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第7回
第７回 パン祖のパン祭大賞（日本の朝食パン作品部門） 1 松永 翔子 静岡県 静岡農業高等学校 「sesami crisp」 ３年 審査員特別賞（日本の朝食パン作品部門） 8 三上 華奈 大阪府 「ごぼうサラダのごまパン」 ２年 園芸高等学校 審査員特別賞（伊豆ニューミニトマト作品部門） 12 佐藤 麻李奈 宮城県 宮城県農業高等学校 「赤いパン粉のトマトカレーパン」 ２年 江川太郎左衛門賞（日本の朝食パン作品部門） 7 柞山 優菜 新潟県 加茂農林高等学校 「肉味噌パン 焼きおにぎり風」 ３年 伊豆の国農業協同組合長賞（伊豆ニューミニトマト作品部門） 9 遠藤 加央里 静岡県 田方農業高等学校 「しっとりトマト」 １年 日清製粉賞（日本の朝食パン作品部門） 6 小池 真弥 岐阜県 「ハートのさつま芋クリームパン」 １年 加茂農林高等学校 鳥越製粉賞（伊豆ニューミニトマト作品部門） 13 宮川 美紅 長野県 下高井農林高等学校 「ぽてとま♡ちーず」 ３年 伊豆の国市長賞（伊豆ニューミニトマト作品部門） 11 赤間 リナ 宮城県 宮城県農業高等学校 「スピナッチトマトの祝福」 ２年 新人賞（手仕込み部門） 17 藤山 明日香 「ドックロール」 川崎高等学校 ２年 静岡県 静岡農業高等学校 ３年 3 大石 和加子 静岡県 「栄養満点グルグルブレッド」 静岡農業高等学校 ３年 4 鎌田 勇祐 埼玉県 「ココアマーブルジャムパン」 秩父農工科学高等学校 ２年 5 三輪 真理子 愛知県 「朝はこれだ！アシタバぱん」 日本の朝食パン作品部門 2 望月 真未 「ハーブ香るポテチキパン」 神奈川県 稲沢高等学校 ２年 埼玉県 熊谷農業高等学校 ２年 山口県 山口農業高等学校 ３年 静岡県 田方農業高等学校 ２年 16 篠原 麻矢 「ドックロール」 静岡県 静岡農業高等学校 １年 18 野島 真穂 「ドックロール」 新潟県 加茂農林高等学校 ２年 伊豆ニューミニトマト作品部門 10 田村 志織 「薬膳渦潮ロール」 14 金子 奈央実 「トマトのシュネッケン」 手仕込み部門 15 埜田 未来 「ドックロール」 第７回全国高校生パンコンテスト パン祖のパン祭大賞 受賞作品 №1 松永 翔子 静岡県 静岡農業高等学校 sesami crisp 作品名 作品アピール 材料名 白種 中力粉 水 酒かす 数量 100% 80% 10% 本捏配合 70% 中力粉 全粒粉 20% 18% 白種 インスタントドライイースト 0.7% はちみつ 2% 塩 2% 脱脂粉乳 2% 油脂 3% 水 55% 黒ゴマ 10％ フィリング クランベリー タイガー生地 上新粉 94% 薄力粉 6% インスタントドライイースト 3% 塩 2% 砂糖 2% 12% バター 水 110% 作り方 白種工程 ① ミキシング Ｌ５ ② 捏上温度 ２８℃ ③ 発酵条件 ２７℃・７５％ ④ 発酵時間 ３０分 冷蔵保存２４時間 本捏工程 ① ミキシング Ｌ５Ｍ７↓Ｌ２ ② 捏上温度 ２７℃ ③ フロアタイム ９０分 パンチ６０分で入れる ④ 発酵条件 ２７℃・７０％ ⑤ 分割重量 ８０ｇ ⑥ ベンチタイム ３０分 ⑦ 成形 棒状にする。 コッペを作る途中にクランベリーを入れる。 ⑧ ホイロタイム ３０分 ホイロ条件 ３５℃ ７０％ ⑨ 焼成 上火２２０℃・下火１８０℃ １８分 スチームあり ① バター以外の材料をホイッパーで混ぜる。 ② 溶かしたバターを入れる。 ③ ３０℃で４０分発酵させる。 本捏生地を焼成する前に塗る。 日本の朝食パン部門 第７回全国高校生パンコンテスト 審査員特別賞（日本の朝食パン部門） 受賞作品 №8 三上 華奈 大阪府 園芸高等学校 日本の朝食パン部門 ごぼうサラダのごまパン 作品名 作品アピール 材料名 数量 【ごぼうサラダ】 ごぼう にんじん 酒 砂糖 みりん しょうゆ 七味 マヨネーズ ツナ ごま油 作り方 33% 30% 10% 2% 4% 10% 1% 5% 18% 適量 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 【パン生地】 強力粉 ドライイースト 砂糖 塩 水 ショートニング 黒ごま 卵白 白ごま ごぼうサラダ 100% 2% 2% 2% 67.5% 6% 6% 適量 適量 60% ① ミキシング 低速３分 中速３分 ショートニング投入 低速３分 中速２分 黒ゴマ投入低速１分 高速２分 Ｌ３M２↓Ｌ３M２↓Ｌ１Ｈ２ ② フロアータイム ６０分 温度３０℃ 湿度８０％ ③ 分割重量 ５５ｇ ④ ベンチタイム １０分 温度３０℃・湿度８０％ ⑤ 成形 丸形 ごぼうサラダを２０ｇずつ包む。 ⑥ 表面に溶きほぐした卵白を塗り、白ごまをまぶす。 ⑦ ホイロタイム ３５分 温度３５℃・湿度８０％ ⑧ 焼成 １８分 上火２００℃・下火２００℃ ごぼう・にんじんを千切りにして水にさらす。 砂糖・みりん・しょうゆを混ぜ合わせる。 熱したフライパンにごま油を加え、ごぼう・にんじんをしんなりするまで炒める。 酒を加え、水分がなくなるまで炒める。 ②で合わせた調味料を加え、水分がなくなるまで炒める。 ツナ・マヨネーズ・七味を加えて混ぜる。 第７回全国高校生パンコンテスト 審査員特別賞（伊豆ニューミニトマト部門） 受賞作品 №12 佐藤 麻李奈 作品名 宮城県 宮城県農業高等学校 伊豆ニューミニトマト部門 赤いパン粉のトマトカレーパン 作品アピール 材料名 生地 強力粉 米粉 イースト 塩 スキムミルク はちみつ ショートニング 全卵 トマトジュース フィリング ひき肉 玉ネギ にんじん ピーマン にんにく ミニトマト トマト缶 カレー粉 ソース トマトケチャップ ガラムマサラソース はちみつ 塩・こしょう 数量 75% 25% 2% 1% 3% 10% 10% 15% 55% 100% 70% 70% 40% 5% 80% 100% 12% 5% 5% 5% 10% 赤いトマトパン粉 食パン用粉 イースト 砂糖 塩 紅こうじ トマトジュース 100% 2% 5% 2% 25% ９３% ほうれん草のヘタ 薄力粉 バター 粉糖 カリナード ほうれん草ペースト グリーンキング グランドの塩 重曹 36% 28% 5.5% 5.5% 5.5% 1% 0.5% 0.2% ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 作り方 ミキシング ニーディング（２０分） こね始め２１分にショートニング投入 こね上げ温度 ２８℃ フロアータイム ４０分 温度２８℃湿度７５％ 分割重量 ５０ｇ ベンチタイム １５分 温度２８℃湿度７５％ 成形 フィリングとチーズを入れてバンズ型に整える 衣つけ 卵白をぬって赤いパン粉をつける ホイロタイム ３５分 温度３５℃湿度７５％ 焼成 生地の表面に油をスプレーで塗り 上火１３０℃・下火１３０℃ ８分～１０分程度焼く ① ② ③ ④ ⑤ 玉ネギ・にんにく・にんじん・ピーマン・トマトをみじん切り。 油をひいたフライパンににんにくを入れ香りを出す。 玉ネギを入れあめ色になるまで炒める。 １の野菜を入れ炒めカレールーを入れる 調味料を加えて、汁気がなくなるまで煮込む ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ミキシング ニーディング（２０分） こね上げ温度 ２８℃ フロアータイム ４０分 温度２８℃湿度７５％ ベンチタイム １５分 温度２８℃湿度７５％ 分割重量 ５０ｇ 成形 バンズ型に整える ホイロタイム ３０～３５分 温度３５℃湿度７５％ 焼成 １２分 上火１４０℃・下火１４０℃ ミキサー パンを細くミキシングする ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 薄力粉・重曹・グリーンキング２回ふるう バターを室温に戻しておく ほうれん草をゆでて細くミキシングして水を切る バターをクリーム状にしてから粉糖、カリナード、グランドの塩を加えて混ぜる。 ほうれん草ペーストを加えて、混ぜて、ふるった粉が粉っぽさがなくなるまで混ぜる。 生地を延ばして型ぬきする。 １６０℃で１７分～２０分間焼く 第７回全国高校生パンコンテスト 江川太郎左衛門賞 受賞作品 №7 柞山 優菜 新潟県 加茂農林高等学校 日本の朝食パン部門 肉味噌パン 焼きおにぎり風 作品名 作品アピール 材料名 強力粉 ライ麦粉 アーモンドプードル 蜂蜜 ドライイースト（金） 味噌 ごま 水 【中餡】 味噌 豚バラ肉 みりん 砂糖 七味 おろしにんにく チーズ 作り方 数量 50% 45% 5% 4% 0.2% 14% 10% 60% 3% 40% 2% 3% 0.001% 0.1% 10% ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ミキシング 低速１０分 オーバーナイト 温度１６℃湿度６０％ 分割重量 ８０ｇ ベンチタイム ６０分 室温（温度２４℃・湿度５０％） 成形 ホイロタイム ６０分 温度３２℃・湿度５０％ 焼成 １２分 上火２３０℃・下火２３０℃ ① 豚バラ肉を１ｃｍくらいの大きさに切り、いためる。 ② いためた豚バラ肉にチーズ以外の材料を入れ、味付ける。 ③ 最後にチーズを入れ、混ぜる。 第７回全国高校生パンコンテスト 伊豆の国農業協同組合長賞 受賞作品 №9 遠藤 加央里 静岡県 田方農業高等学校 しっとりトマト 作品名 作品アピール 材料名 中種 中力粉 生イースト 食塩 田方農業高校牛乳 中力粉 生イースト 上白糖 食塩 卵 田方農業高校牛乳 バター 伊豆ニューミニトマト（ドライ） 中種 ■ココアのパウンドケーキ バター グラニュー糖 卵 薄力粉 ココア ＢＰ 作り方 数量 20% 1% 0.3% 16% 80% 2% 23% 1.5% 40% 9% 40% 20% 36% （中種工程） ① Ｌ５ ２４℃ １Ｈ５℃ １５～２０Ｈ ① 下ごしらえ 伊豆ニューミニトマトをシロップに漬けておく ② ミキシング L５Ｍ７↓Ｍ７～１２↓Ｌ１ （Ｍ７～１２の間にバターを５回に分けて入れる） ③ 捏上温度 ２７℃ ④ フロアタイム ２７℃ ７０％ ６０分 ⑤ 分割 ３８０ｇと６０ｇ ⑥ ＢＴ ２７℃ ７０％ ３０分 ⑦ 成形 生地をのばしてパウンドケーキをいれて巻く ⑧ ホイロ ３２℃ ７５％ ６０分 ⑨ 焼成 ２００℃ ２４分 １０分たったら上火消す ■ココアのパウンドケーキ ① ＢＰと薄力粉をふるう ② ﾎﾞｰﾙにバターをポマード状にする ③ グラニュー糖をすりあわせる ④ 卵を糸を引くように入れる ⑤ 粉を入れる ⑥ 天板にしぼって１７０℃１０分焼く 伊豆ニューミニトマト部門 第７回全国高校生パンコンテスト 日清製粉賞 受賞作品 №6 小池 真弥 岐阜県 加茂農林高等学校 日本の朝食パン部門 ハートのさつま芋クリームパン 作品名 作品アピール 材料名 強力粉 全粒粉 ドライイースト 砂糖 塩 卵 牛乳 バター さつま芋のクリーム さつま芋 牛乳 砂糖 バター バニラエッセンス ぬり卵 数量 80% 20% 2% 12% 2% 15% 50% 10% ２４０ｇ ３００ｇ 大さじ３ １０ｇ 数滴 適量 作り方 ① ミキシング 低速５分 中速６分 バター投入 低速５分 中速３分 Ｌ５M６↓Ｌ５Ｍ３ ② 捏上温度 ２８～２９℃ ③ フロアタイム ４０分 温度３０℃ ④ 分割重量 ４０ｇ ⑤ ベンチタイム １５分 ⑥ 成形 ハート形 ⑦ ホイロタイム ３０分 温度３８℃ 湿度８５％ ⑧ 焼成 １５分 上火２００℃・下火１９０℃ ■ さつま芋のクリーム 1 １次発酵中にさつま芋のクリームをつくる。さつま芋は３～４ｃｍ角に切り、鍋に入れ牛乳をそ 火にかける。さつま芋が柔らかくなってきたら砂糖を加えマッシャーでつぶす。 バターとバニラオイルを加えよく混ぜておく。 2 生地が１．５～２倍になったら、ガス抜きをして、６等分に分割する。 成形し、閉じ目を上にして麺棒で、たて５～６ｃｍ 横１２ｃｍほどの長方形に伸ばす。 生地の中心にクリームをのせて 生地の上下を閉じ合わせる 少しずらして重ね、中心くらいまで 切り込みを入れ、左右に開く。 3 天板に並べ二次発酵、 一回り大きくなったら卵をぬって焼く。 第７回全国高校生パンコンテスト 鳥越製粉賞 受賞作品 №13 宮川 美紅 長野県 下高井農林高等学校 伊豆ニューミニトマト部門 ぽてとま♡ちーず 作品名 作品アピール 材料名 マッシュポテト じゃがいも 牛乳 クッキー生地 薄力粉 ベーキングパウダー 有塩バター 砂糖 全卵 レモンオイル ドライトマト トッピング用グラニュー糖 作り方 数量 200g ① じゃがいもの皮をむき、細かく切り、柔らかく茹でたらつぶす。 80g ② 牛乳を加え、鍋に入れ、強火で２分間加熱する。 150g ① 薄力粉とベーキングパウダーはよくふるう。 2g ② バターと砂糖をよく混ぜて、白っぽくなったら卵を少しずつ加えて混ぜる。 70g ③ レモンオイルを入れて、薄力粉とベーキングパウダー、きざんだドライトマトを加えてまとめ冷蔵庫に入れておく。 65g 30g 少々 28g ドライトマト 伊豆ニューミニトマト ① トマトを半分に切り、キッチンペーパーで水分をとり、切り口を上に向けて並べてレンジで 一度取り出し水分を取り、再びレンジで４分加熱する フィリング 牛乳 卵黄 グラニュー糖 薄力粉 コーンスターチ クリームチーズ 100g ２個 40g 10g 5g 200g ① ② ③ ④ ⑤ 生地 （ブリオッシュ型１２個） カメリア イースト 砂糖 塩 スキムミルク 有塩バター マッシュポテト 全卵 トマトのしぼり汁 100% 2% 14% 1% 3.3% 16% 50% 10% 50% ① ニーディング ２０分（Ｌ５M５↓バターＬ５M５) 粉とマッシュポテトは同時に入れる。 ② こね上がり ２８℃ ③ １次発酵 ４０分（２８℃・７５％） ④ 分割 ６０ｇ １２個 ⑤ ベンチタイム ２０分（２８℃・７５％） ⑥ 成形 クリームチーズはラップしてレンジに１分かける。 鍋に牛乳を入れ、沸騰させる。 卵黄をボウルに入れて、ホイッパーでほぐして砂糖を加え、白っぽくなるまでかき混ぜる 薄力粉とコーンスターチを合わせてふるったものを③に加えてよく混ぜる。 ①と牛乳をまぜて、鍋に戻して火にかけ１分ねる。 ⑦ 仕上げ発酵 ３５分（３０℃・７５％） ⑧ 焼成 上火１８０℃・下火１８０℃ １３分 第７回全国高校生パンコンテスト 伊豆の国市長賞 受賞作品 №11 赤間 リナ 宮城県 宮城県農業高等学校 伊豆ニューミニトマト部門 スピナッチトマトの祝福 作品名 作品アピール 材料名 生地 米粉 強力粉 イースト 塩 スキムミルク はちみつ ショートニング ※全卵 ※水 ※ほうれんそう ■※印は仕込み水 フィリング ブロックベーコン 玉ネギ ナチュラルチーズ 伊豆ニューミニトマト とろけるチーズ トマトピューレ オリーブオイル にんにく 塩 コショウ バジル 数量 25% 75% 2% 1% 3% 10% 10% 15% 35% 35% 43% 67% 21% 24% 2.4% 2.6% 1.5% 適量 適量 適量 適量 作り方 ◎パン生地 ① ニーディング（２０分）（Ｔｄ２９～３０℃） ミキサーにかけたほうれん草を入れる。 ② 一次発酵 ４０分 ③ 分割 ４０ｇ×５０個 ④ 成型 フィリングを中に入れて型を整える ⑤ 仕上げ発酵 （２５～３０分） ３５℃ ⑥ 焼成 （８～１０分） １３０℃ 焼成の前に卵白をハケで塗る。中心に切り込みを入れる。チーズを上に散らす。 ◎フィリング ① 玉ネギとにんにくをみじん切り。 ② トマトを乱切り、ベーコンとナチュラルチーズを角切りする。 ③ オリーブオイルをしき、みじん切りしたにんにくを入れる。玉ネギがアメ色になるまで炒める。 ④ アメ色になったら、ベーコンを入れて炒める。焼き色がついたら、切ったミニトマトを入れて炒める。 柔らかくなったら、宮農で作ったトマトピューレを入れ、水分がなくなるまで煮詰める。 ⑤ 塩とコショウとバジルで味をととのえる。 ⑥ 冷めてからナチュラルチーズを入れて混ぜる。 第７回全国高校生パンコンテスト 新人賞 受賞作品 №17 藤山 明日香 神奈川県 川崎高等学校 手仕込み部門 ドックロール 作品名 作品アピール 材料名 数量 作り方 カメリア １００％ ① 砂糖（分量中の１０ｇ）をぬるま湯１００ｍｌに溶かし、ドライイーストと合わせ、イーストを予備発酵する。 インスタントドライイースト ０．８％ ② 異物やダマを除去し、空気を抱き込ませるために強力粉・残りの砂糖・塩・脱脂粉乳は 食塩 砂糖 脱脂粉乳 ショートニング 全卵 水 ２％ ６％ ２％ ６％ １０％ ５６％ 全てふるいにかける。 ①の表面がぶつぶつしてきたら、カメリア（２５０ｇ）、食塩、砂糖、脱脂粉乳、全卵を入れる。 ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ 水１８０ｇを４０℃程度のぬるま湯にしておき、その中に卵を割り入れ、かき混ぜておく。 ボールに①・②・③を入れ、べたつきがなくなるまでこねる。 ひとつにまとまってきたら台に出し、こねる。 ある程度生地がまとまってきたらショートニングを加え、更にこねる。 生地が薄い膜のようになるまでこねる。 生地のこねあがりの温度が２８℃程度になるようしっかりこねる。 あたたかいところで６０分発酵させる。 フィンガーテストを行い、指で開けた穴が戻らないかチェックする。 ９０ｇになるように分割し、１０分間寝かせる。 ドック型に成形する。 ⑬ あたたかいところで４０分発酵させる。 ⑭ ２１０℃のオーブンで８分焼き上げる。 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №2 望月 真未 静岡県 静岡農業高等学校 ハーブ香るポテチキパン 作品名 作品アピール 材料名 数量 地酒種配合 中力粉 水 ドライイースト 地酒 100% 60% 1.5% 20% 本捏配合 強力粉 中力粉 地酒種 ドライイースト 砂糖 卵 豆乳 油脂 塩 ローズマリー 80% 10% 18% 1% 10% 10% 57% 12% 1.8% 0.05% 中身 鶏胸肉 じゃがいも ローズマリー オリーブオイル チーズ ニンニク 作り方 酒粕白種工程 ① ミキシング Ｌ５ ② 捏上温度 ２８℃ ③ 発酵条件 ２８℃・７５％・発酵時間３０分 ④ 冷蔵保存 ２４時間 本捏工程 ① ミキシング Ｌ３Ｍ２↓Ｌ１Ｍ５～ ② 捏上温度 ２７℃ ③ フロアタイム ６０分 発酵条件 ２７℃７０％ ④ 分割重量 ５０ｇ ⑤ ベンチタイム １５分 発酵条件 ２７℃７０％ ⑥ 成形 内身を包餡する ⑦ ホイロ条件 ３８℃・８０％ ⑧ 発酵時間 ４０分 ⑨ 強力粉をふるいでふりかける ⑩ 焼成温度 １９０℃ 上火は消す ⑪ 焼成時間 １０分 ① ふかしいもを作る。 ② 鶏肉を切ってニンニク・ローズマリーと焼く。 ③ ①・②とチーズを混ぜる。 日本の朝食パン部門 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №3 大石 和加子 静岡県 静岡農業高等学校 栄養満点グルグルブレッド 作品名 作品アピール 材料名 数量 【中種】 中力粉 100% 水 80% インスタントドライイースト 1% 【本捏配合１】 中力粉 90% インスタントドライイースト 0.7% 食塩 2% モルト 0.4% 水 57% ヒジキ 3% 中種 18% 【本捏配合２】 中力粉 90% インスタントドライイースト 0.7% 食塩 2% モルト 0.4% ホウレン草液 54% ※ホウレン草 44% ※牛乳 10% ホウレン草 10% 中種 18% ※はホウレン草液の内訳 作り方 【中種工程】 ① ミキシング Ｌ５ ② 捏上温度 ２７℃ ③ 発酵条件 ２７℃・７５％ ④ 発酵時間 ２４時間 【本捏工程１】 ① ミキシング Ｌ５Ｍ５ ② 捏上温度 ２５℃ ③ １次発酵 ８０分 ２７℃・７０％ パンチ ５０分 ④ フロアタイム １５分 ⑤ 分割重量 ２００ｇ 【本捏工程１】 ① ミキシング Ｌ５Ｍ５ ② 捏上温度 ２５℃ ③ １次発酵 ８０分 ２７℃・７０％ パンチ ５０分 ④ フロアタイム １５分 ⑤ 分割重量 １３０ｇ 日本の朝食パン部門 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №4 鎌田 勇祐 埼玉県 秩父農工科学高等学校 日本の朝食パン部門 ココアマーブルジャムパン 作品名 作品アピール 材料名 強力粉 ドライイースト 食塩 砂糖 バター 牛乳 イチゴジャム ココアパウダー 数量 100% 2% １．３% 14% 4.3% 72% 25% 8% 作り方 通常の生地を２／３の量作る。 ミキシング 粉合わせ１分 中速５分 バター投入 中速９分 捏上温度２８℃ （プレーン） １／３の量でココア生地を作る。 ココアを入れてミキシング粉合わせ１分 中速４分 バター投入 中速５分 捏上温度２８℃（ココア） 二つの生地を混ぜマーブル状にする フロアータイム９０分 温度３５℃ 湿度８０％ ５０分経ったらパンチをする 分割重量 ４８０ｇ 分割したものを丸めたらベンチタイムをとる ベンチタイム １５分 成形 長方形に伸ばして二枚一組にする 生地と生地の間にジャムをはさんで閉じる 天板に置く（天板を型のように使用する） そのままホイロタイム ４０分 温度３８℃ 湿度８０％ 焼成 天板をさらに生地の上にのせて平たくする 天板をのせたまま 上火１６０℃ 下火１８０℃で２分焼く 天板を外して卵を塗って上火１６５℃ 下火１７０℃でさらに１８分焼成する 粗熱をとって完成 天板二枚分の大きなパンなので粗熱がとれたら天板一枚分を１２等分、二枚なので２４等分 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №5 三輪 真理子 愛知県 稲沢高等学校 日本の朝食パン部門 朝はこれだ！アシタバぱん 作品名 作品アピール 材料名 ○強力粉 ○薄力粉 ドライイースト ○上白糖 食塩 ○スキムミルク 無塩バター 水 折り込み用バター 折り込み用薄力粉 全卵Mサイズ （仕上げ用半分） 砂糖仕上げ用 数量 70% 30% 1.6% 6.6% 2% 2% 5% 60% 50% 5% 6% 作り方 ① ミキシング 低速５分 ※投入 低速２分 バター投入 中速３分 Ｌ５↓Ｌ２↓Ｍ３ ② 捏上温度 ２８℃ ③ フロアタイム ６０分 温度３０℃湿度７５％ ④ ベンチタイム ４０分 温度 ５～８℃ ⑤ 冷蔵 生地休め ⑥ ロールイン 三つ折（３回） ⑦ 成形 手巻き形 ⑧ 分割重量 ４０ｇ ⑨ ホイロタイム ６０分 温度２５～２８℃湿度８５％ ⑩ 焼成 ５分 上火２２０℃・下火２００℃ ⑪ 焼成 １０分 上火２１０℃・下火２００℃ 3.3% ※ホウレンソウ 20% 13.3% ※ピーマン ※バナナ 26.6% ※明日葉パウダー 1.3% ※水 60% ※の材料はミキサーで混ぜてお き、そのうちの６０ｇを使う ■作り方 1 バター類を室温に戻しておく。○の材料とドライイーストでよく混ぜた後、食塩を入れ、ミキサーに投入する 2 ３５℃～４０℃に温めた水を入れ、低速で５分ミキシングし、※の材料を混ぜる。 3 低速で２分ミキシングし、無塩バターを混ぜ込み、中速で３分ミキシングする。 4 ボウルに丸めた生地を置き、ラップをかけてフロアータイム（１次発酵）２～２．５倍になるまで３５℃で６０分置く。 5 折り込み用バターの作成をする。室温に戻しておいた無塩バターを透明な袋に入れて、折り込み用薄力粉をまぶし、麺棒でとんとん叩く。 6 粉が見えなくなるまでまんべんなく叩いたら、袋内で１６ｃｍｘ１６ｃｍの正方形に伸ばして冷蔵庫で保存する。 7 フロアータイム（１次発酵）完了の生地を台の上に取り出し、ガス抜きして２０ｃｍｘ２０ｃｍの正方形に伸ばす。 8 伸ばした生地を乾燥しないようにラップで巻き、濡れタオルで軽く包み、冷蔵庫で４０分くらい休ませる。 9 打ち粉をした台に生地を置き、２５ｃｍｘ２５ｃｍに伸ばし、折り込み用バターを生地に対してひし形に置き、 ふろしきに包む時のように四方を折り込む。 10 折り込み用バターがはみ出さないように折り込んだ部分はしっかりつける。その時の生地の大きさは、約１７ｃｍＸ１７ｃｍ位にする。 11 新たに打ち粉をして５５ｃｍｘ２０ｃｍの長方形にゆっくり伸ばす。 12 伸ばした生地を３つ折にし、９０度向きを買え、１１と同じ大きさまで伸ばしたら、再び３つ折にして、同じ大きさに伸ばす。 13 ２回目の３つ折が終わったら、ラップで包んで保温冷シートで巻く。 14 休ませた生地を取り出し、折り込み作業をもう一度行い、今度は、生地の大きさ５０ｃｍｘ２０ｃｍで伸ばし、三つ折後、１３の方法で休ませる。 15 休ませた生地を打ち粉をした台に取り出し、５４ｃｍｘ２１ｃｍの長方形で伸ばす。 16 台の上に生地を横長に置き、長い方の上下の辺を５mm切り落としてから、底辺９ｃｍの二等辺三角形でラインを作り切る。 17 二等辺三角形の生地ができたら上からラップをして、乾燥しないように台で保存。 18 三角形の底辺の真ん中に１．５ｃｍ位の切り込みを入れて、左右に少し張った後、生地をつぶさないようにくるくる巻く。 19 先端近くまで巻いたら先端を押さえて、軽くつぶしてつぶした先端と巻いてきた部分をくっつけて真下に来るように置き、落ち着かせる。 20 天板にクッキングシートを敷き、生地を並べて天板毎大きい透明な袋に入れて、ホイロタイム（２次発酵）２５℃～２８℃で６０分 21 １．５倍に膨らんだらそのまま１０分休ませる。その間にオーブン予熱２２０℃。 22 生地が袋につかないように慎重に取り出し、砂糖を混ぜた仕上げ用卵を刷毛で生地のカット面につかないように２度塗りする。 23 予熱の終わったオー＾分で２２０℃で５分、２１０℃で１０分焼く（温度はオーブンの機種による） 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №10 田村 志織 埼玉県 熊谷農業高等学校 伊豆ニューミニトマト部門 薬膳渦潮ロール 作品名 作品アピール 材料名 強力粉 薄力粉 砂糖 食塩 イースト 無塩バター 吸水 青汁粉末 ウコン粉末 トマトジャム （トマト生地練り込み用） 数量 作り方 80% 20% 15% 1.5％ 2％ 15% 65% ① ミキシング Ｌ２Ｍ２Ｈ１↓（１５％のうち５％のみ）Ｍ１Ｈ５ 生地を３つに分けて、のこりの油脂（１０％）と①トマトジャム②青汁③ウコンを練りこむ 青汁とウコンは油脂と予めねり込んでおく ② １次発酵 ３０℃・６５％ ↓ ６０分Ｐ、３０分 ↓ 各生地をガス抜きし、丸め ↓２５分 ③ 成形 長方形に延ばし、三層にして重ねたあとロール上に丸めて、ワンロープ型へ入れる。 ↓ ④ ２次発酵（最終発酵） ３８℃ ８５％ ↓４０分 ⑤ 焼成 上火２００℃ 下火１８０℃ ２５～３０分 ⑥ 放冷 2% 1% 40% ■ トマトジャムの作り方 1 伊豆ニューミニトマトを湯むきしたあと、鍋に入れて砂糖を入れる。 2 糖度６０ぐらいまで煮める。 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №14 金子 奈央実 作品名 山口県 山口農業高等学校 伊豆ニューミニトマト部門 トマトのシュネッケン 作品アピール 材料名 【生地】 強力粉 スキムミルク 砂糖 塩 ドライイースト トマトジュース （トマト＋水） ショートニング 【フィリング】 クリームチーズ カッテージチーズ 砂糖 バター 米粉 ミニトマト カスタードクリーム 牛乳 卵黄 砂糖 バジル 数量 100% 7.5% 10% 2% 1.5% 69% 作り方 ① ミキシング Ｌ３Ｍ１↓Ｌ３Ｈ１０ 低速３分中速１分 ショートニング投入 低速３分高速１０分 ② 一次発酵 ５０分 ③ 分割 ④ 形成 ⑤ 二次発酵 ４０℃・４０分 ⑥ 焼成 １８０℃ １２分 25% 100g 33.3g 15g 15g 6.7g 400g 1 バター・クリームチーズ・カッテージチーズは室温にもどして柔らかくする。 ボウルにバター・砂糖を入れてあわ立て器でよくすり混ぜ、２種のチーズを加える。 2 カスタードクリームを１に加えて、均一なクリームに仕上げる。その後こす。 ■ カスタードクリーム ① 牛乳を温める。 卵黄、砂糖を泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。米粉を加えて合わせ、 温めた牛乳を加えて混ぜる。 166.5g 40g ② こして鍋に入れ、中火で絶えず混ぜながらとろみがつき、つやが出るまで煮る。 火から下ろして冷ます。 50g 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №15 埜田 未来 静岡県 田方農業高等学校 手仕込み部門 ドックロール 作品名 作品アピール 材料名 カメリア 数量 １００％ ① インスタントドライイースト ０．８％ ② 食塩 ２％ ６％ 砂糖 脱脂粉乳 ２％ ショートニング ６％ 全卵 １０％ ③ 水 ６０％ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ 作り方 カメリアをふるう カメリア・食塩・砂糖・脱脂粉乳をﾎﾞｰﾙの中であわせ、ドーナッツの形にする。 ドーナッツ形の中心に全卵を流し込む。卵が入っていた器を水で洗い、 この水を含むすべての水を流し込む。 ﾎﾞｰﾙの中を混ぜ、水と全卵を全体に行きわたさせる。 ﾎﾞｰﾙの生地をまな板に出し、体重をかけて力強く捏ねる。 数分、捏ねたらインスタントドライイーストを入れ、さらに捏ねる。 生地にショートニングを入れ、さらに捏ねる。 生地がはねかえてくるような感じになり、まな板からはがれるようになったら、生地を少量取り、 のばし広げる。きれいな膜ができていたら、生地の完成。 捏上温度 ２７℃） ⑨ 生地をまるめる。 2 3 4 5 6 7 発酵 ２７℃ ７５％ ６０分 分割・まるめ ９０ｇ ベンチタイム ２０分 成形 コッペの形にする ホイロ ３８℃ ８５％ ３０分 焼成 卵をぬり ２１０℃ １２分 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №16 篠原 麻矢 静岡県 静岡農業高等学校 手仕込み部門 ドックロール 作品名 作品アピール 材料名 カメリア 数量 作り方 １００％ ① インスタントドライイースト ０．８％ 食塩 砂糖 脱脂粉乳 ショートニング 全卵 水 ２％ ６％ ２％ ６％ １０％ ５６％ 最初にふるっておいたカメリア（２５０ｇ）、水（全量、４５℃）、イースト（４ｇ） を入れ。混ぜてどろどろの状態になったら、２７℃のホイロで発酵させる。 ② ①の表面がぶつぶつしてきたら、カメリア（２５０ｇ）、食塩、砂糖、脱脂粉乳、全卵を入れる。 ③ 混ぜてまとまってきた生地を両手で持ち片方の手は上へ、もう片方の手は ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ 下へ押し付けながら交互に上下に動かし生地を引きちぎりながら練る。 生地の色や固さが手や台についた生地をカードで取る。 いったん生地を平たくしその上にショートニングを置き四方の生地で包み③の工程をする。 べたつかなくなったら台に生地を押し付けながら奥のほうに向かってすべらせる。 生地のすみをたたきつけながら⑥の工程をくり返す。 グルテン膜がうっすら見え途中で切れなかったら２７℃のホイロで１時間発酵。 パンチをしてホイロで３０分発酵。 ９０ｇずつ分割し丸め整型。 ３８℃８５％で４０分最終発酵。 ２１０℃で１２分焼成。 第７回全国高校生パンコンテスト 出場作品 №18 野島 真穂 新潟県 加茂農林高等学校 手仕込み部門 ドックロール 作品名 作品アピール 材料名 数量 作り方 カメリア １００％ ① インスタントドライイースト ０．８％ 食塩 砂糖 脱脂粉乳 ショートニング 全卵 水 ２％ ６％ ２％ ６％ １０％ 60％ ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ミキシング…材料を全てこね合わせて生地を作りました。 （水は量を湿度に合わせて調節して３００ｇにしました。水温はこね上げ温度を 元に計算で出しました。） 一次発酵…６０～９０分発酵させました。 パンチをしました。 二次発酵…４０分くらい発酵させました。 分割・丸め…９０ｇを１０個分割して、丸めました。 ベンチタイム…生地を２０分くらい休ませました。 成形…ロールパン型に成形しました。 最終発酵…温度３８℃、湿度８０％にしたホイロに４０～６０分入れました。 焼成…オーブンに入れて、２１０℃で１２分焼きました。 完成