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PDF版（全ページ） - 食品安全ネットワーク
食品安全ネットワーク便り 第 122 号 《略称：フーサンだより》 （2016 年 5 月） 発行：食品安全ネットワーク（Food Safety Network） 会長：角野 久史 編集担当：猫西健太郎、平井 由紀 ホームページ：http://www.fu-san.jp/ 連絡先：〒541-0056 大阪市中央区久太郎町 1-4-8 堺筋本町ガーデンスクエア イカリ消毒株式会社 TEL.06-6264-2741 FAX.06-6264-2740 さらなる、活動の飛躍をめざして 会長 角野 久史 （株式会社角野品質管理研究所） ２０１６年４月１３日（水）に新阪急ホテ ルで食品安全ネットワーク創立 20 周年記念 総会を開催しました。 創立 20 年です。任意団体が食品安全をテ ーマとして、２０年も活動しているところは、 おそらく無いのではないでしょうか。 １９９７年７月に天保山のホテルで７０数 名の参加者で創立総会を開催しました。当時 は１９９５年に厚生労働省の「総合衛生管理 製造過程の承認制度（日本型ＨＡＣＣＰと言 われている）」が施行された後でしたので、食 品関係者は「ＣＣＰはどこですか」と、騒い でいたころです。 ですから、主たる活動は「ＨＡＣＣＰシス テムを導入・実施する時に必要な具体的な情 報を積極的に食品関連企業に伝える」ことが 中心でした。 そんな中において、１９９９年から２００ ０年にかけて、ＨＡＣＣＰ実践講座「こうす ればＨＡＣＣＰができる」を出版しました。 この出版に関しては本総会の来賓として出席 していただきました、細谷克也氏（品質管理 総合研究所）と清水彦康氏（元日科技連出版 社）に本を書くということを教えていただき、 その後の出版の基礎になったと思います。そ の結果、この２０年間で食品安全に関する本 を３７冊出版することにつながったのです。 この２０年間の活動を振り返ると、本の出 版をはじめ ①講演会サロンを３１回開催し、２０１３年 の第２５回講演会サロンからは「食品衛生 ７Ｓ基礎講座」をおこない、食品衛生７Ｓ の普及をさらに進めてきました。 ②食品衛生７Ｓ事例発表会を９回おこない、 延べ５８社が発表しました。食品衛生７Ｓ の構築が広がっていることを実感すること ができます。 ③工場見学会も４６回おこない、約１００社 を見学して、それぞれの工場の品質管理の 取り組みを学びました。 ④海外の食品企業の見学をおこなう海外研修 も１４回おこない、アメリカ、中国、カナ ダ、ニュージーランド、タイ、ベトナム、 韓国、台湾、シンガポール、マレーシア、 ~1~ インドネシアの１１カ国に行きました。 ⑤２ヵ月に１回おこなう米虫塾（１回から６ １回はＩＳＯ２２０００研究会、第６２回 からは食品の安全・安心講座）を７８回開 催し、食品の安全に関する最新情報を発信 してきました。 すごいの一言です。こんな任意団体がほか にあるでしょうか。この中で食品衛生７Ｓや ＨＡＣＣＰのコンサルティングができる人、 本の原稿が執筆できる人。講演ができる人等 多くの人財が育ってきました。このことが、 何よりも２０年間の財産ではないでしょう か。 また、行政機関、食品関連企業、出版社、 検査機関、ＰＣＯ等々ネットワークも広がり ました。一定の社会的影響力を発揮できる団 体になったのでないでしょうか。 これからの活動は、ＮＰＯ法人（ＮＰＯ― Non-Profit Organization の略）になっておこ ないます。（ＮＰＯとは「非営利組織」、また は「民間非営利組織」という意味を持ちます。 「民間」とは、政府の支配に属さない組織・ 団体である事を意味して、 「非営利」とは利益 を上げる事を目的とせず、利益を上げても活 動目的を達成するための費用に充てる事を指 します。） 第２０回総会でＮＰＯの設立総会も行いま した。１０月ごろには認可が下りる予定です。 任意団体ではなく特定非営利活動法人 食品 安全ネットワークになるのです。 特定非営利活動法人 食品安全ネットワー クの目的（第３条）は 「食品産業の衛生・安全に関する総合シン クタンクを目指し、食品産業等に対して食品 衛生７Ｓ、ＨＡＣＣＰシステム、並びに ISO22000（食品安全マネージメントシステ ム）を基本に食品の安全と衛生管理技術の向 上と普及、導入、指導、教育とするコンサル ティングを事業として行う。また法人を通じ て異業種交流を図り、会員相互の友好と親睦 を深め、食品安全に寄与することを目的とす る」 です。 さて、これからの活動は、第３条の目的を 達成するために、食品衛生７Ｓの普及、構築 をはじめ、本の出版、講演会サロン、食品衛 生７Ｓ事例発表会、工場見学会、海外研修、 米虫塾（食品の安全・安心講座）も引き続き、 さらに充実しておこないます。 その中で、ＨＡＣＣＰの普及は重大事項で す。 ＨＡＣＣＰの義務化にともない、ＨＡＣＣ Ｐの構築を推進するために、ＨＡＣＣＰ推進 室を設置します。室長に冨島首席顧問が決ま りました。推進室のメンバーを募集していま す。総会後に応募がありました。 ＨＡＣＣＰは厚生労働省に「食品衛生管理 の国際標準化に関する検討会」が設置、開催 されて、今年の９月までに「とりまとめ案」 を作成して、パブリックコメントを求めて、 １２月には「とりまとめ」をおこなう予定で す。この検討会で「ＨＡＣＣＰ 衛生管理が求 められる対象食品の範囲及び対象事業者の規 模」を決めます。義務化の目安は２０２０年 の東京オリンピックです。 義務の対象になった場合はＨＡＣＣＰの承 認を受けなければ、製品の製造が出来なくな るのです。会社が倒産するのです。 ＨＡＣＣＰ推進室の事業は ①書籍の出版 「とうちゃん、かあちゃん、兄ちゃん」も できるＨＡＣＣＰ ―中小零細の貴方でも出来る HACCP― 「大量調理施設のＨＡＣＣＰ構築」（仮称） ②ＨＡＣＣＰセミナー（ワークショップ）の 開催 ③ＨＡＣＣＰシステムのコンサルティング ＨＡＣＣＰシステム構築は７原則１２手順 に沿っておこないます。 「手順６：危害要因分 析（原則１）」が特に大変です。食品衛生７Ｓ を構築していない工場は清潔な状況ではあり ませんので、毛髪や昆虫の異物混入、機械や 器具の洗浄不足など心配事が沢山の危害要因 として出てきます。食品衛生７Ｓの構築、維 持発展がＨＡＣＣＰシステムの土台です。 中小企業食品企業の食品衛生７Ｓの構築と ＨＡＣＣＰシステムの構築を支援していきま す。 さあ、会員の皆さん「知恵と力」を出して ください。 ~2~ 設立 20 周年記念総会 ２０１６年４月１３日 議事録 コプロ株式会社品質管理グループ 柳生 大阪新阪急ホテル ホテル 麻実 27 年度決算案報告の件、第４号議案 平 成 27 年度監査報告の件、第５号議案 平 成 28 年度事業計画案の件、第６号議案 20 周年事業の件と NPO 法人に関する件、 第 7 号議案 ８号議案 平成 28 年度予算案の件、第 HACCP 推進室の設置につい てでした。食品安全ネットワークのＮＰＯ 法人化について、定款案の内容確認が行わ れました。 次に設立 20 周年記念事業として、米虫 柳生 最高顧問の設立 20 周年報告の後、来賓紹 と申します。食品安全ネットワークの会員 介、祝電紹介が行われました。さらに以下 になって約 10 年経ちますが、まだまだ勉 の通り特別講演会が実施されました。 私はコプロ㈱品質管理グループ 強させていただいている状況です。これか 講演①「フード・コミュニケーション・ らもどうぞよろしくお願いいたします。 弊社はオール日本スーパーマーケット プロジェクトについて」 協会でもあり、弊社会員のスーパーマーケ 講師：農林水産省 ット（関西スーパーマーケット、サミット 長 神井 食料産業局食品製造課 弘之氏 など）向けに食品・雑貨品のプライベート ブランド「くらし良好」商品を開発・販売 しております。 今回は設立 20 周年記念総会との事で、 定期総会に加えて設立 20 周年記念事業も 行われました。 定期総会では、角野会長より挨拶の後、 全ての議案が承認されました。議案は、第 １号議案 ＦＣＰ（フード・コミュニケーション・ 会員報告、第２号議案 平成 プロジェクト）とは、消費者の信頼を得る 27 年度事業報告の件、第３号議案 平成 為のネットワークであり、評価の枠組みを ~3~ 食品事業者や関連事業者と協働で作成す られ、段階的に導入できるように考慮され る工房です。協働とした目的は、各社それ ています。Ａ規格は中堅・中小企業が一般 ぞれで実施している監査の監査項目や、単 衛生管理の確立を目指すために用いるこ 語を整理してまとめる事であり、それを基 とが出来るもの、Ｂ規格はＨＡＣＣＰの要 に「ＦＣＰ共通工場監査項目」が作成され 求事項を全て満足することになり、ＨＡＣ ました。この監査項目は要求水準をレベル ＣＰ義務化に向けた対応に資するもので 1～3 に分けられており、選ぶことが出来 す。 Ｃ規格はＦＳＳＣ22000 に相当するも るものとなっています。また、製造者とバ のであり、今後，ＧＦＳＩの承認も見据え イヤーとの商談会シートも作成され、この ており、国際取引に使用出来るレベルのも シートは製造者が売り込みたい情報と、バ のとなります。これらの規格・認証スキー イヤーが知りたい情報を記入できる書式 ムの中身については食品業界の協力を得 になっており、商談の場で活用されていま て早期に検討を開始したいと考えていま す。さらに日本発の食品安全管理規格とし す。 て食品安全マネジメント協会について、日 講演③「我が国におけるＨＡＣＣＰ導入 本の現場に立脚した規格として紹介があ の普及推進の取組について」 りました。 講師：厚生労働省 講演②「一般財団法人食品安全マネジメ ント協会（ＪＦＳＭ）活動の現状と今後の 医薬・生活衛生局 生 活衛生・食品安全部監視安全課 主査 成田 琢郎氏 対応」 講師：一般財団法人食品安全マネジメント 協会 理事長 事務局長 亀山 西谷 徳治氏、 嘉和氏 海外におけるＨＡＣＣＰ導入の動きは 進んでおり、日本の成長戦略である輸出促 進のためには国内でのＨＡＣＣＰ導入が 日本には国際的に通用する規格がなく、 前提となります。しかし、現状では中小企 また海外の規格は理解しにくく、使いにく 業での導入が進んでいない状況です。その いため、日本発の食品安全規格を策定する 為、厚生労働省におけるＨＡＣＣＰ普及推 事を目的に当協会が設立されました。中小 進のための５つの取組について紹介され の食品事業者にも取り組みやすい仕組み ました。第１に、導入に前向きな事業者や とするため、規格はＡ～Ｃの３段階に分け ニーズの高い業種に対して、 「ＨＡＣＣＰ ~4~ 自主点検票」や手引書などの作成を行いま す。第２は消費者や流通、販売業界も含め、 ＨＡＣＣＰに対する本質的な理解、関心を 得る為、リーフレットや動画の作成、講習 会の実施やロゴマークの作成を検討して います。第３としては食品事業者の導入負 担の軽減を目的とした具体的な導入事例 の動画などの作成や、「地域連携 HACCP 導入実証事業」（成功事例の公表）を実施 参加者は、4 人の講師を始め、参加者相 します。第４では取組に関する認知度向上 互に名刺交換や情報交換を積極的におこ のた め の支 援 とし て、 導 入事 例 など の ない、あっという間に中締めとなりまし Web サイトを構築、 「自主点検」を実施し た。中締めは、食品安全ネットワーク名物 た事業者名などを公表する「ＨＡＣＣＰチ の元事務局長･現主席顧問の冨島氏の軽妙 ャレンジ事業」を行います。第５では国（厚 な挨拶と一本締めでしめられ、散会となり 生労働省、地方厚生局など）、自治体、食 ました。 品関係団体、事業者団体、消費者団体など 会場撤収前に、角野会長から、この日の が情報・意見交換を行う場として「ＨＡＣ 関係者に対して、感謝の辞が述べられ，午 ＣＰ普及推進連絡協議会」を設置します。 前中の役員会から始まった長い記念すべ 以上の取組と共に、HACCP の制度化によ き一日が終わりました。なお、側聞します る日本の食品衛生管理の国際標準化を進 と、かなりの人たちが、その後二次会やカ めるための制度の枠組み等についても検 ラオケに繰り出したとのこと。これも食品 討することを目的とした「食品衛生管理の 安全ネットワークのいつものパターンと 国際標準化に関する検討会」も開催されて いえましょう。 います。 以上 講演会終了後、会場を移して、食品安全 ネットワーク恒例の情報交換会がおこな われました。 今回は、第 20 回という記念総会であ るので、華を添える意味も込め 3 人の女 性演奏家“trio latte”による Well come 演 奏と、会の途中の演奏などがおこなわれ、 いつもと異なった和やかな雰囲気の中で の情報交換会でした。 ~5~ ～お祝いのメッセージをいただきました～ 一般財団法人 食品安全マネジメント協会 様 一般社団法人 日本惣菜協会 様 一般財団法人 日本規格協会 様 食品品質プロフェッショナルズ 様 ペリージョンソン ホールディングス株式会社 様 イカリ消毒株式会社 様 京 都 蒲 鉾 商 組 合 一般社団法人 インターナショナル・ バリューマネジメント協会 様 様 一般社団法人 京都府食品産業協会 様 フ ー ド テ ク ノ エ ン ジ ニ ア リ ン グ 株 式 会 社 様 株式会社 山一パン総本店 様 ~6~ 京都湯葉製造販売事業協同組合 様 職 業 訓 練 法 人 日 本 食 糧 新 聞 社 日 本 技 能 教 育 開 発 セ ン タ ー 月 刊 食 品 工 場 長 京都府酒造組合連合会 様 様 様 東 洋 産 業 株 式 会 社 様 京都府パン協同組合 様 京都府製餡工業組合 様 京都府缶詰協同組合 様 京 都 米 菓 工 業 協 同 組 合 京都府豆腐油揚商工組合 様 様 関 西 納 豆 工 業 組 合 様 京都珈琲商工組合 様 小川珈琲株式会社 様 各界から多数のお祝いの言葉を頂戴しましたが、誌面の都合上、割愛させていただきます。皆様ありがとうございました。 ~7~ 第 78 回 食品の安全・安心講座 （米虫塾） 株式会社大つる 岡本七恵 於：大阪産業創造館 弊社は 7 基の銅釜を使い、素材の色・香り を最大限に引き出したこだわり惣菜を製造し ております。出汁からこだわった和惣菜・お せちを割烹・旅館様、介護施設様などに提供 し、幅広い世代から好評を頂いております。 私は去年入社致しました岡本七恵です。品 す。疲労回復等効能も早い段階で認められて いました。 質管理についてはまだまだ勉強中なので、講 座に参加させて頂く度に刺激を受けておりま す。現在はＨＡＣＣＰ研修の受講の為に準備 中です。 しています。 チョコレート製造の決め手は、焙煎とのこ とです。メイラード反応による香気成分が個 性となります。 第 78 回 食品の安全・安心講座（米虫塾） に参加させて頂きました。 印象に残った点を中心に報告させて頂きま す。 3，チョコレートの栄養と生理機能 Ⅰ アサヒフーズ株式会社 講師：部長 部長 2，チョコレートの製造 カカオ豆は熱帯雨林地域で栽培するのが適 ただの嗜好品に留まらず、神の食べ物（テ オブロマ）とまで呼ばれる所以はその生理機 能にもあります。不溶性食物繊維、ミネラル を多く含んでいます。テオブロミンはカカオ に含まれるアルカロイドであり、苦みを有し ます。カフェインと同様に、利尿作用と穏や かな神経興奮作用があります。 猪野祐二様 黒田洋一様 〈チョコレートの話〉 来たるバレンタインデーに向けてお菓子の 王様チョコレートの歴史、おいしさについて の講演をして頂きました。 1，チョコレートの歴史と文化 始まりは紀元前 2000 年。 カカオ＝「神の食べ物（テオブロマ）」と呼 ばれ、糖分補給として食されていました。 長い歴史の中で「木になる金」、「不老長寿 の薬」、「愛の媚薬」とさまざまな愛称も付随 されていきます。今と価値は違えど、チョコ レートに対するイメージは変わらないようで ~8~ 4，チョコレートのおいしさとは とのことです。 おいしいチョコレートの見分け方として、 表面の光沢、スナップ性、口溶けの良さがあ げられます。構造としてはココアバターの結 晶を均一に上手く作ることがポイントとなる そうです。大きすぎると、ザラつきが生じ白 化（ブルーミング）の原因となるとのことで す。製造工程上のテンパリングでおいしいと されるⅤ型だけを結晶化させることが必要と なります。その際温度管理が重要となります。 5，世界のチョコレートブランド もうすぐバレンタインデーなので是非家庭 でもチョコレート作りに励もうと思います。 ただの板チョコでも一手間加えることで、更 においしいチョコへ進化させることが出来る のが魅力的でした。温度管理が重要というこ とでしたが、適した温度帯が予想以上に狭く、 繊細な食品であることを知りました。 弊社でも銅釜を使用しているので、レボル ビング・パンに興味が湧きました。チョコレ ートと総菜とジャンルは異なりますが、銅釜 の特徴である熱伝導の良さ、抗菌作用はあら １人当たりのチョコレート消費量が最も多 いのはドイツだそうです。日本はその５分の １に当たり、均すと一ヶ月に板チョコ一枚程 度とのことです。その内７割はバレンタイン 用と大半を占めています。 ゆる食品に活用できることを知りました。 また、品質チェックが数値でなく官能検査 であるということに驚きました。テクスチャ ーで判断するとなると自分の舌への絶対的自 信と経験が必要となる重要なポジションであ ると認識しました。 6，アサヒフーズ株式会社の案内 Ⅱ 京都に本社及び工場、神戸に営業所、工場、 Ｍｏｔｉｏｎ Ｍｉｎｄ 講師：代表 安並 信治様 物流センターを構えています。 レボパン（レボルビング・パン）と呼ばれ る銅釜でチョコレートコーディングするそう です。俗に言うビターチョコは正式にはスイ ートと呼びます。スイートが本来の色で、粉 乳を入れ茶色いものがミルク、ホワイトはカ カオマスを含まずカカオバターのみから出来 ているとのことです。赤や黄色のチョコレー トはホワイトチョコの表面を色づけしたもの であります。 7，バレンタインデーのお楽しみ 家庭で出来るおいしいチョコの作り方の紹 介がありました。 重要なのは温度とのことです。温度管理を しっかりしながらⅤ型の結晶を作ることで口 溶けのよいチョコレートにすることができる 〈顧客対応～基礎編～〉 お客様相談室を例に顧客対応とは何たるか 心構え等について講演をして頂きました。 ・顧客対応の大切さ ~9~ 問題解決の構成要素は対応速度、対応体勢、 償う配慮からなります。起こってしまった事 実を受け止め、被害者への想いと加害者とし ての自覚を持ち情報開示をすることで顧客に 安心感を抱いてもらうことを目的とします。 問題が起きてもスピード感のある誠実対応を することで好印象を与え、引き続きの利用に つなげます。 顧客対応は準備が９割を占めているとのこ とです。準備をすることで、後悔しにくい対 応をすることが出来ます。それには頭で覚え るのでなく、身体で理解するトレーニングが 必要となります。対応に模範解答はないので マニュアル作りでなく、周辺整備が肝心とな ります。対応の方針を定め権限の明確化を図 っておくこと、また機械的なガードトークで なく、あくまでも会話をすることを心がける とのことです。 ・顧客対応の教育訓練 Twi 式の教育 1、習う準備をさせる 2、作業を説明する 3、やらせてみる 4、教えた後を見る ・顧客対応とは 顧客対応には成功例もあれば失敗例もあり ます。正解はなく、関係する人やタイミング でも結果は変わります。消費者環境は常に変 化する中で、準備することで慌てずに対応す ることが出来ます。顧客の不安を取り除き、 いち早く安心して頂くことを心がけるとのこ とです。顧客対応部門はお申し出を会社にフ ィードバックすることで、マイナスで終わら せずプラスに変え次に繋げることができる柱 となるとのことです。 聞き、顧客対応によって会社の未来の明暗を 分ける重要な存在であることが分かりまし た。お申し出を苦情として処理するか、フィ ードバックして会社の未来への糧とするかは 顧客対応部門の腕に掛かっていることを知り ました。 自己紹介の時に話されたモーションマイン ドという考え方にとても感銘を受けました。 改善しないと気がすまないという気持ちで改 善、向上につながる基本的な部分とのことで す。私も社内で７S 活動に携わるようになり ましたが、活動をするに当たって改善する場 所を探していました。その順番でなく、社内 を自分の陣地と捉え自ずと出てくる改善せず にはいられない気持ちの元で行動を起こすこ とで、より良い結果へと繋がるのだと考えを 改めました。早速、７S チームのメンバーに モーションマインドという言葉を紹介し、根 本からの考え方を確認し合いました。これか らもこの考え方を忘れずに、私たちの７S 活 動に精を出していきたいと思います。 新しく教わること学ぶことが多く、大変充 実した一日となりました。満足感だけでなく 今後に生かせるようこれからも成長すること を忘れず、日々精進していこうと思います。 お客様相談室と聞くと確かに、お客さんに 怒られ、耐えなければならない特にストレス の溜まりそうな部署といったマイナスのイメ ージを持っていました。しかし本日の講演を ~ 10 ~ 食品衛生７S 実践事例発表会 平成 28 年 2 月 24 日 大阪産業創造館 株式会社 大つる 長田真衣子 はじめに 食品安全ネットワークの皆様、はじめまし て。今回、初めて食品衛生７S 実践事例発表 会に参加させて頂きました株式会社 大つる の長田真衣子と申します。平成 28 年 2 月 24 日 大阪産業創造館にて開催されました「第 食品安全ネットワーク最高顧問 食品安全ネットワーク会長 9 回食品衛生７S 実践事例発表会」の当日の 発表会の様子や私の印象に残った点を報告さ せて頂きます。足りないところもあると思い ますが、よろしくお願いします。では、まず 当日の発表会スケジュールは、以下のとおり でした。 会長挨拶 食品安全ネットワーク会長 角野 久史氏 第 1 部 基調講演会「食品製造におけるＡＴ Ｐ測定器の活用について」 き取り検査とは「器具・ 機械類の清浄度を検査 する方法だ」と話され ました。ＡＴＰとは、 地球上のすべての生物 のエネルギー源として 存在する化学物質であ り、生物（あるいは生物の生産物）以外のも のには存在しない。 「ＡＴＰが存在する」とい うことは、 「そこに生物（あるいは生物の生産 物）が存在する証拠」になると言われました。 キッコーマンバイオケミファ株式会社 企画 開発部 企画開発グループ シニアコーディネーター 本間 茂氏 第 2 部 食品衛生７Ｓ実践事例発表会 ①第９回食品衛生７Ｓ実践事例発表会 社会 福祉法人 青葉仁会 廣田 雄一氏 ②クレームゼロ！ 有限会社あっさり漬食品 工業 嵯峨根 健人氏 ③食品衛生７Ｓ取り組み事例 オギハラ食品 株式会社 田畑 真弓氏 ＡＴＰ測定器の活用のメリットには、以下の ３点に役立つとの事でした。 ①不良品の発生を未然に防ぐこと ②従事者の「衛生管理意識」を向上させるこ と ③衛生マニュアルに基づく職場管理を徹底さ せること また、ＡＴＰ測定器による検査は、測定時 間が短く現場ですぐに実施できるので、場所 も選ばず誰にでも気軽に測定できるというこ ④宇治茶製造工場における７Ｓの取組み 共 栄製茶株式会社 立開 康司氏・細野 耕司 氏 ⑤第９回食品衛生７Ｓ実践事例発表会 備後 とです。衛生管理を指導する者と実際に作業 する者がお互いに数値で清浄度を見て判断で きます。非清浄となった場合には、両者が協 力して原因の追及について話し合うこともが できるので、一つのコミュニケーションツー ルにもなるのではないかと感じました。 私にとって、ＡＴＰふき取り検査による清 浄度管理の方法には、大変興味がありました。 漬物有限会社 石田 優喜氏 ⑥HACCP 導入から ISO22000 への取組み 明宝特産物加工株式会社 名畑 和永氏 第 3 部 講評と表彰 米虫節夫氏 角野久史氏 第 1 部 基調講演会 食品製造におけるＡＴ Ｐ測定器の活用について 本間氏は、ＡＴＰふ ~ 11 ~ ①現場で 10 箇所程度検査する場所を選定す る るスタッフだ け で なく、自主性を持っ ②検査箇所に 15 回検査を行い、データを集 める ③集めたデータを表にまとめる ④それぞれの検査場所の特徴をとらえ、課題 を見つける 理想的な数値は基準として必要ですが、無 理のない基準で柔軟な運用が大切であるとい う事が心に残りました。 て衛生管理を 実 践 するスタッフ を 育 成することが 必 要 であると感じ、食品 衛生７Ｓを導入し ました。施設のハードだけではなく、現場で 衛生管理をするためのソフトが重要であると 思いました。また、ソフトを実践するには方 法・手段のやり方だけではなく、現場で実践 する人の心の持ち方（思い）も大切にする必 要があります。そして、従業員が働きやすく 第２部 食品衛生７Ｓ実践事例発表会 昼食後には、6 社から食品衛生７Ｓ実践事 例発表がありました。それぞれの事例発表の 中で感じたことをまとめました。 １）社会福祉法人 青葉仁会 廣田 雄一氏 青葉仁会では、福祉 サービス利用者の就 労訓練の場として、仕 事を通じて社会性や マナーを身に付ける という取り組みをさ れているそうです。７ するために、話を聞き・動くという言葉が心 に残りました。 Ｓ導入の理由は、従業員である福祉サービス 利用者に、高い衛生管理を「マナー」のひと つとして身に付けてもらうことが必要である と感じたからだそうです。７Ｓ導入当初は、 青葉仁会のスタッフのみで行われていた７Ｓ 活動でしたが、のちに「より安全な商品をお 客様に届けるためには」という共通意識を持 った障害者を含めた福祉サービス利用者も同 じ活動に参加するようになりました。今では、 青葉仁会全体のテーマとして取り組まれてい る姿が印象的でした。 あると判断し、７Ｓ導 入をスタートしました。いろいろな取組みの 中で、お手洗の床に靴のマークを貼り、スリ ッパの定位置管理をする方法は、上手いやり 方だと感心しました。また、 「人の事を考えて 行動できる人になろう」ということで、食品 衛生７Ｓに『挨拶』をプラスして取り組み、 現場を楽しい雰囲気にすることも含まれてい ました。 ３）オギハラ食品株式会社 2000 年夏に起きた 「雪印集団食中毒事 件」をきっかけに、ト ップマネジメントが衛 生管理の強化と品質の 向上に取り組む必要が ４）共栄製茶株式会社 耕司氏 ２）有限会社あっさり漬食品工業 嵯峨根 健人氏 食品は、人を介して汚染されます。また、 交差汚染により食中毒の原因が起きることが あります。食中毒の予防マニュアルを作って いると、マニュアルを守り衛生管理を実践す ~ 12 ~ 田畑 立開 真弓氏 康司氏 細野 製造現場では、アレルゲンの取り扱いの有 無により作業着を色分けすることで、製造に いることは素晴らしいと思います。社内全体 で食品衛生７Ｓを土台にした衛生管理が徹底 おけるルールが明確になります。その結果、 アレルゲンに対する意識が高まり、混入する リスクもコントロールすることができます。 また、毛髪混入防止強化週間を設けたり、社 内報を作成し情報発信することで、従業員の 食品衛生の意識を高める方法は工夫されてい ると思いました。 されていると感じました。特に発表者の「安 全と安心が見える形になる衛生管理を実践し ていく」という言葉が心に残りました。 ５）備後漬物有限会社 敏洋氏 石田 優喜氏 北崎 6 社の食品衛生７Ｓ実践事例発表を聞き、 「もっと安全で安心できる商品を提供するた めに衛生管理を高めよう」という共通意識を 持って社内全体で取り組む事で、はじめて食 品衛生７Ｓは意味のある実践になると改めて 感じました。同時に、食品衛生や食の安全安 心に対する共通意識を社内全体で持つことの 難しさも感じることができました。また、食 品衛生７Ｓには「これでいいか」という終わ りはなく、 『継続』していくことが大切だとい お昼 13 時から 15 分間全体掃除が行われて いたり、食品衛生７Ｓチームが 4 チームあっ たりして、外国人労働者の方も含めた社内全 うことが私の心に強く残りました。私自身、 大つるチルドレン７Ｓ活動チーム（通称大チ ル）に身をおく者として、今まで以上に衛生 管理の意識を高めて品質に対する責任とメン バーである誇りを胸に食品衛生７Ｓの実践活 動に取り組んでまいります。 この場をおかりし講師や発表者の皆様に厚 体で取り組まれている姿がとても印象的でし た。異物混入対策として、結束バンドや洗濯 バサミ、パッキンなどは、金属探知機で検知 できるものに変更されていて、徹底した異物 混入の対策がされていると感じました。私も 金属探知機で検知できる結束バンドの導入を 弊社でも取り入れてみたいと思いました。 くお礼申し上げます。ありがとうございまし た。 ６）明宝特産物加工株式会社 名畑 和永氏 従業員が原材料倉 庫内でネズミの糞を 発表者の皆さん 見つけ、安心・安全で きる商品を提供する ために、衛生管理の向 上が必要であると食 品衛生７Ｓを導入さ れました。社員もパートも関係なくチームメ ンバーが話し合い食品衛生７Ｓに取り組んで ~ 13 ~ 識別は必要条件ではあるが、 必要十分条件ではない。 食環境プロデューサー 平井由美子 た。 保健所によると、今年 2016 年 2 月の調査 に対し、X 社は「いずれも加熱処理した」 と説明したという。廃棄方針だったロース トビーフは 2013 年 9 月までの製造で、提 供時は同社が定める賞味期限（製造後 180 日）を、１年以上過ぎていた恐れがある。 X 社の代表は「回収した商品と在庫が混在 し、廃棄するのを忘れていた。ご利用のみ １．不適合品誤使用のニュース なさまに、大変なご心配をおかけして誠に 先日、こんなニュース（※１）が流れてきた。 申し訳ない」と謝罪した。 回収ローストビーフ、客に提供、「廃棄忘 れ」 X 社が、2013 年に結着剤を使ったロース トビーフを販売して食品衛生法違反を指摘 この件に関しては、指摘すべきことは何点かあ るが、今回は「廃棄品つまり不適合品を誤って使 用した」という点に焦点をあてて考えたい。 され、廃棄すると保健所に伝えながら、賞 味期限切れの状態で 2014 年、2015 年の ２．不適合品 一定期間、客に提供していたことがわかっ この手の話があると、ほとんどの場合、 た。X 社は「加熱処理をせず、牛ロースト “５S ができていないからだ”とか どんぶりとして提供した」と説明。2013 “識別ができていないからだ”とか 年当時、回収したローストビーフ約 50kg を「廃棄処分する予定」と保健所に伝え “間違えないように識別するには・・・・”と いう話があがるが、本当にそうだろうか。 た。しかし、実際に処分したのは約１割 で、残りと同様の手法（結着剤使用）で製 造されたローストビーフの在庫計約 220kg は冷凍保存していた。 もちろん、原理原則として識別するのは当然で ある。しかしながら、大切なことは識別だけでは 防ぐことができないという考えをもつことであ る。いくら識別してもミスが発生するかもしれな このうち約 80kg を X 社の関連会社が運営 いと考え、他の方法で防ぐことを考えなければな するレストランで提供。2015 年 4 月には らない。 X 社での２日間の催しで牛ロースト丼とし 今回のこの事例で考えると、 「棚卸」と「歩留ま て、2014 年 4 月～11 月には「赤ワイン煮 り管理」は有効な防止策になりえる。さて、どう 込み」やサンドイッチとして販売してい いうことか。 ~ 14 ~ ３．棚卸と歩留まり管理で不適合品を管理する 歩留まりが急によくなるのでおや？となる。場合 （１）棚卸 によっては、前工程での出来高よりも投入量が多 工場内で出荷停止になった 220kg はこの会社 いという理論的にありえない事態になるので、そ の資産であるので、棚卸を行い簿価で計上してい れに気が付かないわけがない。そう考えるとこの るはずである、出荷停止になったのが 2013 年で 事例の場合は、歩留まり管理はされていなかった あるならば、この年度の決算時にこの廃棄しない のかもしれない。ただ、日々の歩留まり管理をし といけない 220kg に対して何もアクションはし ていれば、数値の異常や前工程とつじつまのあわ なかったのだろうか。 ない投入量などで、万一誤使用されていたとして 計上されていたにも関わらず、そのまま廃棄処 も判明するのである。 理に関する業務を遂行するように適切な指示が されていなかったのなら、管理職や経営層にも責 （４）識別は万能ではない 任の一端はある。仮に識別されていたとしても、 このように考えると、識別以外の方法でも不適 廃棄しないといけない商品が存在しているとい 合品の流出を防ぐ方法はあり、これは自主回収の う意識が従業員を含めて全員になかったら、廃棄 原因のひとつでもある、使用しなくなった包装資 すべき不適合品への意識は低下する。それを防ぐ 材の誤使用の防止策にも利用できる。識別は誤使 ためにも棚卸による確認、廃棄稟議や廃棄処理完 用を防ぐ重要なファクターではあるが、それだけ 了の確認をこまめにする必要がある。それがなさ では十分ではない。 れていないのは管理職の責任である。上記の通 知識がジクソーパズルのように複数のファク り、出荷停止になったのが 2013 年であるにも関 ターから構築されていくのと同様に、現場の管理 わらず、2014 年、2015 年と誤使用されている。 も複数のファクターで構築しなければならない。 通常、決算時に廃棄すべきモノの処理が間に合わ ず資産計上するときは、廃棄品とか不適合品、返 品分など注釈をつけ、通常の商品とは別に記録す 参考文献 る。2014 年、2015 年は誤使用されていた事実が ※１ ある。ではこれらの年度の棚卸はどうなっていた np.co.jp/politics/article/20160406000001 ） を も のか。うがった見方をしたら、棚卸そのものすら とに、筆者にて要約した されていなかったのではないかと思う。 いずれにしろ、廃棄品であることを明確にして 棚卸が履行されていれば、それが処理されていた かを管理職は確認することにより、識別以外の方 法で誤使用を防ぐことはできるのである。 （２）歩留まり管理 現場管理者にとって、工程ごとの歩留まり管理 は重要で、わずかな数値の上下に一喜一憂するの が常である。そして、その数値が良きにつけ悪し きにつけ異常値であった場合は、何かあったのだ ろうか？と気になる。 廃棄すべき製品が誤って使用されたのならば、 ~ 15 ~ 京都新聞デジタル版（http://www.kyoto- 「第 47 回見学会と第 50 回企業サロン」のご案内 【実施日】 2016 年 6 月 14 日（火）～15 日（水） 【集合場所・時間】（時間厳守） 集合場所：日産レンタカー新大阪駅北口店 御 堂 筋 線 新 大 阪 駅 4 番出口 7:50 集合－8:00 出発 （大阪市営地下鉄新大阪駅 4 番出口より新幹線線路沿 いの道を西へ徒歩 5 分 JR 新大阪駅西口より徒歩 7 分） 【見学先１】 株式会社 鳥取県食肉センター 業務内容：家畜のと殺、解体、食肉の処理、加工 〒689-3203 鳥取県西伯郡大山町小竹 1291-1 TEL：0859-54-3781 http://t-syokuniku.com/index.html 【見学先２】 鳥取県畜産農業協同組合 業務内容：食肉の加工、販売 〒689-1112 鳥取県鳥取市若葉台南 7 丁目 2 番 11 号 TEL:0857-52-1129・FAX:0857-52-1131 URL：http://www.torichiku.or.jp/ 《宿泊先》 鳥取グリーンホテルモーリス 〒680-0822 鳥取県鳥取市今町 2-107 TEL：0857-22-2331 尚、ご同業の方はご遠慮下さいますようお願い致します。 申込み先：イカリ消毒株式会社 食品安全ネットワーク ＦＡＸ：06-6264-2740 担当 鴻上 高 （TEL06-6264-2741） 第 47 回見学会と第 50 回企業サロン ６月１４日（火）～１５日（水） 会社名 参加者氏名 住所 ＴＥＬ 服のサイズ：Ｓ ・ Ｍ ・ Ｌ ・ ＬＬ 長靴のサイズ： ｃｍ 〒 服のサイズ：Ｓ ・ Ｍ ・ Ｌ ・ ＬＬ 長靴のサイズ： ｃｍ ＦＡＸ 注：服のサイズ及び長靴のサイズを必ずご記入ください。 ~ 16 ~ 食品安全ネットワーク 第 47 回見学会と第 50 回企業サロンご案内の詳細 見学先 第 1 日目： 「株式会社鳥取県食肉センター」 第 2 日目：「鳥取県畜産農業協同組合」 宿泊先：「鳥取グリーンホテルモーリス」 ※集合場所、見学先の詳細は 16 ページをご参照下さい。 １．見学会のスケジュール 第１日目 平成２８年６月１４日（火） 集合：日産レンタカー新大阪駅北口店 7 時 50 分 （新幹線コンコース中央改札口を出て右へ、新大阪阪急ビル 1 階出て北側正面） 行程：出発⇒ マイクロバスで移動⇒ 昼食 8:00～ 12:00 12:00～ ⇒「（株）鳥取県食肉センター」 13:00～ ⇒情報交換会（やきにく工房 17:30～ ⇒移動（16:00～） 16:00 レストランパオ） ⇒ 移動 ⇒ ホテルチェックイン 19:00 ～ 19:30 第２日目 平成２８年６月１５日（水） 行程：朝食⇒ 移動⇒ 「鳥取県畜産農業協同組合」⇒ 昼食 7:00～ 8:30～ 9:00～ 12:00 12:00～ ⇒ 移動 ⇒ 美歎牧場 ⇒新大阪駅（解散予定） 18:30 13:00～ 13:30 14:30～ 18:00 ２．定員：20 名（先着順に定員になり次第締め切ります） ３．会費：お一人様：11,000 円（宿泊費、昼食・夕食代は各自でお支払い） （内訳） 見学会費：5,000 円 交通費：6,000 円（マイクロバスレンタル代、燃料代、高速代） ご参考 ＊宿泊費：6,300 円（朝食付き） ＊夕食代：6,000 円（飲み放題込み） ※集合地までの交通費及び食事代は各自負担をお願いします。 ４．お申込み 参加希望の方は、６月 7 日（火）までに１６ページの申込み用紙にご記入の上 FAX で お送りください。フーサンホームページから申し込む場合は、備考欄に服、靴のサイズを 入力して下さい。尚、ご同業の方はご遠慮下さいますようお願い致します。 ~ 17 ~ 2016 年度事業の予定 年月日 事業名 開催場所 28年4月13日（水） 設立20周年記念総会、特別講演会 大阪新阪急ホテル 28年5月21日（土） 第80回米虫塾 大阪産業創造館 28年6月14日（火） 第47回見学会と第50回企業サロン ～15日（水） 鳥取県食肉衛生検査所、 鳥取県畜産農業協同組合 28年6月25日（土） 第2回食品衛生システム基礎講座 あがたの森文化会館（長野 県松本市） 28年7月12日（火） 第28回講演会サロン 第8回食品衛生7S基礎講座 大阪産業創造館 28年7月23日（土） 第81回米虫塾 大阪産業創造館 28年9月11日（日） 第15回海外研修 ～14日（水） 韓国 28年10月1日（土） 大阪産業創造館（予定） 第82回米虫塾 28年10月19日（水） 第48回見学会と第51回企業サロン ㈱飯田フーズ 徳島工場 四国化工機（予定） 28年12月3日（土） 第83回米虫塾 大阪産業創造館（予定） 29年1月21日（土） 第84回米虫塾 大阪産業創造館（予定） 29年2月22日（水） 第10回食品衛生7S実践事例発表会 大阪産業創造館（予定） 29年3月11日（土） 第85回米虫塾 大阪産業創造館（予定） ※諸般の事情により内容は変更する場合がありますので、フーサン便りの 事業案内及び食品安全ネットーワークホームページもご確認ください。 ~ 18 ~ 「食品衛生 7S 実践事例集８」発売のお知らせ 食品衛生 7S 実践事例集８を出版致しました！ 今回も、第 8 回食品衛生 7S 基礎講座（2015.02）で発表されました 下記の企業様の取組み事例を掲載しています。 事例１ アサヒフーズ（株） 事例２ エンゼルフーズ（株） 事例３ 大山乳業農業協同組合 事例４ （株）大つる 事例５ 備後漬物（有） 事例６ （株）フジセイカ 本書は企業様で取組まれた食品衛生 7S 活動をまとめた実践的な 書籍ですので、皆様の工場で取り組む際にきっと役立ちます。 食品安全ネットワークでは、 定価￥2,700-（税込み）のところを会員に限り 特別価格￥2,000-（税込み） この機会にぜひご購入下さい。 ~ 19 ~ で販売します。 食品安全ネットワーク 第 8 回 「食品衛生７Ｓ（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）基礎講座」 【大阪会場】のご案内 ＜基礎講座のねらい＞ 食中毒や異物混入等はその個別対策だけではゼロにはな りません。食品衛生７Ｓの構築によって個別対策が有効に働 き、食中毒は起こらないし、異物混入は限りなくゼロに近づき ます。この講座では食品安全のための基礎と最新の衛生管理 方法をご提供いたします。 １．日時：2016 年 7 月 12 日（火） 開場 9:30 ２．会場：大阪産業創造館 大阪市中央区本町 1-4-5（右図） TEL：06-6264-9888 URL：http://www.sansokan.jp/ ３．講座の内容 時間 10:00～10:20 内容 開会挨拶と食品安全ネットワークの紹介 食品安全ネットワーク最高顧問 米虫 節夫 10:20～11:20（60 分） １）「食品衛生７Ｓの定義と目的」 11:20～12:20（60 分） ２）「食品衛生７Ｓの導入方法と成果」 講師：（株）あわしま堂 品質保証室 室長 花野 章二 12:20～13:20（60 分） 【昼食・休憩】 13:20～14:00（40 分） ３）「食品衛生７Ｓ取り組み事例」（第 9 回食品衛生 7S 実践事例発表会優秀賞企業） 講師：明眸特産物加工（株） 名畑 和永氏 14:00～15:00（60 分） ４）「食品衛生 7Ｓの実践とＨＡＣＣＰ構築について 」 講師：（株）テイソートヨカ 奥田 貢司 15:00～15:10（10 分） 【休 憩】 15:10～16:10（60 分） ５）「食品衛生７Ｓから ISO22000、FSSC22000 へ」 講師：国際衛生（株） 安藤 鐘一郎 16:10～16:40（30 分） 16:40～17:00 講師：フードクリエイトスズキ（有） 鈴木 厳一郎 質疑応答 修了証書授与 閉会挨拶：角野 久史（食品安全ネットワーク会長） ４．定員：８０名（定員になりしだい締め切らせていただきます） ５．会費：会員８,０００円（テキスト「食品衛生７Ｓ実践事例集８」の代金を含む） 申込み先：イカリ消毒株式会社 食品安全ネットワーク 担当 鴻上 高 宛 ＦＡＸ：06-6264-2740 （TEL：06-6264-2741） 第 8 回食品衛生７Ｓ基礎講座：平成 28 年 7 月 12 日（火） 申込期限：平成 28 年 7 月 5 日（火） 会社名 参加者氏名 住所 ＴＥＬ 〒 ＦＡＸ ~ 20 ~