ。 ３ 次亜塩素酸ナトリウムは，飲料水，野菜，果物及び加熱殺菌が不適当な容器， 器具などの消毒に用いられる。 ４ 紫外線殺菌灯による消毒は，紫外線の当たる部分にのみ効果があり，紫外線の 当たらない影の部分には効果がない。 問３６ 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 調理場内では，専用の衣類，履き物を着用し，そのままでトイレに行ったり， 外出することは避けなければならない。 ２ 健康状態に異常がなければ，定期的な検便の必要はない。 ３ 使い捨て手袋を使用する場合，適切な交換が大切である。 ４ 作業前，作業中に生鮮の原材料や汚染された材料等を取り扱った後や用便後は， 手洗いを行う必要がある。 - 14 - 問３７ 次の食品の衛生管理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 食品の相互汚染が生じないよう，冷蔵庫や冷凍庫内では区分して保存すること が大切である。 ２ 原材料の仕入れにあたっては，品質，鮮度，表示等について点検することが大 切である。 ３ 冷凍食品の解凍方法では，いつでも自然解凍するのがよい。 ４ 食品衛生法に基づく保存基準では，冷凍食品は－１５℃以下で保存しなければ ならない。 問３８ 次の寄生虫に関する組み合わせのうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの がっ １ 顎口虫 ・・・・・・ ドジョウ，雷魚 ・・・・・・ 咳，血痰 ２ アニサキス ・・・・ サバ，アジ，イカ ・・・・・ 急性・慢性胃腸炎 ３ 肝吸虫 ・・・・・・ 野菜類 ・・・・・・・・・・ 血便などの消化器障害 ４ トキソプラズマ ・・ サワガニ ・・・・・・・・・ 死産，脈絡網膜炎 問３９ 次の異物混入に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 異物とは，食品中にある食品成分以外の外部混入物のことである。 ２ ガラス破片，金属片，陶磁器片は鉱物性異物に分類される。 ３ 異物混入苦情は，虫，動物組織，毛髪などに関するものが多い。 ４ 異物混入を防止するためには，施設の清潔保持をしていれば，従業員の衛生教 育や帽子の着用などは重要ではない。 - 15 - 問４０ 次の食品添加物に関する組み合わせのうち，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ 甘味料 ・・・・・ Ｌ‐アスコルビン酸 ２ 保存料 ・・・・・ ソルビン酸 ３ 着色料 ・・・・・ サッカリン ４ 酸化防止剤 ・・・ 赤色２号 問４１ 次のＨＡＣＣＰシステムに関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ ＨＡＣＣＰとは，危害分析（ＨＡ） ・重要管理点（ＣＣＰ）と呼ばれる衛生管理 の手法である。 ２ 食品の安全確保のために，ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）で開発された衛生 管理システムである。 ３ 出来上がった最終製品のみを検査して安全を確認する方法である。 ４ 今までの経験などで作っていた食品を，客観的に製造工程を管理することで安 全性を確保する衛生管理である。 問４２ 次のうち， 食品表示法に基づく食品表示基準で 「アレルギー物質を含む旨の表示」 が義務付けられている特定原材料として，正しいもの 正しいものを１つ選びなさい。 正しいもの １ 卵 ２ ゼラチン ３ キウイフルーツ ４ 大豆 - 16 - 調 理 理 論 問４３ 次の米の調理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ うるち米を炊飯するときは，米の重量の１．２倍，容量の１．５倍の水を 加える。 ２ もち米はうるち米より浸せき中の吸水率が高い。 ３ 飯のおいしさはテクスチャーが最も重要な要因である。 ４ うるち米を炊飯したときの炊き上がり重量は約２．３倍である。 問４４ 次の小麦粉の調理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ バッターとは，小麦粉に水を加えた流動性のある生地のことである。 ２ 食塩はグルテンの網目構造をち密にする。 いた ３ ルーは小麦粉を油脂で炒めたもので，ソースの粘度付けに用いられる。 ４ グルテンは小麦粉のほか，ライ麦粉やそば粉などでも形成される。 問４５ 次のいもの調理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ さつまいもの粘液のヤラピンは，酸化すると黒色に変化する。 ２ マッシュポテトにはメークインが適しており，冷めてから潰すとよい。 ３ やまのいもはすり潰してかくはんすると多量の空気を含む。 ４ さといもの粘質物はふきこぼれや調味料の浸透を妨げる原因となる。 - 17 - 問４６ 次の砂糖の調理特性に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ でんぷんの老化を抑制する。 ２ メレンゲの泡を安定させる。 ３ 食品中の砂糖濃度を１０％以下にすると保存性が向上する。 ４ 砂糖の結晶化を利用してフォンダンが作られる。 問４７ 次の野菜の色素に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ クロロフィルは酸性にすると鮮やかな緑色になる。 ２ フラボノイドはアルカリ性にすると黄色になる。 ３ アントシアニンは金属イオンと結合すると色素が安定する。 ４ カロテノイドは脂溶性である。 問４８ 次の肉類の調理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 肉を水中で長時間加熱すると，コラーゲンがゼラチン化してやわらかくなる。 ２ 食塩を添加すると，肉の保水性を高める効果がある。 ３ ひき肉は表面積が大きく脂肪の酸化が速いので，保存に注意する。 ４ ビーフステーキは，ヒレやロースなど結合組織の多い部位を選ぶとよい。 - 18 - 問４９ 次の卵の調理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 茶碗蒸しが３～４倍のだし汁を加えても凝固するのは，食塩や塩類に卵の凝固 を促進する作用があるからである。 ２ 全卵はそのままでは泡立ちにくいが，卵液を冷やすと泡立ちやすくなる。 ３ 卵黄に含まれているレシチンは乳化剤として働き，水中油滴型のエマルション を形成する。 ４ 卵液がかくはんにより空気を含み，泡を形成する性質のことを起泡性という。 問５０ 次の乳・乳製品の調理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 調理に牛乳を使うと，アミノカルボニル反応により焼き色が生じやすくなる。 ２ 牛乳は，６５℃以上に加熱すると表面に薄い膜が形成される。 ３ クリームは，かくはんすると可塑性を持つようになる。 ４ バターは，水中油滴型のエマルションである。 問５１ 次のゲル化食品に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ カラギーナンゼリーはやわらかく，常温でも崩れずに安定した形状を保つ。 ２ 寒天を使った果汁ゼリーでは，寒天液が熱いうちに果汁を加えると凝固しやす い。 ３ ゼラチンゼリーはたんぱく質分解酵素を含む果物を加えると固まりにくくなる。 ４ 寒天ゼリーは砂糖が多いほどかたく透明なゼリーになる。 - 19 - 問５２ 次の包丁に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 牛刀の多くは両刃で，肉や野菜などいろいろな食材を切るのに適している。 ２ 柳刃包丁は刺身包丁といい，刃元から刃先まで長く引くように使う。 ３ 包丁は，切る直前に砥石で研ぐとよい。 ４ 出刃包丁は片刃包丁で，魚をおろすのに適している。 問５３ 次のうち，材料を細かく切り刻む切り方として，誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ みじん切り ２ ジュリエンヌ ３ アシェ ４ 末（モー） 問５４ 次のうち，だし汁を使用した西洋料理のソースとして，正しいもの 正しいものを１つ選びな 正しいもの さい。 １ ソース・マヨネーズ ２ ソース・アメリケーヌ ３ ソース・ヴィネグレット ４ ソース・ベシャメル 問５５ 次の中国料理に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 中国料理は，味を楽しむ料理といわれている。 ２ 北方系は四川料理，東方系は北京料理，西方系は上海料理，南方系は広東料理 に分類される。 ３ 主要料理を大菜（ターツァイ）といい，通常は５～８種類である。 ４ 中国料理の甘味には，甜菜（ティエンツァイ）と甜点心（ティエンティエンシ ン）がある。 - 20 - 問５６ 次の各料理のだし汁の記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 日本料理の一番だしは，こんぶとかつお節でとる。 ２ 西洋料理のだし汁をブイヨンというが，その中でも牛肉や骨からとるブイヨン のことを，ブイヨン・ド・ヴォライユという。 ３ 中国料理のだし汁には，動物性の材料で作る葷湯（フンタン）と植物性の材料 で作る素湯（スゥータン）がある。 ４ 中国料理のだし汁をとるポイントは，あくをよく取り除き，ねぎやしょうがを 入れてしっかり臭みをとることである。 問５７ 次の魚肉の切り方に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ ドレスは，内臓・えら・頭・うろこを取ったものである。 ２ ステーキは，フィレやドレスなどを厚さ１～２㎝に横切りにしたものである。 ３ フィレは，魚体を３枚におろしたものである。 ４ マルは，魚体を輪切りにしたものである。 問５８ 次の大量調理に用いられる機械，器具に関する組み合わせとして，誤っているも 誤っているも のを１つ選びなさい。 １ 回転釜 ・・・・・・・ 鍋を囲むジャケット中の圧縮された水蒸気で熱するし くみになっている鍋 ２ サラマンドル ・・・・ 表面に焦げ目をつける時などに使用する小型のブロイ ラー ３ スチームコンベクションオーブン ・・・・ コンベクションオーブンの機能の 中に蒸気発生装置を組み込み，焼く，蒸すの作業を同 時に行えるオーブン ４ フライヤー ・・・・・ 一般的には，揚げかすが鍋底のクールゾーンと呼ばれ る部分に集まる構造になっている，底の深い揚げ鍋 - 21 - 問５９ 次の新調理システムに関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 真空調理法は，食品を生のままか，あらかじめ加熱調理をして，調味料や調味 液と一緒に真空包装（真空パック）し，湯せん器などの加熱機器を使い，パック したまま加熱する調理法である。 ２ クックチルシステムは， 加熱調理した食品を急速冷却し， －５℃以下で保存し， 必要に応じて再加熱して提供するシステムである。 ３ クックチルシステムの冷却方法は，冷風で冷却するブラストチラー方式と，冷 水を回転してかくはんしながら冷却するタンブルチラー方式がある。 ４ 新調理システムの導入においては，施設設備の問題以上に調理師の意識が重要 であり，調理に携わる者全員が，このシステムを理解し，質やサービスの向上に 向けるといった視点が重要である。 問６０ 次の給食に関する記述のうち，誤っているもの 誤っているものを１つ選びなさい。 誤っているもの １ 学校給食は児童・生徒の１日の食事の約１／２の給与栄養目標量を確保するよ うに栄養配分されている。 ２ 特定多数人に継続的に１回 100 食以上または１日 250 食以上の食事を供給する 施設を特定給食施設という。 そ ３ 老人福祉施設の献立は，消化吸収能力や咀しゃく力の低下を考慮する必要があ る。 ４ 病院給食は一般食と特別食に分類される。 - 22 - 平成27度調理師試験解答用紙 食文化概論 衛生法規 公衆衛生学 問1 問4 問7 2 問2 2 問5 1 問3 問8 問6 3 問 13 問 14 問9 2 3 問 17 3 問 15 4 3 問 21 食品衛生学 問 31 問 26 問 37 問 32 問 27 問 38 問 33 問 28 問 29 問 35 問 30 問 41 問 36 3 問 42 2 問 58 問 53 1 問 59 2 問 54 4 4 3 1 問 48 1 問 57 問 52 問 47 2 2 3 3 問 56 問 51 問 46 2 4 2 2 1 問 50 問 45 問 40 問 55 2 4 4 3 3 問 44 問 39 問 34 問 49 1 2 2 1 問 43 3 1 4 4 調理理論 4 3 問 20 4 2 1 3 問 12 問 25 問 24 問 19 問 11 4 3 1 食品学 問 23 問 18 3 問 10 1 2 3 問 22 問 16 3 2 0000 ※受験番号は４桁 栄養学 4 3 受験番号 2 問 60 2 1