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食品衛生法施行条例 平成十二年三月二十一日 岡山県条例第三十七号
○食品衛生法施行条例 平成十二年三月二十一日 岡山県条例第三十七号 最終改正 平成二十七年三月二十日 条例第十五号 (趣旨) 第一条 この条例は、食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。) の施行に関し必要な事項を定めるものとする。 (管理運営基準) 第二条 法第五十条第二項の規定による営業者が公衆衛生上講ずべき措置に関する基準 （以下「管理運営基準」という。 ）は、危害分析・重要管理点方式（食品の安全性を確保 する上で重要な、危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特 定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。）を用いて衛生管理を行う場 合にあっては別表第一の、危害分析・重要管理点方式を用いないで衛生管理を行う場合 にあっては別表第二のとおりとする。ただし、知事が公衆衛生上支障がないと認めたと きは、当該基準をしん酌することができる。 (営業施設基準) 第三条 法第五十一条の規定による公衆衛生に与える影響が著しい営業の施設に関する基 準（以下「営業施設基準」という。）は、別表第三のとおりとする。ただし、知事が公衆 衛生上支障がないと認めたときは、当該基準をしん酌することができる。 (食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準) 第四条 食品衛生法施行令(昭和二十八年政令第二百二十九号。別表第一において「政令」 という。)第八条第一項の規定による食品衛生検査施設の設備及び職員の配置に関する基 準は、次のとおりとする。 一 理化学検査室、微生物検査室、事務室、動物飼育室等を設けること。 二 ガスクロマトグラフ、分光光度計、恒温培養器、定温乾燥器、電気炉、恒温槽、純 水装置、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、ディープフリーザー、嫌気培養装置その他の検査 又は試験のために必要な機械及び器具を備えること。 三 検査又は試験のために必要な職員を置くこと。 (許可書の掲示) 第五条 法第五十二条第一項の規定により許可を受けた営業者(岡山市及び倉敷市の区域 に係るものを除く。)は、当該許可を証する書面を営業所内の見やすい場所に掲示しなけ ればならない。 附 則 （略） 別表第一(第二条関係) (平一六条例五八・全改、平二〇条例四七・平二四条例三四・一部改正) 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を行う場合の管理運営基準 第一 食品取扱施設等における衛生管理 一 施設等の衛生管理 1 施設及びその周辺は、清潔にしておくこと。 2 施設には、不必要な物品等を置かないこと。 3 施設内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じて適切な温度及 び湿度の管理を行うこと。 4 施設の窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず、開放する場合にあっては、 塵挨じんあい、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。 5 排水溝は、常に清掃し、必要に応じて補修すること。 6 食品取扱場所には、関係者以外の人及び犬猫等の動物を入れないこと。 7 便所は、定期的に清掃及び消毒を行い、常に清潔にしておくこと。 二 食品取扱設備等の衛生管理 1 機械、器具等は、その使用目的に応じて使用すること。 2 使用する機械、器具等は、清掃し、又は洗浄し、かつ、食品に直接接触する部分 は、必要に応じて熱湯、蒸気、薬剤等で消毒して常に衛生的にしておくこと。 3 機械、器具等は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。 4 機械、器具等は、常に点検し、必要に応じてその結果を記録しておくこと。この 場合において、故障又は破損があるときは、速やかに補修する等、常に適正に使 用できるように整備しておくこと。 5 作業に使用する手袋は、食品に直接接触する部分が繊維製品その他洗浄し、及び 消毒することが困難なものでないこと。ただし、衛生上支障がないと認められる ときは、この限りでない。 6 温度計、圧力計、流量計等の計器類は、正常に作動しているかどうか定期的に点 検すること。 7 洗浄剤、消毒剤等の薬剤は、それぞれ明確に表示し、食品、添加物及び容器包装 (以下「食品等」という。)と区別して保管すること。 8 洗浄剤、消毒剤等の薬剤を使用するときは、使用目的に応じたものを適正な濃度 で使用し、使用後は、これらが残存することのないようにすること。 9 施設、設備等の清掃用器材は、専用の場所に衛生的に保管すること。 10 手洗設備は、手洗いに適した洗浄剤、消毒剤、紙タオル等を常に使用できる状 態にしておくこと。 11 添加物製造業にあっては、添加物の製造又は加工には、専用の機械、器具等を 使用すること。ただし、機械、器具等を併用しても衛生上支障がないと認められ るときは、この限りでない。 12 食肉処理業にあっては、血液の処理加工に用いる器具の洗浄及び殺菌は、知事 が適当と認める方法により行うこと。 13 食品の放射線照射業にあっては、一日に一回以上、化学線量計を用いて線量を 確認し、その結果の記録を二年間保存すること。 三 ねずみ及び昆虫対策 1 防そ及び防虫の設備を常に点検し、必要に応じてねずみ及び昆虫の駆除を実施し、 その実施記録を一年間保存すること。 2 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品等を汚染しないように、その取扱い に十分注意すること。 3 四 食品等は、ねずみ及び昆虫による汚染防止対策を講じて、保管すること。 使用水等の管理 1 水道法(昭和三十二年法律第百七十七号)に基づく水道事業の用に供する水道又 は専用水道若しくは貯水槽水道から供給される水(以下「水道水」という。)以外の 水を使用するときは、適宜水質検査を行い、その検査の記録を一年間保存するこ と。ただし、災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度 水質検査を行うこと。 2 1の水質検査の結果、飲用に適さないとされたときは、直ちに使用を中止し、適 切な措置を講ずること。 3 貯水槽を使用するときは、水槽内を定期的に清掃し、必要に応じて消毒すること。 なお、当該貯水槽を自ら所有していない場合は、当該貯水槽の管理者において必 要な措置が講じられていることを確認すること。 4 殺菌装置又は浄水装置を使用するときは、これらが正常に作動しているかどうか 確認すること。 五 廃棄物の取扱い 1 廃 棄 物 の 容 器 は 、専 用 の も の と し 、汚 液 及 び 汚 臭 が 漏 れ な い よ う に すること。 2 第二 一 廃棄物の処理は、適正に行うこと。 食品取扱者に係る衛生管理 作業中は、食品取扱者に清潔な外衣を着用させ、必要に応じて帽子、マスク等を 着用させること。 二 食品取扱者に指輪等の装飾品、腕時計、ヘアピン、安全ピン等を食品取扱場所に 持ち込ませないこと。 三 食品取扱者に作業前又は作業中適宜手指の洗浄及び消毒を十分に行わせ、使い捨 て式の手袋を使用する場合には交換を行わせること。 四 食品取扱者に手又は食品を取り扱う器具で髪、鼻、口又は耳に触れる等不適切な 行動をさせないこと。 五 食品取扱者の着替え、喫煙、放たん及び食事は、取り扱う食品等を汚染しないよ うに、所定の場所で行わせること。 六 下痢、腹痛等の症状を呈している食品取扱者については、その旨を営業者、食品 衛生管理者、第三の一の規定により営業者が定める者(以下「食品衛生責任者」とい う。)等に報告させ、食品衛生上の危害が発生しないように、適切な措置を講ずるこ と。 七 食中毒が発生した場合又は発生するおそれがある場合において保健所長が必要と 認めて指示するときは、食品取扱者に検便を受けさせること。 八 知事が必要と認めて指示する衛生講習会を食品取扱者に受講させること。 第三 食品衛生責任者 一 営業者(政令第三十五条に規定する営業を行う者(法第四十八条第一項の規定によ り食品衛生管理者を置かなければならない営業者及び自ら食品衛生管理者となって 管理する施設の営業者並びにこれらの営業者以外の者で法第十三条第一項の承認に 係る施設の営業者を除く。)をいう。以下第三において同じ。)は、施設ごと又はその 部門ごとに当該従事者のうちから、食品の取扱い等を管理できる者を食品衛生責任 者と定め、速やかに知事に届け出るとともに、施設内の見やすい場所にその名札を 掲示しておくこと。食品衛生責任者を変更したときも、同様とする。 二 営業者は、食品衛生責任者の初任時に、知事が認定する養成講習会を受講させる こと。ただし、次のいずれかに該当する食品衛生責任者については、この限りでな い。 1 食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格を有する者 2 栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者又は船舶料理士の資格を有す る者 3 他の都道府県、地方自治法(昭和二十二年法律第六十七号)第二百五十二条の十九 第一項の指定都市若しくは同法第二百五十二条の二十二第一項の中核市(以下「他 県等」という。)の衛生関係の条例に基づく資格又は他県等の知事若しくは市長が 食品衛生に関してこれと同等以上の知識を有する資格として認めた資格を有する 者 4 他県等の知事又は市長が認定する養成講習会を受けた者 三 営業者は、食品衛生責任者に知事が指示する衛生講習会を受講させること。 四 営業者は、食品衛生責任者に食品衛生上の管理運営に当たらせること。 五 営業者は、食品衛生責任者が食品衛生上の不備事項又は不適事項を発見したとき は、営業者に対してその旨を届け出させること。 六 営業者は、食品衛生責任者の食品衛生上の届出に対して速やかに適切な措置を講 ずること。 第四 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を行う班の編成 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を行うため、食品衛生管理者、食品衛 生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される 班を編成すること。 第五 一 製品説明書及び製造工程一覧図 製品について、原材料等の組成、水分活性、水素イオン指数等の物理的又は化学 的性質、加熱処理、凍結、加塩、くん煙等の殺菌等のための処理の方法、包装の形 態、保存性、保管条件、流通方法その他の製品の安全性に関して必要な事項及び想 定する使用方法、消費者等を記載した説明書（以下「製品説明書」という。）を作 成すること。 二 製品の全ての製造工程が記載された図表（以下「製造工程一覧図」という。）を 作成すること。 三 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置と照合して適切か 否かを確認し、適切でない場合は、製造工程一覧図の修正を行うこと。 第六 食品等の取扱い 一 次に掲げる方法により製品の製造工程における全ての潜在的な食品衛生上の危害 の原因となる物質（以下「危害原因物質」という。）を列挙し、当該危害の程度、 発生する過程等を分析し、特定された危害原因物質を管理すること。 1 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害原因物質の一覧表（以下「危 害要因リスト」という。）を作成し、人の健康に悪影響を及ぼす可能性、製品の 特性等を考慮して各製造工程における危害原因物質を特定すること。 2 1 の規定により特定された危害原因物質について、食品衛生上の危害が発生する おそれのある工程ごとに、当該危害原因物質及び当該危害の発生を防止するため の措置（以下「管理措置」という。）を検討し、危害要因リストにその結果を記 載すること。 3 1 の規定により特定された危害原因物質による危害の発生を防止するため、製造 工程のうち、管理措置の実施状況の連続的な又は相当の頻度の確認（以下「モニ タリング」という。）を必要とするもの（以下「重要管理点」という。）を定め ることとし、重要管理点を定めない場合は、その理由を記載した文書を作成する こと。 4 重要管理点を定めるに当たっては、同一の危害原因物質を管理するための重要 管理点が複数存在する可能性があることに留意するとともに、定めようとする重 要管理点における管理措置によっては危害原因物質を十分に管理することがで きない場合には、当該重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置を 講ずることができるように製品の仕様又は製造工程を見直すこと。 5 各重要管理点において危害原因物質を許容することができる水準まで低減し、 又は排除するための基準（以下「管理基準」という。）を定めること。 6 管理基準は、危害原因物質が許容することができる水準であるか否かを判断す るための基準であり、温度、時間、水分の含有量、水素イオン指数、水分活性、 有効塩素濃度その他の測定することができる指標又は外観、食感その他の官能的 指標によること。 7 管理基準の遵守状況を確認し、管理基準が遵守されていない製造工程を経た製 品の出荷を防止するため、モニタリングの方法を定め、十分な頻度で実施し、そ の担当者及び責任者に当該モニタリングに関する全ての記録に署名させること。 8 モニタリングにより重要管理点における管理措置が適切に講じられていないと 認められた場合に講ずべき措置（管理基準が遵守されていない製造工程を経た製 品の適切な処理を含む。以下「改善措置」という。）を、重要管理点について定 め、適切に実施すること。 9 1 から 8 までに掲げる方法について、食品衛生上の危害の発生が適切に防止され ていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。 二 施設、設備、人的な処理能力等に応じた食品の取扱いを行い、適切な受注管理を 行うこと。 三 食品の販売に当たっては、食品を直接日光にさらし、又は不適切な温度で販売す ることのないように衛生管理に注意すること。 四 第七 一 添加物製造業にあっては、製品の見やすい位置にロット番号を記入すること。 記録の作成及び保存 危害の程度等の分析、管理措置、重要管理点及び管理基準の内容（これらの決定 の過程を含む。）、モニタリング、改善措置及び第六の一の９の規定による検証の 結果等について記録を作成し、製品説明書及び製造工程一覧図とともに保存するこ と。 二 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕 入元、出荷先、販売先、製造、加工、調理等の状態その他必要な事項に関する記録 を作成し、これを保存するように努めること。 三 一及び二の規定による保存の期間は、取り扱う食品等の流通実態、消費期限、賞 味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。 第八 一 報告 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害（医師の診 断を受け、その症状が当該食品等に起因し、又はその疑いがあるとされたものに限 る。以下同じ。）又は法に違反する食品等に係る情報について、保健所へ速やかに 報告すること。 二 消費者等から、製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生 、異物の混入等に関する苦情であって、健康被害につながるおそれがあるものを受 けた場合は、その旨を保健所へ速やかに報告すること。 第九 一 回収 販売食品等を大量かつ広域に流通させる営業者にあっては、販売食品等に起因す る食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者に対する健康被害を未然に防 止する観点から、当該販売食品等を迅速かつ適切に回収することができるように、 回収に係る組織体制、具体的な回収の方法、保健所長への報告の手順等を定めるこ と。 二 回収した販売食品等は、他の販売食品等と明確に区別して保管し、廃棄その他の 必要な措置を行うこと。 第十 一 管理運営 政令第十三条に規定する食品及び添加物の製造、乳処理及び特別牛乳搾取処理を 行う営業者は、食品及び添加物の取扱い等に係る衛生上の管理運営について、管理 運営要領を作成し、食品取扱者に周知徹底させること。 二 一に掲げる営業者以外の営業者にあっては、食品及び添加物の取扱い等に係る衛 生上の管理運営について食品取扱者に周知徹底させること。 三 知事が必要と認めて指示する営業者にあっては、食中毒の発生等に備えて検査用 の食品等を必要な期間保存し、販売食品等の配送先、配送時刻及び配送量を記録し、 その記録を保存すること。 四 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調理等が衛生的に 行われるように、食品取扱者及び関係者に対し、食品等、機械、器具等の衛生的な 取扱方法、汚染防止及び適切な手洗いの方法、健康管理その他食品衛生上必要な事 項に関する衛生教育に努めること。 五 施設の構造設備の変更(知事が軽微な変更であると認める場合を除く。)をしよう とするときは、あらかじめ知事に届け出て、指導及び確認を受けること。 第十一 一 運搬 販売食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、常に清潔にし、補修等を行うこ とにより販売食品等を汚染しないように適切な状態を維持すること。 二 販売食品等と他の貨物を混載する場合は、他の貨物からの汚染を防止するため、 必要に応じ、販売食品等を容器に入れる等他の貨物と区分けすること。 三 運搬中は、温度、湿度等の管理に注意すること。 四 弁当等にあっては、配送経路、出荷時刻に配慮する等、摂取予定時刻を考慮した 配送をすること。 別表第二（第二条関係） 危害分析・重要管理点方式を用いないで衛生管理を行う場合の管理運営基準 第一 食品取扱施設等における衛生管理 別表第一の第一の基準に同じ。 第二 食品取扱者に係る衛生管理 別表第一の第二の基準に同じ。 第三 食品衛生責任者 別表第一の第三の基準に同じ。 第四 一 食品等の取扱い 施設、設備、人的な処理能力等に応じた食品の取扱いを行い、適切な受注管理を 行うこと。 二 食品等の仕入れに当たっては、適切な管理が行われたものを仕入れ、品質、鮮度 、表示等について確認すること。 三 原材料は、使用期限等に応じ適切な順序で使用すること。 四 製造、加工、調理等の各工程においては、食品を衛生的に取り扱うとともに、食 品の特性に応じて、時間及び温度の管理に十分配慮し、必要に応じてその管理の状 況を記録しておくこと。 五 加熱、冷却、乾燥等特に食品衛生上重点的に管理をする必要のある工程は、適正 に管理すること。 六 製造、加工、調理等の各工程においては、食品を他の工程の食品と区別して取り 扱う等設備、機械、器具又は食品取扱者を介した食品の相互汚染を防止すること。 七 製造、加工、調理等の全工程において、食品へ異物、不衛生な物及び原材料とし て使用していないアレルギー物質が混入しないように措置を講ずること。 八 添加物は、正確に計量し、適正に使用すること。 九 再使用を行う容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを用いること。 十 食品の販売に当たっては、食品を直接日光にさらし、又は不適切な温度で販売す ることのないように衛生管理に注意すること。 十一 第五 添加物製造業にあっては、製品の見やすい位置にロット番号を記入すること。 記録の作成及び保存 別表第一の第七の二及び三の基準に同じ。 第六 報告 別表第一の第八の基準に同じ。 第七 回収 別表第一の第九の基準に同じ。 第八 管理運営 別表第一の第十の基準に同じ。 第九 衛生検査 一 別表第一の第十の一に掲げる営業者は、原材料並びに製造し、又は加工した食品 及び添加物について、月一回以上衛生検査を行い、その検査の記録を一年間以上保 存すること。 二 一に掲げる営業者以外の営業者にあっては、適宜衛生検査を行い、食品及び添加 物の衛生状態を確認すること。 第十 運搬 別表第一の第十一の基準に同じ。 別表第三(第三条関係) (平一二条例九六・平一六条例一四・平一六条例五八・平二六条例二〇・一部改正) 営業施設基準 第一 共通基準(特殊形態(食肉処理業に係るものを除く。)、移動販売形態、自動販売形 態及び簡易形態に該当する営業の形態並びに乳類販売業、魚介類競り売り営業及び氷 雪販売業については、適用しない。) 一 1 施設の構造 施設は、衛生上適切な場所にあること。ただし、衛生上適切な措置がなされてい るときは、この限りでない。 2 施設は、隔壁その他これに類する適切な方法により他の場所と区画され、出入口 には、戸又は扉があること。ただし、衛生上適切な措置がなされているときは、 この限りでない。 3 施設は、計画取扱量に応じた広さを有すること。 4 原材料室、調理室、製造室、製品室等の作業室は、隔壁その他これに類する適切 な方法によりそれぞれ区画されていること。ただし、衛生上支障がないときは、 区画の一部又は全部を省略することができる。 5 水を使用する場所の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水のよい構 造であること。 6 水を使用する場所の内壁は、床からおおむね一メートルまでは不浸透性材料で作 り、清掃がしやすい構造であること。 7 施設は、ほこり、凝滴等が落下して食品を汚染しない構造及び設備を有すること。 8 施設には、採光照明設備を設けてあること。 9 施設内で火を用いる場所及び蒸気等の発散する場所には、換気設備があること。 10 施設は、ねずみ及び昆虫を防ぐ構造及び設備を有すること。 11 必要に応じて更衣室又は更衣戸棚を設けること。 二 食品取扱設備 1 施設には、取り扱う食品等に応じた機械、器具、容器包装等の設備があること。 2 施設内の固定設備は、作業工程に従い、清掃及び洗浄がしやすいように配置され ていること。 3 施設内には、原材料、食品、器具、容器包装等を洗浄し、又は殺菌するために十 分な設備を設けること。 4 施設には、取扱量に応じた原材料、食品、添加物、器具、容器包装等を衛生的に 保管することができる設備があること。 5 温度管理を要する設備には、見やすい位置に温度計が備えてあること。 6 食品添加物の計量については、専用の計量器を備えること。 7 生食用の食品又は加熱調理後の食品を調理するまな板は、合成樹脂製のものであ ること。 三 給排水設備 1 水道水が供給されていること。 2 水道水以外の水を使用するときは、営業許可申請の際に、次のいずれかに該当す る検査機関で試験を受け、必要な措置が講じられた水(以下「飲用適の水」という。) が十分に供給されていること。 3 (1) 国立又は公立の検査機関 (2) 水道法第二十条第三項に規定する厚生労働大臣の登録を受けた検査機関 (3) 知事が指定した検査機関 水道水以外の水を使用するときは、その水源(井戸等をいう。)は、衛生上適切な 場所にあり、閉鎖式で外部から汚染されるおそれのないものであること。 4 四 施設には、衛生上適当な構造の排水設備があること。 廃棄物処理設備及び便所 1 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器を備えてあること。 2 便所は、食品取扱場所、水源等に影響のない位置にあり、清掃しやすい構造で、 かつ、ねずみ、はえ等の出入りを防ぐ設備があること。 3 便所には、使用に便利な流水式手洗い設備を設けてあること。 第二 業種別基準 一 飲食店営業 1 普通形態(2及び3以外の営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて原材料室、荒処理室、調理室、配ぜん室及び放冷詰 め合わせ室が設けてあること。 (2) 調理室、配ぜん室及び放冷詰め合わせ室には、使用に便利な流水式手洗い設 備があること。 (3) 調理された食品の運搬器具は、防虫及び防じん構造のものであること。 (4) 客室又は客席には、必要に応じて使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (5) 食肉販売業の許可に係る施設で自家製ソーセージの調理を行い、消費者に直 接販売するものにあっては、次のイからホまでに掲げる基準を満たすものであ ること。 イ 調理室には、機械、器具等を洗浄するために給湯設備を有する洗浄設備が あること。 ロ 製品を衛生的に保管することができる冷蔵設備があること。 ハ 製品の中心温度測定器が備えてあること。 ニ 肉の水素イオン指数を測定するための水素イオン指数測定装置が備えてあ ること。 ホ (6) 各工程で行う自主検査のための細菌検査装置が備えてあること。 生食用食肉(生食用として販売される牛の食肉(内臓を除く。)をいう。以下同 じ。)の加工又は調理を行う施設にあっては、次のイからホまで(調理のみを行う ものにあっては、イからハまで)に掲げる基準を満たすものであること。 イ 生食用食肉の加工又は調理を行う場所(以下「加工調理場所」という。)は、 他の作業を行う場所と明確に区分された衛生的な場所であること。 ロ 加工調理場所には、生食用食肉の加工又は調理の専用の設備として、消毒 装置を備えた使用に便利な流水式手洗い設備及び摂氏八十三度以上の温湯に より器具の消毒ができる洗浄設備があること。 ハ 加工調理場所には、生食用食肉が接触する作業台その他の設備及び包丁そ の他の器具を専用のものとして備え、当該器具の材質は不浸透性であること。 ニ 生食用食肉の加工を行う場所には、生食用食肉を加熱殺菌するために十分 な能力を有する専用の設備及び温度を正確に測定することができる装置があ ること。 ホ 生食用食肉の加工を行う場所には、加熱殺菌後の生食用食肉を摂氏四度以 下に冷却することができる専用の設備があること。ただし、大型冷蔵庫等に おいて明確に区分することができるときは、加熱殺菌前及び加熱殺菌後の両 方の生食用食肉に用いることができる。 2 特殊形態(一時的又は季節的な営業の形態及び移動式の営業の形態をいう。) (1) 施設は、雨水、直射日光等を防止することができ、清掃がしやすい構造であ ること。 (2) 施設には、必要に応じて採光照明設備が設けてあること。 (3) 蛇口を有し、水道水又は飲用適の水を原水とした水を必要量供給できる設備 があること。 3 (4) 原材料、食品、器具等を衛生的に保管できる設備があること。 (5) 流水式手洗い設備があること。 (6) 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 自動販売形態(自動販売機内部に併設された給湯装置、加熱調理機器等により販 売時に調理等が自動的に行われる営業の形態をいう。) (1) 自動販売機を設置する場所は、清潔な屋内に限ること。ただし、衛生上適切 な措置がなされているときは、この限りでない。 二 1 (2) 設置場所の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすい構造であること。 (3) 設置場所には、必要に応じて照明設備が設けてあること。 (4) 使用済みの容器等を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 (5) 設置場所には、必要に応じて衛生上適当な構造の排水設備が設けてあること。 喫茶店営業 普通形態(2及び3以外の営業の形態をいう。) 一の1の基準((1)から(4)までに限る。)に同じ。 2 特殊形態(一時的又は季節的な営業の形態及び移動式の営業の形態をいう。) 一の2の基準に同じ。 3 自動販売形態(自動販売機により清涼飲料水(コップで販売するものに限る。)及び かき氷を販売する営業の形態をいう。) 一の3の基準に同じ。 三 1 菓子製造業 普通形態(2以外の営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、包装室及び製品室が設けてある こと。 (2) 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 特殊形態(一時的又は季節的な営業の形態及び移動式の営業の形態をいう。) 一の2の基準に同じ。 四 あん類製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、製造室及び製品室が設けてあること。 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 五 アイスクリーム類製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、調合室、製造室及び製品室が設けてあること。 2 調合室及び製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 殺菌機を二以上並列して使用するときは、殺菌機への注入パイプ及び排出パイプ は、各機ごとに単独連結のできる配管をし、又はこれと同等以上の効果のある方 法が講じてあること。 4 殺菌機から調合液を冷却機、エージングパット、フリーザー等に移す場合は、直 接パイプ等を通して行われる装置であること。 5 殺菌した調合液の冷却機は、プレートクーラーその他の直ちに摂氏十度以下に冷 却することができる装置であること。 6 分注機への注入パイプ及び充てん口には、防滴装置が設けてあること。 六 乳処理業 1 施設には、必要に応じて原材料室、処理室、製品室、洗瓶殺菌室及び検査室が設 けてあること。 2 処理室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 殺菌機を二以上並列して使用するときは、殺菌機への注入パイプ及び排出パイプ は、各機ごとに単独連結のできる配管をし、又はこれと同等以上の効果のある方 法が講じてあること。 4 殺菌した乳の冷却機は、プレートクーラーその他の直ちに摂氏十度以下に冷却す ることができる装置であること。 5 分注機への注入パイプ及び充てん口には、防滴装置が設けてあること。 6 乳を摂氏十度以下で保存できる能力のある輸送用具があること。 7 直接消費者に販売するときは、乳類販売業に準じた設備を設けること。 七 特別牛乳搾取処理業 1 施設には、必要に応じて搾乳室、原材料室、処理室、製品室、洗瓶殺菌室及び検 査室が設けてあること。 2 処理室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 殺菌機を二以上並列して使用するときは、殺菌機への注入パイプ及び排出パイプ は、各機ごとに単独連結のできる配管をし、又はこれと同等以上の効果のある方 法が講じてあること。 4 乳の冷却機は、プレートクーラーであること。 5 分注機への注入パイプ及び充てん口には、防滴装置が設けてあること。 6 乳を摂氏十度以下で保存できる能力のある輸送用具が備えてあること。 7 直接消費者に販売するときは、乳類販売業に準じた設備を設けること。 8 牛舎の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水のよい構造であること。 9 各牛房は、区画し、牛房に接して適当な幅の通路が設けてあること。 10 牛舎の屋根裏を使用するときは、ち密な天井張りとすること。 11 牛舎には、十分な流水式洗浄設備があること。 12 汚水だめ及び汚物だめは、不浸透性材料で作られ、密閉できる覆いがあること。 八 1 乳製品製造業 乳飲料を製造する場合 六の基準に準ずること。 2 乳飲料以外の乳製品を製造する場合 (1) 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、発酵室、熟成室、製品室及び検 査室が設けてあること。 (2) 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (3) 液状のものの殺菌機を二以上並列して使用するときは、殺菌機への注入パイ プ及び排出パイプは、各機ごとに単独連結のできる配管をし、又はこれと同等 以上の効果のある方法が講じてあること。 (4) 殺菌した液状のものの冷却機は、プレートクーラーその他の直ちに摂氏十度 以下に冷却することができる装置であること。 九 集乳業 1 施設には、必要に応じて冷却保管室、検査室及び洗浄室が設けてあること。 2 冷却保管室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 生乳及び生やぎ乳を急速に冷却する設備は、プレートクーラーであること。 十 1 乳類販売業 卸売販売及び小売販売(施設を設けて販売する形態のもので2及び3以外の営業の 形態をいう。) (1) 施設は、衛生上適切な構造であること。 (2) 作業室の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水のよい構造であ ること。 (3) 施設には、計画販売量に応じた広さを有する冷蔵設備(常温保存可能品を販売 するものにあっては、製品保管設備)及び必要に応じて空き瓶の保管場所を設け てあること。 2 (4) 冷蔵設備には、見やすい位置に温度計が備えてあること。 (5) 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 移動販売形態(自動車で移動して販売する営業の形態をいう。) (1) 冷蔵設備(常温保存可能品を販売するものにあっては、製品保管設備)を有し ていること。 (2) 冷蔵設備(常温保存可能品を販売するものにあっては、製品保管設備)を直射 日光、雨水等から保護できる構造であること。 (3) 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 (4) 冷蔵設備は、計画販売量に応じた大きさを有し、金属製又は合成樹脂製で、 内外面とも平滑であり、ほこり、昆虫等を防ぐ構造であること。 (5) 3 冷蔵設備には、見やすい位置に温度計が備えてあること。 自動販売形態(自動販売機で販売する営業の形態をいう。) (1) 自動販売機を設置する場所は、清潔な屋内に限ること。ただし、衛生上適切 な措置がなされているときは、この限りでない。 (2) 設置場所の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすい構造であること。 (3) 設置場所には、必要に応じて照明設備が設けてあること。 (4) 廃棄物等を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 (5) 自動販売機は、冷却装置を有し、外から見やすい位置に温度計を備えている こと。ただし、常温保存可能品のみを販売するものにあっては、この限りでな い。 十一 1 食肉処理業 普通形態(2以外の営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて荷受室、と殺放血室、処理室及び包装室を設け、生 体又はと体の搬入場所と処理後の食肉の搬出場所が異なる構造であること。 (2) 処理室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (3) 一の1の(6)の基準に同じ。 2 特殊形態(食用に供する目的で血液を処理する営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて運搬器具の洗浄殺菌室、原料血液貯蔵室、処理室、 冷蔵室又は冷凍室及び包装室が設けてあること。 (2) 原料血液の受入れから容器への充てんまでの工程における各設備は、サニタ リーパイプで連結され、設備ごとに洗浄殺菌設備が設けてあること。 (3) 機械器具が食品に直接接触する部分は、衛生的な材料で作られ、洗浄及び殺 菌がしやすい構造であること。 (4) 施設には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (5) 汚水だめ及び汚物だめは、不浸透性材料で作られ、密閉できる覆いがあるこ と。 十二 1 食肉販売業 普通形態(2及び3以外の営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて処理室(鳥獣をと殺し、又は解体する場合に限る。) 及び取扱室が設けてあること。 (2) 施設には、計画保管取扱量に応じた大きさの冷蔵設備が設けてあること。 (3) (2)の冷蔵設備が冷蔵室であるときは、照明設備が設けてあること。 (4) 食肉の陳列設備は、冷蔵できる構造であること。 (5) 施設には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (6) 一の1の(6)の基準に同じ。 2 簡易形態(包装された食肉を店舗で販売する営業の形態をいう。) (1) 施設は、直射日光、雨水等を防止できる構造であること。 (2) 計画販売量に応じた広さを有する冷蔵設備を設け、冷蔵設備には見やすい位 置に温度計が備えてあること。 (3) 3 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 移動販売形態(包装された食肉を自動車で移動して販売する営業の形態をいう。) (1) 冷蔵設備又は冷凍設備を有していること。 (2) 冷蔵設備又は冷凍設備を直射日光、雨水等から保護できる構造であること。 (3) 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 (4) 冷蔵設備又は冷凍設備は、計画販売量に応じた広さを有し、金属製又は合成 樹脂製で、内外面とも平滑であり、ほこり、昆虫等を防ぐ構造であること。 (5) 十三 1 冷蔵設備又は冷凍設備には、見やすい位置に温度計が備えてあること。 食肉製品製造業 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、くん煙室、湯煮室、製品室及び検査 室が設けてあること。 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 製品の中心温度測定器が備えてあること。 十四 1 魚介類販売業 普通形態(2及び3以外の営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて荒処理室及び生食用調理室が設けてあること。 (2) 施設には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (3) 冷蔵設備は、食品を摂氏十度以下に冷蔵できる構造であること。 (4) 陳列設備は、床面からおおむね三十センチメートル以上の高さに設けられ、 食品を摂氏十度以下に冷蔵できる構造であること。 2 簡易形態(鮮魚介類の調理を行わず、店舗で販売する営業の形態をいう。) 十二の2の基準に同じ。 3 移動販売形態(自動車で移動して販売する営業の形態をいう。) (1) 食品を摂氏十度以下に保存できる冷蔵設備を有していること。 (2) 冷蔵設備を直射日光、雨水等から保護できる構造であること。 (3) 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 (4) 冷蔵設備は、計画販売量に応じた広さを有し、金属製又は合成樹脂製で、内 外面とも平滑であり、ほこり、昆虫等を防ぐ構造であること。 (5) 冷蔵設備には、見やすい位置に温度計が備えてあること。 (6) 蛇口を有し、水道水又は飲用適の水を原水とした水を必要量供給できる貯水 槽を設け、手指の消毒設備があること。ただし、販売単位に包装された魚介類 のみを販売するときは、この限りでない。 (7) 器具及び容器包装を衛生的に保管できる設備があること。 (8) 生食用魚介類を調理するまな板は、合成樹脂製のものであること。 十五 1 魚介類競り売り営業 施設は、衛生上適切な場所にあること。ただし、適切な措置がなされているとき は、この限りでない。 2 施設の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水のよい構造であること。 3 施設には、採光照明設備が設けてあること。 4 施設には、競り売り台、荷降ろし場、容器置場及び運搬車置場が設けてあること。 5 施設の固定設備は、作業工程に従い、清掃及び洗浄がしやすいように配置されて いること。 6 施設には、原材料、食品、器具及び容器包装を洗浄し、又は殺菌するために十分 な設備を設けてあること。 7 施設には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 8 冷蔵設備は、計画販売量に応じた大きさのものであり、見やすい位置に温度計が 備えてあること。 9 10 施設には、水道水又は飲用適の水を十分に供給する設備があること。 水道水以外の水を使用するときには、その水源(井戸等をいう。)は、衛生上適 切な場所にあり、閉鎖式で外部から汚染されるおそれのないものであること。 11 施設には、衛生上適当な構造の排水設備があること。 12 荷降ろし場及び競り売り台から衛生上適当な距離を有する魚腸骨置場、ごみ置 場等を設け、食品の汚染防止に必要な措置が講じてあること。 13 便所は、施設、水源等に影響のない位置にあり、清掃がしやすい構造で、かつ、 ねずみ、はえ等の出入りを防ぐ設備があること。 14 便所には、使用に便利な流水式手洗い設備が設けてあること。 十六 1 魚肉練り製品製造業 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、放冷室、包装室、製品室及び検査室 が設けてあること。 2 製造室、放冷室及び包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 製品の中心温度測定器が備えてあること。 十七 1 食品の冷凍又は冷蔵業 施設には、必要に応じて処理室、冷凍予備室、冷凍室及び冷蔵室が設けてあるこ と。 2 処理室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 十八 食品の放射線照射業 施設には、検査室が設けてあること。 十九 清涼飲料水製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、調合室、製造室及び製品室を設けてあること。 2 調合室及び製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 調合後充てんまでの工程における各設備は、連続一貫して製造できるようパイプ 等で連結されていること。 二十 1 乳酸菌飲料製造業 施設には、必要に応じて原材料室、発酵室、製造室、製品室及び検査室を設けて あること。 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 分注機への注入パイプ及び充てん口には、防滴装置が設けてあること。 二十一 1 氷雪製造業 普通形態(2以外の営業の形態をいう。) (1) 施設には、必要に応じて予備室、製氷室及び貯氷室が設けてあること。 (2) 製氷室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 (3) 計画製造量に応じた冷蔵設備が設けてあること。 (4) 氷結管から氷を抜き取る工程において使用する水槽は、絶えず水の交換が行 われる構造であること。 2 自動販売形態(食品用の氷雪を自動販売機により製造販売する営業の形態をい う。) 一の3の基準に同じ。 二十二 氷雪販売業 1 施設は、衛生上適切な場所にあること。ただし、衛生上適切な措置がなされてい るときは、この限りでない。 2 水及び氷雪を取り扱う場所の床は、不浸透性材料で作り、清掃がしやすく、排水 のよい構造であること。 3 冷蔵設備は、計画販売量に応じた大きさのものであり、見やすい位置に温度計が 備えてあること。 4 氷雪を取り扱う清掃がしやすい台を設けてあること。 5 廃棄物を衛生的に処理できる器具又は容器が備えてあること。 二十三 1 食用油脂製造業 施設には、必要に応じて製造室、充てん包装室、製品室及び検査室が設けてある こと。 2 製造室及び充てん包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 二十四 1 マーガリン又はショートニング製造業 施設には、必要に応じて製造室、充てん包装室、製品室及び検査室が設けてある こと。 2 製造室及び充てん包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 機械器具が食品に直接接触する部分は、耐水性材料で作られ、洗浄及び殺菌がし やすい構造であること。 二十五 1 みそ製造業 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、充てん包装室及び製品室が設けてあ ること。 2 製造室及び充てん包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 二十六 1 しょうゆ製造業 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、充てん包装室及び製品室が設けてあ ること。 2 製造室及び充てん包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 圧搾液貯留槽の上縁は、床面から十センチメートル以上の高さを有し、ふた又は 覆いが設けてあること。ただし、密閉式のものにあっては、この限りでない。 二十七 ソース類製造業 二十五の基準に同じ。 二十八 酒類製造業 二十六の基準に同じ。 二十九 豆腐製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、製造室及び製品室が設けてあること。 2 製造室及び製品室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 圧搾箱、寄せおけ及び型箱は、ステンレス鋼又はこれと同等以上の材質で作られ たものであること。 4 豆腐貯蔵水槽は、表面が平滑な不浸透性材料で作られ、清掃がしやすい構造で あって、計画製造量に応じた大きさを有し、かつ、流水式換水装置を有している こと。 三十 納豆製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、包装室及び冷蔵室が設けてあること。 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 三十一 1 めん類製造業 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、乾燥室、包装室及び製品室が設けて あること。 2 製造室及び包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 三十二 そうざい製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、包装室及び製品室が設けてあること。 2 製造室及び包装室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 3 調理台は、耐水性材料で作られ、清掃がしやすい構造であること。 4 製造された食品の運搬器具は、ほこり、昆虫等を防ぐ構造であること。 三十三 缶詰又は瓶詰食品製造業 1 施設には、必要に応じて原材料室、製造室及び製品室が設けてあること。 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。 三十四 1 添加物製造業 施設には、必要に応じて原材料室、製造室、包装室、製品室及び検査室が設けて あること。 2 製造室には、使用に便利な流水式手洗い設備があること。