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「アオウミガメ」 オアフ島（ハワイ）KT 【CONTENTS】 随 想 ARfD とリスクコミュニケーション …………………………… ＜大谷敏郎＞… 80 シリーズ解説 日本の伝統食品（第10回） イクラ加工品 ………………………………………………………… ＜上田智広＞… 82 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第16回） 果実・果汁飲料と機能性成分（14） 北方系小果樹（ハスカップとアロニア）果実の成分と機能性 ………………………………………… ＜知地英征・高橋あずさ＞… 87 「海外に見る容器包装最新事情」（第 3 回） もったいない！ 食品ロス削減に向けた世界の動きと包装の役割（１） ………………………………………………………… ＜有田俊雄＞… 94 海外技術・マーケット情報 食 品 と 医 薬 品 の ギ ャ ッ プ を 橋 渡 し す る ……………………………………………………98 2013年 デュ ポ ン 賞 を 受 賞した パッケ ー ジ………………………………………………100 うま味：グルタミン酸ナトリウムはフレーバーを強化 …………………………………………103 眠気覚まし，集中力持続，そしてエネルギー補給に………………………………………105 アメリスターパッケージ賞2013受賞製品………………………………………………107 スペイン乳製品の無菌 「カートンボトル」 ……………………………………………………110 世代別の食事と健康の傾向……………………………………………………………………113 風水樹花徒然記☆13 囲いの内か外かが園芸と農業を分かつ ………………… ＜大場秀章＞… 116 業界トピックス：飲料 予断を許さない消費税増税 ……………………………………… 119 特別レポート：日本における清涼飲料，ビール系酒類市場 −平成25年１∼ 12月を振り返って− ……… ＜醸造産業新聞社 編集部＞… 120 特別解説：機能水による食品製造環境の洗浄・殺菌効果の検討 …… ＜紙谷喜則＞… 126 業界の話題………………………………………………………………………………………… 131 今月の統計………………………………………………………………………………………… 134 技術用語解説：ガラスびんの軽量化，ガラスびんの原料，ガラスびんの成形法，ガラスびんの組成… 136 最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 137 野菜・果物を巡って（第六十二話） 缶詰のパインアップルから生果へ ＜吉田企世子＞… 143 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 随 想 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ARfD とリスクコミュニケーション 大 谷 敏 郎 お お た に と し お （（独）農業・食品産業技術総合研究機構理事 食品総合研究所長） 本年は多くの会社が９連休となり，関東地方で しないとしていた。＜中略＞本来は「食べても健 は晴天に恵まれ，穏やかなお正月であった。しか 康に大きな影響を及ぼさない限度量（ARfD）」を しその中で食品業界にとっては，昨年末に公に 指標として採用すべきだったが，「投与した動物 なった冷凍食品への農薬混入事件が大きく報道さ の半数が死亡する量（LD50）」を基に毒性を評価 れ，とても穏やかとは言えない正月休みとなった。 していたという。」（毎日新聞 web サイト12 ／ 31） この原稿を執筆している時点ではまだ結論は出て と報道されている。ちなみに，ARfD は，ヒトが いないが，1.5% もの農薬が混入していたことか 一回食べても24時間以内には健康に悪影響がな ら，今回の件は，事件と思って間違いない。マス い摂取量（mg ／体重１kg ／日）のことである。 コミの報道も比較的冷静に事件の可能性が大きい 残念なのは，安全性に関する基本的な考え方が として取り扱っており，その意味では，栽培時の 企業内に浸透しておらず，記者発表に至るまで， 農薬の使用や農薬自体の安全性には注目は集まっ この誤解を関係者がチェックできなかったことで ていない。会社側の情報提供も，問題把握から公 ある。この点は，今後様々に検証が行われ，１社 表まで時間を要したものの，その後は様々な情報 に留まらず，場合によっては食品業界全体を挙げ を適宜提供していると思われる。 て食品安全の社員教育を見直す必要があるかも知 ただ今回の一連の報道で最も気になったのは， れない。 安全性に関し，会社側が当初 LD50を根拠として 一方，今回の事件によって，消費者がより混乱 安全に大きな問題はないと発表した後，厚生労働 し，厳密なゼロリスク志向に走るのではないかと 省の指摘を受け，急性参照用量（ARfD，acute 懸念している。すなわち，「安全と言いながらそ reference dose）による安全性の説明に変更した の基準そのものが何種類もあり，企業でも誤解す ことである。「最高濃度（１万5000ppm）が検出 る。まして消費者には分かるわけがない。やはり されたコーンクリームコロッケを体重２０キロの ゼロが安全」ということにならないだろうか。今 子供が約８分の１個食べると，吐き気や腹痛など 回の報道では，LD50や ARfD が丁寧に報道され の症状を起こす可能性があると発表した。＜中略＞ たのはとても良かったと思っているが，混乱を招 当初問題を公表した際，体重20キロの子供は１ く心配もある。 度に60個のコロッケを食べなければ毒性は発症 最近，リスクコミュニケーションに関して，食 食品と容器 80 2014 VOL. 55 NO. 2 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 品総合研究所で面白い研究成果が得られた。予め る必要があることを示す結果である。 いくつかの方法で説明したリスクについて，そ 食品の安全は，現代では体を脅かすと直接感じ の大きさの順番を学生や消費者に決めてもらう ることができる数少ないリスクの一つであり，ゼ 実験である。残留農薬基準は，動物実験から得 ロリスク志向もやむを得ないところがある。しか られた無毒性量（NOAEL）を，ヒトが一生涯毎 しながら，筆者の幼年期や両親，祖父母の時代の 日食べても影響のない一日摂取許容量（ADI，通 食生活や台所の環境を考えると，現在のゼロリス 常 NOAEL の１／ 100）に換算し，さらに食品 ク志向，特に微生物に対する潔癖志向は明らかに 中 の ト ー タ ル の 濃 度 が ADI の80% を 越 え な い 行きすぎていると考えられる。この50年余りで ように作物毎に決められている値である。従っ 生活環境は極端に変化したが，ヒトの体は急には て，ヒトに対するリスクはそれぞれの濃度に応じ 変化できないのである。過度な潔癖志向が，逆に て，NOAEL ＞ ADI ＞残留農薬基準の順となる。 健康に悪い影響を与えることを考慮する時代が来 農学系の大学生と大学院生を対象として，このリ ないとも限らない。これらのこともリスクコミュ スクの順番を３つの異なった方法で説明し，理解 ニケーションで伝えたいことの一つである。 度を調査した。説明の方法は，①文章のみによる ところで，食品の安全性に係るリスクコミュニ 説明，②農薬のリスクコミュニケーションなどで ケーションでは，リスクやハザード，スクリーニ よく使われる下記の図（累積正規分布，食品安全 ング，サーベイランスをはじめとする様々な外来 委員会の資料に一部加筆）と解説文，③ NOAEL， 用語や ADI，NOAEL などのアルファベットの略 ADI，残留農薬基準を濃度の高い順から単純に一 号がそのまま頻繁に用いられる。初めて食品の安 つの棒グラフ状に描いたイラストと解説文，であ 全性確保の仕組みを勉強したり，リスクコミュニ る。農薬量が多くなるとリスクが高くなるという ケーションに臨む消費者にとって，最初の大きな 前提で，その通りに評価できた人を正解者として ハードルはこれらの用語である。日本語に訳すの 考えると，①の文章のみで50％強，②の累積正 は難しくむしろそのまま使った方が良いという意 規分布の図では，20％弱，③単純なイラストで 見もあるが，まずは用語の見直しが必要ではない は60％程度が正解であった。（朴他，健康教育学 かと思う。その点，本随想のタイトルは略号と外 会誌，受理済み） 一方，未発表の調査ではある 来語が混じった最悪の例と言えよう。まず，この が，一般の消費者 ( 女性 ) を対象とした結果では， あたりから反省する必要がありそうだ。 ①②で15％程度，③で35％程度と の結果も得られている。 理系の学生でも，累積正規分布の ような図では，情報を正しく伝える ための助力とならないというのは， 少々ショックである。また，一般の 消費者では，単純なイラストが最も 成績が良かったが，それでも正解率 は４割にも満たない。いかに情報を 正しく伝えるのが難しく，多くの人 に伝えたい情報を伝えるためには， 情報の受け手の感じ方を良く考慮す 食品と容器 81 2014 VOL. 55 NO. 2 ◆ 第10回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 イクラ加工品 うえだ・ともひろ 北里大学大学院 水産学研究科修 士課程 修了。現 在，岩手県水産技 術センター主査 上 田 智 広 専門研究員。 がロシアから伝わり，食べ方が普及した結果，イ ◆１．歴史・背景について◆ クラという名称が定着した経緯からも，江戸時代 イクラは日本では一般的にサケの卵の塩蔵品の には庶民にまでサケ魚卵の食文化が浸透していた ことを称している。イクラは本来ロシア語であり， とはいえず，伝統食品のなかでは比較的新しい食 魚の卵という意味である。日本語として定着して 品といえる２）。一説には，イクラが一般に普及し いるので気付かないが，ロシア語の中では最もよ たのは軍艦巻きが食べられるようになった戦後で く用いる外来語の１つであろう。日本ではイクラ あるといわれている。江戸前の寿司の歴史からた のほとんどが産卵回帰中のシロザケを原料とする どると正しい認識かもしれないが，当時は食文化 のに対して，ロシアではカラフトマスも用いてお の格差が地域的，個人的にも大きかったと思われ， り，ソルビン酸ナトリウムや安息香酸等の保存料 違和感を抱く。 を添加して塩漬けされ，「缶入り」（缶詰の定義と 筆者が少年の頃，ほぼ40余年前でも，イクラ は異なる）として流通販売されている。またロシ は今のように普通に食べられる食材でなかったよ アではカナッペのトッピング等として食されてい うに思う。筋子は当時，一般家庭向けの惣菜とし る。カナダやアメリカでも盛んに生産されている て，北海道の内陸にある片田舎でも，木造アー ので，世界中で食べられているものと思いきや， ケードにあった魚屋の店先に，竹製のザルに剥き 意外にも海外での生産は主に日本を対象としたも 出しに並べて販売されていた記憶がある。しかし， のであり，イクラを食するのは一部の国に限られ イクラはあまり見かけず，軍艦巻きとして寿司屋 ている。 でしか食べることができない食材であったと思う。 そうざい 遡れば，サケの卵については927年に完成した 曖昧な記憶しか残っていないので申し訳ないが， 「延喜式」には内子鮭，江戸時代元禄年間1698年 当時の少年にとっては食卓に上がらないものは無 こごもりさけ に刊行した「本朝食鑑」には卵の干し物として 縁の食べ物であり，関心がなかった。 鮭 子，そして文化年間（1804 ～ 1818年）に刊 筋子は未成熟卵であり，柔らかく潰れやすいの 行した「松前産物大概鑑」には「ぞろり子」と で，卵粒としてほぐすことができず，イクラとは 呼ばれるイクラと類似した塩蔵品の記述がある 。 ならない。イクラ加工に適当な成熟卵が得られる しかし，明治になってから，製法とともに呼び名 のは，サケが産卵に向け沿岸域に到達してからで はららご １） 食品と容器 82 2014 VOL. 55 NO. 2 ◆ イクラ加工品 ある。サケの放流事業が定着し，沿岸に回帰する 粒を分離するような，管理が行き届かず，品質が サケが増えはじめたのは，昭和40年代半ばあた 低下する危険性がある方法は行わない。以前は， りからであり，それ以降大量に漁獲されるサケを 業者各々のイクラの製法は「秘伝」であり，簡素 用いて，イクラ生産システムが導入され，イクラ な内容でさえも情報の入手は困難であった。しか は徐々に大衆に受け入れられるようなったと考え し，1998年に，当時は新型大腸菌として患者が られる。 死亡するなど社会問題化していた腸管出血性大腸 2000年代に入りイクラの国内供給量は，1.5万 菌 O-157による食中毒が，醤 油イクラで発生し トンを超えるまで増加した。現在はやや減少し た。業者は自ら安全性を説明する必要性が生じ， １万トンを切る状況にあるものの，季節を問わず 製法が明らかとなっていった。この事件が発端と 日常的に小売店で見かける食材に成長した。 なり，生食用鮮魚介類の規格基準が策定されると しょうゆ ともに，水産業界に HACCP の導入が早期に進む ◆２．製造方法について◆ など衛生管理の高度化が図られたが，皮肉なこと であるが伝統的な製造風景は失われていった。 イクラの製造フローと生産されている現場の様 ２－１）前処理・原料 子を第１図に示した。伝統食品とはいえ，多く サケは漁獲後６～７時間までの鮮度が良好なも の現場で生産工程の機械システム化が進んでい ちゅうぼう る。従って，家庭や厨房で作る方法とは少し異な のを用いる。このことは，水産物や食品に共通す り，例えば温湯に浸漬し卵巣の膜を溶解させて卵 る衛生上の意味合いだけではない。鮮度が低下し 第１図 塩蔵イクラの加工工程 （カラー図表を HP に掲載 C001） 食品と容器 83 2014 VOL. 55 NO. 2 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 卵は洗浄して汚物を取り除いた後，調味漬される。 た卵は卵膜がぜい弱になるため，製品中に卵膜だ ２－３）調味漬 けになった「つぶれ卵」が目立つようになり製品 塩蔵イクラは，円筒のステンレスタンクの下側 歩留まりに影響する。さらに潰れた卵の内容物が か く は ん き イクラ表面に付着すると，冷凍あるいは冷蔵保管 にプロペラ状の攪拌機を設置している電動式の攪 中に粘性を帯び，酸化臭が強くなるなど，品質低 拌器に，イクラ重量に対し２倍量の飽和食塩水を 下の原因となる。そのため，鮮度低下を防ぐ目的 用いて，10分程度撹拌して調味漬（塩漬）する。 で，産地市場に鮮度保持用冷却タンクが設置され， この時，卵の赤色を鮮やかにする発色剤として亜 メスサケは漁獲直後から海水氷中で低温管理され 硝酸塩の添加が認められているが，筆者が在籍す ている。 る岩手県での使用事例はほとんど聞かない。以前 タンクごと市場から工場に搬入されたサケは， は，すしネタで需要のある塩蔵イクラが多かった 卵を傷つけないように肛門付近から包丁を入れて が，最近は醤油をベースに糖類，アミノ酸，みり 栽割して卵巣を採取する。成熟度が進み，腹腔内 ん等を添加した配合液に数時間から一晩程度漬け で卵粒を包む卵嚢膜が消失しバラコとなっている て製造する醤油イクラの生産が増えているという。 場合は，卵粒を汚染，散逸しないよう留意する。 調味漬（塩漬）工程のうち，調味液の組成，調 卵巣表面に血液や内臓由来の消化酵素が付着して 味液への漬込時間が製品としての特性を決定づけ いるので，卵巣ごと洗浄水に瞬間的に浸漬後，卵 る最も重要な要素である。製品の嗜好性はもちろ 分離する。 んのこと，調味液と卵内液の間の浸透圧により， 加工工程において卵を真水に接触させると硬く 溶液の移動が起こるため，最終的な製品歩留まり なる場合が多く，薄い濃度の塩水を用いるなど洗 （＝利益）に大きく影響する。歩留まりは卵に調 浄水に留意することを基本とするが，総合的な判 味液を吸収させることで増加するが，一方で調味 断から真水で洗浄を行っている業者も存在する。 後の凍結膨張による卵の破裂リスクが高まるため， こうもん ふっこう らんのう し こう ２－２）卵分離 鮮度や熟度にも関連する卵膜等の耐圧性を勘案し 卵粒に完全に分離するために，各業者は工夫を た上での「最大の歩留まり」となるように決定さ 施した独自のイクラ分離器と呼ばれる道具を保有 れる必要がある。画一的なマニュアルでは対応で している。魚卵の分離器は，木枠に縦糸と横糸を きない，長年の経験に基づいた判断が必要となる 交互に重ねて，綿糸を張った分離網の下に汚物受 場合もある。現地の業者に生産時期だけ雇用され， 網を置き，その下には順に金網張りの魚卵流しと 製造を請け負う「イクラ職人」が存在するゆえん 汚物流しを取り付け，さらに魚卵流しと汚物流し である。余談であるが，かつては腕の良い職人は の下端には，底部に金網張りの受卵器と汚物受器 アラスカ，北海道，東北の工場をサケの産卵回遊 を置いたものである。分離網はイクラの卵粒一粒 とともに移動して寝泊まりし，生産を行っていた。 ２－４）熟成 が通るくらいの目合で編み込んである。卵巣を重 ならないように分離網の上に並べ，作業員が手の 調味漬が完了したイクラは液切りした後，卵内 も ひらで押しつけて，回転運動を加えて「揉む」こ 部に浸透した調味液を均一化するために，冷蔵庫 とで，卵嚢膜は糸に絡み留まるが，卵粒は綿糸の 内で半日から２日程度，イクラの乾燥を防ぐ工夫 網目を通過する際に，お互いの連なりが解かれ， をしながら熟成を行う。調味漬直後のものは，イ 分離独立する。イクラ以外の夾雑物の混入をでき クラを口中で潰したときに舌にざらつく食感を感 るだけ少なくするため分離網を２重に重ね，網を じる。ひどい場合には歯に付着するほど粘性が強 通過し落下した卵粒は血液目合いが３mm 程度 く，キャラメルのような物性になる場合がある。 の穴が開いた卵受けで汚物を分けている。さらに， これは浸透圧により，卵の内容物が部分的に急激 きょう ざ つ 食品と容器 84 2014 VOL. 55 NO. 2 ◆ イクラ加工品 第１表 塩蔵イクラおよびサケの等級分類基準と成熟度との対応 塩 蔵 イ ク ラ 基 準 卵のう膜に包まれ，黄橙色をしたもの 卵のう膜に包まれ，赤色のしたもの 卵のう膜が消失し，腹腔内に独立して存在する もの。卵内部の透明感が強いもの サ ケ 等級 等級 2特 特 無印 基 準 S 婚姻色のほとんどがみられないもの A 表皮が銀色であるが婚姻色のみられるもの B 婚姻色が薄く，肉色のやや赤いもの C 婚姻色が明らかにみられ肉色の褪せたもの D 自然産卵後のもの に脱水されるためと考えられる。この状態を緩和 業者によってはイメージ戦略から「特」の数を し均一化していく役割がこの工程にある。一方で 多く付ける場合もあり，格付基準と「特」の数の 卵の成熟度が高い場合，熟成の温度と時間により， 対応関係が業者間で異なる場合もある。しかし， 卵膜の硬化が徐々に進み，食感に変化を生じる場 各業者の表示名称が異なっていても，概ね原料卵 合があるので注意が必要である。 の成熟度と鮮度を基準に３段階（標準名称：２特， ２－５）包装 特，無印）に格付けされ，業者間で格付け基準に 熟成後，製造する過程で潰れた卵膜等の夾雑物 対する大まかな共通認識がある。格付の基準につ を取り除く。植物油等を塗布する場合もある。昔 いて整理した第１表を示した。漁模様で毎年の相 ながらの製品では，木箱に重ねて敷いたドリップ 場があるが，概ね等級が１段階低下すると，キロ 吸収用の布上に，隙間なくイクラを敷き詰めて包 単価で500円程度，価格も下がる傾向にある。 くぎ ３－２）イクラの品質特性と等級との関係 み，蓋を釘でとめて密封する。近年はプラスチッ 等級によって取引価格が異なるが，では品質に クケースに詰めたり，深絞り容器を用いてシール 包装される場合も多い。その後，－40℃付近で どのように違いと特徴があるのだろうか。等級別 凍結して製了となる。賞味期限は冷凍保存（－ に一般成分を第２表に示した。イクラは概ね水分 18℃以下）で製造から１年～ 1.5年くらいが一般 が50％，タンパク質が30％，脂肪が10％弱，灰 的である。 分が３％で構成され，等級が低いほど水分が多 く，タンパク質と脂質の含有量が低くなる傾向に ◆３．品質について◆ ある。等級が良いイクラほど味にコクが感じられ ３－１）等級格付 るが，脂肪やタンパク質の含有量の違いと関係が 前述したが，イクラに品質に応じた等級格付が あるように思える。また，塩分を各社製品別ある あることは意外と知られていない。木箱の包装箱 いは等級別に調べたところ，ばらつきも大きいが， でしばしば表示がある「特」の文字数が格付ラン 第２表 市販塩蔵イクラ製品の一般成分（％） クを示している。等級は，業者間の取引では製品 の品質特徴を示す重要な指標となるが，小売販売 時には全く強調されず，価格のみが判断基準とな りがちである。格付は業界団体等により標準化さ れているものではなく，製造加工業者各々が自ら の製品に格付する自主規格である。 食品と容器 等級 水分 粗タンパク質 粗脂肪 灰分 ２特 47.5 33.2 9.1 3.4 特 49.8 32.3 8.5 3.1 無印 52.8 28.7 7.9 3.0 ※加工業者３社の製品の平均値 85 2014 VOL. 55 NO. 2 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 では300ｇの応力が必要であった。なぜ，等級で 600 2特 特 硬さの程度に違いが起こるのだろうか。最初の原 無印 破断強度 (g) 500 料卵では，等級に応じた硬さの違いはあまり無く 400 柔らかいが，加工環境を模して再現した温度下に 300 乾燥の影響が無い様に密封して置いておくと，時 間の経過に応じて徐々に硬く変化する。特にバラ 200 コのような成熟が進んだ卵ほど，硬化が強く起こ ることが明らかになっている。バラコの中には 100 2,000ｇ以上の応力を加えても潰れないケースも 0 Ⅰ Ⅱ 業者 ある。 Ⅲ ◆４．最後に◆ 図2 塩蔵イクラの等級による硬さの違い 第２図 塩蔵イクラの等級による硬さの違い 近年，イクラに関しては等級が高いものが好ま 1.5％程度であった。この分析時よりもさらに20 れるとは限らなくなってきている。嗜好性は多様 年前の市販品の測定値が3.0％との報告があり ， である。食したあと口中に卵膜が残り違和感が 時を経て健康志向性による低塩化がさらに進んで あっても，プチプチはじける食感を優先し，あえ いるように思える。なお，塩分量に等級の違いに てバラコを好む消費者も多い。それぞれの用途， よる特徴は認められない。 好みに合ったイクラを選択できるよう，等級の特 味とともに，等級により食感が異なることも特 徴をさらに解明していくことが必要である。また， 徴である。うどん，そばに載っている「はじける 脂肪酸組成表によると，イクラは機能性に富ん ような弾力と口中でつぶした後の卵膜の異物感が だ DHA，EPA などの n-３系多価不飽和脂肪酸が， あるイクラ」と，軍艦巻きに載っている「しっと イクラ100ｇ当たり4.7ｇ含まれており，魚介類 りと潰れ，口中で卵膜が溶ける感覚をおぼえるイ のなかで比較しても極めて多く含まれる食品の一 クラ」では，大きく食感が異なっているのが良い つである。加えて，このような情報を分かりやす 例である。各等級によるイクラの硬さを調べたの く，繰り返し消費者に普及し伝えることも，さら が第２図である 。２特の卵では一粒のイクラを なるイクラの需要拡大につながると考える。 ３） ４） 潰すための応力は200ｇ以下であるが，無印の卵 参 考 文 献 １）マルハニチロホールディングス，サーモンミュージア ２）小菅桂子， 「近代日本食文化年表」 ，p.113, 雄山閣（1997） ． ム（サケのバーチャル博物館）， 「サケの加工，魚卵 , イ ３）福田裕 , 水産の研究 , 6（5）, 50-56（1987）. クラ」 ，http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/salmon/ ４）上田智広 , 土屋隆英 , 日本食品科学工学会 , 50（4）, food/kako05.html” ，（アクセス日：H26年1月）． 193-198（2003） 食品と容器 86 2014 VOL. 55 NO. 2 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第16回 果実・果汁飲料と機能性成分（14 ） 北方系小果樹（ハスカップとアロニア）果実の成分と機能性 ち じ ・ ひ で ゆ き 北海道大学大学院農学研 究科博士課程単位取得退 学。北海道大学農学部助 手，藤女子大学助教授，教 授を経て， 現在， 名誉教授， 農水産学連携コーディ ネーター。 農学博士 た か は し・ あ ず さ 藤女子大学大学院人間 生活学研究科食物栄養 学専攻修了。現在 ,北海 道大学大学院農学院生 物資源科 学専 攻在学 中。 修士，管理栄養士 知 地 英 征 高 橋 あずさ あるいは両方の機能を有しているものが多い。 ●１．はじめに● そのうち，植物性食品中のし好成分には，二次 食品中の五大栄養素の栄養・健康の維持機能 機能だけでなく，生体内でいろいろな生理機能を （一次機能）に対して，色，味，香り成分には， 示す成分（ファイトケミカル；phytochemicals） それぞれ，視覚，味覚，嗅覚を刺激し，食欲を増 が見つかっている。特に，植物性色素（カロテノ 進させる作用（し好機能）があることから，二次 イドなど）や香辛成分（カプサイシン，クルクミ 機能と呼ばれている。それに対して，ルミナコイ ンなど）は，その色調や呈味によって食欲を増進 ド（食物繊維，フラクトオリゴ糖などの非・難消 させる以外に，抗酸化性（活性酸素・フリーラジ 化性成分）やポリフェノールなどの非栄養成分に カル消去活性）など，生体内あるいは消化管内で は，免疫，神経，内分泌，抗肥満，抗高コレステ 生理機能を持つものが多い。 ロール血症などの生体機能の調節作用に深く関わ 一方，アントシアニンは，ブドウ，ベリー類， っていることが分かり，三次機能として注目され イチゴ，黒豆，なすなどに含まれている赤，青， ている。しかし，第１図に示したように，それぞ 紫系統の色素で，フラバン骨格（第 2 図）を持 ったフラボノイド系ファイトケミカルである。通 れの機能性は独立したものではなく，互いに関連 常は，糖が結合した配糖体として存在している。 一次機能 しかし，他のフラボノイドに比べ，糖の結合して 「栄養機能」 いないアグリコン（アントシアニジン）の特殊な構 タンパク質、脂質、糖質、 造（第 3 図）のため，安定性が低く，生体内の吸 無機質、ビタミンなど 二次機能 「し好機能」 色素、呈味成分、 香気成分など 三次機能 「生体調節機能」 食物繊維、フルクトオリゴ糖、 ポリフェノールなど 第１図 食品成分と機能性の関係 食品と容器 第２図 フラバン骨格 87 第３図 アントシアニジンの基本構造 2014 VOL. 55 NO. 2 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 収と機能性の研究が遅れていた。 2010 年末に「北海道の小果実 3 姉妹（リトルベ アントシアニンの以前の研究は，植物化学的な リーズ）のキャラクター（第 4 図）を民間企業 に委託し，作成した。 研究や生合成に関する研究が主であったが，20 年ほど前ぐらいから，抗酸化性などの健康機能の 本稿では，これらの 3 種の小果実のうち，青紫 面から注目されるようになり，世界各地でヒト， 色から赤紫色の小果実が実るハスカップとアロニ 動物や細胞を使った機能性研究が行われてきた。 ア果実の栄養成分と機能性について著者らの研究 その結果，アントシアニンあるいはアントシアニ を中心に最近の研究動向を解説する。 ジンを多く含む抽出物の抗酸化作用，がん予防効 果，視機能改善作用，血小板凝集阻害作用などが ●２．ハスカップについて● 明らかにされてきた。しかし，まだ，異なったア ハスカップ（Haskap）は，スイカズラ科に属 ントシアニンの消化管からの吸収速度や吸収部位 する１～２m の落葉低木で，Lonicera caerulea の差異，代謝産物の解明，腸内菌叢の変化などに L. var. emphyllocaryx Nakai ( 和名；クロミノ ついて未解明のことが多く，著者らは，現在，ポ ウグイスカグラ ) と L.caerulea L. var. eddulis リフェノールなどのファイトケミカルについて吸 （和名；ケヨノミ）の総称である。このハスカッ そう ひがしいぶり １～６） 収動態や機能性の研究を行っている ゆうふつ プは，北海道の東胆振地域に広がる勇払原野や羊 。 国内にあっては，五十嵐，津田らによるアント 蹄山，夕張岳，礼文・利尻島，アポイ岳などの高 シアニンの機能性研究に関する研究や総説がある 山帯に自生しており，一般に原野などの低地では ので，詳細は，参考文献を参照されたい ７～９） クロノミウグイスカズラが多く，高山帯ではケヨ 。 一方，2010 年 5 月に，北海道の豊かな農水産 ノミが多い。北海道以外に，国外では千島，サハ 資源を活用し，付加価値の高い商品を生み出し， リン，朝鮮半島，中国東北部，東シベリアなどに 食の総合産業（一次，二次，三次産業）を確立す 分布している。 るため北海道経済連合会，北海道農業協同組合中 ハスカップは，北海道の先住民であるアイヌ民 央会，北海道経済産業局および北海道が発起人と 族が，その果実を採取し，利用していたことから， なり，「食クラスター連携協議会」が発足し，多 その名称は，胆振地方のアイヌ語で「木の上にた くの食産業，関連産業，研究機関，行政機関が参 くさんなるもの」という意味の「ハシカブ」に由 画し，研究，開発が始まっている。その一環とし 来するといわれている。 て，健康食品の素材として注目度の高い道産小果 ハスカップの大群生地が，勇払原野に形成され 実「ハスカップ（青紫色），アロニア（黒紫色），シー たのは，樽前山の度重なる噴火によって堆積した ベリー（ 橙 火山灰による酸性土壌と北海道の中で冬期間の積 黄 色 ）」 の 雪量が少ないため，土壌の凍結深度が深いといっ PR のため， た他の植物が生育しづらい過酷な自然環境による と考えられている。また，耐寒 性に優れているが，耐暑性は低 く，本州以南での平地での栽培 は困難とされている。 ハスカップ 愛称「ゆう」 アロニア 愛称「エリ」 このハスカップは 5 月頃開花 シーベリー 愛称「ラム」 第4図 北の小果実3姉妹リトルベリーズ 第４図 北の小果実３姉妹リトル のイメージキャラクター ベリーズのイメージキャラクター し，1 カ月後に成 熟し 1.0 ～ 1.5 写真１ ハスカップの果実 （カラー写真を HP に掲載 C002，C003） 写真１ ハスカップの果実 食品と容器 88 ぼうすい cm ほどの円形，長円形，紡錘形 など多様な形状をした青紫色の 2014 VOL. 55 NO. 2 北方系小果樹（ハスカップとアロニア）果実の成分と機能性 果実となる。一般的には，紡錘形が多い（写真 1）。 ーカーが製造販売している「よいとまけ」が有名 美唄市が全道一のハスカップ産地であるが，千 である。その他の企業からも，ハスカップ果汁を 歳，苫小牧などでも栽培されており，年間約 120 t 入れた羊羹，ゼリー，濃縮果汁の顆 粒，ジャム， が収穫されている。本州では，長野，岩手，新潟 甘納豆，ワインなどが製造販売されている。 かりゅう でも栽培が行われている。 現在，星野らによって，耐寒 性，耐病性と食味の改善を目指 して，ハスカップと近縁のウグ イスカグラとの種間交雑によっ て，品種改良がおこなわれてい る 10）。 ●３. ハスカップ果実 の栄養成分と加工● ハスカップ果汁の糖度は，10 ～ 13% 程度で，有機酸の総量 は，2.5 ～ 3.5% で，クエン酸が 主であり，その他にリンゴ酸， 酒石酸が含まれている 11)。日本 食品成分表 2010 を見ると，タ 第５図 ハスカップファイトケミカルの DAD-HPLC による成分分析 ンパク質は 0.7％，脂質は 0.6% と少ない。ミネラルも，ブルー ベリー，グーズベリー，ラズベ リーの果汁 100 ｇ中の含量とそ れほど変わらな い。 特 に， カ リウム（190 mg），カルシウム （30 mg）は 3 つのベリーより 多く，鉄（0.6 mg）は，ラズベ リーと同程度である。また，ビ タミン A（βカロテン当量 130 mg）は，グーズベリーと同程 度 で あ る が， ビ タ ミ ン C（44 mg）は，他のベリーの 2 倍程 度多く，果実らしいさわやかな 酸味を呈し，甘みもあることか ら生食にも適しており，果実の 冷凍品も販売されている。 ハスカップを使った菓子など の加工品では，苫小牧の製菓メ 食品と容器 第6図 ハスカップファイトケミカルの LC-MS によるマスクロマトグラム 89 2014 VOL. 55 NO. 2 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 を用いて，短期応答と長期応答試験を行った６）。 ●４. ハスカップ果実中のファイト ケミカルとその機能性● 2 4 時間絶食させた SD/SPF 雄 性ラット（6 週 齢） に， ハスカップファイトケミカル（ シアニジ 著者らは，ハスカップ果実からアントシアニン ン‐3‐ グルコシド 300mg 相当／ kg 体重）また を多く含んだフェノール性ファイトケミカル（以 は生理的食塩水（control）を経口投与し，30 分後 下ハスカップファイトケミカルと呼ぶ）を精製し， にコーンオイルエマルジョンを投与した｡ 投与前 ６） （ ０ 分 ） お よび 投 与 後 30，60，120，180，240 DAD-HPLC と LC-MS を使って，分析を行った 分に尾静脈から採血し，血中中性脂肪濃度を測定 （第５図，第６図）。 その結果，アントシアニンの大部分は，シアニ した。また，同様の条件で，ラットに，ハスカップ ジン -3- グルコシドであった。その他に，LC-MS ファイトケミカルを経口投与し，30 分後にスクロ でシアニジンジグルコシドの分子量に相当する ース溶液（２ｇ／ kg 体重）を投与し，経時的に血 微量ピークが認められたが，標品がなかったの 糖値を測定した。その結果，単回投与によるラッ で，同定するまでは至らなかった。また，アント トの脂質負荷試 験 で，ハスカップファイトケミカ シアニン以外の低分子ポリフェノールは，クロロ ル は control と 比 較 し て 血 中 中 性 脂 肪 濃 度 ゲン酸が最も多かった。その他に，( ＋ ) カテキ の上昇を有意に抑制し，AUC（曲線下面積）も低 ン，プロシアニジン B1，没食子酸が同定された。 下した（第７図） 。また，スクロース負荷実験に 12) は，主要アントシアニンの おいても，ハスカップファイトケミカルは control シアニジン -3- グルコシド以外に，シアニジン -3- と比較して血糖値の急激な上昇の抑制と AUC の ルチノシド，シアニジン -3,5- ジグルコシド，ペ 低下が認められた（第８図） 。 ラルゴニジン -3- グルコシド，ペオニジン -3- グ さらに， 高 脂 肪 飼 料 に ハスカップファイトケ ルコシド，ペオニジン -3- ルチノシド，クロロゲ ミカルを 1. 5 % または 3 . 0 %（0 . 2 % および 0 .4 ン酸，ネオクロロゲン酸，ケルセチン -3- ルチノ % シアニジン - 3 - グルコシド相当量） 添 加した シドとケルセチン -3- グルコシドを同定している。 飼料を雄性幼若ラットに 4 週間給 餌し，血清脂 そこで，著者らは，これらのハスカップファイト 質 濃 度と血 糖 値の 経日的 変化を調べた。その結 ケミカルの健康機能性（脂質および糖質代謝改善 果，ハスカップファイトケミカル添加飼料を摂取し 効果）を明らかにするため，モデル動物（ラット） たラットの血清中中性脂肪とコレステロール濃度は A. Chaovanalkit ら 高脂肪飼料群 （HF120 110 100 90 80 70 * 60 50 * 40 30 * 0 30 60 120 時間 (分) * 180 * 240 血糖値(mg/dL-serum) 血中中性脂肪濃度 (mg/dL) 130 200 control）に比べ有 180 意に上昇を抑 制 160 した（第９図， 第 140 120 10 図）。また，血 * 糖値の経時的変化 100 を調べた結果，３ 80 60 0 30 60 90 食品と容器 イトケミカル 添 加 時間 (分) 第７図 コーンオイルエマルジョン負荷後の血中 中性脂肪の経時的変化に対するハスカップ 第８図 スクロース負荷後の血糖値の経時的変 化に対するハスカップファイトケミカル ファイトケミカルの影響 の影響 ▲：ハスカップファイトケミカル（アントシアニン 300 mg/kg 体重）●： Control % ハスカップファ 120 飼 料 群 は，HFcontrol と比較して ▲： ハスカップファイトケミカル（アントシアニン300 mg/kg 体重 ) ●： Control 90 有意に血糖値の上 昇を抑制した６）。 2014 VOL. 55 NO. 2 北方系小果樹（ハスカップとアロニア）果実の成分と機能性 これらの結果 から， ハスカッ プ ファイトケミ カルは，短期お よび長期摂取で， 食後血中脂質お よび血糖値の上 昇を抑制する効 果が認められた。 現在，その吸収 第９図 ハスカップファイトケミカルを摂取させた ラットの血中中性脂肪濃度の経時的変化 第10図 ハスカップファイトケミカルを摂取させた ラットの血中総コレステロール濃度の経時的変化 ●：HF- コントロール，△：1.5 % ハスカップファイト ●：HF- コントロール，△：1.5 % ハスカップファイト ケミカル，▲：3.0 % ハスカップファイトケミカル ケミカル，▲：3.0 % ハスカップファイトケミカル 動態，代謝産物 や腸内菌叢について調べているが，ハスカップ中 試験が行われた。現在，北海道内で栽培されてい のアントシアニンなどのファイトケミカルが，直接ま るアロニアは，北米系とロシア系の 2 種類がある。 たは間接的に脂質代謝および糖質代謝改善効果に 大滝村（現在の伊達市大滝区），千歳市，北見市， 関与していると考えている。 旭川市，江別市など多くの地域で栽培され，年 間約 60 ｔが収穫されている。ハスカップに比べ， ●５．アロニアについて● 収穫のしやすさやアントシアニンなどの機能性成 アロニア属（Aronia）は北アメリカ東部原産 分を多く含むことから，今後，栽培面積が増え， のバラ科の耐寒性落葉低木で，樹高が 2 m 程度 収穫量が増加することが期待されている。 になる。実が暗紫色に熟すアロニア・メラノカル パ Aronia melanocarpa と，赤く熟すアロニア・ ●６．アロニア果実の栄養成分と加工● アルブティフォリア Aronia arbutifolia，の 2 種 著者らは，北海道産のアロニア果汁の成分を があり，またその交雑種で暗紫色に熟すアロニ 調べた結果，水分（89 %），タンパク質（0.3 %）， ア・プルニフォリア Aronia prunifolia も栽培さ 脂 質（0.1 %）， 灰 分（0.5 %）， 糖 度（10.9 度 ）， れている。英語名はチョークベリー（Chokeberry） であった。また，田中ら 14) によると，主要な有 である。北海道の街路樹として見かける赤い実の 機酸は，リンゴ酸で，1.3% で，他の果実の主要 なるナナカマドに似ていることから，ロシアでは な酸であるクエン酸ではない。クエン酸は，0.2% 「黒い実のナナカマド」と呼ばれている。実の１ 程度しか含まれていない。食物繊維（総量）は， 粒の大きさは直径が約 15mm，重量は１g 程度で 5.8% 程度含まれており，水溶性食物繊維と不溶 ある（写真 2）。渋味が強く，生食ではなく，他 性食物繊維は，ほぼ同じ含有量である。ミネラル の果物のジュースやヨーグルトと混ぜて食用にし 含有量では鉄分が約１mg ／ 100g とプルーンの約５ たり，ジャム，果実酒などに加工することが多い。 倍含まれている。 アルブティフォリアは生でも食べられる。 アロニア果汁 によると，約 220 年前に北アメリカか を用いた加工品 らヨーロッパに移入され，さらに約 100 年前にロ で は， 平 成 10 シアへ移入された。日本には 1976 年にロシアか 年度に大滝村の ら種子が北海道に移入され，国立北海道農業試験 団体がアロニア 場（現在，独立行政法人 農業・食品産業技術総合 アイスを日本で 研究機構 北海道農業研究センター）で栽培適応性 初めて商品化し 石井 13) 食品と容器 91 写真２ アロニア果実 （カラー写真を HP に掲載 C004） 写真２ アロニア果実 2014 VOL. 55 NO. 2 ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 たのが始まりで，平成 11 年には北海道の民間会 成分の含量と抗酸化性を測定している（第１表）。 社が大滝村産アロニアによるジャムの販売を開始 その他にも，この果実の成分分析について多数の した。平成 14 年度大滝村では北海道立食品加工 報告がみられるが，紙面の都合で割愛した。 研究センター（現在は地方独立行政法人北海道総 このようにアロニア果実の成分や in vitro での 合研究機構食品加工研究センター）と共同研究を 抗酸化性についてよく調べられているが，摂取後 行い，アロニアビネガーを試作している。これま の消化管内あるいは生体内での機能性についての で，ワイン，ジュース，漬物やケーキ，まんじゅ 研究は少ない。そこで，著者らが行ってきたファ うなどの菓子類が，一部の市域で製造・販売され イトケミカルの簡便な in vivo での生体内機能性 ているが，一般にはハスカップほど広がっていな の評価系を紹介する。 い。しかし，アロニアは，色素含量も高く，ハス アルコール，インドメタシンやアスピリンなど カップに比べ収穫が容易であることから，今後， は，活性酸素・フリーラジカルを生成し，各組織 栽培面積が増え，用途拡大が期待されている。 の酸化傷害（胃粘膜傷害や肝障害など）を起こす が，ビタミン E やポリフェノールなどの抗酸化 ●７．アロニア果実中のファイト ケミカルとその機能性● 性成分が有効であることが知られている。 著者らは，アルコール性胃粘膜傷害モデルラッ 著者らはアロニア果実から精製したフェノール トを用いて，アロニア果実から精製したアントシ 性ファイトケミカル（以後，アロニアファイトケ アニン高含有のファイトケミカルの予防効果を調 ミカルと呼ぶ）を，DAD-HPLC，LC-MS-MS で べた２）。 詳細に分析した結果，主要アントシアニンはシア アロニアファイトケミカルを 30 ～ 300mg ／ kg ニジン -3- ガラクトシドで，その他に，シアニジ 体重 をラットの胃内投与することによっては， ６） ン -3- ルチノシドがわずかに含まれていた 。 14) 30 分後に投与した無水エタノールによって誘発 は，アロニア果実中のポリフェノールの される胃粘膜障害（control）を濃度依存的に抑制 含有量は約 750mg ／ 100g で，栽培種ブルーベリ し，ID50 は，30mg ／ kg 体重であった（第 11 田中ら 図，第 12 図） 。 ーのポリフェノールの含有量は 400 mg より多い と報告している。また，J.Oszmiánski ら 15) また，アロニアファイトケミカルの脂質および は，ア ロニア果実，果汁と搾りかす中のポリフェノール 糖質代謝改善効果についても調べた結果，食後血 第１表 アロニア果実に含まれるポリフェノール含量 14） 含有量 成分 （mg/100 g DW） クロロゲン酸 301.85 ネオクロロゲン酸 290.81 (−) エピカテキン 15.04 重合プロシアニジン ( 重合度 23） 5181.60 ケルセチン 3- ルチノシド 15.10 ケルセチン 3- ガラクトシド 36.98 ケルセチン 3- グルコシド 21.64 ケルセチン誘導体（未同定） 21.64 シアニジン 3- ガラクトシド 1282.41 シアニジン 3- アラビノシド 581.50 シアニジン 3- グルコシド 42.14 シアニジン 3- キシロシド 52.71 総ポリフェノール量 7849.21 中脂肪濃度および血糖値の上昇を有意に抑制し， 食品と容器 第11図 アルコール性胃粘膜傷害に対する アロニアファイトケミカルの予防効果 胃潰瘍面積比率 (％ ) ＝胃潰瘍面積／胃体部面積 ×100 92 2014 VOL. 55 NO. 2 北方系小果樹（ハスカップとアロニア）果実の成分と機能性 アロニア果汁を飲んだ軽度高血圧の男性において 肥満や心血管疾患を減少させる効果が証明された。 疾患の多くは生体内での酸化ストレスの発生 , すなわち一酸化窒素（NO）の産生が直接的ある いは間接的に関与していることが知られている。 そこで，大野ら 20) は，眼炎症動物モデルを作成し， NO 産生抑制作用のあるアロニア抽出物を用いて， 第12 図 胃体部のアルコール性胃粘膜傷害に対する アロニアファイトケミカルの予防効果 ( 胃体部：胃の下部） （カラー写真を HP に掲載 C005） エンドトキシン誘発ぶどう膜炎に対する抗炎症効 果を調べたところ，眼炎症の抑制作用が認められ た。 その効果は，ハスカップファイトケミカルと同程 しかし，その効果を示す成分やメカニズムにつ ６） 度であった 。 いては，まだ解明されておらず，今後の研究成果 その他，アロニア果実には，四塩化炭素肝障 16) 害 ，N- ニトロソジエチルアミン誘発肝障害 およびインドメタシン誘発胃粘膜障害 18) が期待されている。 17) に対し て抑制効果を示すことが報告されている。 ●８．おわりに● 一方，アロニア果汁のヒト臨床試験では，次の 今回紹介した北方系小果実であるハスカップ， ような効果が報告されている。 アロニア果実は，シーベリーと並んで，北海道産 A. Skoczyňska ら 19) 小果実として，産官学のオール北海道で取り組ん は，軽度高血圧で，平均 BMI が 27.7kg/㎡，血清総コレステロール濃度 でいる食クラスター事業の１つでもある。現在， 200mg ／ dL 以上の男性 58 人を対象に，6 週間 大学，研究機関，民間企業で，品種改良，加工品 アロニア果汁を飲んでもらい，6 週間間隔を置い の開発や機能性の研究が行われているが，さらに， た後，さらに 6 週間その果汁を飲み，動脈血圧， 機能性の高いアントシアニンやポリフェノールの 脂質パラメーター，炎症性タンパク質，抗酸化ビタ 多い果実としての認知度が上がり，新たな機能性 ミン濃度に及ぼす影響について調べた。その結果， の研究が進行すれば価値の増大も期待できる。 参 考 文 献 １）Matsuura, H. et al.: Biosci. Biotechnol. Biochem., 67, 2311-23116 (2003). ２）Matsumoto, M. et al: J. Agric. Food Chem. , 52 , 2226-2229 (2004). ３）Tamura, A. et al.: J. Nutr. Sci. Vitaminol . , 50, 13-18 (2004). ４）Matsumoto, M. et al.: Biosci. Biotechnol. Biochem., 68, 1929-1934 (2004). ５）Matsumoto, M. et al.: Free Radic. Res., 39, 1139-1146 (2005). ６）Takahashi, A. et al.: J. Oleo Sci., in press (2014). ７）津田孝範：日本栄養・食糧学会誌 57, 35-43 (2004). ８）五十嵐喜治：日本栄養食糧学会誌 57 35-43 (2004). ９）五十嵐喜治 : 日本調理科学会誌 41, 167-175 (2008). 10）Miyashita, T. et al.: Sci. 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Sci. 46, 275-281 (2005). 93 2014 VOL. 55 NO. 2 ●海外に見る容器包装最新事情● 第３回 もったいない！ 食品ロス削減に向けた世界の動きと包装の役割（１） 有田 俊雄 取締役社長 （技術士・包装管理士） （株）パッケージング・ストラテジー・ジャパン (Toshio Arita) はじめに 今や世界の人口は70億人，その 中で８人に１人が飢餓に苦しんでい る時に，世界全体では毎年，生産食 料の３分の１に相当する13億トン もの食料ロス・廃棄が発生している という１）。どんな食品でも容易に手 に入る先進諸国では，スーパーマー ケットやコンビニの棚はいつも満杯 で新鮮な食べ物で溢れている。その 一方で，そこでは消費・賞味期限前 第１図 食品ロス（本来食べられるものが廃棄されている） の削減に向けて の食品が棚から下ろされ，返品され たり廃棄されたりしている。また，未開発国や開 SAVE FOOD は世界包装界の主要な課題 発途上国では畑で収穫された青果物が適切な輸送 や保管手段，あるいは加工，保存，包装の技術が SAVE FOOD（食糧保全と包装の役割）を大き ないために消費地に届かず廃棄されている。 く掲げた世界の包装業界の動きは，2011年５月， わが国の例を見ても（第１図），食品自給率が ドイツのデュッセルドルフで開催された世界最大 先進国では最低の40% 未満で，食料の多くを輸 の国際包装展 Interpack 2011によって大きなう 入しているにもかかわらず，生産から小売りまで ねりとなった。この時，インターパックの主催者 の間ならびに消費段階で捨てられるものを合わせ である Messe Düsseldorf GmbH は国連食糧農 ると，実に年間500万トンから800万トン（これ 業機関（FAO）とともに，SAVE FOOD キャン は米の１年間の生産量に匹敵する）のまだ食べら ペーン展示と会議を主催した（第２図）。 れる食品が廃棄されている２）。 こ の 時 の メ ッ セ ー ジ は 次 の よ う で あ っ た。 筆者は毎年欧米の包装事情を視察し，今後の動 向を探る中から，食べられるのに廃棄されている スポンサーとして名を連ねた企業 食品ロス削減に向けた包装の役割が，世界包装界 の大きな流れになりつつあることを実感している。 昨年は「包装の価値をトータルで考える元年にし 《Sponsors》 よう－2013年は食糧・環境問題への貢献や本質的 な役割が問われる年に」の提言をまとめている3）｡ 「もったいない！食品ロス削減に向けた世界の 動きと包装の役割」および新技術を２回に分けて 第 2 図 世界包装界の動き SAVE FOOD は 2011 年インターパックによって始まった 記述する。 食品と容器 94 2014 VOL. 55 NO. 2 と 買 い 物 客 に 注 意 を 喚 起 し て い る（ 第 ３ 図 ）。 2050年に90億人と予想される世界の人口増に対 残念ながら，わが国ではブランドオーナー，小 して，食糧危機を未然に防止するため，食品加 工・包装・輸送技術を駆使して食糧・食品ロスを 売業，包装メーカーが連携したこうした動きはま 最小化することが狙いである。先進国では，消費 だ見られない。今後に大いに期待したい。 レベルでひとり当たり年間約 300kg が廃棄され もったいない！ 知っておきたい食品ロス ており，消費者の意識改革が必要である。今後の の実態 人口増加地域は，開発途上国の都市に集中，その ため，収穫地から消費地への保管・保存，加工， 昨年日本で 包装，輸送のすべてにおけるインフラ整備が急務 も上映された である。 ドキュメンタ このキャンペーン展示と会議は本年５月に開催 リー映画「もっ されるインターパックにもさらに規模拡大して たいない！ ( 原 継承される。会期前日から国際会議を行うほか， 題：Taste The 「イノベーションパーク・パッケージング」のメ Waste，廃棄物 インテーマに位置付けられ，食品ロス削減をテー を召し上がれ )」 マに革新的な包装製品の発表が予定されている。 がある。この映 これに呼応して欧州のブランドオーナー，小売 画はドイツの環 第４図 食品投廃棄の実態を紹介する 業，包装メーカーで構成される民間団体も活動を 境保護活動家で 開始した。ブリュッセルに本拠を置く EUROPEN 映画監督のバレ は，2011年11月発表の Green Paper on Packag- ンティン・トゥルン氏によって制作され，世界各 ing Sustainability で，英国の民間団体 INCPEN 地の食品投廃棄の実態を赤裸々にあるがままに訴 も ま た， 同 年 ８ 月 発 表 の Pack Facts で SAVE えている（第４図）。筆者もメモ片手に鑑賞した FOOD への包装の役割を強調している。一例を が，その中からいくつかの事例を紹介する４）。 挙げると，「英国では，毎日，160万本のバナナ ・「みんな，賞味期限に近いものは買わない。 を廃棄しています。プラスチックの袋に入れる 結局，廃棄処分される。もったいない！」( フラ とバナナは７日間鮮度が保たれます」「英国で ンス ) は，毎日，500万個以上のポテトを廃棄していま ・弁当には消費期限の日付だけでなく時刻まで す。紫外線が通りにくい紙の袋に入れて暗所に貯 記載されている。世界でもこのようなラベルは類 蔵すれば，廃棄は３% から１% に減らすことが をみない。美しい飾り付けの裏側では大量のムダ できます」とアピールしている。小売業もばら が発生している。( 日本 ) 売りの青果物の店頭に，「あなた買いすぎていま ・曲がったキュウリは店頭に並ばない。畑の せんか？３分の１が家庭で捨てられています！」 ジャガイモは品質に問題がなくても，形や大きさ ドキュメンタリー映画 もったいない！(TASTE THE WASTE) の不揃いのため，最終的には40 ～ 50% が畑に残 される。( ドイツ ) ・ベーカリーに並ぶすべてのパンは，夕方遅 くまで「できたて」でなければならない。「売れ 残って廃棄されたパンは木質ペレットと混ぜられ て燃料としてリサイクルしているが，これをドイ ツ中のベーカリーが同じようにすれば，原発１基 を停止できる」( ドイツ ) 第３図 Save Food に向けた世界の新しい動き --- 英国：小売業が “ 買いすぎ ” を呼びかけ --- 食品と容器 95 2014 VOL. 55 NO. 2 これから期待される食品の鮮度保持技術 アクティブ・インテリジェントパッケージの応用 AIP（Active and Intelligent Package） の 範 疇に入る代表的なものとして，前者には，酸素， 炭酸ガス，エチレン吸収包装，抗菌性包装などが あり，後者には，温度や湿度，時間経過を示すも の，さらには，バーコードや二次元の QR コード， RFID，Printable Electronics，NFC（Near 小売業の TESCO は，これを It'sfresh として，ト た被包装物の情報や消費者との双方向通信伝達手 マトに応用して鮮度を２日間長持ちさせると消費 段が含まれる。最近では，これらを総称して，ス 者にアピールしている（第５図）。このドリップ マートパッケージということもある。 シートは，野菜から放出されるドリップを吸収す AIPIA（Active and Intelligent Packaging Industry Association） の 会 議 資 料 ると同時に，化学反応によって炭酸ガスを容器内 や， 最 近 に放出することができる。炭酸ガスにはイースト Clear Seas Research 社と Packaging Strategies 菌やカビの増殖を抑える働きがある。近い将来， が共同で発行した報告書 Active and Intelligent Packaging 2013 ６） この技術を青果物の輸送用コンテナに応用して， がいずれも，今後 AIP の注目 コンテナごと MAP 環境にすることに期待したい。 すべき重要な役割として，SAVE FOOD を挙げ 米国では，青果物の熟成を早める放出エチレン ている。 ガスの吸収機能を持ったポリ袋や野菜箱の中に， 報告者は次のように述べている。小売市場はこ 野菜とともに留置するカートリッジが一般小売店 の５年間に大きく変化している。ブランドオー で市販されている。 ナーもパッケージ企業も変化が加速するサプライ 2）RFID タグ応用によるバナナの出荷管理 チェーンと消費者のニーズを満たし，競争力を 米 国 最 大 の 小 売 業 で あ る Walmart は， マ サ 持続するためにはアクティブやインテリジェン チューセッツ工科大学が開発した25セントの炭 ト ･ パッケージに的確に対応することが必要であ 酸ガスセンサー付き RFID タグを用いて，クレー る。特に食品廃棄や温度管理のような領域では世 トごとにバナナが放散する炭酸ガス濃度を計測し， 界的な課題になっている。アンケートでは，将来 導入を検討する技術として，約25% が MAP 包装， 別の25% は時間と温度管理包装と回答。製品の 熟成に応じて出荷を調整。年間を通じて，廃棄ロ スを10% 削減したといわれている。果物の中で ももっとも傷みが早いバナナは，原産国から消費 損傷や腐敗を防ぐ技術は商品購入に際し主要な決 地の売り場までの間で約30% が廃棄され，この 定因子であり，この技術は品質を向上し，食品の ことが売価に織り込み済みであるという。昔は裸 廃棄を減らすことが認められてきた。しかし一方 （無包装）で売られていたバナナが，最近では一 では，AIP の大きな効用にもかかわらず，依然と してコストが最大の障害であるとも回答している。 ここではいくつかの食品・青果物の鮮度保持・ 斉にポリ袋に入れて売られている。これもロス削 減へのひとつの工夫であり，米国では，バナナ売 り場には必ずといってよいほど，家庭用バナナス 廃棄ロス削減への応用事例を紹介する。 タンドが置かれている。 1）青果物鮮度保持ドリップシート 3）精肉の温度管理用センサー付きラベル 吸水シートメーカー Paper Pak Industries 社 スウェーデンの Tempix 社は，通常の感圧ラベ の UltraZapXtendPak System は，密封された ルとラベラーを使って精肉のサプライチェーン全 青果物容器底部に置かれた炭酸ガス放出機能付き 食品と容器 吸水シートによって，青果物の熟成と微生物増殖 を抑え，廃棄ロス削減に寄与する。英国の最大手 Field Communication；近距離通信）を使用し ５） 第５図 英国で採用，青果物鮮度保持包装技術 96 2014 VOL. 55 NO. 2 体における温度管理を保証するシステムを立ち 上げ実用化に入った７）。この新しい温度 ･ 時間経 過指示ラベルは，通常の感圧ラベル上に，ラベル 貼付直前に，温度に敏感な特殊薬品を塗布するも ので，従来のラベラーに薬剤用タンクと塗布装置 を追加するだけで済む。温度上昇により薬剤が融 第６図 新タイプの温度 ･ 時間経過指示ラベル 解し液状となり，感圧紙に浸透するに伴い，バー コードの印字を消滅させる仕組みである（第６図） 。 4）期限切れ自動表示のパッケージ ガスを検知し発色が変化するような物質をパッ ケージに塗布するなどして，食品が劣敗した時点 ｢期限切れ自動表示 (self-expiring)｣ という言 でバーコードの読み取りを不可能にする「バイオ 葉がスマートパッケージの辞書に掲載される日 センサー」の出現が求められている。2020年に も 近 い か も し れ な い， と Packaging Strategies は実現を期待したい近未来技術のひとつである。 Newsletter が報じている 。ボストンの生物学 ８） 者 G.Goel 氏とその妻でデザイナーの Kanupriya まとめ 氏夫婦が経営する会社が，薬の期限切れが近づく 国際会議の中で，日本はまだ食べられる食料を とパッケージラベルの色が変化して，期限切れ情 大量に捨てて「とても，もったいないことをして 報を伝える新しい PTP 包装を開発した。 いる」と指摘されている。我々日本人は，今なお， これは，特殊な拡散型のインクを塗布した紙を 高度成長社会の中での大量生産・大量販売・大量 使い，時間経過とともに色が変化するもので，従 廃棄の慣習から脱けきれないでいる｡ 来のラベルに１層設けられており，この層の特殊 なインクが徐々に紙に浸透していく仕組みである。 薬の期限切れの時期になるとインクの色が変わ サステナブル社会の実現に向けて，我々包装人 には，これまでのすべてを振り払って，Rethink & Act ( 包装の役割原点回帰とその啓蒙行動 ) が り，薬の期限切れを示すのだが，X を赤字で表示 求められている｡ したり，気味の悪い死神や骸骨マークといった使 食糧保全・食品ロス削減という地球上の問題に 用不可を意味する記号を表示することもできる。 対してパッケージは決して万能薬ではないが，世 このアイデアは普通に表示される大きさの文字が 界の人々が包装の保護機能価値を認識する千載一 読めない高齢者にも薬の期限がきたことを報せる 遇のチャンスなのである。 ためだというが，食品の賞味期限表示の上からも 今回のまとめがこうした動きの新しい発見とそ 興味がそそられる。 れに続く行動に繋がることを心から期待したい。 5）EU の企業 ･ 研究所が共同で，生分解性およ びバリアー性能を有する植物由来の Polyhydro- 参考資料 xybutyrate（PHB）樹脂の開発を進めているこ とが伝えられている。既存の精肉包装（MAP ま 1) FAO( 国連食糧農業機関 ) 推定「Global Food Losses and Food Waste」 2) 農水産省食料産業局資料 ( 平成21年度 ) 3) 月刊誌「食品包装」2013/1月号 4)「さらば，食料廃棄－捨てない挑戦」シュテファン ･ クロイツベルガー , バレンティン ･ トゥルン共著 , 長谷 川圭訳 , 春秋社 (2013) 5) www.aip-worldcongress.org/index.php 6) Active & Intelligent Packaging 2013 The Advent of Active Packaging: A Key Driver for Growth and Profitability. http://www.packstrat.com 7) http://tempix.com/ 8) Packaging Strategies Newsletter August 31, 2013 たはストレッチラップ）代替が狙い。画期的な鮮 度保持および印刷可能な鮮度センサー材料との組 み合わせが含まれるとのこと。食品の腐敗には必 ずといってよいほど分解生成物である揮発性ガス の発生を伴う。この分解ガスの多くは，アンモニ ア，硫化水素，メルカプタンやホルムアルデヒド などで，異臭を伴う。「賞味期限にこだわらずに， 自分で臭いをかいで判断してください」というの 食品と容器 はこうした知恵に基づくものであるが，この分解 97 2014 VOL. 55 NO. 2 ● 海外技術情報● 食品と医薬品のギャップを橋渡しする （Rebuilding the Pharma Bridge） The World of Food Ingredients（NLD）p . 74（’13・6 ）文献 № 5892 西洋社会では，食品は主要栄養素や微量栄養素 出し，身体を形成し，免疫システムを機能させる を供給し，医薬品は人体に薬物作用を及ぼすもの ために役立つビタミンやミネラルを供給する，ま として，食品と医薬品の間には際立った違いがあ さに代謝作用を及ぼすが故に摂取するのだ。食品 ると受け取られてきた。この顕著な差異が機能性 が身体に受容体結合，ホルモンへの影響，代謝経 食品の普及や効用のゆえに不明瞭なものになって 路の増強や，抑制を含む薬理効果と同じ効果を与 きている。「普通の食品」と市場が急速に成長し えることが判明している以上，生化学的作用だけ ている機能性食品との主要な違いの１つは，機能 で薬を食物と区別することはできない。 性食品が，その中に含まれる主要栄養素からは明 鱈肝油 たら らかではない筋肉の働きや認知能力の改善，骨の 魚油のような長鎖のω３脂肪酸は，有用な薬 強化や疾病リスクの軽減などの健康上の効果をも 理効果がランダム化比較試験（RCT）により裏 たらすものである点にある。英国では，医薬品 付けられている。例えば，栄養補助として３カ の許認可を行う医薬品医療製品規制庁（MHRA） 月間にわたり毎日１ｇの鱈肝油を投与した関節 の ”Borderline Division” が５つの基準を用いて リュウマチの患者の関節の凝り，傷み，腫れが軽 食品と医薬品の製品区分を行っている（第１表）。 減した，と報告されている。鱈肝油 Seven Seas 「医薬品」の定義 Pure Cod Liver Oil は 1988 年に医薬品としての EC 指令 改定 2001/83 は第１条において医薬 認可が下りた（PL01932/0257）。医薬品と分類 品を以下のように定義している。 されたものの，この製品は処方箋なしに購入で （a）身体の疾病を治療，予防する特質を有する き，商品説明には，「筋肉や関節の痛み，凝りを ものとして供される物質，もしくは物質の合成物， 和らげ，ビタミンＡ，Ｄ，Ｅの欠乏を補う」と記 あるいは， されている。また，Seven Seas の製品概要には， （b）薬理作用，免疫作用，あるいは代謝作用を “ 薬物動態的特性 ” として「鱈肝油に含まれる必 及ぼすことによる生理 的機能の回復，改善を 目的として，または医 療診断を目的として身 体に使用あるいは処方 される物質，もしくは 物質の合成物。 この２番目の定義は 極めて範囲が広く，こ れではすべての食品を 医薬品に分類できてし まうという議論もあり 得る。多くの食品は体 内にエネルギーを生み 食品と容器 98 2014 VOL. 55 NO. 2 須脂肪酸のエイコサペンタエン酸 （EPA）およびドコサヘキサエン酸 （DHA）はβ酸化され，ω 3 プロス タグランジンの前駆体である EPA が引き金となったカスケード反応 によりトロンボキサン A3 およびプ ロスタサイクリン PG13 が生成さ れる」と記述している。こうした 代謝は炎症性疾患の治療に効果が あり，Seven Seas Pure Cod Liver Oil は，ほぼ四半世紀にわたり食品 と医薬品の間のギャップを橋渡し してきた。 所要資金 に高齢化に伴う認知力衰退という，人類の３大疾 食品と医薬品を生化学作用だけで区分できない 患の治療に役立つものになると信じている。 ことは明らかで，表面上で区分されているのは， 診断ツール Nestlé 社は，最も効果的な栄養療法を適用で 法制上の結果と見なすことができる。食品が医薬 きるようにするための診断ツールの開発も計画し 品に分類されるとコストに大きく影響を及ぼすた め，食品業界はこの便宜的な分類を歓迎してきた。 英国では，医薬品は MHRA への登録が義務付け ており，診断用スクリーニングテストの採用や遺 伝子検査により疾病素因が明らかになり，早期 対応と予防が可能になる。Nestlé 社は自社の機 られている。食品を医薬品として登録するには， 能性食品を，薬剤をテストするのと同じ方法で 効果を証明する RCT，毒物学的安全性データな RCT を用いて評価すべく計画している。ただし， らびに新たな製造品質管理手順が求められ，百万 薬剤テストのような安全性評価は行わない。 「我々 ユーロ以下の出費では医薬品登録は難しく，栄養 は既に人々が摂取している食物を使用するので， 食品専門の企業の多くにとってとても負担しきれ 安全性は既に実証済みだ」と Cantarell 氏は指摘 る額ではない。 バック・トゥ・ザ・フューチャー する。しかしながら，薬剤のような食品は過剰に 2010 年，スイスを本拠とする Nestlé SA 社は 摂取すれば有害となる可能性もあり，乳癌や大腸 慢性疾患を予防し，治療するための食品をベー 癌の発癌感受性を持つ人が血糖負荷の高い食品を ス と す る 製 品 を 開 発 す る た め，Nestlé Health 長期間摂取すれば，発症リスクが極めて高くなる。 Science と い う 会 社 を 立 ち 上 げ た。 こ の 新 会 アルツハイマー病への対応 がん Danone 社の医薬品事業部門で英国の Nutricia 社 CEO の L. Cantarell 氏 は，Globe and Mail （Blackwell 2011）のインタビューで，「Nestlé 社 が，2013 年 4 月 に 販 売 開 始 し た 医 療 食 品 社の将来は，ただ基礎的な食品を提供するのでは Souvenaid は，シナプス形成を促す栄養素前駆 なく，良質な栄養と健康をお届けすることにあ 体の混合物を補給することで，初期アルツハイ る」と企業ビジョンを明確に語っていた。もとも マー病患者の記憶力改善効果のあることが，い と同社は，幼児死亡の問題を克服するために粉 くつもの RCT で示されている。この前駆体混合 ミルクを開発した薬剤師が設立した企業なのだ。 物は，リン脂質やその他の補因子とともに，ω Nestlé 社は今後提供してゆく栄養食品が，まず 3 多価不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸 第１に糖尿病や心疾患のリスクを高める代謝異常， （DHA）， エ イ コ サ ペ ン タ エ ン 酸（EPA）， ウ リ ジル酸（UMP），およびコリンを成分としてい 次に消化管に関わるあらゆる疾患，そして３番目 食品と容器 99 2014 VOL. 55 NO. 2 る。これらは脂の乗った魚，大豆，ビール，卵な ある。ただし，資格を持つ医療専門家の推薦が販 ど，日常摂取する食物に含まれる天然成分だが， 売の条件となり販売力が大きく制約されるため， Souvenaid はこうしたすべての成分を１日１回 医療用食品 飲む 125mL の飲料として提供するものだ。特定 として登録 栄養補給食品（PARNUTS）に分類され，特定の して医療効 疾病に関する効果をうたうことが認められるが， 果をうたう 認定薬局でのみ取り扱われ，医者，食事療法士， ことが得策 あるいは薬剤師のような資格を持つ医療専門家の と言えるか 推薦がなければ入手できない。 否かは定か ギャップを橋渡しする でない。 （桜田三郎） 食品の医療効果をうたおうとする英国の食品 メーカーには２つの選択肢がある。１つは医薬品 として MHRA に登録することだ。極めて高額の 費用を要するが，製品の効果を科学的な裏付けを 踏まえて消費者に訴えることができる。もう１つ は “ 特別な医療目的に供する食品 ” として登録す ることで，少額の登録費用で済み，かつ，製品固 有のデータをそろえずに効果をうたえる可能性も ● 海外技術情報 ● 2013 年デュポン賞を受賞したパッケージ （Rising to Meet Global Challenges） Packaging Digest（USA）p . 22（’13・6 ）文献 № 5890 へき ち 25周年となる2013 年包装技術革新に対する ダイヤモンド賞：コカコーラと一緒に僻地に運 デュポンパッケージング賞入賞作品は，独創的か ばれる医薬品パック つ協業的である。唯一ダイヤモンド賞を受賞し NPO 団体 ColaLife は，ColaLife AidPod パッ た AidPod（配送用コカコーラケースに同梱され ケージによって開発途上国の子供たちを支援して た医薬品パッケージ）は，食品安全特別賞も受賞 いる。下痢止めキット入りの AidPod はコカコー した。そのほかに，４パッケージが金賞，10パッ ラの配送ケースに収められ，コカ・コーラの効率 ケージが銀賞を獲得した。受賞作品は，製品カテゴ 的で大規模な物流網を活用して届けられている。 リーもさまざまだが，受賞国も多彩な顔ぶれである。 楔形パッケージは，ボトルのネック部の隙間の 同賞は，パッケージ専門家グループにより審査 空きスペースにきちんと収まる。そして必要な医 される。パッケージ単独または組み合わせでの 薬が入手し難い遠隔地に，コカ・コーラの既存の 革新性，サステナビリティ（持続可能性），コス サプライチェーンを利用して供給している。 トや廃棄物削減に関して優れた点が重視された。 個々の AidPod パッケージには，経口補水液 DuPont 社は同賞を「業界で最も歴史があり，グ （ORS）の服用１回分パック８個と下痢治療用の くさび けん ローバルかつ独立し，バリューチェーン全体にわ 亜鉛錠剤並びに予防用石鹸一式が収められている。 たって革新性，協業性を表彰する審査」と述べる。 中身を取り出した後のパッケージは，水の量を測 り ORS を混合する為に使われ，さらにコップや 食品と容器 100 2014 VOL. 55 NO. 2 貯蔵用容器として このプロジェクトの最大の課題は，ディップ 使うことができる。 チューブの適正なサイズの決定と，どのボトルの AidPod の ディップチューブも欠陥が全くないことを確実に パッケ ー ジ 供 給 するインライン検査システムの設計だったと氏は 者は全て英 国に 付け加えた。 あ り， 蓋 用 フィ Smart Tube ボ ト ル は，Alpa 社 と Graham ル ム は Amcor Packaging 社が供給し，トリガーは Guala 社製， Flexible 社，熱成 ボトルのシュリンクラベルは American Fuji Seal 形 容 器 とトレ ― 社製 , 充填機器は Ronchi 社製である。 は Charpack 社， 機 器 ベ ン ダ ー は Packaging 金賞：開封容易な“クラムシェル（二枚貝型）” Automation 社である。 カミソリ容器 AidPod は ま た 食 品 安 全 特 別 賞 も 獲 得 し た。 Procter & Gamble 社 か ら 発 売 さ れ た， 女 性 AidPod は，下痢止めキットであるが故に，食品 用カミソリの革新的な新型パッケージ Gillette 安全が保たれていない世界の各地で必要とされる。 Venus & Olay は，従来のクラムシェル容器より 金賞：最後まで中身が使えるスプレーボトル 開封が簡単でかつ安全であり，数多くのサステナ The Clorox 社は同社の Smart Tube テクノロ ジーを特徴とする新規パッケージで，スプレーボ トルによる消費者のイライラを全て解決した。 Smart Tube ボトルは，ボトルと一体化された ディップチューブと再設計されたトリガーを合体 している。ディップチューブがボトルの底の底ま で延長されており，消費者は特別な操作をしなく ても最後の１滴まで中身を使える。加えて，新型 トリガーは滑らかな引き具合になり，以前より調 整しやすくなった。 ビリティを特徴とする。 「消費者行動調査によると，今日の消費者はス Gillette 社は，この新型パッケージを Placon プレーボトルのほんの僅かな中身まで取り出そう 社および Control Group 社と共同で開発した。パッ として，ボトルトップを傾けたり，ひっくり返し ケージは PETG のブリスター成形部分と蓋，並 たり，蓋を外したりするなど，あらゆる手段を びに内部のリサイクル（rPET）トレ―で構成さ 使って，容器内 れている。Placon 社がパッケージのブリスター の最後の一滴ま 部と内部トレ―を熱成形し，Control Group 社 で出そうとする がパッケージの蓋を印刷してダイカットする。 よ う だ。Smart 「このプロジェクトは，顧客とコラボする際に， Tube テクノロ 環境に優しい方法で，消費者に狙いを絞った革新 ジーは，そうし 的なパッケージを作るという当社の理念を具体化 た消費者行動分 して呈示する」と Placon 社 CEO の D. Mohs 氏 析から開発され は言う。 た 」 と Clorox サステナビリティについては，新型パッケージ 社 研 究 員 の K. は従来品より少ないプラスチック原料を使用し， Azelton 氏は言 リサイクル（rPET）を取り入れ，PVC（ポリ塩 う。 食品と容器 化ビニル）を除き，完全に再生可能となっている。 文末に構造を図示 101 2014 VOL. 55 NO. 2 Placon 社のビジネスユニットである EcoStar 社 素材選定だ が，トレ―を製造するための rPET シートを供給 けでなく構 する。その原料は，50％以上の使用済みリサイ 造的なデザ クル材を使用している。 インも関係 金賞：プリンターカートリッジ再利用インク し て い る。 PCR（post-consumer recycled：再生）Black バージン Ink は BCM Inks USA 社 と 豪 州 に 拠 点 を 置 く PET で 作 Close the Loop 社が生みの親である。水性フレ られた従来 キソ印刷インクは中古のインクジェットとトナー のパッケー カートリッジの残存インクから作られている。こ ジとは対照 のインクは従来のインクと同等の印刷品質で，出 的に，新し 荷用ダンボールの印刷に使用されている。 いボウルは約75％の rPET を組み入れている（ス Close the Loop（北アメリカ）社は全米中か イスの容器規制では100％ rPET は食品と接触す ら集めたカートリッジを使い，残存インクを回収 る用途適用が禁じられている）。このパッケージ し，PCR Black 製造用に BMC 社に送付する。ま はバージン PET と rPET の両方を組み込んだ多 た Close the Loop 社 は カ ー ト リ ッ ジ の プ ラ ス 層材で熱成形されている。 チックも回収し，埋め立てごみはゼロとなる。 新規のサラダパックはまた，従来のパッケージ PCR Black ドラム１杯分でおよそ20万本のイ より材料使用量が少ない。ボウルの形状と構造の ンクジェットカートリッジが埋め立てごみから無 大幅な変化によって，プラスチックの厚みを減ら くなり，再生カートリッジ１トン当たり2.6トン し，材料の使用量を３分の１減少した。 の炭酸ガスの大気への放出が無くなる。BCM 社 また，パッケージの形状を円形から角形に変え は，再利用された55ガロンドラムや，再粉砕プ ることで，カーボンフットプリントを削減した。 「円形から角形に切り替えることで輸送用ボック ラスチックで作られたリターナブル／再使用トー トやバケツといったエコ容器に，PCR Black を 入れて出荷する。 「PCR Black はプリンターカートリッジのリサ イクルループを完結させることで，サステナブル なパッケージという明らかなメリットをもたら す」と BCM Inks 社 R&D 担当役員で品質保証部 長の T. Vernardakis 氏は言う。このインクは溶 剤ベースのインクよりずっと環境に優しい。水性 で重金属を含まず，有害大気汚染物質（HAPs） も無く，揮発性有機化合物（VOCs）の値も低い。 そして，PCR Black は石鹸と水で洗い落とすこ とができる。 金賞：サステナブルで便利なサラダパック スイスの小売業 Coop Cooperative 社による従 来のフレッシュサラダパッケージを再設計する けんいん 牽引力となったのは，サステナブルなパッケージ を求める消費者の要求であった。 パッケージのサステナビリティのメリットには， 食品と容器 102 参考）The Clorox 社の SmartTube 構造図 2014 VOL. 55 NO. 2 スにより多くの製品を入れられる。そのことに の中身を空け，パックのインナートレ―を蓋とし よって必要な輸送量が３分の１程度削減できる」 てボウルの上に被せる。蓋をしたパッケージを振 と Coop 社サステナビリティ・プロジェクトマネ るとサラダの中身が混ざり，ドレッシングが行き ジャーの G. Fuchs 氏は言う。 わたる。その製品が消費された後は，空のパッ 新しいボウルは次の利便性が特徴として追加さ ケージは簡単につぶせて，ごみかごやリサイクル れた。消費者はサラダの上にドレッシングの小袋 ビンの中でかさばることもない。 （常盤恭徳） ● 海外技術情報 ● うま味：グルタミン酸ナトリウムはフレーバーを強化 （Umami : Facts and Fiction） Prepared Foods（USA）p. 81（ ’13・7 ）文献 № 5895 今日，うま味として知られている肉風味の「こ ンスの政治家で食通の頂点にいた J. A. Brillat- く」のある味は，グルタミン酸ナトリウムによっ Savarin 氏は，古い肉や出来の良いブイヨンで見 て最も良く表現される。しかし最初に，このナ つけたフレーバーを説明しようと試みた。もしか チュラルフレーバーの強化物質についての多くの すると，彼が感知したものはうま味であったかも 誤解を理解することが重要である。 しれない。しかし，それに対する適切な単語はな 10数年前，味覚の世界に大きな発見がもたら く，彼はちょうど20年前にフランスで考案され さ れ た。2000年，N. Chaudhari 博 士 お よ び S. た osmazôme（ 「肉に味を与え，筋肉や血液中に Roper 博士率いるミシガン大学の科学者チーム 存在する分子」を意味する語）という用語を使用 は，いわゆる「５つ目の味覚」であるうま味につ した。 いて決定的な証拠を発表した。この科学的結論 うま味という単語は，東京大学教授の池田菊苗 は，各味覚（従来からの甘み，酸味，塩味および の考案であった。1907年，池田は日本料理の基 苦味）は口内にそれぞれの味覚レセプターを持つ 本的土台の１つである「だし」（コンブとかつお という事実によって決まった。ほぼ１世紀の間， 節からとったスープ）がなぜ非常においしいかと うま味レセプターが存在すると推測されていた いうことをより理解するために，コンブの浸出液 が，うま味に特有の味覚レセプターの認定がその を沸騰させ，結晶が残るまで煮詰めた。彼はそれ ニュースの核心であった。本当に５つ目の味覚が を味見した時，そのフレーバーに美味で「こく」 存在するかどうかという議論は実質的には終了し あるいは肉の風味を強く感じた。分析の結果，そ ていた。 れらがグルタミン酸とナトリウムから構成される うま味の科学的裏づけはわずか13年前のこと 分子のグルタミン酸ナトリウムから成ることを発 であるとはいえ，それは本能的にはずっと知られ 見した。 ていた。なぜならそれは基礎的なヒト生物学の一 今日，グルタミン酸ナトリウム―MSG―につ 部であるからだ。うま味が持つフレーバーの能力 いての言及がなされ，さまざまな人々から広く意 は長い間熱望され，欲求として認識されてきた。 見が寄せられた。世界のある地域では，それはプ 実際，古代の人々が塩蔵ハムやソーセージ，チー ロおよび家庭の両方のキッチンに共通する調味料 ズ，発酵大豆食品，および発酵魚醤（古代ローマ であり，またある団体では，それは避けるべき有 の garum）を楽しんだ理由のひとつはうま味である。 害な物質であると悪く言われている。しかし，こ 大きな影響を与えた La Physiologie du Goût の物質を科学的に理解することは，その味の能力 （味の生理学）という本の中で，18世紀のフラ すなわちその食品の役割，その食品材料としての 食品と容器 103 2014 VOL. 55 NO. 2 安全性を理解する鍵となる。それは基礎的なタン とや食塩を直接振りかけること。 パク質科学および明確には単一アミノ酸の探索に また，グルタミン酸ナトリウムは中華料理店症 よって始まる。 候群（皮膚の紅潮，頭痛，急激な心拍数の上昇， このアミノ酸はグルタミン酸またはグルタミン しびれ），さまざまなアレルギー反応やぜんそく 酸化合物であり，一般的にタンパク質由来のアミ の原因であるとされ，人々にグルタミン酸ナトリ ノ酸鎖の一部である。グルタミン酸化合物は人体 ウムが健康によくないと信じられてきた。一方で において最も豊富なアミノ酸であり，また本来の 科学団体はそれが安全な成分であることを確認し 脳の機能にとって必要不可欠である。ある程度の ており，FDA，FAO，欧州委員会の SCF はグル グルタミン酸は体内で生産され，残りは食事中の タミン酸ナトリウムが安全であると結論づけてい タンパク質の一部分として摂取される。毎日，体 る。グルタミン酸ナトリウムが健康によくないと は食物および飲料から得るグルタミン酸塩の量の いう事例が報告される一方で，科学的に問題がな 約2.5 ～５倍を生産する。 いことが証明されてきた。実際に FDA はグルタ 人々は他のタンパク質の一部として最もよくグ ミン酸ナトリウム摂取の上限を設けていない。し ルタミン酸塩を摂取するが，必ずしもそれをうま かし，安全ではないという考えがいまだ広められ 味として味わわない。この理由は，体がグルタミ 続けている。 ン酸塩をうま味として知覚するのは，それがタン うま味の歴史はグルタミン酸だけではない。リ パク質中の他のアミノ酸から拘束されない状態の ボヌクレオチドに分類される物質が２つ存在し， 時だからだ。その時だけ口内の味覚レセプターに うま味を呈することが明らかになっている。5- うま味が認識される。 イノシン酸（1913年に発見された）は，煮干し グルタミン酸塩がタンパク質から拘束されない イワシ，かつお節，サバ，マグロ，豚，牛，エビ 状態の時，それを遊離グルタミン酸と呼ぶ。遊離 などに含まれている。また，５−グアニル酸がキ グルタミン酸の生成は，アミノ酸を結び付けてい ノコ中のうま味成分として1960年代に同定され るペプチド結合を破壊することを意味する。これ た（特に干ししいたけに多く含まれる）。 はタンパク質加水分解，乾燥，および長時間の調 これらの化合物はグルタミン酸ナトリウムと共 理，酵素の作用によって，成し遂げられる。その 存するとうま味が増強される。すなわち，５−イ 結果は，乾燥－塩蔵ハムおよびソーセージ，熟成 ノシン酸，５−グアニル酸がグルタミン酸と共存 したチーズ，ウスターソース，みそ，醤油，魚 すると，１+ １が２ではなく１+ １が４にもそれ 醤，テンペ，ザワークラウト，キムチ，酵母エキ 以上にもなるのである。この相乗効果は，さまざ ス（マーマイト，ベジマイトなど）および蒸し肉 まな調理に利用されている。例えば，「だし」は などはうま味が豊富になる。よく，多くの食品中 コンブ（グルタミン酸）とかつお節（５−イノシ に豊富なナトリウム原子と遊離グルタミン酸は自 ン酸）から作られる。 然に結合を作る。その結果がグルタミン酸ナトリ 遊離のグルタミン酸，５−イノシン酸および5- ウムである。おもしろいことに，完熟トマトや古 グアニル酸を理解することで，食材のポテンシャ い肉の際立ったうま味もまた多量のグルタミン酸 ルが最大限に引き出される。昔から食の専門家 によるものである。 は，より深いフレーバーを持つ料理を作るため， うま味は「風味」や「こく」がある，といわれ うま味に富む食材を利用している ( 近年は純粋に ており，世界中で評価されている味である。上記 グルタミン酸ナトリウムを利用している )。今日， で述べたものやグルタミン酸ナトリウム自体を食 我々はうま味を科学的に理解し，フレーバーを強 材として料理に混ぜて使う。グルタミン酸ナトリ める効果に恩恵を受けているのである。 （岡崎 樂） ウムの添加は塩加減を調節するのと同じようなも のである。例えば，塩味の効いた材料を混ぜるこ 食品と容器 104 2014 VOL. 55 NO. 2 ● 海外技術情報 ● 眠気覚まし，集中力持続，そしてエネルギー補給に （Awake, Alert, and Energized） Food Technology（USA）p . 83（’13・6 ）文献 № 5894 エナジードリンクのマーケットは，運動選手が り，Sustamine 溶液に回復を助ける効果がある トレーニングや競技前に飲む場合を想定されてい ことが示された。 たが，スーパーマーケットやコンビニエンススト 植物成分 2012年の欧州食品素材 アでの品ぞろえを見て分かるように一般消費者や 週末アスリートにターゲットが広まっている。 展 で Naturex 社 は， い つ コストコ社は2013年に，同社のプライベートプ もはエナジードリンクを買 ランドシリーズに，エネルギーレベルを高め，１日 わないような消費者にア 中集中力を維持してという謳 い文句の，Kirkland ピールすることができる新 Signature Extra Strength Energy Shot を発表し しいエナジードリンクの概 た。この商品は，砂糖不使用で炭水化物由来のカ 念を展示発表した。Lift は ロリーはゼロであるが，ビタミンＢや L- チロシ エネルギー強化作用がある ン，L- フェニルアラニン，タウリンなどのアミ 植物成分であるショウガと ノ酸等からなる，４時間分のエネルギー供給が可 朝鮮ニンジンエキスを配合 能な成分が配合されている。 した，ナチュラルでさわや では，リボースや植物成分，ビタミン，アミノ かなフルーツ風味の炭酸飲 酸，遅消化性炭水化物などのよく利用されている 料である。パプリカ色素で エネルギー関連成分を見てみよう。 着色された Lift は女性や35歳以上の消費者に支 アミノ酸 持された。Naturex 社によると，これらの消費者 タウリンのようなアミノ酸がエナジードリンク 層は，全消費の半分以上を占めるにもかかわらず， にはよく配合されている。米国協和発酵社が開発 これまでエナジードリンク市場では見落とされて した L- アラニンと L- グルタミンのジペプチドで いた。ここで配合されたショウガエキスと朝鮮ニ ある Sustamine ンジンエキスは，Naturex 社の植物エキス成分の うた TM は，体内に迅速に取り込まれ， 筋肉に素早くアミノ酸を供給して，体の疲労を回 製品である NAT healthy™ で，その他に，マカや 復させる。 ロディオラ，ガラナ，マテ，ローズヒップなどがある。 現役大学女子バスケットの１部リーグ選手とそ ロディオラ素材は P.L. Thomas & Co. Inc. も の OB 選手を対象に，運動能力と視覚反応に対す 供給している。ロディオラのようなストレス低減 る Sustamine の効果を調べた研究が公表されて 性天然ハーブは，エネルギーを供給して身体がス いる。水分補給なしに40分間プレーした後には トレスに適応する助けとなる。RhodioLife™ は 体重は2.3％減少するが，この場合，ジャンプ力 持続的なエネルギーをサポートして，健康や身体 は変わらず，シュートの正確性や視覚反応には 能力を増進し，ストレス対応力を増やして，気分 低下傾向がみられた。その後，水または500mL を和らげる。この食品素材のさまざまな働きは， の水に1ｇの Sustamine を溶かしたもので水分 植物の根に含まれる多数の活性成分の働きによる 補給しながら40分のプレーをさらに３回行った ものである。 場合，Sustamine 溶液を補給した場合のほうが， P. L. Thomas 社は別の植物食品素材の “ アサ 水だけの場合りも11％シュートの正確性が上回 イー ” にも目を付けている。“ アサイー ” はアマ 食品と容器 105 2014 VOL. 55 NO. 2 ゾンの熱帯雨林で，高い栄養価があり優れたエネ 遅消化性炭水化物 遅消化性炭水化物は，持続性のエネルギー供 ルギー源となる地域食品としてよく食べられてい る。抗酸化成分に富んだ深紫色の果実は，カル 給源となる。カーギル社の Xtend® sucromalt は シウム，鉄，リン，ビタミン B-1，B-2，B-3，C， ゆっくり消化され，低グリセミックインデックス E や必須脂肪酸の優れた供給源である。 であるため，血糖値上昇が緩やかなことが望まれ 茶葉もカフェインの天然供給源として利用さ る食品には理想的な， れ る。Ecosentials 社 の 製 フルカロリーを有する 品 Vitamin Squeeze™ は 炭水化物シロップで， 茶葉から抽出した天然の純 砂 糖 の70 ％ 程 度 の 甘 カフェインを利用しており， みがある。 ８オンスのカップ 入 り の 成 人 4 4 名 を 対 象 コーヒーに含まれる量と同 と し た 試 験 で は， 等の天然カフェインを含む sucromalt が，高グリ ほか，ビタミンＣの１日の セミックインデックス 必要量の120%，ビタミン 飲料を摂取後４～５時 B-3，B-5，B-6，B-12では 間で起こる精神的，肉 100 ％， ビ タ ミ ン D や 電 体的な減退感を低減で 解質，亜鉛，クロム等では きるのではないかとい 50％相当を含む。 う結果が出ている。し ビタミン かしまだ，確認のためや，なぜこのような効果を ビタミンは細胞代謝やエネルギー生産に重要で 及ぼすのかを明らかにするためさらなる試験が必 あることからエネルギー補強製品によく配合され 要である。 ている。チアミン（B-1），リボフラビン（B-2）， イソマルチュロースは飲食物の革新的なエネル ナイシン（B-3）のようなビタミンＢ群は生体の ギー源となるもう１つの遅消化性炭水化物である。 エネルギー物質である ATP を生産する代謝経路 2012年にジャカルタで開催されたアジア食品素 に必須で，その他の重要なビタミンＢ群には，赤 材展で，BENEO 社はイソマルチュロースである 血球生産や細胞分化に関わる葉酸やコバラミン パラチノース（Palatinose™）を展示した。パラ （B-12），またタンパク合成に必要とされるピリ チノースは，甜菜にも含まれる天然物で，ゆっく てんさい ドキシン（B-6）などがある。 り消化された後にグルコースとしてすべてがエネ スイスで開催された Vitafoods Europe 2013 ルギー源となる。グリセミックインデックスは低 では，ドイツの SternVitamin 社がアスリートの く，血糖値の急激な上昇や下降が無く，安定的か ための飲料や “ 愛のためのエナジードリンク ” の つ長時間にわたってエネルギーとなり，最終的に ように，いくつかのコンセプトに的を絞った商品 ４kcal/g のカロリーを筋肉や脳に供給するので， を提供している。“ ラブブースター ” ドリンクは， 身体的にも精神的にもパフォーマンスを最適化し ダミアナエキスのような植物成分を含んでいる。 たい人に好適である。 SternVit BV シリーズには，男性用と女性用のプ この食品素材は，急激な血糖の上昇が無いこと レミックスがあり，女性用のものは朝鮮ニンジン， から，蓄積脂肪からのエネルギー供給を維持し， ダミアナや，L －アルギニン，マグネシウム，ビ 体内に炭水化物を蓄積することで，持久力の向上 タミン B-6，B-12，Ｃが，男性用の “ 刺激剤 ” に につながる。 はダミアナ，ガラナ，ビタミン B-1，B-6，B-12， リボース Ｃが含まれている。 食品と容器 D- リ ボ ー ス は ５ 炭 糖 で， 生 体 で は 細 胞 内 の 106 2014 VOL. 54 NO. 2 エネルギー物質である ATP の合成の制御に利 L- カ ル ニ チ ン は エ ネ ル ギ ー 代 謝 に 必 須 の 栄 用される。ATP は通常のエネルギー代謝に非常 養素で，分解とエネルギー生成の場であるミト に重要な物質である。また D- リボースは DNA コンドリア内へ長鎖脂肪酸を輸送するためミト や RNA，いくつかのビタミンやほかの重要な細 コンドリアの膜を透過させるのに必要とされる。 胞成分の構成物質である。シェフ研究協会年次 Carnipure™ の効用は多くのヒト試験で検証さ 大会ならびに調理展示会では，Bioenergy Life れた。Lonza 社は世界中の有名大学や研究機関 Science 社は，D- リボース含有食品の疲労に打 との共同研究で Carnipure 酒石酸塩の摂取が運 ち勝って運動後の回復を助ける機能を説明した。 動後の回復を助ける機能があることを明らかにし D- リボースで作った Fruit Snack Chews や，各 た。レクリエーショナルアスリートでは，運動後 種風味の Protein Ribose Balls 等を試食すること ３週間の摂取で，フリーラジカルの生成が抑えら ができた。 れ，組織の損傷や，運動後の筋肉痛が軽減された。 Bioenergy Life Science 社は特許品の純 D- リ この効果は，老若男女にかかわらず，摂取量に依 ボースの唯一の供給元である。同社は，すべての 存して効果がみられた。Carnipure 酒石酸塩の 健康カテゴリーにわたる D- リボースの利用に関 摂取は筋肉内の酸素消費を誘導して増加させ，過 する学術文献を大量に集めている。 負荷エクササイズによる低酸素ストレスを低減さ カルニチン せる。 （北村義明） ● 海外技術情報 ● アメリスターパッケージ賞 2013 受賞製品 （Ameristar 2013 Awards Highlight the Best Packaging in North America） Packaging Digest（USA）p . 22（’13・7 ）文献 № 5896 パ ッ ケ ー ジ 専 門 家 協 会 (The Institute of 造的なデザイン，消費者経験の向上などがよく表 Packaging Professionals:IoPP) は2013年 れている。家庭用品分野にエントリーしたこの Ameristar Package Awards Competition 受賞者 パッケージが，今年の最優秀賞を受賞した。本製 を発表した。 品は Packaging Digest 2013年６月号のカバース 最優秀賞（Best of Show）は The Clorox 社， トーリーも飾った。 サステナビリティ賞は New Page Corp 社，デザ Clorox 社が開発したこのテクノロジーによっ イン優秀賞は Microsoft 社であった。コンテスト て，完全に底まで届くディップチューブのおかげ は15分野で競い，審査はパッケージ革新性，サ で，スプレーボトルの洗浄液をすべて使い切る。 ステナビリティ，製品保護性，経済性，パフォー ユーザーは，従来のスプレーボトルのように，ボ マンス，そしてマーケティングを基準に行われた。 業界の受賞者30団体に加え，今年は５人の学生 Ameristar 受賞者があった。 以下はコンテストのトップ３受賞者と創意工夫 で我々の想像力をかきたてた２ワイルドカード ( 主催者特別賞 ) の詳細である *1)。 最優秀賞 : Clorox 社が Smart Tube で席巻す る Clorox 社 Smart Tube テクノロジーには，創 食品と容器 107 2014 VOL. 55 NO. 2 トルを傾けたり，中身の最後の一滴を絞り出す必 ス耐性をもたらす。加えて，高い遮光性をもつ 要がない。そのパッケージの中身を全て使い切る ラミネート素材は，食品品質を劣化させる紫外 からだ。 線や可視光線に対して強力なバリアーとなる。 消費者のイライラを解消するのに加えて，その LittleFoot は，フォームフィルシール機等の既存 パッケージはスプレーしやすく設計されている。 の設備に適用可能で，包装紙，バッグ，小袋，ス このボトルの差し込みタイプのトリガーは，従来 タンディングパウチなどの生産に使われ，通気弁 のデザインより引いたりコントロールすることを やリシールとも両立できる。その素材はまた，印 簡単にできる。同社はこの新しいパッケージを 刷の見当合わせをサポートする寸法安定性や剛性 Clorox Formula 409 および Tilex 製品に使用し によって，印刷適性に優れブランドプレゼンに役 ている。 立つと NewPage 社は語る。 購入時に，消費者に Smart Tube の革新性を伝 金属蒸着層を組み込むことにより，LittleFoot えるために，Clorox 社はフルシュリンクラベル はフォイルと石油化学系フィルムの削減が可能で を選定した。このラベルのグラフィック要素と透 ある。さらにその USA 製素材は，およそ70％が 明な窓を使って，一体型のディップチューブを見 繊維であり，BPI（生物分解研究所）基準に基づ せ，その利便性を明らかにしている。 けば，工業的にコンポスト化可能という。 サステナビリティ賞：素材全部がコンポスト デザイン優秀賞：形態と機能をバランスさせる Microsoft Packaging （堆肥）化可能 Microsoft 社が，エレクトロニクス分野にエン NewPage 社 が， 食 品 ／ 常 トリーした PC Accessory Landscape パッケー 温保存分野に ジシステムにより，今年のデザイン優秀賞を獲得 エントリーし した。同パッケージは，サステナブルな特性，並 た LittleFoot びに消費者参加に焦点をあてることを取り入れて 100％コンポス 創造的な構造デザインを成し遂げた。 ト化可能バリ 同社は，マウスやキーボードを含む50種以上 アー材によって， の PC アクセサリーにモジュラー式パッケージン サステナビリ グシステムを使用する。一貫性と大胆なミニマリ ティ賞を獲得し ズムが主要なテーマであり，同システムは製品保 た。 護を確保しつつ，製品をプレミアム品質として位 LittleFoot は，金属蒸着 PLA または金属蒸着セ 置付けると同時に，できるだけ少ない構成部品と ロファンをラミネート加工した紙で作られた多層 パッケージング素材を使用している。 素材である。 パッケージのデザインは腕時計ギフトボックス バリアー機能を有したパッケージに するため，シーラブル層を含んだ構造 になっている。 その構造の紙と金属蒸着層は，パッ ケージされた食品に適正な酸素と水蒸 気バリアーを施すことに合わせて選択 される。同素材は FDA 食品コンタク トガイドラインに適合している。 NewPage 社 に よ れ ば，LittleFoot は良好な香気バリアーとオイル／グリー 食品と容器 108 2014 VOL. 54 NO. 2 を思わせる。堅ろうな箱の中には，高級感のある ンターを通過するオーダーのパッケージサイズの 仕上がりで成形されたパルプトレーがあり，製品 適正化によって，Staples 社，顧客，そして環境 がトレーと見事に調和している。箱の噛み合わせ のすべてが利益を享受する意味でトリプルウィン ヒンジは製品に存在感を与え，消費者に予想以上 を表わす。 の体験をもたらす。 パックサイズのオンデマンドシステムの活用に パッケージングは環境にも責任を持っており， より，小さな環境負荷で，個々のオーダーに対し 全ての部品は使用前あるいは使用済のリサイクル 最適のパッケージを作るよう，機械を型替えする。 素材を活用している。成形パルプトレーはバガス， その装置は Staples 社のオーダーマネジメントシ サトウキビベースのバイオマテリアルで作られて ステムと交信して，毎回最適サイズの発送ボック いる。 スを作るのである。（機械毎に180ボックスまで 家庭用品： ‘All in 1’パックで自動車塗装が 可能） 快適 包装ゴミを削減することは，顧客に過剰包装 家 庭 用 品 分 野 で は，Sherwin-Williams 社 が とみなされるものに消費者が注目することか Dupli-Color Scratch Fix “All in 1” パッケージ ら，Staples 社にとって問題となっていた。加え によって Ameristar 賞を受賞した。 て，同社は2020年までに全米で20％包装を削減 人間工学的にデザインされたパッ するのを企業目標としていた。この Smart-size ケージは，自動車の傷やチップの補 Packaging によって，同社は，顧客満足も十分に 修塗りに必要なすべて，即ち表面を 改善しながら，重量削減目標を達成できるように 磨くことから，まるで工場仕上げの なるだろう。 ようなクリアなトップコートに到 Smart-size Packaging に移行以来，Staples 社 るまでのすべてを合体させている。 はエアーピローの使用量を60％削減し，ダンボー 以 前 は，Sherwin-Williams 社 は ルの使用量を平均15％以上も削減し，パック解 Dupli-Color 自動車ペイント，トッ 体の量を小さくすることで，輸送効率を大幅に改 プコート，整備工具とアプリケー 善した。 ターそれぞれを個別に売っていた。 この All in 1パッケージには利便 性と製品仕様の改良が見られる。上 部には，ワンコートでプライマーと エナメルを兼ねた処方，下部には クリア・トップコートが装備され ている。また，ペイント部には２ つのアプリケーター，即ち Flocon Needle Valvepen tip とテーパー形状の Bristle Brush が用意され，はけ筋を消す三角形のスポン ジ・アプリケ―タ―がトップコートには装備され Staples 社は2013年３月までに E フルフィル ている。 メントセンターの内15カ所で同システムを実施 その他分野：Staples 社の“スマートサイズ” しており，13年末までに残りのセンターに導入 パッケージング する計画である。 （常盤恭徳） その他の分野では Staples 社が，Packsize 社と 協業で実施した Smart-size Packaging Program 注１）受賞者詳細は以下参照 で受賞した。同プログラムは Staples 社の発送セ www.packagingdigest.com/2013Ameristars 食品と容器 109 2014 VOL. 55 NO. 2 ● 海外技術情報 ● スペイン乳製品の無菌「カートンボトル」 （Spanish Dairy Debuts First Aseptic ‘Carton Bottle’） Packaging World（USA）p . 54（’13・7 ）文献 № 5897 CAPSA 社はスペイン最大の乳業メーカーで， ８工場を運営してミルク（売 Reputation Institute 社の「評判の良いスペイン 上構成比79％，以下同じ）， 企業リスト」第３位である。同社の製品はミルク， ク リ ー ム・ バ タ ー（ ８ ％）， クリーム，バター分野におけるマーケットリー チーズ（５％），ヨーグルト ダーであり，2011年純利益は980万ユーロであ とデザート（５％），その他 る。その成功の理由の１つは，システム化された 乳製品（３％）を生産してい 革新にフォーカスすることであると CAPSA 社広報 る。 全 事 業 の70 ％ が， ス ペ 部長 M. Reinierio 氏は説明する。 「ブランドの革 インで販売されているプライ 新がわれわれの成長への道筋である」と氏は言う。 ベートブランドである。 2011年４月 CAPSA 社は乳製品の革新の仕上 CAPSA 社 の Reinierio 氏 げとして，飲料カートンのボディーにプラスチッ が Packaging World 誌 に よ クボトルのトップを結合した新しいパッケージ る Oviedo 工場訪問時に語っ (TetraPak 社の The Tetra Evero Aseptic；以下 たように，製品とパッケージ TEA) を世界で初めて発売した。TEA は板紙ベー ングの両方の革新が CAPSA スのカートンという環境的な利点と，ボトルの扱 社の主な成長戦略の１つであ いやすさおよび注ぎやすさを結合するようデザイ る。1999年 に 同 社 は Tetra ンされ，TetraPak 社 A6 iLine に見られる業界初 Brik Aseptic カ ー ト ン を 発 の無菌技術と先進的な射出成形工程などの特許技 売し，28％もの販売伸長を果たした。2006年に 術を使って生産されている。 はプラスチックのミルクボトルを出し，市場が 「当社の最も戦略的なプロジェクトには，TEA ３％減少したにも関わらず，成長率24％と貢献 が必要であると分かっていた」と CAPSA 社マ した。2010年には，Botequilla（半溶かしバター ネジングディレクター，J. A. Tellado 氏は言う。 ブランド）を導入し，Asturiana 地方のバター分 野で32.6％の伸長を遂げた。「革新が当社の将来， 「このパッケージは進化を表現しており，今日の パッケージと比べてとても先進的な段階にある。 並びにブランドの将来に非常に重要である」と TEA は高付加価値製品と高度に開発されたパッ Reinierio 氏は改めて言う。 ケージとのベストマッチであり，紛れもない勝者 2011年，CAPSA 社は汎用品ミルク市場の境界 である」。 を超えて商品提供を拡大し，急速に成長する機能 Apollo プロジェクトの革新 性ミルク市場をうまく活用するため，Apollo プ Oviedo 州 の ス ペ イ ン 北 海 岸 に 本 社 が あ る ロジェクトを開始した。目標はミルク市場全体で CAPSA 社 は，Central Lechera Asturiana 社 , の市場シェアを13％から５年間で20％に拡大す ATO 社 , Larsa 社という３つの主要な乳製品企業 ることだ。同プロジェクトの投資１億ユーロの を統合して1997年に設立された。同社の56％の 一部として，CAPSA 社は常温流通の栄養強化ミ 資本は，ミルク供給地域である Asturias 地方（ス ルク製品である Asturiana シリーズを開発した。 ペイン北部）全域8000軒の農場からなる協同組 「当社は伝統的なミルク分野ではリーダーだが， 合が所有している。CAPSA 社はイベリア半島に その付加価値製品においては挑戦者である。これ 食品と容器 110 2014 VOL. 55 NO. ２ が Apollo プロジェクト創設の理由である」と同 ジニアは新しい殺菌技術を開発した。パッケー 氏は言う。 ジは２つ１組で独自の無菌チャンバーを通過し， 機 能 性 ミ ル ク 市 場 で の デ ビ ュ ー に 向 け て， そこで過酸化水素水のガスに晒 され，パッケー CAPSA 社は製品として革新的であり，サステナ ジ全体の内外部に接触して，無菌チャンバーに ビリティおよび食品安全性という中核的コミット 入る前のいかなる雑菌も除去する。2011年３月， メントにも関連するパッケージを必要としたが， CAPSA 社が Oviedo 工場に設置された，新しい TEA は正に同社の要求にすべて合致した。 TetraPak 社 A6 iLine の殺菌テストを最初に始 革新的な新しいパッケージは，板紙スリーブで めた時，最終結果は１万パック以上に対し欠陥率 作られたカートンボトルという感覚的な魅力と， はゼロだった。「無菌テストの結果は驚くべきも 射出成形のトップ並びにキャップの取り扱いやす のだった」と CAPSA 社で TEA チームを率いた， さや注入しやすさという強みとが結合されている。 TetraPak 社イベリア半島地域技術担当アカウン パッケージは360度ボディー全面に，インパクト トマネジャー，J. M. Cobo 氏は言う。「試作品開 のあるフレキソ印刷グラフィックスが施され，人 発段階で，すべてが完全無菌状態だった」。 間工学的な形状によって，ボトルは掴 みやすく， 新しい製造技術 つか さら TetraPak 社 A6 iLine ターンキー（一括受注） 注ぎ易い。また38ミリクロージャーは TE 性とリ シール性を兼ね備えている。何よりも，TEA パッ システムは，A6 充填機と２次包装機器との統 ケージは，酸化しやすい製品でなければ，シェル 合化を含むが，2011年始め，モジュラー充填機 フライフは６カ月まで提供可能である。 を運ぶだけでトレーラートラック８台を要して， 2007年に TetraPak 社が実施した消費者調査に CAPSA 社 Oviedo 工場に設置された。 よると，調査回答者は PET や HDPE（高密度ポ A6 iLine の利点の１つは，その A6デュアルラ リエチレン）乳製品容器に対して，実際全ての消 イン充填機の工場スペース節約（従来の PET 充 費者属性で TEA 容器を選好する。すなわち，よ 填ラインより50％少ないスペースで済む）と共 りアピール度が高く，高品質で，貯蔵・注入が楽， に，完全自動洗浄システムであると Cobo 氏は言 そして容器の後処理が簡単で，環境に優しく，鮮 う。そのシステムにより，機械の洗浄時間を10 度保持状態も良い。 時間から５時間に半減し，結果として高稼働率が TEA のカートンボディは，最大６色まで印刷 達成できる。 できるポリエチレン，アルミホイル，ペーパー また TetraPak 社は，新しい射出成形工程を開 ボードの多層ラミネート構造である。８色そろっ 発した。代表的な射出成形工程は３～６秒かかる たクロージャーはポリプロピレン製で，ネック素 が，この工程を簡略化して1.5秒以下に短縮した。 材は白色低密度ポリエチレンでできている。 わずか２つのパーツ（内側と外側の金型）を作り， TEA の環境的な面については，Ifeu (Institute for Energy and Environment Research) に よ る業界で定評あるライフサイクル分析では，同 パッケージは同等重量の PET や HDPE に対して， 24％～ 30％もカーボンフットプリントが少ない とされる。 新技術が殺菌を確実に 前述のように，CAPSA 社の成功は，一連の技 術を通して追求される食品安全性に対する同社コ ミットメントに大きく依存する。すなわち，全 く新しい形状に挑戦すべく，TetraPak 社のエン 食品と容器 TetraPak 社の A6デュアルライン 111 2014 VOL. 55 NO. ２ インジェクションモールド工程 最終シール工程 充填機自体に射出成形モジュールを統合すること 充填機を出るとすぐに，パッケージは Videojet で，簡略化は達成された。金型は単純だが，その 社の２つの ink-jet コーディングマシンによって ために必要なエンジニアリングは単純ではない。 生産日付，ラインナンバー，それと製品充填日の 「“ 最も複雑な課題の１つは，ホットランナー 時分秒が，品質管理目的のためにコーディング ” 1） の開発に関わることで，一貫した品質を確保する される。その後は，パッケージは充填室を出て， ために，プラスチックを対称的に射出し，210℃ Hartness 社が TetraPak 社用にデザインした２ まで加熱しなくてはならない点だ。仮に温度が低 つの ACHX 30水平スパイラルコンベヤーの方に すぎるとシール洩れが起こり，熱すぎると成形さ 移動し，顧客の注文に応じた二次包装が施される。 れたトップが変形してしまう」と Cobo 氏は言う。 顕著な成功 も 2013年春の Packaging World 誌の Oviedo 工 故障モード手法 (FMEA) を活用して，Tetra2） Pak 社のエンジニアや外部専門家は，プラスチッ 場訪問までに，TetraPak 社 A6 iLine は稼働累計 クを対称的かつ正確に適切な温度で供給する４つ 4000時間に達し，現在週40万カートンボトルを の吸入口を使って，他にはないホットランナーを 生産している。2011年7月に同社 Vidreres 工場 開発した。結果的に，極薄壁プラスチックトップ も A6ラインで生産された製品を市場に出荷した。 を，稼働時間の短縮とごくわずかなパワーで製造 その後 Cobo 氏の支援によって，さらに２台の機 できるようになった。また低パワーによって射出 械が欧州の乳製品工場に設置された。 成形サイクルタイムは短縮し，摩耗を減少しつつ TEA を最初に世に出すことによって，この分 生産能力を向上させた。 野の技術革新でリーダーを目論む CAPSA 社の決 カートン，ボトルトップ，そしてキャップを一 定は，売上数字を見る限り，消費者に好意的に 体化させた後，そのパッケージは機械の無菌チャ 受け入れられた。Tellado 氏は，「当社が TEA を ンバーに運ばれる。そこで，その開口部は上向き 採用する事を決定したのは，革新的で他に例をみ に回転させられ，カートンボトルは前述した工程 ない製品だからだ。正に際立つ製品だと思った。 によって殺菌される。過酸化水素水ガスがパッ 我々が欲しかったのはこれだった」と言う。 ケージから放出された後，カートンボトルは，各 （常盤恭徳） １／４ずつ充填する４つの充填ヘッドを通して充 填される。最後に２つの工程で，カートンの底に （訳注） 1）：射出成形加工時にランナー部を加熱溶融させておい て，スクラップを排出せずに成形加工する方法。 2）：故障・不具合の防止を目的とした，潜在的な故障・ 不具合の体系的な分析方法。 （Failure Modes and Effective Analysis, FMEA） あるフラップが折り畳まれ，カートンは高周波で ヒートシールされる。充填されてシールされた パッケージは180度回転し，正立して機械のアウ トフィードコンベヤーから出て行く。 食品と容器 112 2014 VOL. 55 NO. ２ ● 海外技術情報 ● 世代別の食事と健康の傾向 （Demographic Redirection） Food Technology（USA）p . 38（’13・7 ）文献 № 5893 世代によって多様化が進む食のトレンドは食品 健康について意識が高く，食材にうるさく，夕食 や飲料メーカーにとって大きな可能性をはらんで を最も重視しているのがこのベビーブーム世代で いる。同時に，世代間格差のみならず低所得層， ある。 老齢世帯，単身世帯，ヒスパニックといった形で 「戦争世代」：1946年以前の生まれで68歳以上 分けられる消費者層の間でも食の傾向の分化が進 のいわゆる第二次大戦世代は家庭で最も料理をよ んでおり，これをどう捉え，どのように対応する く作り，朝食も毎日摂る世代である。 かというのがこれからの食品産業の大きな課題で 間食の習慣は50歳を過ぎると急激に減り，ベ ある。 ビーブーム世代とその上の戦争世代は栄養バラン アメリカの人口構成 スのとれた食事を心掛けている。一方で，7380 アメリカの成人年齢層は大きく分けて次の４つ 万 人 を 数 え る18歳 以 下 の 子 供 世 代 と そ の 母 親 の世代から成っている。 3200万人は，これもまた食品メーカーにとって 「ミレニアル世代」：1981年から2000年の間に 極めて大きな存在となっている。 生まれた人たちでその数は8500万人，その４分 2010年の統計では，米国の総人口は３億800 の１が就業している。人種的にも多様で，教育程 万人，世帯数は１億1670万で，１世帯あたりの 度も高い世代であり，その33％が大卒以上であ 人数は2.58人となっている。最も多いのが夫婦 る。この世代は，自分たちの親世代に比べて食の ２人の世帯で5700万世帯。次いで単身世帯3100 健康志向が強い。 万世帯，18歳以下の子供を持つ世帯が2400万世 「ジェネレーションＸ」：1965年から1980年生 帯である。景気後退で2006年以降出生率は下降 まれの33歳から48歳の世代で人口的には6100万 を続けており，出生数は2009年の430万人から 人と比較的少ない。子供を抱え，最も多忙で家計 2011年の400万人と8.4％ダウンしている。（年 にも余裕のない世代とみられている。多忙である 収3万5000ドル以下の）低所得世帯は2015年ま ためにファストフードがそのライフスタイルに でに全世帯の45％に達し，2020年には51％にな 合っていると考えていて，夕食よりも昼食の方を る一方，富裕な世帯の割合は2020年までに9.2％ 重視している。 に下がるとみられている。このことから，低所得 「ベビーブーム世代」：米国の全人口の３分の 世帯こそが食品・飲料メーカーが作るさまざまな １の１億600万人を占める50歳以上の人々の内， 製品の最大の消費者ということになってくる。 55歳から64歳の層は2011年から2018年にかけ 調理の習慣の違い かつては調理を自分でする世代としない世代の て39％増加し，65歳から74歳の層は44％増加す る と み ら れ る。 こ の 内1946年 か ら1964年 の 間 間にははっきりとした差があったが，いまではミ に生まれた49歳から67歳のいわゆるベビーブー レニアル世代の47％が夕食は自分で作るという ム世代は成人年齢層のなかで最も多数の8100 ようになってきて，調理素材のメーカーにとって 万人を占める。リタイアの年齢に近い世代だが， はビジネスチャンスが広がってきている。ミレニ 83％がまだ現役で，73％が白人という世代であ アル世代とジェネレーションＸ世代の外食回数は る。ベビーブーム世代の中でも55歳から64歳の ここ５年連続で減ってきているが，その一方でそ 年齢層の人々は１人当たりの外食費が最も高い。 の半数が自分の料理の腕前をあまり上手ではない 食品と容器 113 2014 VOL. 55 NO. 2 としていることからみると，これは調理済み食品 だが，ジェネレーションＸ世代の場合，同じヨー のメーカーにとっては歓迎すべき傾向といえるだ グルトでもギリシャヨーグルトが好きといった具 ろう。 合だ。飲み物でもミレニアル世代はジュース，ス 特に，ミレニアル世代は戦争世代に次いで電子 ポーツドリンク，エネルギードリンク，インスタ レンジの使用率が高く，20分以内で作れる食事 ントコーヒー，フレーバーミルク，粉末ドリンク， の率は過去５年で18％アップし、成人層平均の 豆乳等々とその幅が他の世代よりも広いが，ド 11％アップを大きく上回る。 リップコーヒーやアルコールなどはあまり飲まな グルメ志向 い。 ジェネレーションＸ世代は新らしもの好きで， また，この２つの世代は月に一度はホームパー エスニック料理やスパイスを利かせたものをよく ティーをやり，軽食をゲストにふるまうことが多 好む。ミレニアル世代もグルメ的志向が強く，新 い。 しい食べ物ならなんでも進んで試してみる傾向が また，ジェネレーションＸ世代がテークアウト ある。特に25歳から34歳の人たちにその傾向が の食べ物をよく買うのに対して，ミレニアル世代 強く，55歳から64歳のベビーブーム世代と戦争 は宅配をよく頼む。また，自販機を利用すること 世代にもその傾向がある。 が多いのもミレニアル世代の特徴である。 35歳以下の層は自宅でメキシカン，イタリア 健康志向 年齢と共に人の食は健康志向になってくる ン，中華，ヒスパニックといったエスニック料理 を作る人が多い。ミレニアル世代の場合，レスト が，最近は若い年代でもその傾向が強まっており， ランで注文するのはこれらエスニック料理のほか 18 ～ 24歳 の 年 齢 層 の55 ％，25 ～ 44歳 の62 ％ に日本食，スパニッシュ，タイ，ギリシャ，そし がヘルシーな食事をとても重要だとしている。若 てフレンチ，ジェネレーションＸ世代のお好みは い世代にあっても野菜や果物の量を増やしたり， スパニッシュ，日本食，タイ，ギリシャ，地中海 水や低カロリー，あるいはゼロカロリーの飲み物 料理である。ベビーブーム世代の高年齢層はアメ を摂り，糖分の多いものを控えて，量も少なめに リカ地場の料理志向が強く，そのメニューは中部 する傾向が見られる。 大西洋地域の料理やハワイ料理，テキサスのバー ミレニアル世代やジェネレーションＸ世代が食 ベキュー，ニューイングランド料理，等々と続く。 品の栄養表示でカロリーやビタミン，ミネラル， 食のパターンの変化 たんぱく質などに注意するのに対して，それより ミレニアル，ジェネレーションＸといった比較 上の世代では塩分，繊維質，糖分，脂肪分等々に 的若い世代の食のパターンは，少しの量を１日の より関心が高い。機能性食品や飲料を一番よく摂 間に何回も食べるといったような形に変わってき るのは若い世代で，ミレニアル世代においてはこ ている。特にミレニアル世代は冷凍ピザやグラ うした食品はある種の薬剤の代わりになると考え ノーラ，フルーツスナックといったものを食事に ている人も多い。 添える傾向が強く，缶詰のスープや冷凍野菜と 50歳以上の年代の人々が気にすることとして いったものはあまり使わない。また，飲み物をス 多いのが，気力の衰え，心疾患，骨粗しょう症， ナック代わりに摂るというような習慣もこの世代 癌，眼疾，関節炎などであるが，ミレニアル世代 には見られる。 でも同じような傾向がある。ベビーブーム世代は， ミレニアル世代は朝食を外で摂ることが多く， 特に男性が身体の状態に応じた食品・飲料をよく その頻度は他の世代の２倍以上で，その中でも年 利用している。心疾患についてはミレニアル世代， 齢の高い層は自然食品やオーガニック食品を好む。 ジェネレーションＸ世代においても関心が高く， また，ミレニアル世代とジェネレーションＸ世代 半数近いひとが血圧やコレステロールを気にして はヨーグルトやサンドイッチ，スムージーが好き いる。減量について最も熱心なのは55 ～ 64歳の 食品と容器 がん 114 2014 VOL. 54 NO. 2 年齢層，次いで45 ～ 54歳の層だが，戦争世代に に比べて包装された食品の購入が多く，また子供 なるとむしろ体重の維持に努める傾向が強い。 という要素に左右されることが多い。全米の平均 子供向けの食品 年齢が37歳であるのに対してヒスパニックの平 100億ドルにのぼる子供向け食品の内，健康志 均年齢は28歳と若いが，50歳以上のヒスパニッ 向をうたうものは40％に過ぎず，健康志向の食 クは新しい健康食品や栄養食品に飛びつく傾向が 品や飲料の新製品にとってはそこに大きなチャン 強い。 スがある。子供を持つ母親は栄養食品や栄養ドリ ヒスパニックの成人の10人に４人はビタミン， ンクを買う傾向が平均よりも高く，子供が４～ カルシウム，カリウムなどの摂取に熱心で，３分 12歳の親は，子供の食べ物にビタミン，ミネラル， の１の人々は調理済み食品の摂取を抑えており， 生鮮食品，全粒穀物，カルシウム，たんぱく質を 74％のひとは低脂肪の食事を心掛けている。 増やすことに努めている。特に13歳以下の子供 子供の食べ物についても栄養への関心が強い。 に対してはカフェインや人工甘味料，トランス脂 2015年までには14歳以下のヒスパニックの人口 肪，砂糖，着色料などを摂り過ぎないように気を は1700万人に達し，10代の年齢層向けの食品の 配っている。 マーケットリーダーという存在になるだろう。 ４～ 12歳の子供が１週間に一度は食べるもの 環境と倫理の問題 のトップはフルーツ，次いでシリアル，サラダ， 食品メーカーにとって環境保護や倫理性を求め チーズ，パン，ヨーグルト，パスタ，ピーナツバ る消費者のプレッシャーはこれからも続くだろう。 ターといった具合である。子供の10人に１人が ミレニアル世代の半分以上がもっと環境にやさし 朝食を学校に持ってきて食べている。2007年か い食品が販売されるべきだとしており，ベビー ら2012年にかけて自然食品やオーガニック食品 ブーム世代ではフェアトレードの食品や人工飼料 を求める母親は31％増えて，920万人に達してい によらない牛肉を求める声が強い。ミレニアル世 る。ただ，子供の成長と共にその傾向は薄れてゆ 代の６％はまじめな菜食主義者であり，菜食はこ き，子供が２歳以下の場合39％の母親がオーガ の５年間にジェネレーションＸ世代で29％，ミ ニック食品を使うが，その割合は子供が３～５歳 レニアル世代で19％伸びている。また母親達は になると33％，６～ 11歳で29％，12 ～ 17歳に 人工の成長ホルモンや遺伝子組み換え食品を一番 なると25％と段々と下がっている。 嫌っている。食の安全に対する意識は年齢と子供 ヒスパニックの食の志向 の有無に比例して高くなる傾向があり，高年齢層 アメリカ人のマイノリティーの中で最大のグ ほど食品汚染による健康被害や輸入食品に対する ループはいまやヒスパニックで，2010年に5100 懸念が強く，また母親の61％が生鮮品の購入に 万人に達した。対して黒人は4000万人，アジア あたって汚染がとても心配だとしている。 （大池静男） 系が1500万人となっている。ヒスパニックは他 食品と容器 115 2014 VOL. 55 NO. 2 風水樹花徒然記 ☆13 囲いの内か外かが 園芸と農業を分かつ おお ば ひで あき 大 場 秀 章 （東京大学名誉教授） 間のちがい，つまり，居住地内なのか外なのかで， 異なる発展を遂げるようになっていった。 家族なり集団なりで居住する人類は，襲撃から の防護をも発達させていく。家，集落などを柵で 囲い，壕をつくる。つまり集団・集落の内と外は 別の空間となり，外は生活を脅かす危険な空間と 意識されるようになっていく。 栽培の収穫高は空間の広さに比例する。つまり， 収穫高は空間が広がらない限り増加しないが，空 間が広がれば居住地の危険性は高まる，というジ レンマを抱えることになる。結果として多くの地 域・民族が選択したのが，主食の穀類は収穫物だ ☆中庭のある家 けを居住地で保存し，栽培そのものは居住地の外 でするという方式だった。ただ，病気の治療に必 パキスタン北部のフンザは長寿の里としても有 要な薬草など，保存できず，咄嗟の必要性ある植 名だ。フンザなど，カラコルム山脈南面に広がる 物だけは居住地内で栽培された。家々の中庭が主 乾燥地を旅したことがある。荒涼然とした光景の だったが，居住地内に特別に設けられた一区画で なかに広大な敷地をもつ屋敷が点々と続く様相に あったりもしたが，いずれの場合も薬草は柵で囲 は驚いたものである。そんな屋敷のひとつを訪ね まれた区画内で栽培されたのである。 ることができた。その屋敷の一族はそろって屋敷 陣取り，つまり土地を囲うことは，居住地を確 の外にある耕作地にトラックで出かけているらし 保するうえで必須のことであり，どの言語にもこ い。大麦や小麦をつくり，それとは別に羊も飼っ れを意味する語はかならずある。およそ６千年前 ているという。 に遡る印欧語では，これを ghorto といったよう 所々に銃撃用の狭間もある建物で埋め尽くされ で， こ の 語 か ら 古 代 ギ リ シ ア 語 の コ ル ト ス た外周は重々しいが，内側はうってかわりガラン （Chortos, χορτοϛ），そしてラテン語のホルトス とした空間が広がるだけだった。そこは中庭とい （hortus），英語の庭（garden）などが派生した。 うか作事場らしく，ときどき甲高い子供の声がす この囲った土地を，手入れする，住む，耕す るほかは静まりかえり，収穫された作物を干した colo という動詞から出た cultus を経て生まれた り，脱粒したり，農具の手入れ，羊の刈り取った 耕作を意味する culture と結合し，囲い地の耕作 毛を一時貯えて置くことなどに使われているよう を意味する horticulture，すなわち園芸の語が誕 だった。見渡すと数十本果樹を植えた一画もあっ 生した。一方，外つまり囲われない土地を耕すこ た。アンズやスモモで，樹下は畝を切った跡があ と，すなわち農業だが，これは agriculture と呼 り，野菜も少々栽培されているようだった。 ばれた。日本でアグリといえば「農」の代置名の ☆囲い地の内と外 ように使われているが，もとはといえば地所，荘 植物を栽培して収穫する。なんでもない事のよ 屋敷の中庭（hortus）のような囲われた植物栽 うにみえるかもしれないが，植物の栽培は野生動 培である園芸にたいし，農業は庭の外，城壁の外 物がする採取からの脱皮であり，生物としてのヒ での耕作や土地の世話である。中世を経て市街地 トが人類に変じる転換点となった。 の整備が進むなかで市街地と農地の分画も進み， 何世紀も重ね栽培技術が発展していくのだが， 農民のなかには城内から城外の農地に通う農民も やがて栽培はどこで植え育てるかという，栽培空 生まれた。毎日城門が開くのを待って農地に出向 食品と容器 と っ さ 園，辺境，耕地などをさす ager に由来している。 116 2014 VOL. 55 NO. 2 き，門が閉まる前には城内に戻るのだ。ミレーの もふれていた。 絵画「晩鐘」から想像されるように，生活にリズ ☆大学に薬草園が誕生する ムを刻むのに貢献したのは城門の塔楼や教会で打 ち鳴らされる鐘だっただろう。 こうした時代の変化は，各家々で栽培する薬草 ☆薬草にもいろいろある にも変化をもたらした。施薬院のような，治療用 か の薬草を集約的に栽培する公共の施設も誕生し， き 日本で園芸といえば観賞用の花卉や花樹の栽培 修道院も栽培の役を担った。家庭の庭ではかつて を思い浮かべるが，ヨーロッパでの園芸の出発点 のハーブに代って，食欲増進のためのハーブやス は今みてきたように薬草の栽培だった。古代ギリ パイス，さらには酢や塩だけで調理して食べるサ シアでは職業としての医師はいたが，そもそも医 ラダ用に野菜などが栽培されるようになった。 療の役割が今とは大きく異なっていた。つまり医 さらに時代は下り，大半の家庭からは薬用ハー 師には，診断だけでなく，今日の薬剤師が所掌す ブが消えていったものと考えられる。16世紀中頃， ると思われる病気に効く薬草の探索や調合・処方 イタリア北部にある大学に薬草園が誕生した。そ が求められていた。 の最初は，1544年に誕生したピサの大学の薬草園 病気の治療は薬草が頼りであった。なかでも恒 である。翌年にはパドヴァやフィレンツェにも設 常的に用いるメンタ（薄荷）やサルビア（セー 立された。こうした大学の薬草園には各家の中庭 ジ），ワレモコウなど重要な薬草は，中庭の花壇 からはじき出された薬草が集められただけでなく， で栽培されていたのである。 大学の研究者は新たな薬草を探索に各地に出向き， 薬草を含め，芳香や刺激性があり，人間の生活 集めた薬草も園内に植栽された。 向上に役立つような草本類のことをハーブと呼ん でいる。医療用に用いられた薬草もそのひとつで あり，今はこれをクリニカル・ハーブと呼んでい る。 ギリシア時代，ハーブといえば大半はこのクリ ニカル・ハーブであったが，時代とともにその比 重は下がっていった。そのことが中庭で栽培する 薬草にも大きな変化をもたらした。その最初の変 化は，医学が病気治療だけでなく，病気にならな いための健康な暮らしの確立を目指したことから 始まった。この流れに多大な影響を与えたのが， バグダッドに生まれ，1086年に没したイブン・ ブ ー ト ラ ン と そ の 著 作『 健 康 生 活 指 南 』 （Tacuinum sanitalis）だった。 写真１ イタリア，パドヴァ大学植物園，1545年に設 立された世界最古の大学付属植物園のひとつ。当初は 薬草を中心とした栽培がおこなわれていた。 多数の薬草が集まったことで薬草園では薬草の イタリアのサレルノにあった医学院で指導にあ 比較研究が進み，薬草への理解は深まったのはも たっていたブートランは，１）呼吸，２）食物と ちろんである。その一方で薬草を駆逐した各家庭 飲料，３）運動と休息，４）睡眠，５）気力保持， の中庭には段々と薬草に代って，サラダ野菜，さ ６）喜び・怒り・恐れ・苦悩などの調整，の６項 らには観賞向きの花卉植物が植え込まれ，時代と 目が，健康維持に欠かせないことを力説した。そ ともにその比重を増していった。 のための具体的な処方も行っている。例えば，野 最初は薬草だけを研究していた大学の薬草園も 菜の摂取，ハ―ブとスパイスの利用，ワインの飲 やがて，薬効の有無にかかわらず，どんな植物を 用の薦め，また睡眠では睡眠導入剤などの利用に も受け入れ，研究するようになっていった。薬効 食品と容器 117 2014 VOL. 55 NO. 2 ノキやカカオな ど，植物の資源 性が産業上も重 要であるとの認 識が高まるにつ れて，植物園が 栽培する植物は ぼう大なものと なっていく。も 写真２ オランダ，ライデン大学植物園，イタリアに 誕生した薬草園（植物園）は次第にヨーロッパに広まっ ていった。チューリップの普及でも名高いクルシウスが ライデン大学に設けた植物園を，設立当初のかたちで 復元したもの。 の有無にかかわらずあらゆる植物を研究したとき はや城壁で囲ま 写真３ フランス中部のさる個 人邸宅に設けられたローマ様式 の菜園，典型的な囲いの内での 栽培で，野菜やハーブなどが栽 培されていた。 れた市街地では収まらなくなり，かつては農地 や 林 地 だ っ た 郊 外 に 植 物 園 が 誕 生 す る こ とに なった。ロンドンのテムズ川を渡った市外にあ るイギリスの王立キュー植物園はそうしたもの の典型であろう。 か ら， 薬 学 は 植 物 学 に な り， 薬 草 園（hortus medicus）は植物園（hortus botanicus）へと変っ ていった，といってよい。こうして薬草園は植物 園へと変身を遂げた。 ☆郊外に進出を続ける植物園 ところでイタリアに登場した大学植物園は，中 庭の変形といってよい。その後に誕生したスイス のバーゼルやオランダのライデンなどの大学植物 園も市内にあって，植物の研究施設に付置された 写真４ 写真３の菜園にある屋敷の外周，ブドウ園 などは屋敷の外にもつ。 形態をとっている。しかるに19世紀になり，ゴム シンポジウムのご案内 日本包装学会 第63回シンポジウム 包装分野における最新ＣＡＥ技術 ◇日 時：平成26年2月28日（金）9：50 ～ 16：35 ◇主 催：日本包装学会 ◇協 賛：日本包装技術協会 ◇後 援：日本食品包装協会，軟包装衛生協議会，日 本接着学会，日本食品科学工学会 ◇会 場：きゅりあん ６Ｆ 大会議室 東京都品川区東大井 5－18－1 （JR 大井町駅前）TEL 03−5479−4100 ◇参加費：維持会員15,000円，企業に属する個人会員 10,000円，その他の個人会員および学校・公的機 関の会員5,000円，エキスパート会員2,000円，学 生2,000円，非会員18,000円 ◇申込・問合せ先：日本包装学会「第63回シンポジウ ム」係 〒169−0073 東京都新宿区百人町1−20−3 バラードハイム703 TEL 03−5337−8717 FAX 03−5337−8718 ◇定員，締切：100名，2月18日（火）先着順にて締切 食品と容器 ◇内 容 ・ 「積層造形の基礎と応用～３D プリンターでもの づくりはどう変わるのか～」 （株）芝浦工業大学 安齋正博氏 ・「３D プリンターの現状と今後の可能性について」 （株）スリーディー・システムズ・ジャパン 田中宏幸氏 ・ 「シミュレーション技術の活用によるエアコン室外機 の緩衝材削減」 ダイキン工業（株） 黒石雅史氏 ・ 「医薬品包装機における成形シミュレーションの 活用」 CKD（株） 鎌子奈保美氏 ・「包装設計・開発における CAE 技術の活用」 三菱電機（株） 横山彰久氏 ○シンポジウムの詳細については，ホームページをご覧 下さい。（http://www.spstj.jp/event/sympo/index.html） 118 2014 VOL. 55 NO. 2 業 T 界 O ト P ピ I ッ C ク S ス 化は間違いない。４～５月を中心に成長は一時的 飲料 予断を許さない消費税増税 だが停滞すると思われる。 焦点はどれだけ早く 増税前の環境に戻れるかで，とにかく増税後は消 費者の価値観を刺激するような積極的な対応が求 2013年の飲料マーケットは，前年比約３％増 と過去最高の生産量を更新した。当初の見通しで められている。 は，12年の猛暑の反動から若干の減少ないしは 消費税増税後の経済環境は予断を許さないだけ 前年並みと予測されていたが，メーカー各社の積 に，飲料市場の伸びも期待できそうになく，現状 極的なマーケティング活動や，ニーズを捉えた新 では「横ばい」予測が妥当か。成熟市場の中で昨 し 製品の投入などにより，幸運にも予測を覆す結果 となった。天候不順と前年の高温の反動により， 秋需戦はややマイナスに傾きかけたが，各社の攻 年以上に競争の熾 烈化が予想され，「勝負の年」 になることは間違いない。こうした中での商戦は 新製品がカギを握るはずで，これから発表される 新製品が市場を決するだろう。 めでこれをカバー。その結果，通期では４年連続 で過去最高を更新した。 市場を支えたのは一昨年のような大型ヒット商 ○５年連続の記録更新がかかる リー商品が進化したものだ。好天を反映して炭酸 る「ゼロ系」と「特保」が焦点となる。果汁飲料 今年の炭酸飲料は，コーラ炭酸や透明炭酸によ 品ではなく，一昨年登場した新製品や新カテゴ は大人系の躍進が引き続き期待できそう。昨年， や茶系飲料は堅調に推移し，特保飲料や熱中症対 にぎ 策飲料も引き続き市場を賑わし，健康へのニーズ カウンターコーヒーの影響で大苦戦した缶コー の高まりを裏付けた。 ヒーなどコーヒー飲料は，今年も厳しさは変わら 消費環境では，コンビニのカウンターコーヒー ない。「特保」コーヒーがどこまで浸透するかも が市場を席巻したことが最大の話題となった。最 焦点だが，これが市場活性化につながるかは疑問。 大手セブン－イレブンをはじめ，コンビニ各社が 900ミリのボトルコーヒーは価格の争いを避けた 本格導入したことで新たなマーケットを構築。価 いところ。 い 格はまちまちだが淹 れたての本格ドリップコー 茶系飲料の緑茶は，「濁り系」と「すっきり系」 ヒーが100円（レギュラーサイズ）前後で飲める の競争がさらに進み，ここに「特保」商品がどこ とあって大ヒットを飛ばし，これが他の飲料カテ まで食い込むか興味深い。ブレンド茶はノンカ ゴリーを浸食した。 フェインが存在感を上げているのが興味深いが， 最後はブランドの争いになる。健康茶を含めた紅 ○今期予測は「横ばい」が妥当か アベノミクスと2020年の東京オリンピック， パラリンピック誘致で産業界は一気に活気を取り ミネラルウォーターは，国産勢が席巻している が，これに宅配水がどう斬り込むかが興味の的。 戻し，飲料業界も例外ではない。業界は，付加価 スパークリングの浸透が著しく，輸入水の巻き返 値の高いものに対する消費意欲が旺盛なことを改 しも期待される。スポーツ飲料は，冬季五輪や めて実感。今の消費者は賢く，いくら安くても無 サッカーのワールドカップなどスポーツイベント 駄なものは買わない，しかし自分の価値にあった が目白押しだけに期待感が大きい。機能性飲料は， 必要なものは積極的に買う。この行動がはっきり 新たな機能性素材が加わる動きもあり，エナジー 出た１年だった。 ドリンクと共に期待感が大きい。 だが，今年４月に控える消費税増税のハードル 今年の飲料業界は，５年連続の記録更新がか は極めて高い。飲料も増税へのスムーズな転嫁努 力が望まれる。だが出足の駆け込み需要のあと， 間違いなく反動がくるはずで，増税後の成長率鈍 食品と容器 茶飲料は話題づくりがポイントか。 かっており，この成長記録を止めたくないだけに， 各社の積極的な商品開発及びマーケティング活動 が望まれる。 （業界誌記者 井上拓郎） 1 119 2014 VOL. 55 NO. ２ Report 特別レポート 日本における清涼飲料，ビール系酒類市場 ―平成25年の1 〜 12月を振り返って― カーの販促を「過度」（メーカー筋）とみる向き ▉清涼飲料の最新市場動向 もあるが，「売れている感じはしないのに，数字 はじめに : 前年比３％増，猛暑で４年連続伸長 をしっかり積み上げることができた」（大手メー 過去最高出荷更新，メーカー各社 ｢販促｣ 寄与 カー筋）のは飲料業界の底力が付いてきた印とも 昨年（１～ 12月累計）の清涼飲料市場は，昨 いえよう。月別・メーカー別の前年比は下表の 年年初の「前年並み～微減」とのメーカーの市場 とおりだが，月別でマイナスは２月と９月のみ 動向の見方を大きく上回る形で，前年比３％増と で，他の月はプラスとなった。上半期を３％増の なった。３年連続伸長を続けてきたこと，猛暑が 貯金を持って折り返し，梅雨明けの早かった７月 続いていたことなど，昨年の市場はいわば「逆 が11％増と大きく伸長，一昨年の数字が高い８ 風」もあったが，それを上回る天候の後押し（早 月も１％増で乗り切れたことが年間着地でのプラ い梅雨明けや７，８月の猛烈な暑さ）やメーカー スに大きく寄与した。９月は残念ながらマイナス 各社の積極的な販促が寄与した形だ。このメー となったものの，10月以降も秋冬商戦の主力の 第１表 平成 25 年１～ 12 月の主要各社の清涼飲料出荷実績前年対比（単位：％） 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10 月 11 月 12 月 1 ～ 2 月累計 1 ～ 3 月累計 1 ～ 4 月累計 1 ～ 5 月累計 1 ～ 6 月累計 1 ～ 7 月累計 1 ～ 8 月累計 1 ～ 9 月累計 1 ～ 10 月累計 1 ～ 11 月累計 1 ～ 12 月累計 業界平均 サントリー 伊藤園 アサヒ飲料 103 99 102 104 104 103 111 101 95 103 103 104 101 102 102 102 103 104 103 103 103 103 103 107 102 100 109 104 108 118 106 94 107 106 109 104 102 104 104 105 107 107 105 105 106 106 109 105 108 106 109 108 106 101 96 107 101 104 107 107 107 107 108 107 106 104 105 104 104 109 103 109 105 104 90 121 99 93 105 105 94 106 107 106 106 102 105 104 103 103 103 102 キリン ビバレッジ 111 101 103 106 109 107 120 102 100 104 103 110 105 104 105 106 106 108 107 106 106 106 106 大塚 グループ 113 101 103 109 109 103 123 87 86 96 94 97 107 105 106 107 106 111 106 104 103 103 102 カルピス 108 112 109 124 102 104 125 106 110 109 113 110 109 112 111 - ポッカ コカ・コーラ サッポロ 合計 91 97 87 95 96 101 93 100 100 100 97 102 101 102 92 99 93 98 98 100 92 103 101 105 89 96 90 97 90 98 92 99 94 100 95 100 94 100 94 100 95 100 94 100 95 100 《注》コカ・コーラ合計は醸造産業新聞社推計。９月からカルピス社の国内飲料事業はアサヒ飲料社に移管。９月以降はカルピス社 の前年の数字を合算，前年も同様にカルピス社の数字を合わせて算出 食品と容器 120 2014 VOL. 55 NO. ２ 缶コーヒーが CVS のカウンターコーヒーの影響 ４％増など大半がプラス。カテゴリー別では，国 などをうけ苦戦する中でも，全体でプラスの推移 産ミネラルウォーターブランドの伸びが伸長，サ を続けられたことは今後を占う上でも大きな資産 ントリー〈天然水〉32％増（スパークリング含む）， となりそうだ。メーカー別では有力メーカーは軒 キリンビバ〈アルカリイオンの水〉14％増，アサ 並みプラス。コカ・コーラシステムは微増，サン ヒ飲料〈おいしい水〉７％増。秋冬商戦の主力， トリー食品インターナショナルは初の４億箱超 コーヒーはブランド差が大きく，サントリー〈ボ え。ポッカとサッポロ飲料が経営統合したポッカ ス〉５％増，アサヒ〈ワンダ〉１％増以外は前年 サッポロフード＆ビバレッジは合併初年度はマ を下回った。茶系飲料は緑茶の復調が目立った。 11月：市場全体３％増，上位５社前年上回る イナスとなった。ここでは，前回（2013 VOL.54 11月は前年比３％増。「動きはそれほどよくな No.10）を引き継ぐ形で，9 ～ 12月の市場動向を 振り返るとともに，今年の市場を展望していきたい。 い」（メーカー筋）というものの，ミネラルウォー ９月：前年の裏返し !? 主要社減少で５％減 ターや茶系飲料，炭酸飲料などの特売を含めた各 ９月は前年比５％減となった。昨年の良すぎ 社販促が寄与した。社別では，前年同月の出荷 る天候と比べ，今年は気温そのものは高かった の状況で差があるものの，コカ・コーラシステ ものの，秋雨前線や台風18号などの影響もあり， ム，サントリー食品インターナショナル，アサヒ 前年の裏返し要因で各社前年数字を割り込んだ。 飲料，伊藤園，キリンビバレッジの上位５社がプ メーカー別では JT が４％増，キリンビバレッジ ラス。ミネラルウォーターや茶系飲料が数字を伸 が前年並みとなった以外は軒並み前年割れ。夏場 ばし，特に緑茶飲料の順調な動きが目立った。サ 商材に目途をつけ，売り切るために大事な月だっ ントリー〈天然水〉は24％増，キリン〈アルカ たが，「天候不順もあり動きは鈍かった」（メー リイオンの水〉８％増など国産水は市場を上回 カー筋）との声もきかれ，スポーツ・機能性飲料 る伸びとなった。CVS のカウンターコーヒーの などは苦戦が目立った。一部の大容量 PET の店 影響を懸念されていた各社のコーヒーはサント 頭売価が下落，ミネラルウォーター以外の大容量 リー〈ボス〉４％増，アサヒ飲料〈ワンダ〉７％ でもケース販売では１本120円を切る価格もみら 増などプラスとなったブランドもあったが，ブラ れた。缶コーヒーは，苦戦したブランドが目立っ ンド格差が大きい。また，新製品導入のタイミン た。PET 入りの「カフェデリ」（８月27日発売） グなど店頭での採用の有無により差が大きくでた。 を投入したキリン〈ファイア〉は17％増，伊藤 スーパーやドラッグなどで特売価格が下落傾向に 園〈タリーズ〉はボトル缶が好調で16％増と２ あり，各メーカーも頭が痛いところ。「荷動きは ケタ増。茶系飲料はマイナスとなったブランドが それほどよくない」（メーカー各社）中で各社の 多かった。炭酸飲料は順調で，昨年の特保コーラ 販促で数字が積み上がっているとの冷静な見方も に続き特保の透明炭酸〈三ツ矢プラス〉などが話 聞かれた。コカ・コーラ〈カナダドライ・ホットジン 題に。果汁飲料は〈トロピカーナ〉２％増，〈ウ ジャエール〉やキリンビバ〈キリンの泡・ホット エルチ〉26％増などは順調だった。 芳醇アップル＆ホップ〉などホット炭酸の動きに 10月：合計３％増，上位社の多くがプラス 注目が集まった。 続いたことでベースの数字（４％増）が高かった 12月は前年比４％増。上位社の中でも２ケタ 12月：上位社で差も４％増と順調な荷動き 10月は前年比３％増。前年は気温が高い日が が，国産ミネラルウォーターなどが伸長し数字を 増から６％減まで大きく差がでた。伸び率最大は 押し上げた。台風26，27号の影響で「地域的に 10％増のキリンビバレッジ，サントリーも９％ 数字にならない日もあった」（大手メーカー関係 増と高い伸びとなった。「年末年始の休みの関係 者）ようだが，サントリー食品インターナショナ で若干数字が上がった部分があった。商品の売り ル７％増，アサヒ飲料５％増，キリンビバレッジ 逃しのないように対応した」（メーカー筋）とい 食品と容器 121 2014 VOL. 55 NO. ２ う声も聞かれた。カテゴリー別では，コーヒーで ラス，〈ファイア〉は前年並みを維持した。 ブランド間の取り組みにより大きな差がでた。炭 一昨年は一定規模の新製品が登場し市場を賑わし 酸飲料は順調な動きで，冬のパーティー向けの炭 たが，昨年は新製品が「不発」（メーカー筋），既 酸などが登場，売場を賑わした。茶系飲料は数字 存ブランドのエクステンション（周辺商材）が数 上は動いたものの，各社の販促が影響し特売売価 多く登場し，それぞれのブランドの数字を下支え は一段と下落した。今年４月の消費税増税前に価 する形が目立ったのが特徴だ。 にぎ 消費税増税対応に注目，落ち込み最小限に 格下落が続くことについて，「増税後に元（少し 消費税増税を４月に控え，メーカー各社そして 前の）の価格に戻るだけということのないように 流通も対応に追われているが，基本的には消費税 しなければ」という声も聞かれ出している。 新製品は不発，既存ブランドの「周辺」目立つ 増税分を転嫁する形での対応になるとみられてい 年間出荷をカテゴリー別でみると，メーカー各 る。商品施策も例年とは異なる部分がでてきてい 社の数字を押し上げたのは，炭酸飲料，ミネラル る。２，３月は新製品投入時期にあたり，ブラン ウォーターや茶系飲料，そして熱中症対策飲料と ド浸透を図る月にあたるが，４月に消費税増税を して浸透したスポーツ・機能性飲料。なかでも， 控えることから，発売のタイミングを例年以上に 炭酸飲料は７年連続増加，〈三ツ矢〉ブランドは 気を遣う年になっている。２，３月の間にブラン 初の４千万箱突破となった。一昨年が特保のコー ドとしての浸透を図るか，それとも消費税増税で ラが登場し市場を賑わしたが，昨年は〈コカ・ 落ち込む４月以降に数字浮揚につなげる商品とす コーラゼロ〉が一昨年のマイナスから反転，〈ペ るか。価格設定も悩ましい。増税前後での価格変 プシネックス〉も順調で「ゼロ」の復権もあっ 更は，それまでの販売の勢いを削ぎかねない。各 た。「特保」商品という意味では，花王〈ヘルシ 社２，３月は仮需を含めて売り負けない，増税後 アコーヒー〉やサントリー〈伊右衛門・特茶〉な の４月以降もしっかり売るというスタンスだ。消 どが登場，「特保」飲料への関心は高まった。た 費税導入時，消費税５％の時同様，仮需とその反 だ一方で，特保の需要の分散や規模でみても「一 動はほぼ行って来いの状況になるとみられるが， 定程度あるものの，それほど大きくならない。パ その反動をいかに少なくできるかが各社の腕の見 イの取り合いになる」（メーカー筋）との見方が せどころ。４月以降に新製品やキャンペーンなど 増えてきた。ミネラルウォーターは国産大容量の の施策を大々的に打つことで，落ち込み幅を最小 伸び率が高く，ブランド別でも〈サントリー天然 限におさえ，さらには早期に前年を上回る展開に 水〉18％増，アサヒ〈おいしい水〉15％増など できるかが，５年連続増加への大きな鍵となりそ ２ケタ増となった商品もあった。CVS のカウン うだ。「水分をとらなくなることはない」とメー ターコーヒーの影響が懸念されたコーヒーはブラ カー各社はみているが，それも消費者にとっての ンドで明暗分かれ，〈ボス〉と〈タリーズ〉はプ 魅力的な商品をどれだけ登場させられるかだ。 コ サ ア 伊 キ 大 6 飲 第 2 表 平成 25 年の主な各社の販売箱数実績 総販売箱数 増減箱数 カ ・ コ ー ラ グ ル ー プ 4 億 9,000（6 億 6,250） 200（△ 670） ン ト リ ー 3 億 8,000（4 億 1,480） 1,800（2,280） サ ヒ 飲 料 2 億 3,312 477 藤 園 2 億 2,220 930 リ ン ビ バ レ ッ ジ 1 億 9,690 1,166 塚 グ ル ー プ 6,278 150 社 計 15 億 8,450 4,723 料 総 市 場 18 億 6,500 5,400 前年比 100（99） 105（106） 102 104 106 102 103 103 シェア 26.3（26.9） 20.4（20.0） 12.5（12.6） 11.9（11.8） 10.6（10.2） 3.4（3.4） 85.0（84.9） 100.0（100.0） 《注》万箱，％。パッケージ製品，シロップ除く。コカ・コーラグループは本紙推計。サントリーのパッケージのみの数字 は本紙推計。カッコ内は参考までにシロップ込みの箱数・前年比を付した。アサヒ飲料の数字は９月にカルピス社の国内 飲料部門を統合したことに伴い，前年の数字及び本年の数字にカルピス社の数字を合算し発表（醸造産業新聞調べ） 食品と容器 122 2014 VOL. 55 NO. ２ 一方で，１月下旬になっても方向性が定まらな 0.5％～ 4.2％増のプラス計画を発表したのに対 い自販機の増税後の価格設定は上位社の発表以降 し，キリンが１％減と，異例のマイナス計画を発 順次その対応が定まることになりそう。「上位社 表したことが話題を集めた。総市場の予測は，前 の施策についてあらゆることを想定し，シミュ 年と同様に「１％減」～「３％減」と，各社とも レーションしている」（大手メーカー幹部）とい 市場は縮小すると見込んだ。 課税数量，９年連続の前年割れ うように上位社の発表に即応できる体制で準備し 昨年年間のビール系酒類課税数量（オリオン ている。各社の自販機事業トータルで増税分を転 嫁するとする全清飲の「転嫁・表示カルテル」の ビール含む大手５社合計）は，前年比1.0％減の 意味では，上げる商品，据え置く商品が出てくる。 548万8999kL で，平成17年以降９年連続の前年 価格を上げる商品の販売落ち込み幅，維持した商 割れとなった。ただし，最近５年間の落ち込み幅 品の販売動向など様々なことを踏まえ，各社の強 をみると，21年＝2.1％減，22年＝2.8％減，23年 いブランド，力を入れたいブランドをどう設定す ＝3.7％減，24年＝1.0％減となっており，２年連 るかが注目点。増税後の自販機売価の点では，従 続で１％台の落ち込みに止まったことから， 「そろ 来の190ｇ缶，500mLPET という括りだけでな そろ下げ止まりでは？」と期待する声も出ている。 新分野の伸び率，前年より拡大 く，容量の工夫も今後でてくるとみられる。 分野別の動向では，ここ数年と同じく「ビール ■ビール系酒類の最新市場動向 と発泡酒マイナス，新分野プラス」の流れに変わ はじめに りはなかった。ただ，前年に0.3％減となり「下 昨年のビールメーカー大手４社のビール類販売 げ止まり？」の見方もあったビールは1.7％減に 計画は，アサヒ，サントリー，サッポロの３社が 落ち込んだ。一方で，23年＝1.8％増，24年＝1.1 アサヒ キリン サントリー サッポロ オリオン ５社計 ビ 発 新 合 ビ 発 新 合 ビ 発 新 合 ビ 発 新 合 ビ 発 新 合 ビ 発 新 合 ー 泡 分 ー 泡 分 ー 泡 分 ー 泡 分 ー 泡 分 ー 泡 分 ル 酒 野 計 ル 酒 野 計 ル 酒 野 計 ル 酒 野 計 ル 酒 野 計 ル 酒 野 計 第３表 平成 23 ～ 25 年の各社別ビール系酒類年間課税数量 平成 23 年 平成 24 年 平成 25 年 数量 前年比 シェア 数量 前年比 シェア 数量 前年比 （kL） （％） （％） （kL） （％） （％） （kL） （％） 1,413,001 95.7 50.5 1,411,614 99.9 50.6 1,375,073 97.4 210,681 88.8 24.5 198,232 94.1 25.0 195,741 98.7 498,641 107.0 25.7 470,167 94.3 24.0 491,009 104.4 2,122,324 97.3 37.9 2,080,013 98.0 37.5 2,061,823 99.1 714,795 95.8 25.5 699,370 97.8 25.1 673,109 96.2 595,644 91.0 69.2 560,499 94.1 70.7 522,300 93.2 719,082 98.0 37.0 714,248 99.3 36.4 714,216 100.0 2,029,522 95.1 36.2 1,974,117 97.3 35.6 1,909,625 96.7 270,099 99.0 9.7 288,534 106.8 10.3 298,419 103.4 21,118 38.1 2.5 6,209 29.4 0.8 455,182 108.6 23.4 491,488 108.0 25.0 506,705 103.1 746,399 99.9 13.3 786,230 105.3 14.2 805,120 102.4 377,924 94.9 13.5 368,781 97.6 13.2 373,568 101.3 22,912 78.7 2.7 18,113 79.1 2.3 15,088 83.3 251,281 92.3 12.9 269,193 107.1 13.7 272,513 101.2 652,117 93.2 11.6 656,087 100.6 11.8 661,169 100.8 22,417 95.6 0.8 22,538 100.5 0.8 23,111 102.5 10,741 89.9 1.2 10,088 93.9 1.3 9,865 97.8 17,125 107.7 0.9 17,405 101.6 0.9 18,286 105.1 50,284 98.0 0.9 50,031 99.5 0.9 51,262 102.5 2,798,237 95.9 100.0 2,790,837 99.7 100.0 2,743,281 98.3 861,096 87.1 100.0 793,140 92.1 100.0 742,989 93.7 1,941,311 101.8 100.0 1,962,501 101.1 100.0 2,002,729 102.0 5,600,644 96.3 100.0 5,546,477 99.0 100.0 5,488,999 99.0 《注》各社発表の課税数量を使用 食品と容器 123 シェア （％） 50.1 26.3 24.5 37.6 24.5 70.3 35.7 34.8 10.9 0.0 25.3 14.7 13.6 2.0 13.6 12.0 0.8 1.3 0.9 0.9 100.0 100.0 100.0 100.0 2014 VOL. 55 NO. ２ ％増と伸び率低下が続き，「そろそろ天井か」の 万箱。当初の年間販売目標数量400万箱の1.5倍 声も聞かれた新分野の伸び率は2.0％に拡大した。 以上売れたことになる。次いで多いのはキリン 昨年の新分野新商品の売れ行きが近年の新商品の 〈 澄 み き り〉 の505万箱。 当初目標470万箱を上 回った。発売が６月19日と遅めだったサッポロ〈極 中では比較的よかったことが寄与している。 大手５社中３社が前年上回る ＺＥＲＯ〉だが，目標220万箱を大きく上回る358 メーカー別の課税数量では，サントリー，サッ 万箱となった。同商品は「世界 初のプリン体0.00 ポロ，オリオンの３社が前年を上回った。サント ㎎」というのが特徴だが，健康志向の高まりの中 リーとサッポロは２年連続のプラス。シェアは， で，その点への支持が予想以上に大きかったとい アサヒが37.6％で４年連続首位。サントリーは うのが業界内での評価だ。他に，当初目標が300 前年より0.5ポイント上昇の14.7％で，過去最高 万箱以上だった新商品として，アサヒ〈ふんわり〉 となった。サッポロは0.2ポイント上昇し12.0％。 新商品，久々に「貢献度」大 （目標330万箱）キリン〈濃い味デラックス〉 （同390 万箱），サントリー〈グランドライ〉 （同300万箱）な 一昨年まで，ビール各社の新商品の「小粒化」 どがあったが，いずれも目標を大きく下回った。 と「貢献度」の低下が続いていたが，昨年は久々 また，ギフト専用商品として発売したアサヒ に売れ行きのよかった新商品が複数登場，「貢献 〈スーパードライ・ドライプレミアム〉は，当初 度」が上昇した。昨年の新商品で最も売れたのは 年内120万セット目標だったが，大きく上回る アサヒ〈クリアアサヒ・プライムリッチ〉で662 343万セット（大瓶換算115万箱）となった。 ビール類ギフト，16年ぶりのプラス 第４表 平成 25 年の分野別主要ブランド販売数量 ビール 発泡酒 新分野 ブランド名 スーパードライ 一番搾り ザ・プレミアム・モルツ 黒ラベル キリンラガー ヱビス計 モルツ ドライブラック ドライプレミアム 淡麗生 淡麗グリーンラベル スタイルフリー 淡麗ダブル 本生アクアブルー 本生ドラフト のどごし生 金麦 クリアアサヒ 麦とホップ アサヒオフ クリアアサヒ・プライムリッチ 金麦糖質 70％オフ 澄みきり 濃い味 極ＺＥＲＯ 濃い味・デラックス ジョッキ生 数量 10,375 万箱 3,205 1,767 1,662 1,364 961 495 136 115 2,223 1,647 1,239 212 149 120 4,349 2,743 2,159 1,054 726 662 574 505 417 358 255 240 中元期・歳暮期のビール類ギフトは，ギフト全 前年比 98.0 ％ 97.2 106.7 97.5 91.8 101.7 89.7 46.9 89.8 98.2 104.1 96.8 83.2 79.3 92.9 104.5 90.8 87.8 97.2 136.0 92.8 53.8 般の多様化もあって，一昨年まで長く前年割れが 続いていたが，昨年は中元期ギフトが前年比４％ 増と16年ぶりのプラスとなった。歳暮期も９％ 増となり，年間で６％増と16年ぶりのプラスを 記録した。ギフト躍進の立役者は，プレミアム ビールギフト。一昨年のビール類ギフトにおける プレミアムビールセットは，サントリー〈ザ・プレ ミアム・モルツ〉 （サントリーは全量が同商品絡みの セット）とサッポロ〈ヱビス〉 （サッポロは同商品絡 みのセットが全体の95％程度）がほぼすべてで， アサヒはデパート限定の〈豊かな泡のプレミア ム〉が若干ある程度，キリンは品揃えがなかった。 しかし，昨年はアサヒのギフト専用商品〈ドライ プレミアム〉がヒットしたことからプレミアムギ フト全体が注目を集めてギフト中の構成比が急 上昇した。中元期は前年の35％から45％に，歳 暮期は38％から51％にそれぞれ上昇，年間では 48％（前年36％）となった。今年はキリンも〈一 番搾りプレミアム〉で参入することから，年間の プレミアム比率が50％を超えるのは確実だ。 なお，プレミアムビールギフトの拡大もあっ て，プレミアムビール市場全体も8.3％増となり， 注）数量の単位は大瓶換算。一部，醸造産業新聞社推定 食品と容器 124 2014 VOL. 55 NO. ２ 第５表 平成 25 年の月別ビール系酒類課税数量 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10 月 11 月 12 月 年間 数量 （kL） 129,152 167,694 202,965 228,356 224,145 263,399 302,885 262,091 198,010 225,963 222,533 316,087 2,743,281 ビール 前年比 （%） 97.7 104.4 85.5 103.9 106.0 94.6 105.6 94.0 95.2 100.1 94.5 100.0 98.3 構成比 （%） 49.7 46.2 46.3 48.4 48.0 50.4 53.9 50.5 46.5 49.3 51.1 55.8 50.0 数量 （kL） 38,580 53,365 61,403 67,142 66,307 64,801 71,989 69,024 58,847 63,365 56,809 71,356 742,989 注）構成比は各月の総計数量に対する各分野の割合 発泡酒 前年比 （%） 89.6 92.2 94.3 93.2 102.5 89.5 97.4 94.8 91.5 95.1 90.4 92.1 93.7 構成比 数量 （%） （kL） 14.8 92,314 14.7 142,280 14.0 174,078 14.2 176,059 14.2 176,865 12.4 194,160 12.8 186,902 13.3 187,435 13.8 168,645 13.8 169,012 13.1 155,870 12.6 179,110 13.5 2,002,729 第６表 平成 25 年のビール系酒類容器別構成比 前年比 （％） 94.0 缶 98.4 45.9 45.9 大樽 100.6 35.2 34.4 瓶 95.7 0.3 0.3 缶 93.7 96.0 95.9 大樽 92.3 3.7 3.8 ビール 発泡酒 瓶 0.0 0.0 0.0 缶 101.8 97.5 97.7 大樽 111.4 2.5 2.3 瓶 94.3 9.5 10.0 缶 99.1 71.5 71.4 大樽 100.8 19.0 18.7 新分野 総計 構成比 （%） 35.5 39.2 39.7 37.3 37.8 37.2 33.3 36.1 39.6 36.9 35.8 31.6 36.5 総計 数量 前年比 （kL） （%） 260,046 97.4 363,339 101.0 438,446 94.4 471,557 102.8 467,317 103.8 522,360 95.9 561,776 103.3 518,550 97.2 425,502 97.1 458,340 100.3 435,212 94.8 566,553 99.5 5,488,999 99.0 第７表 平成 25 年のビール系酒類用途別販売動向 構成比 (%) 本年 前年 18.9 19.7 瓶 新分野 前年比 （%） 100.7 100.7 107.2 105.5 101.5 100.2 102.0 103.2 101.6 102.6 97.0 101.7 102.0 構成比 (%) 前年比 （％） ビール 発泡酒 新分野 総計 本年 前年 業務用 99.1 47.9 47.5 家庭用 97.5 52.1 52.5 業務用 92.5 4.4 4.5 家庭用 93.7 95.6 95.5 業務用 111.1 2.5 2.3 家庭用 101.8 97.5 97.7 業務用 99.3 25.4 25.4 家庭用 98.8 74.6 74.6 注 ) ビールはビール酒造組合、発泡酒は発泡酒の税制を考える 会が発表した数字。新分野は発泡酒の税制を考える会が参考と して発表。総計はこれらを合わせて醸造産業新聞社が算出。 ビール全体に占める比率は前年（12.6％）より る。発泡酒のうち機能系商品の割合は56.7％（前 上昇して13.9％となった。 年54.2％），新分野のうち機能系商品の割合は 「機能系商品」5.5％増，伸び加速 14.7％（同12.8％）。また，昨年の新分野市場は 糖質オフやカロリーオフなどの「機能性」を特 2.2％増となったが，このうち機能系商品を除い 徴とする機能系ビール類が，健康志向の高まりの た数量は前年より５万箱減少しており，機能系商 中で堅調な伸びを続けているが，昨年は同カテゴ 品の伸びが新分野全体の伸びにつながっている。 ビール大樽，２年連続のプラス リー全体で5.5％増の5595万箱と，前年（3.3％ ビール類の容器別，用途別状況は第６表，第７ 増）を上回る伸び率となった。ビール類全体に占 める構成比は前年（12.3％）より0.7ポイント上 表のとおり。ビールの容器別前年比では，大樽が 昇し13.0％となった。機能系商品には，発泡酒 0.6％増で，２年連続のプラスとなった（前年は 規格と新分野規格があるが，数量が多いのは機能 1.5％増）。また，ビールの缶は前年に５年ぶりの 系商品トップブランド，キリン〈淡麗グリーンラ プラス（0.2％増）となったが，昨年は1.6％減と ベル〉のある発泡酒規格。機能系全体の58.8％ ふたたびマイナスに転じた。 （醸造産業新聞社 編集部） を 占 め て い る が， 比 率 は 年 々 低 下 が 続 い て い 食品と容器 125 2014 VOL. 55 NO. ２ ● 特別解説 ● 機能水による食品製造環境の 洗浄・殺菌効果の検討 か み た に・ よ し の り 名古屋工業大学工学 部生産機械工学科卒 業。 民 間 会 社 入 社， 鹿児島大学農学部非 常 勤 講 師 を 経 て， 現 在，准教授。 博士（農学） 紙 谷 喜 則 売４社が中心となり1998年，強電解水企業協議 １．はじめに 会（以下協議会）が発足し，食品添加物登録の申 「水」に食塩を微量に添加したのちに，電気分 請を行った結果，2002年６月には，食品添加物 解により得られる陽極側の水溶液は，強酸性電解 公定書に記載されたことで，強酸性電解水を用い 水として病院内の感染予防・内視鏡洗浄消毒等 て食品を直接洗浄殺菌することが可能となり食品 を目的として1990年ごろから使用が開始された。 殺菌洗浄が必要な食品関連企業で使用されるよう その効果については医療関係の学会・研究会で利 になった。今回は，強酸性電解水を食品添加物に 用事例が報告され，既存薬剤と殺菌力・毒性にお 登録申請を行った時に使用したデータを基に，こ ける比較検討が行われ，有効性・安全性において の「水」の特性についてまとめる。 有用であることが示された。それらの検証結果か らの医療機器（当時医療用具）承認申請が行われ， ２．電解水とは・・・・ 1996年に電解水生成装置は，医療従事者の手指 電解水とは，希薄な食塩水を電気分解すること 洗浄消毒に使用することが認められた。これを機 によって有用な機能を獲得した水溶液であり，そ に，電解水の正しい理解と健全な育成を目指し， の定義は，「原水（水道水）に食塩を微量に添加 医療用具製造承認器を製造するメーカー４社・販 した希薄食塩水を有隔膜式電解槽内で電解して， 陽極側から得られる次亜塩素酸を主成分とする酸 性の水溶液」とされている１）。 ２－１．強酸性電解水の性状 ⑴主生成成分 次亜塩素酸 ⑵ pH 2.2 ～ 2.7 ⑶酸化還元電位 +1100ｍV ⑷有効塩素濃度 20 ～ 60mg ／Ｌ ２－２．生成原理 強酸性電解水は陽極と陰極が隔膜によって仕切 られた「有隔膜式電解槽」内で濃度0.1％以下の食 塩水を電気分解することにより，陽極側より生成 第１図 生成のしくみ 食品と容器 126 2014 VOL. 55 NO. 2 する（第１図） 。すなわち，陽極において塩素イオ 感染防止を目的として使用する事例が報告されて ン（Cl ）から塩素ガスが生じ，さらに塩素ガス いる。また，歯科領域では「日本口腔機能水学会」 が H ２Ｏに溶解して塩酸と次亜塩素酸（HClO）を などが積極的に使用事例を報告して，単に環境消 こうくう － 生成し，有効塩素濃度は20 ～ 60mg ／ L に達する。 また，水中の酸素イオンが陽極で電子を放出し酸 素ガス（O ２）になることで，水素イオン数が上昇 し pH は2.7以下に低下する。 塩素は， 溶液のｐHによりその形態を変化させ る（第２図） 。塩素の形態のうち HOCl が殺菌の主 体であり，OCl －と比べると80倍の殺菌速度がある 2） と報告されている。強酸性電解水は隔膜を電解 により陽極に塩酸を生成することで，溶液が酸性 を呈することにより，低濃度の有効塩素で効率良 第２図 塩素の形態とｐＨ2） く・早く殺菌できると考えられている。 市販されている次亜塩素酸ソーダと強酸性電解 第１表 次亜塩素酸ソーダと電解水の違い 水の特長を比べると以下のようになる（第１表） ２－３．殺菌ポテンシャル 強酸性電解水は，0.1％以下の低濃度食塩水を直 流電源で電解することによって陽極側に生成され， pH2.2 ～ 2.7，酸化還元電位（ORP）＋1,100ｍV よび食品添加物への登録申請時に各種，小動物 を用いた安全性試験において良好な成績を得て おり安全性が確保されている４）。 ３．電解水生成装置の使用事例 電解水生成装置は，食品加工場・給食・ホテ ちゅうぼう ル等，食材を扱う厨 房が主な購買層であった 遅い 速い 遅い 耐有機物性 同等 少ない 多い 移り少ない 移る 少ない 多い 第２表 強酸性電解水の抗微生物効果３） ２－４．強酸性電解水の安全性 である。強酸性電解水は医療機器の製造承認お 速い 塩素消失速度 る活性を示す（第２表） 。 殺菌効果と生体に対する毒性は相反する課題 ナトリウム トリハロメタン等生成 で0.1％の次亜塩素酸ナトリウム (NaClO) に匹敵す 電解水 殺菌速度 食品への匂い 示し，殺菌力は有効塩素濃度と相関し，40mg ／Ｌ 次亜塩素酸 手荒れ 以上，有効塩素濃度20 ～ 60mg ／Ｌという物性を 強酸性 微生物 強酸性電解水 0.1％ NaClO ＊ Staphylococcus aureus ＜５ｓ ＜５ｓ S. epidermidis ＜５ｓ ＜５ｓ Pseudomonas aeruginosa ＜５ｓ ＜５ｓ Escherichia coli ＜５ｓ ＜５ｓ Salmonella sp. ＜５ｓ ＜５ｓ その他の栄養型細菌 ＜５ｓ ＜５ｓ Bacillus cereus ＜５min ＜５min Mycobacterium tuberculosis ＜ 2.5min ＜ 30min 他の抗酸菌 ＜１～ 2.5min ＜ 2.5～ 30min ている老人福祉施設を併設する病院厨房への導 Candida albicans ＜ 15 ｓ ＜ 15ｓ Trichophyton rubrum ＜１min ＜５ｓ 入事例も増加している。医療関係の各種学会で 他の真菌 ＜５ｓ～ 60 ｓ ＜５ｓ～５min 電解水の話題が増加した1995 ～ 96年あたりか エンテロウイルス ＜５ｓ が，体力・免疫力が低下した易感染者が入院し らは，医師・看護婦らが，この「水」に興味を 持ち，病院内厨房に設置された装置からボトル ヘルペスウイルス ＜５ｓ ＜５ｓ インフルエンザウイルス ＜５ｓ ＜５ｓ に詰めて患者・環境清掃に使用することで院内 食品と容器 ＜５ｓ * 次亜塩素酸ナトリウムはミルトン使用 127 2014 VOL. 55 NO. 2 が高く，商品性において次亜塩素酸ナトリウム処 毒のみならず，治療にも使用している。 厨房内での使用事例 理より好ましいとの報告６）もされていることから， ［食品の洗浄］ 感染者の多い病院厨房内での食材殺菌には，短時 食中毒事故に対する注意が盛んに行われる昨今 間で殺菌力が高く，商品性・機能性が維持できる でも，その発生件数は一向に減少の傾向を見せて 殺菌手段として，多いに期待できる。 いない。食品を生で喫する機会の多い日本では， ［厨房器材・環境消毒］ 食中毒事故の大半は２次汚染であるといわれてい 強酸性電解水は，有効塩素濃度が低いため，残 る。加熱食品のみを提供することで，安全性は確 留性・残香性も少なく作業中に清掃感覚で環境消 保できるが，野菜・果物をはじめとする食品を生 毒できる。第４表に厨房内器材・設備に強酸性電 で提供することが消費者から望まれている現実も 解水を使用した結果を示す。 ある。食品を強酸性電解水と次亜塩素酸ソーダで 清掃に使用する水を強酸性電解水に替えて試験 洗浄殺菌した時の殺菌効果を比較した結果を第３ した結果，清掃前に検出された大腸菌群が清掃後 図，第３表に示す。強酸性電解水の有効塩素濃度 には検出されなくなる等，強酸性電解水を器材・ は約50mg ／ L-10秒，同濃度 -30秒，次亜塩素酸 消毒に使用することで２次汚染防止に有用である ナトリウムの濃度は「大量調理施設衛生管理マニュ ことが確認できた。また，厨房内には多種多様な アル」 ：厚生省事務連絡（平成９年３月）に記載さ 洗浄・殺菌用薬剤が使用されているが，使い方に れた200mg ／ L-5分として各種食材について調査 よっては薬剤の種類を減らすこともできる可能性 した結果，強酸性電解水による洗浄殺菌効果が優 がある。 ［手洗い消毒］ れていることが確認された。 また，生野菜の機能であるビタミンＣ含量の変 食品産業においても手指洗浄殺菌を行うには医 化に関しては，次亜塩素酸ナトリウムより残存率 療機器として承認を受けた装置を使用することが 条件となる。医療機器の承認には治 験を行い殺菌効果と安全性が確認さ れる。第４図に強酸性電解水による 洗浄時間を短縮した場合の結果を示 す。 せっけん 薬用石鹸（医薬部外品）で日常手 洗いをするより電解水による消毒効 果が高いことが示された。 ［次亜塩素酸ソーダの殺菌効果］ 強酸性電解水の殺菌効果を確認す るとともに，大量調理施設衛生管理 第３図 電解水と次亜塩素酸ナトリウムの殺菌力比較 5） 次亜塩素酸ナトリウム200mg ／ kg5分（次亜ソー）と 強酸性電解水10秒（OX-10S）,30秒（OX-30S）処理 る次亜塩素酸ソーダ（NaOCl）の殺 菌効果について確認した。本マニュ 第３表 各種食品の殺菌効果のまとめ（第３図の平均値） 平均（生菌数） 指数減少値 滅菌率 食品と容器 アルの中には「生食用野菜を NaOCl 初発 水道水 OX-10S OX-30S 次亜ソー 4.20 3.32 3.09 2.78 3.26 0.88 1.11 1.42 0.94 87.3％ 92.4％ 96.2％ 88.5％ 128 マニュアルにその用法が記載してあ 濃度200mg ／ L で５分（200mg ／ L-5min） ま た は，100mg ／ L で10 分（100mg ／ L-10min）浸漬した後 飲料に適した水ですすぐこと」と記 載されている。市販されている次亜 2014 VOL. 55 NO. 2 塩素酸ソーダは塩基性（アルカリ性） 第４表 厨房内器具洗浄効果7） を呈し殺菌の主因となる次亜塩素酸 測定ポイント （n＝３） の濃度が希薄になるため殺菌効果が に示すように市販の次亜塩素酸ソー ダを純水で単純に希釈した場合の次 亜塩素酸濃度を pH による存在割合 盛り付け場 低下することが考えられる。第５図 から算出した。希釈が進むと pH が 中性になり次亜塩素酸の存在割合が とで有効塩素濃度を100 ～ 200mg ／ L に希釈した時点で殺菌の要因で 調理場 増加するが，絶対濃度が低くなるこ ある次亜塩素酸濃度が2.8 ～ 3.2mg 度となった。 冷蔵庫 ／ L となり希釈倍率から一番高い濃 このことから殺菌の主体となる 一般細菌 清掃前 大腸菌群 一般細菌 清掃後 大腸菌群 まな板 なし 1.3 10 付近 検出 1.3 10 なし なし ネタケース 検出 4.0 10２ なし 寿司桶 検出 ０ なし 作業台 なし 4.0 10 なし 床 なし 4.0 10 なし 手指（作業者） なし 2.0 10 なし まな板 検出 ０ なし 床 なし 6.0 10２ なし 手指（作業者） 検出 4.0 10２ なし 冷蔵庫取っ手 なし 8.0 10２ なし シンク 検出 ０ なし トレイ なし ０ なし 床 検出 1.9 10３ なし ラック 検出 2.1 10 なし ３ 次亜塩素酸の存在率が高い希釈倍率 を用いて殺菌を行っていることが分 かった。実際に次亜塩素酸ソーダを 用いる場合には食品表面から組織へ の浸潤も考えられるため，レタスに 大腸菌を植菌したのちに次亜塩素酸 ソーダに浸漬し，すすぎ水の pH を 塩酸により調整し用いた（第６図） 。 その結果，pH が酸性になるほど殺 菌効果が高くなる傾向が確認された。 これは，食品表面に浸潤している次 亜塩素酸イオンがすすぎ水により酸 第４図 強酸性電解水による手指洗浄効果 社）北里研究所調べ 性化されて表面上で次亜塩素酸に ［まとめ］ 強酸性電解水の有効塩素濃度（20 ～ 60mg ／ L）は低いが，殺菌速度 が次亜塩素酸ソーダより速い特長が ある。低濃度で処理時間が短いこと から，ニンジン・キャベツを用いた ビタミン C，ベータカロチンの洗浄 有 効 塩 素 濃 度 （ m g／ L ） なったと考えられる。 C l 2 と し て の H C lO濃 度 （ m g／ L ） 変化したことにより殺菌効果が高く 後の残存量を比較したところ洗浄時 間１分の強酸性電解水と次亜塩素酸 ソーダでは残存率が95.4％（強酸性 食品と容器 第５図 次亜塩素酸ソーダ希釈による次亜塩素酸濃度の変化 ACC 有効塩素濃度 129 2014 VOL. 55 NO. 2 合わせて，他の薬剤との併用を含め，利用するこ , Log reduction (log CFU/g) 生菌数の指数減少値（logCFU／g） と考えられる。能力を過信することなく，TPO に 2.5 2 1.5 c5 e10 b10 c10 b5 1 d10 0.5 a5 a10 a5 とが望まれる。 c10 参考文献 c5 b5 1）官報．2002．厚生労働省告示第212号，財務省印刷局 第3378号，p8 ACC200mg/L-5min ACC100mg/L-10min 2）丹保憲二 浄水の技術98-106 東京：技報堂（1985） 3）岩沢篤郎：医療における電解水の利用と応用 機能水 0 pH3 pH4 pH5 pH7 pH8.5 医療研究1(1),1-8(1999). pH10 4）紙谷喜則 電解水の食品加工プロセスへの利用技術 すすぎ水のpH 産業技術研修会 発表資料（2010） 第６図 次亜塩素酸ナトリウム浸漬後の すすぎ水 pH による殺菌効果の違い 5）紙谷喜則 第29回防菌防黴学会年次大会 133 （2002） 6）小関茂樹 電解水によるカット野菜の殺菌 農業施設 電解水） ，89.7％（次亜塩素酸ソーダ）であった。 Rinsing water's pH Rinsing water's pH また，塩基性である次亜塩素酸ソーダを殺菌に用 学会 6月（2000） 7）佐藤久聡 日本化学療法学会雑誌 768-774 VOL.48 NO.10 OCT.2000 いた場合には微量ながら発がん性物質であるトリ 8）藤原昇．2002．強酸性電解水使用マニュアル（食品 ハロメタン類も生成されていることが報告８）され 添加物強酸性次亜塩素酸水用），企業協議会強酸性電 解水企業協議会堀田国元 医療における強酸性電解水 ていることから，強酸性電解水を食品殺菌洗浄に 第25回日本医学会総会 小冊子 1-2（1999） 利用することは食品関連産業において有用である 新刊紹介 ソフト・ドリンク技術資料 No.171 発刊のお知らせ ３．食品微生物試験法の簡易迅速化 （（一財）食品分析センター 浅尾 努） ４．アサヒ飲料明石工場 最新鋭リターナブルびん ラインの立ち上げについて （アサヒビール飲料（株） 木村昌博） ５．環境対応容器としての PET ボトル （東洋製罐（株） 中町浩司） ６．天然甘味料「ステビア」に関する概説と最新の 研究 （守田化学工業（株） 藤田 功） ７．直撃雷を制御する新防雷システム （（株）日立製作所 和田 壯） ８．第36回コーデックス委員会報告 － FAO/WHO 合同食品規格計画－ （特定非営利活動法人 国際生命科学研究機構 岩田修二） （一社）全国清涼飲料工業会では，「ソフト・ドリンク 技術資料171号」を発刊しました。ご希望の方はホーム ページよりお申し込み下さい。 ◇書 名：ソフト・ドリンク技術資料 No. 171 （2013年・第３号）Ｂ５判 127ページ ◇価 格：１部購入の場合＝4,500円（全清飲または 日清研会員は3,000円），定期購読の場合＝9,000円 （全清飲または日清研会員は6,000円） ◎定期購読は年間３冊，価格はいずれも消費税 込，送料サービス，10部以上お求めの場合には １割引。 ◇申し込み先：ホームページ http://www.j-sda.or.jp ◇お問合せ先：（一社）全国清涼飲料工業会 TEL 03（3270）7300 担当 古内または安達 ◇内 容 １．食品高圧加工の動向 （（独）農研機構食品総合研究所 山本和貴） ２．食品中の一重項酸素消去活性の測定法（SOAC 法の確立 （帝塚山大学 稲熊隆博） 食品と容器 ティータイム ▶記憶と記録 （花王（株） 中島義信） ▶センス・オブ・ワンダー （サントリー食品インターナショナル（株） 中西 徹） 130 2014 VOL. 55 NO. 2 業界の話題 日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より 致を図っている。 海外ビジネスの急先鋒「ハラー ラリアの産業と市場性について ルビジネス」特集：イスラム市 調査研究を実施。そこで蓄積さ 「現在国内にハラール産業専 場参入へ 食品界の救世主とな れたデータが日本のイスラム研 用の工業団地９カ所を所有し建 るか！ 究の根幹となった。 設中，計画中を含め約20カ所の 並河氏は「10年ごろからイン 案件が動いている。その敷地を 急速な人口減少，胃袋の縮小 ドネシアやマレーシアなど東南 埋めるためマレーシア政府は自 が日本の食品産業の競争を激化 アジアのイスラム諸国への事業 国，海外でハラール見本市や商 し企業の存在基盤を揺るがし 投資が検討されるようになった。 談会を開催するなど，ハラール て い る。 一 方 で， 世 界 に16億 GDP の成長率，経済力ともに 制度の PR を精力的に行ってい 人，アジア太平洋地域に住む10 伸長しています」と話す。 ます」（並河氏） （日食 2013/11/22 日付 ） 億人のイスラム教徒。彼らを支 同地域に食品を輸出，あるい 認証については同国最大の宗 えるハラール食品の市場規模は は食品工場を建設し，イスラム 教機関 JAKIM が主導する形で 60兆円とも70兆円規模ともいわ 教徒に食品を販売する企業がメ 厳格なマレーシアのハラール認 れている。この巨大市場への参 ディアに大きく取り上げられ， 証が実施されている。 入を阻むのがイスラム教にのっ 大塚製薬の「ポカリスエット」 不二製油，高齢者の栄養摂取支 とった宗教規格「ハラール制 が熱中症対策商品として売上げ 援 油脂・タンパク質で「健康 度」。それをクリアするための を伸ばしている。そんな話題が 寿命」実現へ 「ハラール認証」が，がぜん注 食品メーカー担当者から聞こえ 目されている。イスラム市場へ （日食 2013/11/22 日付） 不二製油は15日，高齢化社会 てくる。 の参入に何が必要か，日本各地 例えば親日国といわれるイン における「健康寿命」を実現す でハラールをめぐって起きてい ドネシア。日本は最大の貿易相 る取り組みを展開，高齢者の栄 る事象・現象を検証する。 手国だが，日本からタイやシン 養摂取を支援する方針を示した。 企業が海外に工場を建設する ガポールに輸出する食品・飲料 保有する技術や素材を生かし， 際に重視するのが立地国の市場 に比べると少ない。その理由と 高齢者のエネルギー摂取を推進 規模の大きさと労働コストの安 して考えられるのが人口２億 するメニュー提案などに本格的 さ。政治不安や紛争の有無，治 4000万 人 の 約88 ％ で あ る ２ 億 に取り組む。同日，高齢期の食 安の問題も大きい。中国と徐々 1000万人がイスラム教徒である 事に関する特別セミナー・メ に置き換わる形でタイ，ミャン こと。政教分離を掲げる日本企 ニュー紹介を東京都内で開催し， マー，ベトナム，カンボジアと 業や人にとって宗教が優先され 清水洋史社長が「油脂やタンパ いった国々への進出案件が増加。 る文化・習慣の違いが大きな障 ク質を通じた高齢者の栄養摂取 イスラム市場にも目が向けられ 壁になっている。 を促進し，食品素材メーカーと た。 マレーシアでは政府が「ハラ して高齢化社会への貢献を果た したい」との姿勢を示した。 日本におけるイスラム国とハ ル・ハブ」（Halal Hub）政策で ラール制度の研究者として著名 同国独自のハラール制度をバッ 国内では25年，人口の３分の な中京大学の並河良一教授。並 クアップする。国の工業規格に １が高齢者となることが予測 河氏は農林水産省の委託調査事 ハラール規格を記載し通商政策 されており，介護を必要とせ 業でマレーシアを，JETRO の にハラール制度を取り入れ，外 ず，自立した生活ができる「健 業務でインドネシア，オースト 資系食品企業の投資，工場の誘 康寿命」への注目が高まってい 食品と容器 131 2014 VOL. 55 NO. 2 る。中でも食事におけるタンパ 豊富に含んだ食事によるエネル ンスの美食術」，スペインやギ ク質・油分の摂取はエネルギー ギー摂取が重要」と強調した。 リシャなど４カ国の「地中海料 効率が低下する高齢者にとって， 和食の無形文化遺産登録記念特 理」「メキシコの伝統料理」，ト 重要性を増すといわれている。 集：食育や６次産業化を活性化 ルコの「ケシケキ（麦がゆ）の （日食 2013/12/16 日付） 油脂・大豆タンパクなどの高 伝統」の４件が登録されている。 和食の無形文化遺産への登録 和食が他の国などの料理と異 は今後，「安全・安心」「健康」 で，日本の政府はその伝統を守 なるのは和食の心といった精神 「おいしさ」「楽しさ」「簡便さ」 り，普及・啓発を行わなければ 性に着目していることで，自然 をキーワードに，技術力をベー ならないが，登録によって食育 の尊重といった世界市場で受け スとした食品素材やこれを応用 などともつながり，農林漁業の 入れやすい心だ。 したメニューを積極提案する方 加工・流通などの分野への進出 超高齢化時代の介護食展望（９） 針。高齢者の食事情を考慮し， である６次産業化にも弾みがつ 介護食の正確な栄養価の把握を 主食と間食を効果的に組み合わ く。 機能素材を多く保有する同社で （日食 2013/12/25 日付） 食事の役割は，（１）栄養機 せ，エネルギー源（脂質・糖質 農林水産省は食文化学習ツー など）を確保できる素材開発・ ルの作成などを行ってきたが， 能（１次機能）（２）感覚・嗜 メニュー提案を継続的に発信し 今後は和食コンテストの開催な 好機能（２次機能）（３）生体 ていく。 どのほか，全国学校給食甲子園 調整機能（３次機能）の三つが 会場では「健康寿命」に必要 大会で和食のポスター掲示など ある。介護食は，要介護高齢者 であるタンパク質・油分の摂取 を実施。11月に開かれた日本全 で摂食・嚥下障害で食べること が可能なメニューを紹介，惣菜 国こども郷土料理コンテストの が困難な人の食事であり，この やデザート，流通菓子などの切 開催もその一環だ。 三つの機能を満足することが必 え ん げ り口で，合計25品のメニュー・ 日本の UNESCO への申請で 須だ。今，市販されている介護 食品・飲料を 展 示 し た。 い ず は， 和 食 の 特 徴 と し て，（ １） 食品のユニバーサルデザイン れも，世界初の大豆分画技術 多様で新鮮な食材と，素材の味 フード（UDF）区分３，４の肉 「USS 製法」による豆乳クリー わいを活用（２）バランスが良 （18品）と魚（19品）の栄養成 ムや肉代替に適する大豆タン く，健康的な食生活（３）自然 パク素材などを活用し，「大豆 の美しさの表現（４）年中行事 タンパク質の量は，生鮮食品 ミート春巻き」「豆乳まめ大福 との関わりの４点を挙げ，日本 を100として評価すると，肉は パン」など食事や間食でおいし 人の食に対する考え方として 平均62.9％，最小39.1％，最大 く栄養補給ができるものが並ん 「自然の尊重」を掲げた。食材 114.4％で100％を超えている原 などの単なるモノではなく，複 因はタンパク質量強化商品だ。 合的な文化の営みを無形文化遺 魚 は 平 均65.1 ％， 最 小47.7 ％， 産とした。 最大94.5％で，もともとタンパ だ。 また，著書「介護されたくな いなら粗食はやめなさい」で知 分を考察する。 られる熊谷修人間総合科学大学 無形文化遺産は世界遺産，記 ク質量が少ない白身魚は減少率 教授が特別講演を実施。“粗食 憶 遺 産 と 並 ぶ UNESCO の 事 が低くなっている。この数値か 信奉”による栄養不足が健康寿 業 の 一 つ で， 芸 能， 社 会 的 慣 ら介護食品でタンパク質補給を 命の障壁となっている例を紹介 習，祭礼行事，伝統工芸技術な するためには，生鮮食品の約1.5 し，「高齢者が質を維持する生 どを保護する。日本の無形文化 倍の量を食べないといけないが， 活を実現するためには，適度に 遺産としては，歌舞伎，能楽な 高齢者の食事量を増やすことは 欧米化に富んだ変化のある食事 どに続く22件目となる。世界的 できなく，コスト的にも問題が が有効で，脂質やタンパク質を に見ると，食品分野では「フラ ある。 食品と容器 132 2014 VOL. 55 NO. 2 で大きく変わることが分かる。 産」する技術の商品など技術革 原因は，安全・安心 な 食 事 形 介護食の栄養価の把握は，常食 新の波に乗った３品を満場一致 態にするために「とろみ食材」 に対して減少率50 ～ 90％（施 で決定した。 タンパク質量が減少する主な （とろみを期待した食材＝でん 設によりバラバラ）をかけてい ぷん系）と「とろみ材」（とろ る。（背景＝介護食の献立作成 1988（昭和 63）年に日本食糧 み調整食品，寒天，ゼラチンな をしている施設は46.1％） 新聞・創刊 45 周年を記念して 「 新 技 術・ 食 品 開 発 賞 」は， ど）を使うためで，これは現場 施設管理栄養士は，介護食の 創設されたもので，すべての食 で調理する介護食も同様だ。こ 正確な栄養価を把握して必要摂 品や食品素材の先端技術を対象 の結果，区分３や区分４を食べ 取量に達していない場合は，介 とし，食品界で新分野を開拓， る対象者は，低栄養改善が望め 護食の改善に取り組むことが必 新しい発展成長の原動力とな ない。イーコスモスの調査で介 要だ。この改善を支えるために り，その技術に対する評価を顕 護老人福祉施設の利用者の栄 食品会社が，介護食品（食品含 著に高めることになった製品・ 養状態が中，高リスクの割合 む）のより一層の改良が望まれ 素材を表彰している。選考委員 る。 は次の通り。 （45.4％）と食事形態が区分３， ４の割合（40.2％）がほとんど 近年，肉や魚をやわらかくす ▽委員長＝岩元睦夫農林水 る調味料（酵素を使用）などや， 産・食品産業技術振興協会参与 05年10月から導入された栄養 やわらかく調理する調理法（調 ▽委員＝荒井綜一東京農業大学 ケアマネジメントの目的である 理器具含む）が開発されて販売 総合研究所客員教授，軽部征夫 低栄養改善（タンパク質，エネ されているが，まだまだ現場の 東京工科大学学長，久保田紀久 ルギー不足状態＝ PEM）や最 栄養士まで情報が伝わっていな 枝東京農業大学総合研究所教 近問題になっているサルコペニ い。 授，谷口肇石川県立大学名誉教 アを防止するためにも，一日も 第27回新技術・食品開発賞決ま 授，辻啓介兵庫県立大学名誉教 早くタンパク質の必要量補給が る カゴメ・松谷・明治 技術 授，平川忠特定非営利活動法人 必須だ。 革新の成果３品 国際生命科学研究機構事務局次 一緒だった。 食事で不足した栄養を栄養補 （日食 2013/12/25 日付） 長，堀田国元機能水研究振興財 助食品で補う方法もあるが，介 日 本 食 糧 新 聞 社 制 定， 平 成 団常務理事・事務局長，今野正 護保険施設ではコストの問題で 25 年 度（ 第 27 回 ）「 新 技 術・ 義日本食糧新聞社代表取締役会 困難な施設がほとんどだ。 食品開発賞」選考委員会が 11 長 CEO（敬称略） UDF のエネルギー量は，肉 月 19 日，東京・西新橋の東洋 は平均125.4％，最小85.0％，最 海事ビルで開催された。選考委 大167.8％だ。魚は平均136.9％， 員会は，斯界の最高権威者で構 ・カゴメ「ラブレシリーズ」 最小71.2％，最大354.5％で白身 成。ノミネートされた有力候補 ・松谷化学工業「希少糖含有 魚系は大幅に増え，青魚系は を対象に厳正かつ慎重な審査が シロップ；レアシュガースウィ 100％を割っている。炭水化物 行われた。今回は，植物性食品 ート」 は，肉・魚には本来ほとんど含 由来の乳酸菌を使用した商品や 有されていないが，UDF では 雑味が生じやすい乳たんぱく原 1000mL」「明治スポーツミルク 肉は平均6.2g，魚は平均5.6g 含 料から飲みやすいスッキリした 乳たんぱく質 UP 200mL」 有するとしている。 乳飲料を作る技術など 14 品の し か い このことから介護食の栄養価 応募があった。選考は難航した は，使用する食材やとろみ食材 が，世界初の「希少糖を大量生 食品と容器 133 ◆新技術・食品開発賞（社名 五十音順） ・明治「明治スポーツミルク 2014 VOL. 55 NO. 2 今月の統計 食品と容器 134 2014 VOL. 55 NO. ２ 今月の統計 食品と容器 135 2014 VOL. 55 NO. ２ 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 ネックプレス＆ブロー（NNP&B）プロセス：主 ガラスびんの軽量化 として軽量びんの生産に適用される。 ガラスびんの軽量化は，1970年代より他素材 との競合の中で進んできた。近年は，地球環境対 策（省資源化，CO2排出削減）の一環としても取 ガラスびんの組成 り組みが進められている。ガラスびんの軽量化度 ガラスびんの組成は，比重，粘性，物理的性質， 合いは，びんの満量容量と質量によりＬ値（軽量 化学的耐久性等の基本物性に大きく影響するもの 化指数）で算出される。 であるが，ほとんどの場合，表に示されるような L 値＝0.44×M÷V 組成となっている。しかし，入手できる原料事情 M ＝ガラスびん質量（ｇ） や成形方法によって多少異なる場合もある。 V ＝満量容量（ｍL） 日 本 で 生 産 さ れ て い る Flint（ 無 色 び ん ）， Ｌ値は世界最大の製びん機メーカーエムハート Amber（茶色びん）の組成を表に示した。 0.77 社が提唱し，日本ガラスびん協会が推進している 代表的なガラスびんの組成（Wt％） もので，Ｌ値に基づき軽量化の度合いを分類して いる。 レベルⅠ L ≧1.4 重量びん レベルⅡ １≦ L ＜1.4 標準質量びん レベルⅢ 0.7≦ L ＜１ 軽量びん レベルⅣ L ＜0.7 超軽量びん ガラスびんの原料 ガラスびんに使われるソーダ石灰ガラスの主原 料は珪砂，ソーダ灰，石灰石，およびカレット Flint Amber SiO2 71.4 ～ 72.8 70.5 ～ 72.0 Al2O3 1.84 ～ 2.24 2.3 ～ 2.6 Fe2O3 0.03 ～ 0.05 0.27 ～ 0.32 CaO 11.0 ～ 11.5 10.3 ～ 11.1 MgO 0.11 ～ 0.23 0.35 ～ 0.48 Na2O 12.3 ～ 13.0 12.9 ～ 13.5 K2O 0.97 ～ 1.30 1.0 ～ 1.23 SO3 0.15 ～ 0.25 0.05 ～ 0.09 カレット 〔cullet〕 （ガラス屑）である。この原料の溶融・清澄を容 易にしたり，ガラスに着色など特別な性質を付与 びんを小さく砕いたガラス屑（くず）（破片） するために少量使用する原料を副原料という。副 をカレットといい，びん製造工程で発生するガラ 原料には清澄剤として使用するぼう硝（Na2SO4）， ス屑を工場カレット，リサイクルによる回収ガラ 着色または消色剤として使用する各種金属酸化物， スびんを粉砕，異物除去等の処理をし，原料とし 酸化剤，還元剤，消色剤などがある。 て再利用するガラス屑を市中カレットと称してい る。カレット使用比率の向上はガラス炉の省エネ ルギーと CO2 排出量の削減，および原料節約の ガラスびんの成形法 面から推進され，2009年の実績は，びんガラス ガラスびんの成形法は，びんの形状や種類に の溶解量当たり約 70％強になっている。このた よ っ て 以 下 に 大 別 さ れ る。 ① ブ ロ ー ＆ ブ ロ ー め特に市中から回収されるカレット中の金属や異 （B&B）プロセス：主として細口びんの生産に適 質ガラスなどの異物が，ガラスびんの品質を低下 用される。②プレス＆ブロー（P&B）プロセス： させるため，カレットの品質向上が回収びんの再 主として広口びんの生産に適用される。③ナロー 利用に当たっての大きい課題である。 食品と容器 136 2014 VOL. 55 NO. ２ 最近の技術雑誌から 国 内 編 〔解説〕ベジタリアン栄養学／歴史の潮流と科学的評価 ／（第２節 ベジタリアン食と慢性疾患予防） ジョアン サバテ（Joan Sabate）・山路昭俊（訳）： ニューフードインダストリー，56（1）53 ～ 70（’ 14） 分 析 ・ 測 定 〔解説〕健全な健康維持のための機能性食品〈上〉 食品工業，57（2）60 ～ 64（’ 14.1/30） 〔解説〕抗酸化能指標統一化に向けた動向と抗酸化能測 定装置・キット・サービス 編集部：食品と開発，49（1）43 ～ 46（’ 14） 〔解説〕甘味タンパク質の構造機能相関／ソーマチンか ら見えてきたこと 桝田哲哉：化学と生物，52（1）23 ～ 32（’ 14） 〔解説〕唾液を用いた抗酸化能測定の新規口腔検査への 可能性 李 昌一：食品と開発，49（1）47 ～ 48（’ 14） 〔解説〕地域在住中高年者のアミノ酸摂取量―食品アミ ノ酸成分表の新規構築による推定― 加藤友紀・大塚 礼・今井具子・安藤富士子・下方 浩史：栄養学雑誌，71（6）299 ～ 310（’ 13.12） 栄 養 ・ 健 康 〔解説〕特集―注目の機能性食品素材― ジャパンフードサイエンス，53（1）15 ～ 52（’ 14） ○アルギニンの機能特性とエナジー系食品への利用効果 ………………………………………………原田 潤 ○海藻由来多糖体「アスコフィラン」の機能性 …………………………………沖村 崇・小田達也 ○ミネラル酵母エキス「イーストリッチ亜鉛」の開発と その機能性……………………………………北島理恵 ○次世代型オメガ３素材・クリルオイルの可能性 …………………… クリス マックレイノルズ ○エイ ジングケア素材“エクオール”の機能性と大 豆胚芽抽出発酵物「フラボセル Ⓡ 」の開発 … ………………………………………………三橋和也 ○ Antioxidant Unit 研究会の近況と抗酸化成分の研究 成果… ……………大久保 勉・中川 亮・小林幹生 ○各社の機能性素材… ………………………………編集部 食 衛 生 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，51（1）50 ～ 56（’ 14） ○ヒュ ーマンエラー対策からみた工場点検・監査の ポイント（Ⅰ） ………………………………佐藤邦裕 〔解説〕特集―サニタリー配管機器と洗浄機器― 食品機械装置，51（1）57 ～ 73（’ 14） ○クリーニング＆サニテーションのグローバル化 ………………………………………………勝野仁智 ○最新の流量計とその活用事例…………………柳澤時彦 ○食品工場における効果的な洗浄と殺菌 …………………………………………大一産業（株） 〔解説〕新春特集―平成 26 年における食の安全― 食と健康，58（1）8 ～ 21（’ 14） ○食の安全に向けた行政の取組み―HACCP のより一層 の普及を目指して― ………………………滝本浩司 ○食品の安全を考える―食肉（内臓肉）の生食の復活に 向けて― ……………………………………品川邦汎 ○食の安全への取組み―食品業界を取り巻く現状と今後 の課題― ……………………………………阿部恭子 ○消費者から見た食の安全と安心 ―私たちにできること― …………………河野康子 〔解説〕“朗報”をどう活かすか，凍り豆腐業界／明ら かになった健康機能効果 酒類食品統計月報，55（11）30 ～ 32（’ 13.12） 〔解説〕肥満に対する非対面式減量支援プログラムの効 果―フォーミュラ食・遺伝子検査・サプリメントを 組み合わせた「DHC ダイエットアワード 2013」報 告― 蒲原聖可・玉川真由美・今高優佳・須永春奈： ニューフードインダストリー，56（1）1 ～ 5（’ 14） 〔解説〕特別企画―食品偽装を考える／お客さまの信頼 を取り戻すために― 田中節夫：食と健康，58（1）48 ～ 56（’ 14） 〔解説〕野菜含硫成分の生理機能と腸内動態 宇田 靖：ニューフードインダストリー，56（1） 23 ～ 34（’ 14） 〔解説〕特集―カビ毒と食中毒菌― 食品と科学，56（1）57 ～ 69（’ 14） ○カビ毒の汚染実態とリスク評価 ……………小西良子 ○微生物制御の基本的考え方 …………………河岸宏和 〔解説〕健康長寿社会の実現をめざして 田形睆作：ニューフードインダストリー，56（1） 42 ～ 52（’ 14） 食品と容器 品 137 2014 VOL. 55 NO. ２ 最近の技術雑誌から 56（1）71 ～ 85（’ 14） 〔解説〕特集―フードチェーン全体で途切れない温度管 理を考える― 月刊 HACCP，20（1）19 ～ 35（’ 14） ○食の安全・安心のために～惣菜類の製造・保管におけ る温度管理～ ………………………………平山 誠 ○温度管理と微生物～食中毒予防のために～ ……………………………………………小長谷幸史 ○温度管理におけるシートシャッターの使用効果～特に －25℃使用可能の冷蔵冷凍庫仕様を例に～ ………………………………………………川中 学 〔解説〕連載 食品のおいしさと改質／第７回 乳・乳加 工品のおいしさと栄養 山﨑勝利：食品工業，57（1）79 ～ 86（’ 14.1/15） 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕特集―ニーズに応える飲料開発― フードケミカル，29（12）33 ～ 79（’ 13） ○ニーズに応える飲料開発 ……………………小林保貴 ○フレーバーを活かした飲料開発の提案 ……根田隆史 ○飲料新トレンドに有用な難消化性デキストリン，希少 糖含有シロップ ……………………………勝田康夫 ○飲料における乳タンパク利用－日本と世界の状況 ……………………………………北岸孝之・坂口博英 ○コーヒーの香味向上技術 ………宇野克哉・重田芳成 ○エナジードリンクの風味向上技術 …………出口正輝 ○スパイス感のある飲料のトレンド …………武政三男 ○飲料開発に役立つ素材・添加物 ………………編集部 〔解説〕消費税の転嫁方法及び表示方法の決定に係る共 同行為（カルテル）実施のお知らせ 日本缶詰協会：缶詰時報，93（1）17（’ 14） 添 加 物 ・副 材 料 〔解説〕特集―飲料の新製品開発／香料・添加物・新素 材― Beverage Japan，36（12）28 ～ 54（’ 14.1） ○新製品開発が市場と需要の創造をもたらす ○ 2013 年の清涼飲料・低アルコール飲料市場と新製品 開発 ○食品の機能性表示，規制緩和へ ○原料サプライヤーによる新製品開発の提案 ○新しい飲料開発のヒントとなる飲料試作品 …………………三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 ○「レアシュガースウィート」の飲料への利用提案につ いて …………………………松谷化学工業株式会社 〔解説〕【2013 年酒類・食品産業の総括】／創意工夫で 話題を喚起した 2013 年酒類・食品産業／“分かり やすい差異化”で需要創出を 酒類食品統計月報，55（11）2 ～ 24（’ 13.12） 〔解説〕果実飲料，パーソナル堅調も原料高騰／ドライ 健闘，チルドは苦戦 酒類食品統計月報，55（11）79 ～ 84（’ 13.12） 冷 凍 ・ 乾 燥 〔解説〕食品添加物考／ #1 酸味料・pH 調整剤① 岩間保憲：食品工業，57（1）69 ～ 73（’ 14.1/15） 農 〔解説〕特集―生活変化で消費者の目線が変わった／冷 凍食品の消費活性化策／内容充実に向かうメーカー の商品戦略― 総合食品，37（7）15 ～ 25（’ 13.12） 産 〔解説〕トマトブーム収束，健康価値提案で底上げへ／ 反動減も依然高水準を維持 酒類食品統計月報，55（11）66 ～ 78（’ 13.12） 〔解説〕冷凍食品市場，家庭用続伸・業務用も回復へ／ シニアなど新規ユーザー取り込みに成功 酒類食品統計月報，55（11）34 ～ 42（’ 13.12） 水 産 ・ 畜 産 食 〔解説〕TPP 交渉が我が国畜産に与える影響 伊佐地 誠：日本食肉加工情報，762（12）2 ～ 5 （’ 13） 一 般 〔解説〕特集―進化する食品産業の環境保全への取組 み― 食品と開発，49（1）4 ～ 27（’ 14） ○食品廃棄物の現状と課題 …………………牛久保明邦 ○規格外野菜を有効利用したチップスの開発 ………………………………………………與那覇 玲 ○野菜の未利用部分を有効利用した付加価値製品開発の 取組み～「10 種の野菜ひとくちゼリー」の開発と 〔解説〕上期チーズ市場，需要好調も課題山積／ 14 年 は容量変更・価格改定実施へ 酒類食品統計月報，55（11）43 ～ 48（’ 13.12） 〔解説〕シロザケ飼料の魚油添加効果－４ 大橋勝彦・酒本秀一：ニューフードインダストリー， 食品と容器 品 138 2014 VOL. 55 NO. ２ 最近の技術雑誌から 今後の方向性～ ……………………………萱場久記 ○一物全体の考えに立脚した素材を使い切る革新的な製 品開発 ………………………………………高浜丈郎 ○工場廃水嫌気処理で発生するメタンガスを発電燃料化 ～再生可能エネルギーの固定価格買い取り制度に基 づく売電事業について～ …………………松本立旨 ○食品産業の環境保全対策を支える装置・技術の最前線 ～廃水処理や臭気対策から CO２ 削減，再生，バイ オガス発電まで～ ……………………………編集部 ○高アミロース米の湿熱処理による改質…………菅原正義 ○高付加価値化されたポリフェノール Oligonol の概要と 食品への応用展開 ……………………………高成 準 市 場 調 査 ・流 通 〔解説〕特集―これからの食のマーケティング― 食品工業，57（1）33 ～ 52（’ 14.1/15） ○成熟・飽和市場における食のマーケティング戦略 …………………………………………………高城孝助 ○消費者嗜好の重点の変化と食品産業 …………野島直人 ○「和食 - 日本人の伝統的な食文化」を世界の無形文化 遺産に登録しよう ……………………………熊倉功夫 〔解説〕惣菜中心の売り場づくり急ぐ食品 SM ／上期， 販管費上昇で減益際立つ 酒類食品統計月報，55（11）25 ～ 29（’ 13.12） 〔解説〕マイナス基調も，潮目変わるチルドめん市場／ 価値発信で脱低価格化市場へ 酒類食品統計月報，55（11）49 ～ 55（’ 13.12） 機 〔解説〕特集―食品の可視化技術― ジャパンフードサイエンス，53（1）54 ～ 59（’ 14） ○近赤 外分光カメラシステム「Compovision Ⓡ 」によ るリアルタイム品質管理 … ……………………………住友電気工業株式会社 ○食品 中の異物を瞬時に分析！超小型 FT-IR 『ALPHA』……………ブルカー・オプティクス （株） 〔解説〕乾めん市場，苦境からの脱却めざす／他食品と 競合激化，需要流出に歯止めを 酒類食品統計月報，55（11）56 ～ 65（’ 13.12） 〔解説〕昆虫食の新たな可能性 井内良仁：ニューフードインダストリー，56（1） 35 ～ 41（’ 14） 容 〔解説〕アンダルシアの風～スペインの裏と表の食事情 第 44 回／スペインのオリーブオイルと食のマーケ ティング最新傾向 田中富子：食品工業，57（1）76 ～ 78（’ 14.1/15） 器 ・包 装 〔解説〕新春企画―懐かしい包装― 包装技術，52（1）65 ～ 108（’ 14） ○ミルクキャラメルの包装………………………梅澤基貴 ○カレールウの包装―バーモントカレーを主体に― … ……………………………………………大塚淳弘 ○トマトケチャップチューブ容器の変遷 …………………………………加藤道昭・川地真由 ○世界 の食文化を変えたカップ麺「カップヌードル」 の容器… ………………………………………松尾知直 ○牛乳容器の変遷… ………………………………山住 弘 ○石鹸包装のあれこれ… …………………………鈴木文人 ○歯磨の包装… ……………………………………井上伸平 ○衣料用洗剤容器の変遷…………………………佐藤 剛 ○新しい包装機械の日本市場初導入の頃……菅原雅史 食 品 加 工 ・保 蔵 〔解説〕食品の非加熱殺菌技術の新展開 古川壮一・荻原博和・森永 康：ニューフードイン ダストリー，56（1）6 ～ 14（’ 14） 〔解説〕冷凍・解凍したパンドウの遊離液体量と製パン 性について 森元直美：ニューフードインダストリー，56（1） 15 ～ 22（’ 14） 〔解説〕驚きの食感！米原料の新規ゲル状食品素材の製 造法を開発 食品工業，57（2）33 ～ 35（’ 14.1/30） 環 境 問 題 〔解説〕PET ボトルリサイクル／高リサイクル率の陰 に潜む PET リサイクルの課題 Beverage Japan，36（12）55 ～ 67（’ 14.1） 〔解説〕特集―食品の付加価値を高める加工技術― 食品工業，57（2）36 ～ 59（’ 14.1/30） ○物性制御による澱粉含有焼成食品の高付加価値化 …………………………………………………川井清司 ○通電加熱処理による水産加工品の嗜好性向上技術 …………………………………………………福島英登 食品と容器 械 ・ 設 備 〔解説〕食品系未利用バイオマスの高度利用化の現状と 可能性 阪本龍司・尾﨑嘉彦：化学と生物，52（1）33 ～ 39（’ 14） 139 2014 VOL. 55 NO. ２ 最近の技術雑誌から ○調理済惣菜のスマートパッケージングの進歩 海 外 編 Smart Packaging － Advances in Ready Meals, Hardware and Produce 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 P. Reynolds … ………………………………… 56～62 ○毎分500製品のスナックバー包装 ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 Snack Bar Packaging at 500 Products/min A. M. Mohan … ……………………………… 86～89 Beverage World (USA) Vol.132 Oct. (2013) ○消費者の冒険心を満たして成長するフレーバーアルコ －ル飲料 Fruit Processing (DEU) Vol.23 Sep./Oct.(2013) A Little Something for Every Taste ○ピュアパルス：第二世代のパルス電場殺菌 J. Cioletti… ………………………………………… 8～10 F. Smeltink… ………………………………… 178～181 Indulge a Little! Purepulse，A Mild Alternative ○食品代替飲料の利点 J. Cirillo………………………………………… 14～15 Food Engineering (USA) Vol.85 Oct. (2013) ○アルコール飲料にもパウチの波 Hey, They’re Flexible ○2013年の食品製造はゆっくり増加傾向 A. Kaplan………………………………………… 24～27 The State of Food Manufacturing : Slowly Trending Upward W. Labs…………………………………………… 76～88 Beverage Industry (USA) Vol.104 Oct. (2013) ○再生可能エネルギーを採用した3社の事例 ○2013年飲料業界の最優秀経営者に選ばれたボストン M. Knights… ……………………………………91～100 2013 Executive of the Year Jim Koch Fossil-Free Fueling ビールの Jim Koch 氏 ○ GFSI は何の役に立つか What GFSI Can Do for You ………………………………………… 24～29 ○成長軌道に乗るリラクセーション飲料 W. Labs………………………………………… 103～110 Sip and Relax ……………………………………… 30～31 Food & Beverage Packaging (USA) Vol.77 Oct. (2013) ○利便性，携帯性で訴求する容器 Affecting Package Selection ○食品包装にロボット導入を加速 ……………………………………… 38～41 L. Cuneo… ……………………………………… 20～22 The Canmaker (GBR) Vol.26 Oct. (2013) ○飲料容器の携帯性に注目 ○世界最軽量の500mL 飲料缶がデビュー R. E. Schweitzer………………………………… 30～31 …………………………………………… 11 The Robotic Movement Attention Grabbers on the Go Debut for World’s Lightest 50cL Can ○歌手のビヨンセがボトル缶で登場 Packaging World (USA) Vol.20 Oct. (2013) Pop Star Beyonce to Feature on Bottles ………………………………………………９ ○オート麦ベースの製品がプラスチック容器で市場へ ○サントリー社が英 GSK 社より飲料２ブランド買収 Convenient Plastic Containers Bring Oat-Based Suntory to Buy Lucozade and Ribena from GSK Products to Market D. Redifem… ………………………………………… 17 P. Reynolds… …………………………………… 44～45 ○アジアにおける缶蓋の小径化 ○冷凍牛肉パテ包装のロボット化 Canmakers in Asia Gear up Smaller End Size Frozen Beef Patties Go Robotic A. See … …………………………………………… 25 P. Reynolds… …………………………………… 54～55 食品と容器 140 2014 VOL. 55 NO. 2 最近の技術雑誌から The World of Food Ingredients(NLD)Oct./ Nov. (2013) Firing Up Product Development K. Nachay………………………………………… 24～32 ○ヨーグルト革新のための文化とプロテイン ○微量栄養素欠乏症：世界の公衆衛生課題 Cultures and Proteins for Yogurt Innovation Micronutrient Deficiency : A Global Public D. Berry ………………………………………… 12～14 Health Issue T. Tarver… ……………………………………… 34～43 ○欧米市場に浸透するフローラルフレーバー Floral Flavors Come into Bloom in Western ○特性の変更を伴う調味料の官能試験 Markets Sensory Testing for Flavorings with Modifying M. Brown and L. Bagley… …………………… 18～22 Properties C. L. Harman et al.… ………………………… 44～47 ○グローバル乳製品マーケット状況 Consolidating Dairy Market Maintains Strong ○全ての食材がスープになる Innovation A Soup in Every Pot M. Hilliam………………………………………… 24～28 D. E. Pszczola…………………………………… 50～61 ○ダイズ代替プロテインの課題 ○体重管理に効果的な食材 New Plant Proteins to Challenge Soy Tipping the Scales Toward Better Health H. W. Hoogenkamp … ……………………… 42～46 L. M. Ohr………………………………………… 63～67 ○グロ－バルな家庭用スープをいかに作るか ○食品への意図的混入に対する各監督機関の取り組み状況 How to Create a True Global Comfort Soup Reining in Adulteration C. C. Baggs and G. Meikle… ………………… 48～50 N. H. Mermelstein……………………………… 68～73 ○プロテインマーケットの新しい領域 The Protein Market：Where Are the Real Food Processing (USA) Vol.74 Nov. (2013) Performers? ○基本的だが複雑な処方を要する乳製品 Dr. R. Child…………………………………… 100～103 Dairy’s Simple Complexity D. Phillips………………………………………… 37～42 ○プロバイオティクスは消化管の健康を越えて Probiotics Move Beyond Gut Health Alone ○一部のサプライェーンで地歩を固める冷凍食品 R. Barnhoorn … …………………………… 108～113 Frozen’s Fresh Face K. T. Higgins… …………………………………… 5～60 Prepared Foods (USA) Vol.182 Nov. (2013) ○真空／冷却テクノロジーの進化 Evaporative Cooling’s New Twist ○ラテン・カリブの食に学ぶ L. Decker… ……………………………………… 63～66 Learning Latin W. A. Roberts, Jr… …………………………… 15～20 ○利便性と品質を目指す，肉，魚パッケージの革新 Making Meats Easy to Prepare ○女性にフォーカスした機能食品 K. B. Connolly…………………………………… 70～73 Women in Focus H. Parsons… ……………………………… NS3～ NS12 Food Manufacture (GBR) Vol.88 Nov. (2013) ○新しい朝食の開発に，異文化からアイデアを What’s For Breakfast? ○英国の酪農業のためのタフチーズ J. Csukor… ……………………………………… 43～49 Tough Cheese A. Magee… ……………………………………… 37～38 ○スポーツ・パフォーマンスの栄養学 The Sporting Life ○オメガ３脂肪酸とヨーロッパの機能性食品市場 M. Spano… ……………………………………… 51～59 Sea Changes P. Gander………………………………………… 59～60 ○抗酸化物質：新食品科学と食材 Examining Antioxidants ○酵母エキスで塩の大幅な削減 Slash the Salt D. Feder… ……………………………………… 61～64 M. Knott… ……………………………………… 63～64 Food Technology (USA) Vol.67 Nov. (2013) ○ホットでスパイシーな食材を活用した食品開発 食品と容器 141 2014 VOL. 55 NO. 2 最近の技術雑誌から Food Engineering (USA) Vol.85 Nov. (2013) Sparkling Developments ○折りたたみ可能なカートンボトル L.M.Pierce… ………………………………………… 18 First Foldable Bottle ○温度管理されたパッケージのトライアル輸送 M. Knights… ………………………………………… 17 Solving Trials of Controlled-Temperature Shipping K.Embree………………………………………… 26～27 ○サステナブル・オブ・ザ・イヤー：Plumrose USA Plumrose USA : Lean, Green and Fully Automated ○パッケージングに革新をもたらす技術 M. Knights… …………………………………… 43～55 Technologies Energize Innovation in Packaging Editors from Packaging Digest… …………… 31～33 ○オートメーションシステムの最適な実行訓練 Automation Tales from the Trenches Packaging World (USA) Vol.20 Nov. (2013) W. Labs…………………………………………… 59～67 ○際立った特徴を持つスタンディングパウチ ○ FSMA 下で効果的な HACCP ソフトウエア Stand-up Pouch Stands out HACCP Software : Get with the Program! P. Reynolds… ………………………………………… 12 W. Labs…………………………………………… 69～81 ○700種類の脊髄インプラント器具を収納する二重バ ○予防保全管理システム リアトレイ Proactive Maintainance Management Double-barrier Tray Accommodates 700 Spinal M. Knights… …………………………………… 82～89 Implants Food & Beverage Packaging (USA) Vol.77 Nov. (2013) J.Butschli… ……………………………………… 32～33 ○堆肥でできたシードポッド “ ミラクル・グロ ” Miracle-Gro Compostable Seed Pods are ○容器の王座を目指すパウチ Consumer-focused Game of Packages A.M.Mohan……………………………………… 54～56 L. Cuneo… ……………………………………… 14～17 ○コスト削減を狙うラベラーとプリンター The Canmaker (GBR) Vol.26 Nov. (2013) Labeling and Printing Machinery Aim to Save ○クラウン社がアゾレス諸島（ポルトガル）にツナ缶ラ Time and Money インを設備 L. Cuneo… ……………………………………… 18～19 Crown Installs Tuna Can Line in The Azores ……………………………………… 12～13 ○セルコーヒー用の異形缶 Beverage World (USA) Vol.132 Nov. (2013) ○子供に受ける飲料の秘訣（５つのヒント） Shapes That Sell Coffee The Youthful Look ……………………………………… 27～28 A. Sivits…………………………………………… 20～21 Journal of Food Science (USA) Vol.78 Nov.(2013) ○禁酒法撤廃80年における６つの教訓 6 Lessons 8 Decades After the 21st Amendment ○流れに平行な電場をもつ連続式オーミックヒーターシ J. Ciolletti………………………………………… 28～34 ステム中の多成分粒子混合物の加熱数理モデルと微生 物学的検証 Beverage Industry (USA) Vol.104 Nov. (2013) Mathematical Modeling and Microbiological ○ボトル入り飲料水隆盛の先駆けとなった NWNA Verification of Ohmic Heating of a Multicomponent Spearheading the Rise of Water Heater System with Electric Field Parallel to Flow （ネスレウォーター北アメリカ） Mixture of Particles in a Continuous Flow Ohmic P. Kamonpatana et al.… …………… E1721～ E1734 ……………………………………… 26～29 ○飲料における多彩な色の選択肢 ○コショウ科植物抽出物とナイシンのアリシクロバチル ……………………………………… 48～52 Evaluation of the Antibacterial Activity of Packaging Digest (USA) Vol.50 Nov. (2013) Acidoterrestris A Rainbow of Options ス・アシドテレストリスに対する抗菌活性評価 Piperaceae Extracts and Nisin on Alicyclobacillus S. Ruiz et al.…………………………… M1772～ M1777 ○スパークリング飲料の開発 食品と容器 142 2014 VOL. 55 NO. 2 に並んだ亀甲紋があるが，そのひとつひとつは小 野菜・果物を巡って （第六十二話） 果が硬化したものである。つまりパインアップル は一つの実に150個ぐらいの小果をつけた集合果 缶詰のパインアップルから生果へ よし だ き よ なのである。 長い剣が林立しているような葉の中心から太い こ 吉 田 企 世 子 茎が出てあざみの花にも似た葉の塊ができる。や （女子栄養大学名誉教授） がて小さな青紫で舌状の花が沢山つき，これがそ イギリスに出掛けた折にお世話になるご家庭の れぞれ小果を結ぶ。この小果は食べられず，食用 主婦は毎日，手作りの料理やおやつでもてなして とするのはこの小果の花托（花の床）がふくれた 下さる。作り方も手際よく短時間で仕上げるのは 部分である。 見事である。もっとも，日本人のように下味をつ 原産地はブラジル中・南部からアルゼンチン北 けたり，形よく切るということはしない。かなり 部，パラグアイといわれている。アナナス科の常 大まかな調理法であるが，しかし比較的美味しい 緑多年草である。 料理である。 わが国へは，江戸時代後期に琉球へ伝わったと 夕食の量が多いので，朝食は果物とコーヒーか されている。昭和10年頃から本格的に栽培が開 ティーのみを頂くことにした。果物が安価なので， 始され，昭和30年頃には缶詰加工用として，沖 種々の果物が食卓に用意される。ある時は庭でと 縄での栽培面積が拡大し，さとうきびと並ぶ県の れたももや，すももが出ることもある。果物は大 基幹産業の一つとなった。 しかし，平成２年の 好物なので，大変有難い朝食であり，身体の調子 缶詰の自由化に伴い加工産業は低迷し，現在では もよかった。 当時の栽培面積の20% 程度になっている。市販 ある朝，パインアップルが用意された。生のパ 品の多くは輸入されたものである。フィリピンか インアップルを輪切りに厚く切り，皮を剥いて， ら一年中輸入しているのでバナナと同様，いつで 芯を除いた中央にホイップした生クリームが添え も入手できるが，３月から８月が多い。台湾，ハ てあった。生クリームは砂糖を加えて甘い味がつ ワイからも輸入されている。 いていたので，酸味の強いパインアップルの味が 市販のパインアップルは一般に１～ 1.5㎏であ 緩和されて，美味しく頂いた。そのパインアップ るが，500ｇ程度の小さいものや４kg にもおよ ルの切り方が，かつて行ったことのない方法で ぶ大型のものなど，その品種は約400種類もある あったので，なるほどと感心したのである。果底 と知人から教わった。いつの日か実際にそれらを 部から輪切りとして用いて，残った葉のついた上 見て味わいたいと願っている。 部は切り口を下にして素敵な器に置く。見た目に イギリスでは日本と同様にパインアップルとい も美しい。イギリス人は食卓のレイアウトが上手 うが，フランス，ドイツ，オランダ，ポルトガル， である点で，感心することがしばしばであった。 スペインなどの国々ではアナナスと呼ぶ。 かつてパインアップルは高級品で一般に利用す 文献によれば，ポルトガル人が16世紀初めに るのは缶詰であった。生果が購入しやすくなった 西インド諸島グアデループ島で発見し，カリプの のはいつ頃からであろうか。40年ほど前，800円 土着語でナナス（亀の実の意）といわれていたの であったと記憶するが，購入したパインアップル を，ポルトガル語固有の接頭辞「ア」を冠して を台所の籠に入れて置くと心が豊かになり，数日 「アナナス」としたものだそうである。これらの するとよい芳香が漂うので，更に快適な気分に 国では一般名も学名もアナナスなのである。 なった。食べることより，その雰囲気を楽しみた 英語のパインアップルは果実の形が松かさに似 いので，定期的に購入したものである。 ているのでパイン（松），アップル（果実の意） パインアップルの果面には，びっしりと螺旋状 と名付けられたとのこと。また，明治・大正の日 食品と容器 143 2014 VOL. 55 NO. 2 本では英語を直訳して「松りんご」と呼ばれてい で，酵素作用は期待できない。 たとの記述がある。 かつて，料理教室で学んだことがあるが，酢豚 中国では空想の鳥の鳳凰に似ていることから をつくる実習の折，缶詰のパインアップルを用い ながら，肉が柔らかくなるとの説明を受けたこと 「鳳梨」と呼ばれている。 植物は葉で二酸化炭素と水から炭水化物を合 がある。先生には言えなかったが，友人には正し 成する光合成をおこなっている。しかし，光合 く説明したことを思い出す。当時は生果としての 成の経路は植物によって異なり，次の３種がある。 パインアップルを一般の料理に用いることはなく， Ｃ３植物は普通の光合成を行うもので，大半の植 もっぱら缶詰であった。 物がこれに属する。Ｃ４植物は，Ｃ３植物とは異 生のパインアップルやジュースはゼラチンで固 なり光合成能力が非常に高い経路を有している。 めることはできない。ゼラチンの成分はたんぱく さとうきび，とうもろこしなどがこれに属する。 質なので，分解してしまう。寒天を用いれば固め ＣＡＭ（カム）植物は，水分の損失を防ぐために ることができる。寒天は海藻が原料であり，成分は 昼間は気孔を閉じ，気温が下がった夜間に気孔を 炭水化物であるから，酵素作用を受けないのである。 開いて二酸化炭素を取り込み，有機酸まで合成し， パインアップルの酸味成分は主にクエン酸で， 昼間に有機酸を炭水化物に変える植物である。パ これは胃液の分泌を良くして胃腸の働きを助 インアップル，サボテンなどの乾燥地帯の植物が ける。特有の芳香と相まって食欲が増進される。 これに属する。 甘味成分は主に蔗糖である。栄養素としてはビ パインアップルにはたんぱく質を分解する酵素 タミンＣ含量が27mｇと示されている。 のブロメラインが含まれるので，肉を柔らかくす 近年は機能性成分としてフラボノイドが注目 る効果がある。肉料理にパインアップルを加える されているが，これはポリフェノールに属する ことは呈味の上でも適合するが，肉が柔らかくな 色素の一群で植物に非常に多く含まれる成分で るという，好ましい組み合わせなのである。しか ある。このフラボノイドに免疫賦活作用がある し，この場合は生果で用いた場合のことである。 ことが報告されているが，パインアップルの抽 ブロメラインは熱に弱いので，60℃以上に加熱 出液をマウスに接種すると白血球の一種である するとその効果は失われてしまう。料理に用いる 好中球（体内に侵入する細菌類を食べる食細胞） 場合は徐々に加熱されるので，60℃に至る過程 の数が増加するとの研究報告がある。温州みか で酵素の働きが得られるのである。 ん，いちご，レモン，キウイフルーツなどにも 缶詰に加工する際には殺菌工程で高温になるの 同様の効果がみとめられている。 編 集 後 記 ●インターネットの普及による情報革命の進化はとどま FOOD & PACKAGING るところを知らない。特にここ数年，スマホとタブレッ トを誰もが利用するようになり，この大量の情報に日々 接している内にこの渦に巻き込まれ，翻弄されている自 発行所 缶 分を感じることが多くなった。この情報革命の進展と共 平成26年２月 1 日発行 詰 技 術 研 究 会 〒103−0002 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 定 価 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 １部 800円 Ｅメール：[email protected] 年間 8,000円 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 （消費税・送料込） 井 俊 夫 編 集 人 荒 に国際化・グローバル化の波が否応なく押し寄せ，今中 堅で働き，奮闘している人，これから世間に出ていく若 い人にとって，大変な時代だろうと思わずにいられない。 ●しかし，野球，サッカー，オリンピックなど世界共通 土俵で頑張っている日本の若人達を見るとき，そう心配 発 行 人 するに当たらないと思うのは楽観主義的であろうか。期 −禁無断転載− 待し心から応援していきたいと思う昨今である。 （輝） 食品と容器 第５５巻 第 ２号 田 嶋 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 144 雄 印 刷 所 大和サービス株式会社 2014 VOL. 55 NO. 2