玄そばのタンパク質含量とそばの製麺適性及び食味評価

玄そばのタンパク質含量とそばの製麺適性及び食味評価
［要約］
タンパク質含量の高いそば粉で作ったそばは、県内外そば店によるそば打ち評価
と食味評価を加味した総合評価が高いことから、そばの品質評価にはタンパク質含
量を目安にできる。
農業総合センター農業研究所
平 成 26 年 度
成果
区分
技術情報
１．背景・ねらい
本県は古くから全国有数のそば産地であり、県育成品種の「常陸秋そば」は、実
需 者 か ら 高 い 評 価 を 受 け て い る 。 一 方 、「 そ ば 」 に は 米 麦 の よ う な 明 確 な 品 質 評 価
基準がないため、品質向上のための目標値の設定が急務である。そのため、タンパ
ク質含量の高いそば粉を用いた食味と製麺適性について、そば店を含めた評価を明
らかにし、タンパク質含量によるそばの品質評価法を検討する。
２．成果の内容・特徴
１）ハイブリッドミキサー（Ｔ社）と手動製麺機を用いて作成したそばの食味との
関 係 は 、タ ン パ ク 質 含 量 の 高 い そ ば 粉 の 方 が 、そ ば の 生 地 玉 生 成 時 間 が 短 く 、生 地
が ま と ま り や す く （ デ ー タ 略 ）、 色 （ 見 た 目 ） が 優 れ 、 麺 の 食 感 は 硬 め と い う 傾 向
で あ る （ 評 価 は 研 究 所 職 員 に よ る ）（ 表 １ ）。
２ ） 県 内 外 延 べ 12 店 舗 の そ ば 店 を 対 象 に し た そ ば 打 ち 評 価 で は 、 タ ン パ ク 質 含 量
の 高 い そ ば は ね ば り が あ り 、半 数 以 上 で 生 地 が ま と ま り や す く 、茹 で あ が り（ 色 合
い）が良い。
ま た 、 12 店 舗 中 10 店 舗 で タ ン パ ク 質 含 量 の 高 い そ ば が 食 味 評 価 を 加 味 し た 総
合 評 価 で も 良 い （ 図 １ ）。
３）これらのことから、タンパク質含量の高いそばは、生地がまとまりやすく、そ
ば 打 ち 評 価（ 製 麺 適 性 ）及 び 食 味 評 価 を 加 味 し た 総 合 評 価 が 高 く 、品 質 評 価 の 目
安になる。
３．成果の活用面・留意点
１ ）高 品 質 そ ば 粉 の 販 売 と 良 質 な「 常 陸 秋 そ ば 」Ｐ Ｒ の た め の 資 料 と し て 活 用 す る 。
２ ） 県 内 産 「 常 陸 秋 そ ば 」 で 各 年 15％ 程 度 及 び 17％ 程 度 の 玄 そ ば を そ れ ぞ れ 低 タ
ンパク、高タンパクのそばとし、低温製粉機で微粉砕したそば粉を供試した。
３ ） 県 内 外 そ ば 店 に よ る 評 価 は 、 H24 年 県 内 産 「 常 陸 秋 そ ば 」 ５ 店 舗 、 H25 年 県 内
産「 常 陸 秋 そ ば 」７ 店 舗 の 2 回 実 施 し ア ン ケ ー ト 形 式 で 調 査 し た 。そ ば 打 ち 評 価
は手打ちによる。つなぎ使用の有無は、各そば店の慣行による。
４．具体的データ
表１　タンパク質含量の違いによるそばの食味評価（Ｈ２３～２５年）
試験年
評価項目
タンパク質
含量
色
香り
硬さ
味
16.6%
3.3
3.0
3.3
3.3
3.2
15.3%
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
17.1%
3.6
3.1
3.3
2.9
3.1
15.0%
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
17.0%
3.5
3.0
3.4
2.9
3.1
15.2%
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
H23年
H24年
H25年
総合評価
注1）各試験年のタンパク質含量の低いサンプルを基準(3.0)として、１(悪い)～3(同
じ）～5(良い)、硬さは１(軟らかい)～3(同じ)～5(硬い)の5段階評価
注2)パネラー数：H23年16名、H24年14名、H25年29名
（パネラーは農業研究所・生物工学研究所職員）
そば打ち（
製麺性）
色
香り
水回し
ねばり
伸ばしやすや
切りやすさ
茹であがり
食味
香り
コシ
味
総合
総合評価
0
1
2
3
4
タンパク質17%が良い
5
6
同じ
7
8
9
10
11
12
タンパク質15%が良い
図１ 県内外そば店による評価（Ｈ25年度）
５．試験課題・試験期間・担当研究室
「 常 陸 秋 そ ば 」 の コ シ ・ 食 味 評 価 法 開 発 に 関 す る 試 験 研 究 事 業 ・ 平 成 23～ 25 年
度・作物研究室