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平成21年度調理師試験問題[PDF:461KB]
平成21年度調理師試験問題 指 示 があるまで開いてはいけません 注意事項 1 試 験 科 目 は、食 文 化 概 論 、衛 生 法 規 、公 衆 衛 生 学 、栄 養 学 、食 品 学 、 食 品 衛 生 学 、調 理 理 論 の7科 目 です。 2 試 験 時 間 は、午 後 1時 10分 から3時 10分 までです。 3 解 答 用 紙 の所 定 の欄 に、受 験 番 号 をはっきりと記 入 してから始 めてくだ さい。(全 部 で2ヵ所 あります。) 4 解 答 用 紙 の解 答 欄 には【記 入 例 】のように〇印 を記 入 してください。 【記 入 例 】 â P 1 2 3 4 ( ※ 注 意 ) 2つ以 上 ○印 で囲 んだ場 合 は不 正 解 とします。 5 試 験 が早 く終 わった人 も午 後 2時 10分 までは退 場 できません。 退 場 する時 は解 答 用 紙 を机 の上 に置 いて、静 かに退 場 してください。 6 受 験 票 は必 ずお持 ち帰 りください。 高 知 県 1 食文化概論(問1~問3) 問1 次の調理と文化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 調 理 の 仕 事に は 造 形 の 要 素 が 含ま れ て お り、地 域 や 民 族 に 固 有 の 食 文 化 に 関 わ る 性格 が 強 い 。 2 調 理 の 仕 事は 技 術 的 、物 質的 な 文 化 で あ り 、精神 的 な 文 化 は 含 ま れ ない。 3 調 理 の 仕 事で 追 求 す る「 お いし さ 」に は 、風 土 や民 族 の 各 時 代 の 食 文 化 が 反 映 し てく る 。 4 調 理 師 は 、食 を 文 化 の 視 点 か ら考 察 す る こ と も 務 めで あ る 。 問2 次 の 西 洋 料 理 の 特 徴 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し い も の は ど れか。 1 フ ラ ン ス 料理 ――― ザ ウ アー ク ラ フ ト 、 ソ ー セー ジ 2 イ タ リ ア 料理 ――― ハ ン バー グ ス テ ー キ 3 ス ペ イ ン 料理 ――― エ ス カル ゴ 、 フ ォ ア グ ラ 4 ロシア料理 ――― ボ ル シチ 、 ピ ロ シ キ 問3 次 の 日 本 の 主 な 郷 土 料 理 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 っ て い る ものはどれか。 1 きりたんぽ ――― 秋田 2 か ら し れ んこ ん ――― 北 海道 3 ほうとう ――― 山梨 4 皿鉢料理 ――― 高知 1 2 衛生法規(問4~問6) 問4 次 の 調 理 師 法 に 関 す る 記 述 で( )に 入 る 語 句 と し て 正 し い 組 み合わせはどれか。 「この法律は、調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の ( A ) を 向 上 さ せ る こ と に よ り 、( B ) の 合 理 的 な 発 達 を は か り 、も っ て 国 民 の( C )の 向 上 に 資 す る こ と を 目 的 と す る 。」 1 A 品質 ――― B 料理技術 ――― C 食生活 2 資質 ――― 料理技術 ――― 食文化 3 資質 ――― 調理技術 ――― 食生活 4 品質 ――― 調理技術 ――― 食文化 問5 次の記述のうち誤っているものはどれか。 1 都道府県知事から免許を受けた者のみが調理師の名称を使用する ことができる。 2 調 理 師 の 免許 申 請 は 、 本 籍 地 の都 道 府 県 知 事 に 提 出す る 。 3 麻 薬 、あへ ん 、大 麻 も し く は 覚せ い 剤 の 中 毒 者 に は、調 理 師 免 許 を 与 え な い 場 合 があ る 。 4 調 理 師 は、名 簿 の 登 録 事 項 に 変更 を 生 じ た と き は、3 0 日 以 内 に 免 許を与えた都道府県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 問6 次の組み合わせのうち正しいものはどれか。 1 栄 養 表 示 基準 制 度 ――― 健康増進法 2 受 動 喫 煙 の防 止 ――― 地域保健法 3 国 民 健 康 ・栄 養 調 査 ――― 栄養士法 4 飲 食 店 営 業の 許 可 ――― 食品安全基本法 2 3 公衆衛生学(問7~問15) 問7 次 の ヘ ル ス プ ロ モ ー シ ョ ン に 関 す る 記 述 で 、誤 っ て い る も の は ど れか。 1 W H O( 世 界 保 健 機 関 )が1 9 8 6 年 の オ タ ワ 憲 章に お い て 提 唱 し た 新 し い 健 康 観に 基 づ く 2 1 世 紀 の健 康 戦 略 。 2 健 康 を 支 援す る 環 境 づ く り 。 3 住 民 参 加 が基 本 と な る 。 4 疾 病 を も つ人 は 対 象 と な ら な い。 問8 平 成 2 0 年 に お け る わ が 国 の 死 因 順 位 で 、正 し い も の は 次 の う ち どれか。 1 1位 悪性新生物 ――― 2位 心疾患 ――― 3位 脳 血 管疾 患 2 悪性新生物 ――― 心疾患 ――― 自殺 3 悪性新生物 ――― 脳 血 管 疾患 ――― 心疾患 4 悪性新生物 ――― 脳 血 管 疾患 ――― 肺炎 問9 次の記述のうち、正しいものはどれか。 1 室 内 に お ける 、 最 適 な 生 活 温 度は 2 7 ℃ 前 後 で あ る。 2 空 気 中 の 窒素 濃 度 が 0 . 0 5 %を 超 え る と 、 頭 痛 ・耳 鳴 ・ め ま い・ おう き ば く ろ 嘔 気 な ど の 症 状 が 出現 し 、さ ら に 高 濃 度 に 暴 露 する と 意 識 障 害 が出 現 し 、 0 . 1 5% を 超 え る と 死 に いた る 場 合 も あ る 。 3 ガ ス や 炭 の不 完 全 燃 焼 に よ り 一酸 化 炭 素 が 発 生 し やす い た め 、部 屋 の 換 気 に は 十 分な 対 策 が 必 要 で あ る。 4 水 道 の 給 水管 か ら は 、 遊 離 残 留 塩 素 が 検 出 され て は な ら な い 。 ゆ う り ざんりゅう え ん そ 3 問 10 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 感 染 と は 、病 原 体 が 体 内 に 侵 入し 増 殖 す る こ と を いう 。 2 発 病 し て いる 患 者 だ け で な く、無 症 状 の 保 菌 者 も 感染 源 と な る こ と がある。 3 腸 管 出 血 性大 腸 菌 感 染 症( O 1 5 7 な ど )の 患 者は 、職 業 を 問 わ ず 就 業 制 限 の 対 象と な る 。 4 ノロ ウイ ルス 感染 症患 者の 下痢 便や 嘔吐 物に は大 量の ウイ ルス が お う と 含 ま れ て い る ため 、 そ の 処 理 に は 十分 注 意 す る 必 要 が ある 。 問 11 次の喫煙に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 我 が 国 に おけ る 2 0 歳 代 女 性 の喫 煙 率 は 、他 の 年 代 と 比 べ て 高 率 で ある。 2 我 が 国 に おけ る 喫 煙 率 は ど の 年代 で も 男 女 と も 減 尐傾 向 に あ る 。 3 妊 産 婦 の 喫煙 は 、 胎 児 の 発 育 に悪 い 影 響 を 与 え る 。 4 飲 食 店 等 の多 数 の 者 が 利 用 す る施 設 を 管 理 す る 者 は、利 用 者 に つ い て 、受 動 喫 煙 を 防止 す る た め に 必 要な 措 置 を 講 ず る よ うに 法 律 で 定 められている。 問 12 次のうつ病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 う つ 病 は だれ で も か か る 可 能 性が あ る 身 近 な 病 気 であ る 。 2 周 囲 の 人 がう つ 病 に つ い て 正 しく 理 解 す る こ と が 大切 で あ る 。 3 う つ 病 は やる 気 の 問 題 や 気 の 持ち よ う が 大 き く 影 響し て い る 。 4 う つ 病 を 早期 に 発 見 し、治 療 に つ な げ る こ と で 自 殺 を 予 防 す る こ と ができる。 問 13 次の母子保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 妊 娠 し た 者は 妊 娠 の 届 け 出 を 行う こ と に よ り、市 町 村 か ら 母 子 健 康 手 帳 が 交 付 さ れる 。 2 妊 娠 、出産 、育 児 に 関 す る 必 要な 保 健 指 導 は 主 に、市 町 村 に よ り 行 われる。 3 乳 児 と は 満3 歳 に 満 た な い 者 をい う 。 4 保 健 所 は 低体 重 児 の 届 出 を 受 理し た 場 合 は、必 要 な と き は 家 庭 訪 問 を行う。 4 問 14 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 1 平 成 2 0 年度 の 学 校 保 健 統 計 によ る と 、小 学 校、中 学 校 と も に 最 も り 患 率 が 高 い 疾病 は 「 む し 歯 ( う 歯)」 で あ る 。 2 平成20年度の学校保健統計によると「裸眼視力1.0未満の者」 の 割 合 は , 中 学校 、 高 等 学 校 と も に半 数 以 上 い る 。 3 学 校 給 食 は、児 童・生 徒 の 心 身 の 健 全 な 発 達 及 び 食に 関 す る 正 し い 理 解 と 適 切 な 判断 力 を 養 う 上 で 重 要な 役 割 を 果 た す 。 4 学 校 給 食 の普 及 率 は 、 小 学 校 、中 学 校 と も に 1 0 0% で あ る 。 問 15 次の熱中症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 温 度 が 高 くな く て も 多 湿 で あ れば 起 こ り や す い 。 2 病 態 の 違 いか ら 、大 き く 熱 失 神 、熱 疲 労 、熱 痙 攣 、熱 射 病( 日 射 病 ) ねつけいれん の 4 つ に 分 類 され る 。 3 予 防 に は 、水 分 と 塩 分 の 補 給 をこ ま め に 行 う こ と が重 要 で あ る 。 4 睡 眠 不 足 は、 熱 中 症 と は 関 係 ない 。 4 栄養学(問16~問24) 問 16 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 1 人 体 を 構 成す る 成 分 は 、水が 最 も 多 く 、成 人 男女 の 平 均 値 で 5 7 % を占める。 2 5 大 栄 養 素と は 、たん ぱ く 質 、脂 質 、糖質( 炭 水 化 物)、ビ タ ミ ン 、 無 機 質 の 5 種 をい う 。 3 糖 質( 炭水 化 物 )は エ ネ ル ギー 源 と し て 重 要 な も ので 、1 g で 9 k c a l の エ ネ ルギ ー を 出 す 。 4 た ん ぱ く 質は 、 1 g で 4 k c al の エ ネ ル ギ ー を 出す 。 5 問 17 次の無機質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 鉄 は 、たん ぱ く 質 と 結 合 し て 赤血 球 の ヘ モ グ ロ ビ ン( 血 色 素 )を つ くる。 2 マグネシウムは、加工食品に偏る食生活では不足が起こりやすい。 3 亜 鉛 の 欠 乏症 と し て 、 皮 膚 炎 、脱 毛 症 、 発 育 不 全 など が あ る 。 4 ナ ト リ ウ ムは 不 足 し や す く、不 足 す る と 高 血 圧 や 動脈 硬 化 な ど に な りやすい。 問 18 次の必須アミノ酸に関する記述のうち、正しいものはどれか。 1 必 須 ア ミ ノ酸 と は 、人間 の 体 内 で 合 成 す る こ と が でき る ア ミ ノ 酸 で ある。 2 必 須 ア ミ ノ酸 は 、 9 種 類 あ る 。 3 米 や 小 麦 に含 ま れ る 必 須 ア ミ ノ酸 の う ち 、最 も 不 足 す る の は ト リ プ ト フ ァ ン で あ る。 4 必 須 ア ミ ノ酸 は 、植 物 性 食 品の 穀 類 、野 菜 、大豆 に は 比 較 的 尐 な い 。 問 19 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 や もうしょう 1 ビタミンA ――― 脂 溶 性ビ タ ミ ン ――― 夜盲 症 2 ビ タ ミ ン B1 ――― 水 溶 性ビ タ ミ ン ――― 脚気 3 ビ タ ミ ン B2 ――― 水 溶 性ビ タ ミ ン ――― くる病 4 ビタミンC ――― 水 溶 性ビ タ ミ ン ――― 問 20 こ う そ か っ け かいけつびょう 壊血病 次の消化酵素に関する記述のうち、正しいものはどれか。 1 唾液 ― ―― プチアリン ―― ― でんぷん 2 胃液 ― ―― トリプシン ―― ― たんぱく質 3 膵液 ――― マルターゼ ――― ショ糖 4 腸液 ― ―― ラクターゼ ―― ― 麦芽糖 すいえき 6 問 21 次 の「 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 」に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し い も の はどれか。 1 農 林 水 産 省が 策 定 し て い る 。 2 主 と し て 、健 康 な 個 人 ま た は 集団 を 対 象 と し て い る。 3 エネルギー及び栄養素の摂取量の基準とそれらを含む食品が示さ れている。 4 1 0 年 ご とに 改 定 さ れ て い る 。 問 22 次 の 高 齢 期 の 食 事 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か 。 1 エネルギー :個 人 差 が大 き い が 、青・壮 年 期 に 比 べ て 尐 な め でよい。 2 たんぱく質 :壮 年 期 と 同 じ 考 え で よ い が、体 重 や 食 欲 が 減 尐 す れ ば 尐 し 減 らす 。 3 ビ タ ミ ン 、無 機 質 : 不 足 し な いよ う に す べ て 十 分 に補 給 す る 。 4 味付け 問 23 次のうち、必須脂肪酸として正しいものはどれか。 1 オレイン酸 2 パ ル ミ チ ン酸 3 リノレン酸 4 ス テ ア リ ン酸 問 24 :食 塩 の と り す ぎ は よ く な い が、砂 糖 は 気 に し な くてよい。 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 1 鉄 欠 乏 性 の貧 血 は 、鉄分 の 多 い 食 品 や 鉄 の 吸 収 を 高め る ビ タ ミ ン C を 多 く と る と よい 。 2 中 性 脂 肪 が高 い 人 は 、炭 水化 物 を 減 ら し て 、動物 性 脂 肪 を 多 め に す る。 3 痛 風 は、プ リ ン 体 の 多 い 肉 類 など を 避 け 、ア ルコ ー ル の 飲 み す ぎ に 気をつける。 4 腎 臓 病 は 、塩 分 を 1 日 6 g 未 満に 制 限 す る こ と が 基本 で あ る 。 7 5 食品学(問25~問30) 問 25 1 次の食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 しこうせい 食 品 と は、栄 養 素 を 尐 な く と も1 種 類 以 上 含 み 、毒 性 が な く 、嗜 好 性 に 適 し た も の をい う 。 2 食 物 と は、食 品 を 加 工 、調理 し て 美 味 で 消 化 し や すい 形 に し た も の をいう。 3 植物性食品は、一般に、炭水化物、ビタミン、無機質(ミネラル) に 富 み 、た ん ぱ く質 や 脂 質 は 尐 な いが 、大 豆 の よ う に たん ぱ く 質 や 脂 質 が 多 い も のも あ る 。 4 動 物 性 食 品は 、一 般 に 、た ん ぱ く 質 、脂 質 と 炭 水 化 物 が 多 く 、バ ラ ン ス の と れ た 食品 で あ る 。 問 26 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 1 ア レ ル ギ ー物 質 を 含 む 食 品 の 表示 は 、ア レル ギ ー 物 質 を 含 む と し て 表 示 を 義 務 づ ける 特 定 原 材 料 と 、特 定原 材 料 に 準 ず る とし て 表 示 を 奨 励 す る も の を規 定 し て い る 。 2 遺 伝 子 組 換え 食 品 の 表 示 に は、①「 遺 伝 子 組 換 え 食品 」で あ る 旨( 義 務 表 示)、 ②「 遺 伝 子 組 換 え 不 分 別」 で あ る 旨( 義 務 表 示 )、 ③「 非 遺 伝 子 組 換 え 食品 」 で あ る 旨 ( 任 意表 示 ) の 3 つ が あ る。 3 平 成 8 年 5月 2 4 日 よ り、こ れ ま で の 栄 養 強 化 食 品制 度 が 廃 止 さ れ、 栄 養 表 示 基 準 制度 が 導 入 さ れ 、特 殊 栄 養 食 品( 強 化 食 品 )に 関 す る 規 定 は な く な った 。 4 栄 養 表 示 基準 は 、農 林物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の適 正 化 に 関 す る 法 律( J A S 法 )に 規 定 さ れ、 一 般 の 消 費 者 に 販 売 す る食 品 に、 栄 養成分または熱量に関する表示をしようとする場合に義務づけら れる。 問 27 次の記述のうち、正しいものはどれか。 1 豆 類 は 、 たん ぱ く 質 と 脂 質 が 多く 、 炭 水 化 物 は 尐 ない 。 2 緑 黄 色 野 菜は 、可 食 部 1 0 0 g当 り カ ロ テ ン を 6 00 μ g 以 上 含 む 野 菜 を い い 、こ れ よ り 尐 し 尐 な い オク ラ 、ト マ ト 、ピ ー マ ン は 緑 黄 色 野 菜 と し て 分類 さ れ な い 。 3 に ん に く、ね ぎ 、た ま ね ぎ など の 特 有 の 刺 激 臭 は、 揮 発 性 の 硫 化 ア きはつせい りゅうか リ ル 類 に 起 因 する 。 4 きのこ類は、栄養的価値はなく、含有するビタミンも全くないが、 特有の香気と快い歯ざわりを賞味する食品として利用されている。 8 問 28 次の食品の成分に関する記述のうち正しいものはどれか。 1 食 品 の 栄 養成 分 を 知 る た め に 分析 さ れ 、ある い は 測 定 さ れ る 栄 養 成 分 は 、 た ん ぱ く 質 、 脂 質 ( 脂 肪 を 含 む )、 炭 水 化 物 、 食 物 繊 維 ( 水 溶 性・不 溶 性 )、無 機 質( 5 種 類 )及 び ビ タ ミ ン( 7 種 類 )で あ る 。 2 ア ル コ ー ル飲 料 の エ ネ ル ギ ー は、摂 取 ア ル コ ー ル 1g 当 た り 7 .1 k c a l を 産 生す る も の と し て 計 算し て い る 。 3 食 品 成 分 表に 通 常 記 載 さ れ て いる ビ タ ミ ン の う ち、葉 酸 と パ ン ト テ ン 酸 は 、 ビ タ ミン で は な く 、 食 品 の鮮 度 の 指 標 と し て 理解 す る 。 4 食品成分表において、水分、たんぱく質、脂質、灰分の合計(g) を 計 算 し て も 10 0 g に は な ら な いこ と が あ る 。こ の 場 合、食 物 繊 維 量 を 加 え る と1 0 0 g と な る 。 問 29 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 1 食 品 の 貯 蔵方 法 に お い て 、乾 燥 法 、塩 漬 け 法 、砂 糖 漬 け 法 、酢 漬 け 法、 冷 蔵 ・ 冷 凍 法、 燻 製 法 に 共 通 する 原 理 は、 細 菌 の 増 殖 を 防 ぐ こ とにある。 2 り ん ご な どの 青 果 物 の 貯 蔵 に は、酸 素 を 尐 な く し、炭 酸 ガ ス な ど を 多 く し た 人 工 空気 の 中 で 密 閉 す る ガス 貯 蔵 が 用 い ら れ る。 3 ソ ー セ ー ジは 、一 般 的 な ハ ム・ベ ー コ ン と 異 な り、ひ き 肉 を 牛・豚 ・ 羊 な ど の 腸 管 に詰 め て 作 る 。 4 チ ー ズ は、ナ チ ュ ラ ル チ ー ズ とプ ロ セ ス チ ー ズ と 発酵 チ ー ズ に 3 大 別される。 問 30 次の記述のうち、正しいものはどれか。 こうぼるい 1 食 用 微 生 物と は 、 カ ビ 類 、 酵 母 類 、 ウイ ル ス 類 の 3 つ を いう 。 2 細 菌 類 は、人 体 に 有 害 な 微 生 物で 、食 品 の 加 工 に 利用 さ れ る こ と は ない。 3 冷 凍 食 品 とは 、食 品 及 び 食 品 を調 理 し 、ま た 加工 し た も の を 瞬 時 に 凍 結 し た も の で、 保 存 温 度 に 規 定 はな い 。 4 保 健 機 能 食品 と は 、食 品 衛生 法 に 規 定 さ れ る 食 品 で、栄 養 機 能 食 品 と 特 定 保 健 用 食品 の 2 つ が あ る 。 9 6 食品衛生学(問31~問42) 問 31 次の記述のうち、誤っているものはどれか。 1 食品衛生法には、食品だけでなく、食品添加物、器具、容器包装、 お も ち ゃ 、 洗 剤 に 関 す る 規 定 も 含 まれ る 。 2 食 中 毒 ま たは そ の 疑 い が あ る 患者 を 診 断 し た 医 師 は、最 寄 り の 保 健 所 長 に 届 け 出 なく て は な ら な い 。 3 保 健 所 が 食中 毒 に つ い て 調 査 する の は 、事故 原 因 と な っ た 施 設 を 特 定 し 、行 政 処 分 を 行 う こ と が 主 な 目的 で あ り 、こ れ に 合 わ せ て 、事 故 予 防 の 啓 発 等を 行 っ て い る 。 4 集 団 給 食 施設 等 の 大 量 調 理 施 設に お け る 検 食(食 中 毒 発 生 時 等 、必 要 が 生 じ た 時 に検 査 す る た め の 食 品 )は 、- 2 0 ℃ 以 下 で2 週 間 以 上保存する。 問 32 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 平 成 1 9 年の 食 中 毒 の 原 因 物 質別 発 生 状 況 は、細 菌 に よ る も の は 夏 季に多く、ウイルスを原因とするものは冬季に多い傾向にあった。 2 平 成 1 9 年の 食 中 毒 の 原 因 物 質は 、多 い 順 に 細 菌、ウ イ ル ス 、自 然 毒 、化 学 物 質 で あ り 、細 菌 は カ ン ピ ロ バ ク タ ー 、ウ イ ル ス で は ノロ ウ イ ル ス が 最 も多 い 原 因 菌 で あ っ た。 3 細 菌 性 食 中 毒 の 一 般 的 な 予 防 対 策 と し て は 、「 清 潔 」、「 迅 速 ま た は 冷 却」、「 十 分 な加 熱 」 の 3 原 則 が 重要 で あ る 。 4 平 成 2 0 年1 月 、中 国 産 冷凍 ギ ョ ウ ザ 事 件 が あ り、こ の ギ ョ ウ ザ か ら 検 出 さ れ た 残留 農 薬 は 「 メ ラ ミ ン」 で あ る 。 問 33 次 の サ ル モ ネ ラ 属 菌 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の はどれか。 1 原 因 食 品 は、主 に 食 肉 や 鶏 卵 であ る が 、ネ ズ ミな ど か ら 汚 染 さ れ る こともある。 2 症 状 は 、下 痢 、腹 痛 、 嘔 吐 で 、潜 伏 期 間 は 約 1 0 ~2 4 時 間 で あ る ことが多い。 3 芽 胞 を 形 成す る た め 熱 に 強 く、8 5 ℃ 1 分 間 以 上 の加 熱 が 必 要 で あ る。 4 近 年 は 、 鶏卵 に よ る 食 中 毒 が 全国 的 に 多 発 し て い る。 10 問 34 次 の 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 1 5 7 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る ものはどれか。 1 腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素により激しい腹痛と出血 性 大 腸 炎 を 起 こす 。 2 熱 に 弱 く 、7 5 ℃ 1 分 間 以 上 の加 熱 で 死 滅 す る 。 3 O 1 5 7 によ る 食 中 毒 の 潜 伏 期間 は 、比 較 的 短く 、半 日 ~ 2 日 程 度 である。 4 尐 量 の 菌( 約 1 0 0 個 )で 発症 す る と い わ れ 、幼尐 児 童 や 高 齢 者 が 感 染 す る と 腎 臓障 害 に よ り 死 亡 す るこ と が あ る 。 問 35 次 の ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は どれか。 1 感 染 力 が 強く 、1 0 個 ~ 1 0 0個 程 度 で 発 症 す る ため 、患 者 の 嘔 吐 物 や 糞 便 の 処 理に も 注 意 が 必 要 で ある 。 2 予 防 法 の 一つ と し て 、 7 0 ℃ 1分 間 以 上 の 加 熱 が あげ ら れ る 。 3 消 毒 剤 と して は 、 主 に 次 亜 塩 素酸 ナ ト リ ウ ム が 用 いら れ る 。 4 症 状 は 、 嘔吐 、 下 痢 、 腹 痛 、 発熱 な ど で あ る が 、 後遺 症 は な い 。 問 36 次 の カ ン ピ ロ バ ク タ ー に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れか。 1 微 好 気 的 条件 で の み 発 育 し、4 ℃ 以 下 の 低 温 で も 長期 間 に わ た り 生 存する。 2 家 畜 、 ペ ット の 腸 管 内 に 存 在 し、 保 菌 率 は 豚 が 最 も高 い 。 3 潜 伏 期 間 は長 く 、 2 ~ 7 日 で ある 。 4 症 状 は 、 高い 発 熱 ( 3 8 ℃ ~ 39 ℃ )、 下 痢 、 腹 痛 な ど で あ る 。 問 37 次 の 殻 付 き 卵 の 取 り 扱 い に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は どれか。 1 卵 を 料 理 する 際 は 、生 食 用 と 加 熱 加 工 用 の 別 、賞 味 期 限 を 確 認 す る。 2 卵 の 保 存 は、 1 0 ℃ 以 下 が 望 まし い 。 3 生 食 用 の もの が 賞 味 期 限 を 過 ぎた 場 合 は 、廃 棄 し な く て は な ら な い。 4 正 常 卵 と は、肉 眼 で 卵 殻 に ひ びが 無 く 、か つ 、糞 や 血 液、卵 内 容 物 、 羽 毛 等 に よ り 汚染 さ れ て な い も の をい う 。 11 問 38 次 の フ グ 毒 に よ る 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は どれか。 1 フグ毒の成分は、エンテロトキシンという神経毒で致死率が高い。 2 潜 伏 時 間 は、 大 体 3 0 分 ~ 3 時間 く ら い で あ る 。 3 フ グ の 毒 は、肝 臓 、卵 巣 に おい て 強 毒 で あ る こ と が多 い が 、フ グ の 種 類 に よ っ て は、 精 巣 、 皮 、 肉 に も毒 を 持 っ て い る も のが あ る 。 4 一部のフグを除き、飲食店においてフグを調理・提供する際には、 フ グ 処 理 師 免 許が 必 要 で あ る 。 問 39 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 発 色 剤 ― ― 鮮 度・色調 を 保 持 す る 2 保 存 料 ― ― カ ビ ・ 微 生 物 の 発育 抑 制 ― ― ソ ル ビン 酸 3 甘 味 料 ― ― 食 品 に 甘 味 を 与 える ― ― ア ス パル テ ー ム 4 漂 白 剤 ― ― 色 調 を 白 く 漂 白 する ― ― 亜 硫 酸 ナ ト リウ ム 問 40 ありゅ うさん 次の食中毒の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 1 ぶどう球菌 ――― 毒素型 2 ウ エ ル シ ュ菌 ――― 3 ボ ツ リ ヌ ス菌 4 腸 炎 ビ ブ リオ 問 41 ― ― プ ロ ピレ ン グ リ コ ー ル ――― お に ぎり 嫌気性菌 ― ―― カ レ ー 、 シ チ ュー ――― 嫌 気 性菌 ――― 缶 詰、か ら し れ ん こ ん ――― 好塩菌 ―― ― 牛乳、乳製品 け ん き せ い きん こうえん きん 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 滅 菌 と は、す べ て の 微 生 物 を 死滅 ま た は 除 去 し、完 全 に 無 菌 状 態 に す る こ と で あ る。 2 中 性 洗 剤 は 、合 成 洗 剤 と も 呼 ばれ 、洗 浄 力 が 強 く 、食 品・器 具 に つ い た 埃 、 脂 肪 を良 く と る が 、 野 菜 、果 物 の 洗 浄 に も 適 して い る 。 3 ア ル コ ー ル消 毒 は 、手 指 や器 具 の 消 毒 に 適 し て お り、 純 ア ル コ ー ル よ り 7 0 % 程 度の 濃 度 の ほ う が 消 毒力 が 強 い 。 4 ぎゃくせい せっけん 逆 性 石 鹸 は 、刺 激 性 が 強 く 独 特 の 匂 い を持 ち 、洗 浄 力は ほ と ん ど な い が 、 殺 菌 力 が非 常 に 強 い 。 12 問 42 次の「大量調理施設衛生管理マニュアル」に関する記述のうち、 誤っているものはどれか。 1 同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供 す る 調 理 施 設 に適 用 さ れ る 。 2 原 材 料 に つい て は 、納 入 業者 が 定 期 的 に 実 施 す る 微生 物・理 化 学 検 査 結 果 を 提 出 して も ら い 、 1 ケ 月 間保 存 す る 。 3 包 丁 、 ま な板 な ど の 器 具 ・ 容 器は 用 途 別 及 び 食 品 別に 使 用 す る 。 4 調理後直ちに提供されない食品は、病原菌の増殖を抑制するため、 1 0 ℃ 以 下 又 は6 5 ℃ 以 上 で 管 理 する 。 7 調理理論(問43~問60) 問 43 次 の 主 な 乾 物 の 吸 水 後( 水 温 2 0 ℃ )の 容 積 増 加 に 関 す る 記 述 の うち、正しいものはどれか。 1 凍り豆腐 ――― 約8倍 2 干 し し い たけ ――― 約6倍 3 ひじき ――― 約5倍 4 だ い こ ん 切り 干 し ――― 約4倍 問 44 次の蒸し加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 操 作 が 簡 単で 、 味 付 け が 容 易 であ る 。 2 水 蒸 気 を 利用 し て 加 熱 す る た め、 食 品 が 焦 げ な い 。 3 1 0 0 ℃ とい う 一 定 温 度 を 保 つた め 、形 、色 、香 り 、栄 養 素 な ど を 損なわない。 4 素 材 の 持 ち味 で 食 べ る 料 理 に 向い て い る 。 問 45 次 の 味 の 混 合 効 果 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か 。 1 し る こ に 尐量 の 食 塩 を 加 え る と、対 比 効 果 で 甘 味 が強 く 感 じ ら れ る。 2 コ ー ヒ ー に砂 糖 を 加 え る と 、 対比 効 果 で 苦 味 が 弱 くな る 。 3 酢 の も の や梅 干 し の 酸 味 が、塩 に よ っ て 抑 え ら れ るこ と を 抑 制 効 果 という。 4 か つ お 節 とこ ん ぶ の 混 合 だ し は、 相 乗 効 果 で う ま 味が 強 ま る 。 13 問 46 次のたんぱく質に関する記述のうち、正しいものはどれか。 1 小 麦 粉 に 水を 加 え て こ ね る と、た ん ぱ く 質 が 凝 集 し、弾 力 の あ る グ ルテンになる。 2 卵 に 含 ま れる ア ル ブ ミ ン は、塩 類 の 溶 液 に 溶 け る ので 、食 塩 を 加 え る と や わ ら か くな る 。 3 動 物 の 皮 やす じ に 含 ま れ る コ ラー ゲ ン は 冷 水 に 溶 ける の で 、生の 状 態 で も 消 化 で きる 。 4 肉 や 魚 の 煮こ ご り は 、汁 に 溶 け 出 し た グ ル テ ン が 冷え て か た ま っ て できる。 問 47 次の炊飯に関する記述のうち、正しいものはどれか。 1 加 熱 後 は 軽く か き 混 ぜ 、 余 分 な水 蒸 気 を 逃 が し て から 蒸 ら す 。 2 米 の 水 分 含量 は 約 1 5 ~ 1 6 %で あ る が 、炊 飯 後 の 飯 の 水 分 含 量 は 約90%になる。 3 米を炊くときの水加減は、米重量の1.4~1.5倍、容積の1. 1 ~ 1 . 2 倍 であ る 。 4 米 の 浸 漬 時 間 は水 温 に よ っ て 異 な るが 、夏 季 は 1 ~ 3 時間 、冬 季 は しん せき 3 0 ~ 1 時 間 程度 必 要 で あ る 。 問 48 1 次の卵の加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 ふっとう か た ゆ で 卵は 、沸 騰 し た 湯 の 中 に 殻付 き の ま ま 入 れ て 12 ~ 1 3 分 以上ゆでる。 2 殻 付 き 卵 を 約 8 5 ℃ の 湯 の 中 で 2 0 ~ 3 0 分 間 保 つ と 、「 温 泉 卵 」 ができる。 3 卵 豆 腐 は、す だ ち を 起 こ さ な いよ う に 8 5 ~ 9 0 ℃に な る よ う 火 力 を調節する。 4 卵 を 長 時 間ゆ で る と 、卵 白 の た ん ぱ く 質 か ら 発 生 した イ オ ウ 分 が 卵 黄 中 の 鉄 分 と 結び 付 い て 硫 化 第 一 鉄に な り 、 青 黒 く 変 色す る 。 問 49 次 の 電 子 レ ン ジ に よ る 加 熱 の 特 徴 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い るものはどれか。 1 電 子 レ ン ジは 、食 品 に マ イ ク ロ波 を 照 射 し 、その エ ネ ル ギ ー が 食 品 中 で 熱 に 変 わ るの で 、 熱 効 率 が よ い。 2 食 品 の 温 度上 昇 は き わ め て 速 く、 短 時 間 で 加 熱 で きる 。 3 マ イ ク ロ 波は 、金 属 に 当 た る と反 射 し 、木 、紙 、プ ラ ス チ ッ ク に 当 た る と 通 過 す る。 4 小 刻 み な 温度 調 節 が で き る が 、栄 養 素 の 損 失 が 大 きい 。 14 問 50 次の焼き物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 1 水 分 の 蒸 発に よ り 、 う ま 味 や 栄養 素 の 損 失 が 大 き い。 2 ア ル ミ ホ イル や 和 紙 な ど で 包 んで 焼 く こ と を 包 み 焼き と い う 。 3 魚 の 照 り 焼き で は 、アミ ノ カ ル ボ ニ ル 反 応 に よ り 独特 の 香 り が 発 生 する。 4 肉 の 大 き な塊 を ロ ー ス ト に す ると き は 、野菜 を 一 緒 に 入 れ る と 水 蒸 気 を 補 給 で き 、肉 の 表 面 が 乾 燥 す るの を 防 ぐ 。 問 51 次 の 小 麦 粉 の 調 理 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か 。 1 小 麦 粉 に 水分 を 含 ま せ た 塊 で 流動 性 の な い も の を ドウ 、流 動 性 の あ る も の を バ ッ ター と い う 。 2 小 麦 粉 を バタ ー で 炒 め て 作 る ルウ は 、よ く炒 め て か ら 水 を 加 え る と 、 かくはん 撹 拌 し た と き に 粘 りと 弾 力 を 増 す 。 3 グ ル テ ン を多 く 含 む 強 力 粉 は、主 に パ ン に 用 い、グ ル テ ン の 尐 な い 薄 力 粉 は 、 菓 子、 天 ぷ ら に 用 い る 。 4 中 華 麺 が 黄色 い の は 、小 麦 粉 の フ ラ ボ ノ イ ド が ア ルカ リ 性 の か ん 水 に よ り 黄 色 く なる か ら で あ る 。 問 52 次の食塩の働きに関する記述として、誤っているものはどれか。 かっぺん 1 酸 化 酵 素 を抑 え 、 野 菜 や 果 物 の 褐 変 を防 止 す る 作 用 が ある 。 2 生 野 菜 に 食塩 を 振 る と 、細胞 内 の 水 分 が 外 へ 引 き 出さ れ 、し ん な り する。 3 魚のすり身に尐量の食塩を加えると、すり身の粘着性が減尐する。 4 塩 辛 な ど の塩 蔵 品 で は 、 食 塩 は微 生 物 の 発 育 を 抑 える 。 問 53 次 の 寒 天 と ゼ ラ チ ン に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れ か。 1 寒 天 は 、 ゼラ チ ン よ り も 低 い 濃度 で 凝 固 す る 。 2 ゼ ラ チ ン は、 寒 天 よ り も 低 い 温度 で 融 解 す る 。 3 寒 天 、 ゼ ラチ ン ゲ ル と も 、 砂 糖を 加 え る と ゲ ル が 安定 す る 。 4 寒 天 は 、 生の パ イ ン ア ッ プ ル 果汁 を 加 え る と 固 ま りに く い 。 15 問 54 次 の 食 酢 の 作 用 と 調 理 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も の は ど れか。 1 酵 素 を 抑 え、 辛 味 を 防 ぐ ― ―― だいこんおろし 2 辛 味 成 分 を安 定 に 保 つ ― ―― マスタード 3 生 臭 み を 取り 除 く ― ―― レバーの血抜き 4 微 生 物 の 発育 を 抑 え る ― ―― ピクルス 問 55 次の食品の色に関する記述のうち、正しいものはどれか。 1 赤 か ぶ、紫 キ ャ ベ ツ を 酢 に 漬 ける と 、カ ロ テ ノイ ド 系 色 素 に よ り き れ い な 赤 に な る。 2 ほ う れ ん 草を ゆ で る と き 尐 量 の酸( 酢 )を 加 え ると 、ク ロ ロ フ ィ ル 系 色 素 に よ り 鮮や か な 緑 色 に な る 。 3 え び や か にの 色 は 、アス タ シ ン と い う ア ン ト シ ア ニン 系 色 素 で あ る。 4 肉 や 魚 の 赤身 に 含 ま れ る 色 素 はミ オ グ ロ ビ ン で、加 熱 に よ り 褐 色 に 変化する。 問 56 次 の 主 な ビ タ ミ ン の 調 理 損 失 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ て い る も のはどれか。 1 ビ タ ミ ン Aは 脂 溶 性 ビ タ ミ ン であ り 、ほ うれ ん 草 の 油 炒 め の カ ロ テ ン 損 失 量 は 約 5% で あ る 。 2 ビ タ ミ ン B1 は 水 溶 性 ビ タ ミ ンで あ り 、豆を 煮 る と き に 重 曹 を 加 え る と 、 ビ タ ミ ンB 1 の 損 失 は 4 0 ~9 0 % に も お よ ぶ 。 3 ナ イ ア シ ンは 脂 溶 性 ビ タ ミ ン であ り 、化 学的 に き わ め て 不 安 定 な ビ タ ミ ン で 、 加 熱に よ る 損 失 が 8 0 %に も お よ ぶ 。 4 食 品 中 の ビタ ミ ン C は 水 溶 性 ビタ ミ ン で あ り、空 気 中 の 酸 素 に よ り 酸 化 さ れ や す く、 加 熱 に よ り 促 進 され る 。 16 問 57 次の記述のうち、正しいものはどれか。 1 肉 の 線 維 に直 角 に 切 る と 加 熱 しや す く 、 軟 ら か く 調理 で き る 。 2 包 丁 は 切 れ味 を よ く す る た め、調 理 を す る 直 前 に よく 研 い で 利 用 す るとよい。 3 魚 の 二 枚 おろ し と は 、背 骨 をと り 、上 身 、下 身 の2 枚 と す る お ろ し 方である。 4 中 華 料 理 では 、用 途 に よ り 包 丁の 型 が 異 な り 、細 か く 使 い 分 け が さ れ て い る が 、西 洋料 理 で は 、あ ら ゆ る用 途 に ほ ぼ 同 一 の型 の も の が 使 用 さ れ て い る。 問 58 次 の 献 立 作 成 上 の 要 点 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し い も の は ど れ か 。 1 食 品 の 種 類を 尐 な く し 、 偏 食 を避 け る 。 2 食 事 摂 取 基準 ( 栄 養 量 ) を 考 慮す る 。 3 脂 肪 、 カ ルシ ウ ム 、 糖 質 を 優 先的 に 取 り 入 れ る よ うに す る 。 4 毎 日 変 化 をつ け 、 食 べ る 人 の 嗜好 は 考 慮 し な い 。 問 59 次 の 主 な 給 食 用 調 理 機 器 の 名 称 と 機 能 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 っ ているものはどれか。 1 ウ ォ ー マ ーテ ー ブ ル ――― 食 物 の 温 度 を 保 つ保 温 器 2 チョッパー ――― 肉 類 を ひ き 肉 に する 3 スライサー ――― 根 菜 類 の 皮 む き と洗 浄 4 フライヤー ――― 揚げ物を行う機器 問 60 次のだし汁のとり方に関する記述のうち、正しいものはどれか。 1 こ ん ぶ だ しは 、 沸 騰 水 の 中 に こん ぶ を 入 れ 、 1 0 分ほ ど 煮 出 す 。 2 水 の 中 に 削り か つ お を 入 れ、沸 騰 さ せ て 数 分 程 度 煮出 し て か ら 、ふ きんでこす。 3 沸 騰 水 の 中に 削 り か つ お を 入 れ 、蓋 を せ ず に 一 煮 立 ちさ せ て 直 ち に ふた 火 を 消 し 、 か つお が 沈 む の を ま っ てふ き ん で こ す 。 4 二 番 だ し は、一 番 だ し を と っ た後 の か つ お に 同 量 の水 を 加 え 、沸 騰 直 前 に 取 り 出 す。 17