かわら版 KAWARABAN

January 2015
vol.75
nakano trading co.,Ltd
中野グループ URL http://www.nakano-group.com
中野商事株式会社・本社
ネオ食品株式会社・本社
かわら版
オーナーシェフ 小森 智之さん
小さな
「見極め」の積み重ね
もともとはIT企業の営業マン、起業の
志をもっていました。
ところが28歳のと
き、手に職を付けたい、何かを創る仕事
が自分に合っていると感じて、パン修行
のため長野市内の繁盛店に飛び込みま
した。
そこで2年間、起業の夢は確固たる
目標に成長し、東京の有名店「ブーラン
ジュリー・オーヴェルニュ」へ。そこで、
自分ではできているつもりが全くできて
いなかったことを知らされる結果に。仕
事が終わってから店に残り、寝る時間を
惜しんでパン 一 筋 の 日 々が 続きます 。
「生地と対話しろ！」の教えは気温や湿度、
季節で日々変化する生地の状態を“見
極めること”、生地を捏ねて発酵とって
切って成型して・・その一つひとつの作
業工程に小さな見極めが積み重なり、
は
じめて1個のパンになる。マニュアルで
決められたことを正確に実行することと、
自分で納得し理解して作業することは、
微妙なパンの世界では全く意味が違う
ことを学びました。
平成25年４月16日、故郷の長野市内
で
「モカブレッド」
を開店、小さな子供か
らお年寄りまで
「私の好きなパン」が1種
は必ずある店にしたいと、平日でも80種、
KAWARABAN
株式会社ナカノフード・本社
１月号
株 式 会 社 ナ カノ物 流
〒924-0021 石川県白山市竹松町3107番地
TEL076-277-6300
〒920-0376 石川県金沢市福増町北204番地17
TEL076-249-9300
〒920-0025 石川県金沢市駅西本町6丁目3番13号
TEL076-262-8020
〒924-0021 石川県白山市竹松町3107番地
TEL076-277-6671
子供からお年寄りまで
「お気に入りのパン」
が必ずある店に
土日は100
種を超える、
偏りのない
オールジャ
ンルの品揃
えに挑戦し
ています。
長野は東京
や 大 阪 、他
県と比較す
るとパンを
食べる量が
少ない県で、買うときもインストアベー
カリーを利用することが多く、独立前に
市場調査のため様々な店を見ると、夕
方の店頭にパンが少ないことが多かっ
た。お客様が来ないからパンが無いの
か、パンが無いからお客様が来ないの
か、
どちらが先なのかは分からないけれ
ど、独立したら、自分の店は朝8時の開
店から閉店まで店頭に温かいパンが並
ぶ店にしたいと決心しました。それがわ
ざわざ郊外のリテールショップに足を
運んでくれるお客様への誠意と感謝、
こ
れも起業ポリシーのひとつです。
小森オーナーの目指すゴールは「美
味しいと感じて貰うこと」です。長く美味
しく食べ続けられる、飽きられないパン
を作り続けるためには「こだわりが無い
のがこだわり」
と語るように、
まず目標と
するパンありき！で原料を自在に選ぶ。
ひと工夫加えてグレードアップさせるこ
とや、
クリームパンは決め手のカスター
ドを一から作るなど、
美味しいと感じても
らえるパンのためなら発想は極めて柔
軟、
イメージするパンを終着地点として、
何が必要かを考え落とし込んでいくとス
モカブレッド
長野市稲里下氷鉋1229-21
TEL／FAX 026-283-2231
タート地点は生地になり、結果として生
地の種類は20種類を超えました。
粉さえあれば変幻自在、
パンは無限の可能性
パンの一番の魅力は「粉さえあれば、
なんでもできること」、無限の可能性を楽
しめるパン作りの世界は「手を抜けない、
楽できない、苦しいけれど、生きているこ
とを実感する天職を見つけた」
と語る小
森オーナーです。
モカブレッドの店名は、サーフィンで
世界中を回ったオーナーが特別に気に
入った（波が）中南米パナマの小さな町
の名「モカ」から取った。店名からイメー
ジするコーヒーのモカカラーを軸に、白
い壁と高い天井で交差する柔らかな照
明、木製の梁、外観は明るい茶色の屋根
に落ち着いたからし色の壁、そこだけ童
話に登場するメルヘンの館のように見
えます。一番人気のメロンパンは塩バ
ッドの
モカブレ
タークリームを練り込んで、クッキー生
地の代わりにマカロナージュを手作業
で丁寧に重ね塗りして焼いた「モカブ
レッド」にしかないメロンパン、平日で
70個、日曜は100個の限定品、
「長野の
モカブレッドのメロンパン」に育てたい
一品です。
東京で一緒に修行し全国に散らばっ
た仲間たち、今でも自分の焼いたパンを
持って教えを乞いにいける業界の巨匠
たち、多くの出逢いに恵まれた小森オー
ナーの口癖は「知らないことは恥ずかし
いことではない、知っているつもりが、一
番恥ずかしいこと」。小さな見極めを積
み重ねながらパンの美味しさと楽しさを
地道に伝え、やがてモカブレッドのお客
様が「近所に美味しいパン屋があってい
いネ」
と周りの人に言われるような存在
になることが、今の目標です。
いちおしパン
麦の恵み
ファインブロード
全粒粉の生地とセモリ
ナ粉の生地を使ったヘ
ルシーな食事パン。家
族みんなでちぎって食
べるシーンを想定して
作った。もちもち食感
が特徴。
小麦粉50％、ライ麦粉50％を配
合したドイツパン。やわらかな酸味
がありレバーペーストやクリームチー
ズにピッタリなハードパン。
究極のメロンパン
ブリオッシュ生地に特製の塩バタ
ークリームを包み、
マカロン生地で
コーティングした至極の一品。
ディモンシュ
赤い宝石
ブリオッシュ生地に
クロワッサン生地をま
き、特製の型で焼いたユニ
ークな形のデニッシュ。
ブリオッシュ生地にカシスダマンドを
絞り、ピスタチオマカロンでコーティ
ングした菓子パン。甘く煮たクランベ
リーがたっぷり。
グループのおすすめ品
ネオ食品
中野商事
新商品
はなふわり
10kg
好評発売中
ネオチーズ
800g× 6 本 入
♥
ナカノフード
2/14
St.
Valentine's
day
ベルギーワッフル（冷凍）
チョコ60個入
ミニベルギーワッフル
今までの国内産小麦の欠点を改
善した国内産小麦100%使用の
菓子用粉。ケーキはしっとりと、
クッキーはザクザクと、
しかも口
溶けの良い製品に仕上がります。
発行●中野商事株式会社
石川県白山市竹松町3107番地TEL076-277-6300
チェダーチーズを配合し、
濃厚でクリーミーなフィリ
ングに仕上げました。程良
い塩味とチーズの豊かな風
味が口の中に広がります。
営業所
担 当
（冷凍）
チョコ70個入
ベルギーワッフルにミニサイズが加わり、
ご利用しや
すくなりました。甘さ控えめのチョコをふんだんに練
り込んだベルギーワッフルはいかがでしょうか!?