肉料理ソース特集 肉料理ソース特集

豚肉のブレゼ　～シェリービネガー風味～
鴨肉のロースト
ハーブとライムの香り～マデラソース～
①豚肉に塩・こしょうをし、小麦粉をふって、サラダ油で表面に焼き色を付ける。
②にんにく・香
味野菜をソテーし、
①の豚肉を加え、シェリービネガー・HCQ フォンドヴォーを加え、160 ～ 180℃
で 1 時間、蓋をして蒸し焼きにする。
③②の豚肉が柔らかくなったら取り出し、アルミホイルで
保温しておく。鍋に残った煮汁を濾す。
④鍋でハチミツを焦がし、
③の煮汁を加え、味を調えて
ソースに仕上げる。
⑤グラニュー糖を焦がし、シェリービネガーを加え、ガストリックをつくる。
その中に③の豚肉を加え、周りをコーティングし、ナッツ類をふりかける。
⑥刻んだ茹で栗に、
HCQ 和栗のポタージュを加え、ホテル用冷凍ブイヨンで濃度を調え仕上げる。
⑦皿に⑥のマロ
ンピューレをのせ、その上にカットした豚肉をのせる。上にナッツを飾り、周りに④のソース
を流し、ハーブ・ピンクペッパーを添え、仕上げる。
豚
鴨
フォンドヴォー DXNNZ
荷姿 : 冷凍 1kg×10
HCQ フォンドヴォー
荷姿 : 冷凍 1kg×10
①みじん切りにしたエシャロットとマデラ酒を鍋に入れ、煮詰める。フォンドヴォー DXNZ
を加え、さらに煮詰め、濾す。
②コーンスターチでとろみをつけ、バターを加える。塩・こしょ
うで味を調え、ライム汁で香りをつける。
③鴨肉に塩・こしょうをしてポワレする。
④ハチミ
ツにライム汁を加えて、鴨肉にぬり、黒こしょう・ピンクペッパー・タイムの葉・ライム皮の
スライスをのせ、仕上げる。
⑤小玉ネギを砂糖とバター、塩でグラッセにする。
⑥鴨肉を処理
したときにでた肉をラグーにし、ホウレン草で包み、クリームソースをかけて付け合せにする。
⑦③を皿に乗せ、
③のソースを添え、
⑤⑥の付け合せを飾る。
1 年中使える！肉料理ソース特集
①みじん切りにした玉ねぎと黒粒こしょう、赤ワインを加えて煮詰め、漉した後フォンドヴォー
DXNZ を加えて煮詰める。
②グラニュー糖を加熱し赤ワインビネガー、ブルーベリーシロップを加
え、
①に入れる。
③②をコーンスターチで粘度を調整し、塩･こしょうで味を調え、ブルーベリー
を加える。
④鍋でシロップを沸かし、リンゴを入れて柔らかくなるまで煮る。カルバドス酒をふ
り入れて、粗熱を取ったらミキサーで回し、仕上げる。
⑤フォアグラに塩・こしょうをし、フラ
イパンでじっくりとソテーする。
⑥⑤を皿に盛り、ミニョネット・ハーブを飾り、
③と④のソー
スを添えて、仕上げる。
フォンドヴォー
荷姿 : 冷凍 1kg×10
フォア
グラ
仔牛
①エシャロットはみじん切りにする。ポルチーニ茸はスライスにする。
②鍋にエシャロット、
マデラ酒を入れ煮詰める。フォンドヴォーを加え、さらに煮詰めて濾す。
③別の鍋でスライス
したポルチーニ茸をバターでソテーし、
②、生クリームを加える。
④コーンスターチでとろみを
つけ、塩・こしょうで味を調える。
⑤剥き栗を砂糖と塩、バターでグラッセする。
⑥玉ねぎとゴ
ボウをバターでソテーし、ブイヨンを加え、柔らかくなるまで煮込む。
⑦⑥をミキサーで回して
ピューレをつくり、味を調え、仕上げる。
⑧塩こしょうで味付けした仔牛肉を、バターでポワレ
する。
⑨⑥のソースをひいた上に⑧を乗せ、
④のソースをかける。
⑤を添える。
仔牛ロース肉のポワレ　～ポルチーニソース～
フォンドヴォー DXNNZ
荷姿 : 冷凍 1kg×10
フォアグラのソテー
～ブルーベリーソース～