Technical Note テクニカルノート

株式会社パルメトリクス
OmniCalテクノロジーのコンサルタント
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Technical Note テクニカルノート
No.TN-46
30-May‘08
Title: カレー･ルウに含まれる食品油脂の融解プロセス
牛脂とラードの融解
Fig-1
？
ミリスチン酸
ステアリン酸
パルチミン酸
オイレン酸
Measured by SuperCRCe
0
-10
Fig-2
HeatFlow |c |if |s |if |-bs (mW)
-20
-30
-40
-50
-60
Exo
-70
E ndo
-80
Fig-5
0
Measured by SuperCRCe
20
40
60
T e m pe r at u re (ｰC )
0
Fig-3
-10
HeatFlow |if |c |-bs (mW)
-20
-30
-40
カレーライスは良く調理さ
れる料理です。調理材料の
カレー・ルウには食用油脂
が35％弱含まれています。
食用油脂として“牛脂・ラードの混合油脂”が
使われる場合と、“牛由来原材料不使用”と
して植物性油脂の“パーム油となたね油”を
使用するカレー・ルウがあります。いずれも
板チョコレートのように固形化されています。
ＤＳＣ測定した場合、おもに油脂の融解プロ
セスが検出できます。２種類のカレー・ルウ
に使われる油脂の違いを測定しました。
カレー・ルウは少量サンプルではサンプリン
グに問題があるので3.8グラムとしました。
これは汎用DSCのサンプル量の100倍です。
ラード・牛脂の食用油脂を使用したカレー・
ルウとしてハウス食品のバーモント・カレー
（辛口）を選びました。
Fig-2はカレー･ルウ（3.8g）に含まれる牛脂と
ラードの混合油脂の融解を示します。
SuperCRCeを使用し，測定条件は昇温速度
0.75K/minです。
このグローバルな融解ピークを5個の融解
ピークとしてピーク分離すると、ラードや牛脂
に特徴的なピークが見えてきます。58℃のス
テアリン酸に起因するシャープな吸熱ピーク
は牛脂に見られる一方、牛脂にはなく、ラー
ドに特徴的な32℃付近の吸熱ピークがあり
ます。
“牛由来原材料不使用”のカレー・ルウは
油脂としてパーム油となたね油を使用してい
ます。その代表例としてS&B食品のゴール
デン・カレー（辛口）を選びました。
Fig-3はパーム油となたね油の混合油脂の
融解を示します。パーム油はオイレン酸、パ
ルチミン酸、ステアリン酸などを含む比較的
高い融点の油脂です。このグローバル融解
ピークを３個の融解ピークと仮定し、ピーク
分離すると、３個のピークに分離されます。
-50
Exo
-60
Measured by SuperCRCe
Endo
0
20
40
Temperature (ｰC)
このように混合油脂の複雑なDSCの融解
ピークを解析する場合、ピーク・デコンボ
リューションが有用な手段となります。
60
バター、マーガリン，チョコレート,口紅など食品・化粧品に使用される油脂類はさまざまな脂肪酸を
含み、そのDSCデータはマルチピークになります。それぞれの融解ピークについて解析するには
ピーク・デコンボリューション（ｄｅｃｏｎｖｏｌｕｔｉｏｎ）機能が必要になります。