患者給食提供業務委託（仕様書 別紙1）H14.4

仕
１
総
様
書
則
本 仕 様 書 は 患 者 給 食 業 務 の 大 要 を 示 す も の で 、明 記 さ れ て い な い 事 項 で あ っ て も 、
必要な細部の事項については、当該業務を委託する者（以下「委託者」という。）
と 受 託 す る 者（ 以 下「 受 託 者 」と い う 。）と の 間 で 協 議 の 上 、実 施 す る も の と す る 。
患 者 給 食 業 務 は 、個 々 の 患 者 に 治 療 上 必 要 な 栄 養 管 理 を 、考 慮 さ れ た 治 療 食 基 準
に 従 い 、正 し く 食 事 の 調 整 を 行 う こ と に よ り 、患 者 の 疾 病 の 治 癒 お よ び 症 状 回 復 に
貢献することを目的とする。
２
病院概要
(1) 病 床 数
199 床 （ 一 般 病 床 111 床 ・ 療 養 病 床 88 床 ）
(2) 過 去 ３ 年 間 の 配 食 数 と 平 成 27 年 ５ 月 か ら 12 月 ま で の 食 種 お よ び 食 数 は 、資 料 １
のとおり。
３
遵守事項
(1) 病 院 が 行 う 指 示 に は 誠 意 を も っ て 行 う こ と 。
(2) 業 務 を 円 滑 に 実 施 す る た め の 研 究 、 努 力 を 行 う こ と 。
ア
食事を治療行為の一環として捉え、適切に提供すること。
イ
食 事 の 提 供 業 務 を 通 じ て 、患 者 が 疾 患 や 治 療 と し て の 食 事 の 意 義 に つ い て 理 解
を深めることができるよう貢献すること。
ウ
必要書類の作成・提出・保管を適切に行うこと。
エ
市民病院の病床機能を踏まえた対応をすること。
オ
病院職員・事業者間の意思疎通を図り、連携して業務を円滑に遂行すること。
(3) 患 者 の サ ー ビ ス 向 上
ア
患者満足度の高い食事を提供すること。
イ
喫食率向上等を図るために定期的に話し合うこと。
ウ
常に調理技術の研鑽に努めること。
エ
安全・安心な食事を提供すること。病院内において患者、家族などと接する機会
には、病院職員の一員として十分な接遇や言葉づかいに留意し、患者満足 度の維
持・向上に努めること。
オ
患者権利を尊重し、プライバシーに十分な配慮をすること。
(4) 「 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 」 に よ る 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 る こ と 。
(5) 省 資 源 、 省 エ ネ ル ギ ー に 努 め る こ と 。
(6) 常 時 最 適 な 状 態 で 、 調 理 等 が で き る よ う 什 器 ・ 備 品 の 手 入 れ を 行 う こ と 。
(7) 災 害 、 事 故 防 止 に 努 め る こ と 。
1
４
業務内容
(1) 献 立 作 成
(2) 食 事 オ ー ダ ー の 取 り 込 み 作 業 と 変 更 作 業
(3) 食 札 業 務
(4) 食 材 料 の 調 達 ・ 検 収 ・ 保 存 ・ 保 管 等 衛 生 的 管 理
(5) 食 材 の 下 処 理 作 業 、 調 理 、 盛 り つ け 、 配 膳 お よ び 下 膳 業 務
(6) 食 器 ・ 器 具 類 お よ び 配 膳 車 、 下 膳 車 の 洗 浄 な ら び に 消 毒 業 務
(7) 厨 房 内 の 清 掃 業 務
(8) 下 処 理 、 調 理 で 出 た ゴ ミ お よ び 残 菜 処 理
(9) そ の 他 、 前 各 号 に 付 随 す る 業 務
(10)各 業 務 区 分 は 業 務 内 容 分 担 表 （ 資 料 ２ － １ ） の 通 り と す る 。
(11)各 業 務 内 容 の 詳 細 に つ い て は 業 務 分 担 表 の 詳 細（ 資 料 ２ － ２ ）に よ る も の と す る 。
５
経費分担
委託業務の運営に必要な経費のうち受託業者の負担する経費は経費負担区分表
（資料３－１）の通りとし、その内容に関しては（資料３－２）の通りとする。
６
業務責任者等
(1) 受 託 者 は 、同 者 の 正 社 員（ 正 職 員 ）を 同 者 の 代 理 人 と し て 業 務 の 実 施 及 び 指 揮 監
督 を 行 う 現 場 責 任 者（ 以 下「 現 場 責 任 者 」と い う 。）を 常 勤 さ せ る も の と し 、委
託者に届け出ること。
(2) 現 場 責 任 者 は 、 厚 生 労 働 大 臣 が 定 め る 「 受 託 責 任 者 講 習 」 を 受 講 済 み の 者 と し 、
病院において患者給食等の提供業務に５年以上の経験を有する管理栄養士また
は 栄 養 士 も し く は 調 理 師 の 資 格 を 有 す る 者 、ま た は そ れ 相 応 の 経 験 を 有 す る 者 と
し 、委 託 者 と 緊 密 な 連 携 を と り 、適 正 な 業 務 の 遂 行 を 図 る 。な お 、 責 任 者 が 代 わ
る時は、委託者の承認を事前（1 月以上前）に得ること。
(3) 現 場 責 任 者 不 在 時 に 現 場 責 任 者 の 代 行 を 行 う 者 と し て 副 現 場 責 任 者 1 名 を 配 置 す
ること。副現場責任者は現場責任者と同等の知識を有すると認められる者とする。
(4) 受 託 者 は 、 円 滑 に 業 務 を 遂 行 す る た め 、 受 託 会 社 の 正 社 員 （ 正 職 員 ） の 中 か ら 、
す べ て の 現 場 業 務 に つ い て 総 括 的 な 責 任 者（ 以 下「 総 括 責 任 者 」と い う 。）を 履
行 場 所 以 外 よ り 専 任 す る こ と 。総 括 責 任 者 は 適 宜 現 場 を 巡 回 し 、適 正 な 指 示・ 指
導を行い、かつその都度、委託者の栄養士に状況報告を行うものとする。
(5) 受 託 者 の 従 事 者 に 対 す る 指 揮 、命 令 が 末 端 ま で 徹 底 す る 組 織 体 制 を 構 築 し て お く
こと。
７
従事者
2
(1) 受 託 者 は 、 業 務 遂 行 に 必 要 な 従 事 者 （ 以 下 「 従 事 者 」 と い う 。 ） を 確 保 す る 。
(2) 受 託 者 は 、業 務 の 延 滞 お よ び 業 務 の 質 の 低 下 等 を 招 か な い よ う に 常 に 人 員 を 確 保
し 、業 務 実 施 上 必 要 か つ 十 分 な 人 員 を 配 置 す る こ と 。ま た 、従 事 者 を 変 更 す る 場
合においても同様に対処するものとする。
(3) 受 託 者 は 、委 託 業 務 を 円 滑 か つ 安 定 的 に 遂 行 で き る よ う 次 に 掲 げ る 従 事 者 を 適 正
に配置すること。
ア
管理栄養士
または
イ
調理師
ウ
調理補助員
エ
その他の従事者
栄養士
(4) 受 託 者 は 、 受 託 業 務 を 実 施 す る 従 事 者 名 簿 （ 住 所 、 氏 名 、 生 年 月 日 、 免 許 番 号 、
雇用形態、入社年月日、配属年月日、経歴を記載したもの）および健康診断書、
また有資格者にあっては資格を証明する書類の写しを添付して委託者に提出す
ること。異動があった場合も同様とする。
(5) 受 託 者 は 、委 託 者 が 従 事 者 を 業 務 遂 行 上 不 適 当 と 認 め た 場 合 は 、事 前 に 協 議 の 上 、
従事者の交代など柔軟な対応をとるものとする。
(6) 人 事 ・ 労 務 管 理 は 、 受 託 者 の 管 理 下 と す る こ と 。
(7) 受 託 者 は 、 従 事 者 の 健 康 管 理 ・ 労 働 安 全 衛 生 に 努 め る も の と す る 。
(8) 従 事 者 配 置 表 お よ び 業 務 分 担 表 を 作 成 し 提 出 す る こ と 。
(9) 毎 月 の 勤 務 予 定 表 お よ び 勤 務 実 績 表 を 作 成 し 提 出 す る こ と 。
(10)従 事 者 を 把 握 す る た め 、 毎 月 １ 日 に 従 事 者 名 簿 を 委 託 者 に 提 出 す る 。
(11)調 理 担 当 者 以 外 の 者 を 厨 房 内 に 入 れ る 時 は 、 事 前 に 委 託 者 の 許 可 を 得 る こ と 。
８
従事者の就業禁止事項
(1)受 託 者 は 、 従 事 者 ま た は そ の 同 居 者 家 族 等 が 次 の 疾 患 に か か っ た 場 合 （ 疑 い が
ある場合も含む。）は、調理作業に関するすべての業務に従事させてはいけない 。
た だ し 、当 該 従 事 者 に つ い て の 主 治 医 に よ る 就 業 可 能 な る 旨 を 記 し た 診 断 書 等 が 提
出 さ れ た 場 合 は 、そ の 旨 を 委 託 者 に 報 告 し 、許 可 を 受 け た 後 、業 務 に 従 事 さ せ る こ
とが出来るものとする。
ア
赤痢（疫痢を含む）、腸チフス、パラチフス、コレラ、ジフテリア
猩紅熱、
流 行 性 脳 脊 髄 膜 炎 、ペ ス ト 、日 本 脳 炎 、開 放 性 結 核 、そ の 他 伝 染 病
イ
伝染病の保菌者
ウ
化膿性創傷、伝染性皮膚疾患
エ
検便による食中毒原因菌保菌者
(2)受 託 者 は 、就 業 禁 止 期 間 中 も ま た 、業 務 の 延 滞 お よ び 業 務 の 質 の 低 下 等 を 招 か な
い よ う に 常 に 従 事 者 を 確 保 し 、業 務 実 施 上 必 要 か つ 十 分 な 従 事 者 を 配 置 す る こ と 。
3
９
従事者の労働安全衛生管理
（ 1） 従 事 者 の 健 康 管 理 に つ い て 、 絶 え ず 注 意 を 払 う と 共 に 、 労 働 安 全 衛 生 規 則 に 定
める定期健康診断を実施し、その結果を速やかに委託者に報告すること。
（ 2） 検 便 （ 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O-157 を 含 む ） は 毎 月 1 回 以 上 （ 5 月 ～ 10 月 は 2 回 ）
実 施 し て 、 結 果 を 遅 滞 な く 報 告 す る こ と 。 ま た 、 ノ ロ ウ ィ ル ス の 流 行 期 （ 10 月
～ 3 月 ）で 、ノ ロ ウ ィ ル ス が 疑 わ れ る 者 に つ い て は 必 要 に 応 じ て 検 査 を 実 施 す る
こと。
（ 3） 委 託 者 へ の イ ン シ デ ン ト ・ ア ク シ デ ン ト の 第 一 報 は 速 や か に 行 い 、 そ の 後 、 委
託者と相談の上、全従事者へ通知し、報告書を作成すること。
10
従事者の衛生管理
(1) 「 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 」に よ る 衛 生 管 理 に 基 づ き 、あ ら か じ め 定 め
られた記録を行う。
(2) 施 設 設 備 （ 調 理 器 具 、 食 器 等 ） の 衛 生 管 理 を 行 う こ と 。
(3) 衣 服 ･作 業 者 等 の 清 潔 保 持 状 況 の 確 認 を 行 う こ と 。
(4) 厨 房 関 連 施 設 に 立 入 る 者 （ 納 入 業 者 ） に 対 す る 衛 生 管 理 の 指 示 を す る こ と 。
(5)衛 生 管 理 簿 を 作 成 し 点 検 ・ 報 告 す る こ と 。
(6)清 掃 作 業 は 定 期 的 に 実 施 し 、 衛 生 面 の 向 上 を は か る こ と 。
11
従事者の服装等
(1) 従 事 者 が 着 用 す る 服 装 は 、 受 託 者 が 用 意 し た 、 あ ら か じ め 定 め た 専 用 の 衣 服 と し 、
名札を着用すること。
(2) 衛 生 帽 子 は 毛 髪 、 襟 足 が 露 出 し な い 形 状 と す る こ と 。
(3) 作 業 上 必 要 が あ る 時 は マ ス ク 、 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 す る こ と 。
(4) 作 業 中 便 所 を 使 用 す る と き は 、必 ず 専 用 の 場 所 を 使 用 し 、調 理 作 業 時 に 着 用 す る
外衣、帽子、履物のまま入らないこと。
(5) 作 業 に あ た っ て は 、常 に 頭 髪 、手 指 及 び 爪 等 の 清 潔 保 持 に 努 め 、厨 房 入 室 及 び 作
業 ご と に 手 指 の 洗 浄・ 殺 菌 を 行 う 。帽 子 、着 衣 へ の 粘 着 ロ ー ラ ー 掛 け お よ び 靴 底
の異物を除去してから入室すること。
12
従事者の規律
（ 1） 調 理 業 務 に 従 事 す る 者 は 、 礼 儀 正 し く 、 懇 切 丁 寧 を 旨 と し 、 仮 に も 粗 暴 に わ た
る言動があってはならない。
（ 2） 当 該 職 場 の 秩 序 を 守 り 、 火 災 、 盗 難 等 の 防 止 お よ び 労 働 安 全 に 努 め な け れ ば な
らない。
（ 3） 病 院 敷 地 内 は 全 面 禁 煙 の た め 敷 地 内 の 喫 煙 や 、 所 定 の 場 所 以 外 で の 飲 食 、 そ の
4
他勤務の妨げとなる行為をしてはならない。
(4)作 業 中 に は 、 厨 房 内 に は 関 係 者 以 外 の 者 を 入 れ な い と 共 に 、 作 業 に 関 係 な い も の
または不要なものを持ち込まないこと。
(5)病 院 の 業 務 遂 行 に 支 障 を き た す よ う な 行 為 を し て は な ら ず 、 そ の 行 為 が あ っ た 場
合には、委託者は受託者に対し従事者の交代を求めることができる。
13
従事者の教育
(1) 受 託 者 は 、 同 者 に 教 育 訓 練 を 専 門 と す る 組 織 、 ス タ ッ フ を 有 す る こ と 。
(2) 受 託 者 は 、従 事 者 に 対 し て 業 務 を 遂 行 す る た め に 必 要 な 知 識 や 技 術 等 の 指 導 教 育
（ 研 修 ）を 定 期 的 に 実 施 す る な ど 業 務 に 支 障 を き た さ な い よ う に 万 全 を 期 す こ と 。
(3) 受 託 者 は 、 従 事 者 に 対 し 患 者 の 食 事 提 供 に お け る 主 旨 を 十 分 認 識 さ せ る た め に 、
定 期 的 に 研 修 を 実 施 す る こ と 。な お 、契 約 期 間 中 の 研 修 実 施 予 定 を 当 初 に 提 出 す
る も の と し 、研 修 実 施 後 は そ の 都 度 実 施 報 告 書 を 提 出 す る こ と 。ま た 、委 託 者 が
必要と判断した際には別途研修を実施すること。
(4) 受 託 者 は 、従 事 者 に 対 し 、定 期 的 に 衛 生 面 及 び 技 術 面 の 教 育 又 は 訓 練 を 実 施 す る
こと。
14
個人情報保護等
(1) 受 託 者 お よ び 従 事 者 は 、個 人 情 報 の 取 扱 い に つ い て 、守 山 市 個 人 情 報 保 護 条 例 の
規定に掲げる事項を遵守すること。
(2) 受 託 者 お よ び 従 事 者 は 、業 務 上 知 り 得 た 業 務 内 容 、患 者 、病 院 職 員 に 関 す る 秘 密
事 項 を 他 に 洩 ら し て は な ら な い 。ま た 、こ の こ と は 、契 約 の 解 除 お よ び 契 約 期 間
満了後においても同様とする。
15
施設、設備および備品の使用ならびに保守
(1) 委 託 者 は 、業 務 実 施 上 必 要 な 施 設 お よ び 食 器 器 具 備 品 等 を 無 償 で 使 用 さ せ る も の
とする。
(2) 受 託 者 は 前 項 に よ り 借 り 受 け る 施 設 及 び 食 器 器 具 等 に 関 し て は 損 傷 及 び 破 損 が
出 な い よ う に 細 心 の 注 意 を も っ て 衛 生 的 に 管 理 す る こ と 。使 用 前 後 は も ち ろ ん の
こと、月 1 回以上の自主管理点検を実施し、結果を委託者に報告すること。又、
損 傷 及 び 破 損 が 出 た 場 合 に は 、速 や か に 委 託 者 に 届 け 出 す る こ と 。 受 託 者 は 、前
項 に よ り 許 可 さ れ た 施 設 、設 備 、備 品 等 を 安 全 面 お よ び 衛 生 面 に お い て 十 分 に 配
慮し、良好な管理者の注意義務をもって使用しなければならない。
(3) 受 託 者 は 、使 用 を 許 可 さ れ た 施 設 、設 備 、備 品 等 に 修 理 等 の 必 要 が 生 じ た と き は 、
委 託 者 に 申 し 出 る こ と と し 、委 託 者 が そ の 必 要 性 を 認 め た と き は 、委 託 者 の 責 任
に お い て 修 理 等 を 行 う も の と す る 。但 し 、受 託 者 の 責 任 に 帰 す る 場 合 は 、委 託 者
5
の許可を得て受託者の責任において修理等を行うものとする。
(4) な お 食 器 、配 膳 ト レ ー 等 は 不 足 が 生 じ な い よ う に 管 理 す る こ と 。ま た 、破 損 数 に
ついて記録し委託者へ報告すること。
(5) 受 託 者 は 、施 設 を 使 用 す る に あ た り 、防 火 ・ 防 災 面 に お い て 十 分 な 配 慮 を し な け
ればならない。
(6) 電 気 、 水 道 、 ガ ス の 使 用 節 約 に 努 め る こ と 。
16
業務概要
業 務 内 容 に つ い て は 、守 山 市 民 病 院 給 食 マ ニ ュ ア ル（ 資 料 ２ － ２ ）に 従 い 業 務 を
遂行することとし、概要について下記のとおりとする。
①献立作成
(1) 献 立 表 の 作 成 に あ た り 、一 般 食 は 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準（ 最 新 版 ）に 、特 別
食 は 医 師 の 発 行 す る 指 示 食 事 箋 及 び 院 内 約 束 食 事 箋 規 約 に 基 づ き 、こ れ を 実
施 す る 。院 内 約 束 食 事 箋 規 約（ 資 料 ５ ）に 改 訂 が あ っ た 場 合 は 、速 や か に 改
訂後の内容に基づいた献立表の作成を行う。
(2) 献 立 内 容 は 、 病 態 に 即 し た 正 し い 食 事 内 容 ・ 食 事 形 態 で あ る こ と 。
(3) 毎 食 残 食 量 の 調 査・記 録 を 行 い 、残 食 量 が 多 い メ ニ ュ ー に つ い て の 見 直 し を
毎月行い、残食率の改善に努めること。
(4) 栄 養 不 良 者 、摂 取 不 良 者 に つ い て 、内 容・食 事 時 間・食 事 の 温 度 な ど 柔 軟 な
配慮を行うこと。
(5) 個 別 献 立 に つ い て は 、 病 院 管 理 栄 養 士 が 作 成 す る も の と す る 。
但 し 、嗜 好 や 禁 止 食 の 対 応 や 土 日 祝 日 の 個 別 献 立 作 成 は 、受 託 者 が 行 う も の
と す る 。（ 個 別 献 立：食 物 ア レ ル ギ ー 食 、タ ー ミ ナ ル 食 、化 学 療 法 食 、極 度
の 摂 食 不 良 食 な ど 。）嗜 好 や 禁 止 食 の 対 応 は 、院 内 規 約 等 に 則 り 行 う も の と
する。
(6) 病 院 の 特 徴 や 地 域 性 を 考 慮 し 、月 に １ 回 程 度 、地 産 地 消 食（ 地 元 食 材 を 使 用
し た 料 理 ）を 実 施 す る よ う 努 め る こ と 。一 般 食 の み な ら ず 特 別 食 の 献 立 に お
いても内容を考慮したものとすること。
(7) 食 物 負 荷 試 験 の た め の 入 院 に お い て 、負 荷 試 験 検 査 食 を 調 整 す る こ と 。鶏 卵
お よ び 小 麦 製 品 に つ い て 、医 師 の 指 示 に 基 づ き 調 整 し 、決 め ら れ た 時 間 に 配
膳すること。
(8) 祝 日 に 関 す る 行 事 食 （ 年 27 日 程 度 ） を 提 供 す る こ と 。 行 事 食 で は 、 メ ッ セ
ージカードを作成し、食事とともに配膳すること。
(9) 献 立 の サ イ ク ル は 原 則 30 日 （ 31 日 ） ×4 パ タ ー ン を 基 本 と し 、 主 菜 や 副
菜 の 組 合 せ を 変 え る こ と で 変 化 を 持 た せ る こ と 。麺 類 や 丼 類 、変 わ り ご 飯 な
ど主食の変わりメニューは週 1 回以上組み入れること。
6
(10)時 代 の 変 化 に 応 じ て 、多 面 に わ た り 検 討 を 加 え 、こ れ を 献 立・調 理 の 改 善 に
反映させること。
(11)給 食 管 理 シ ス テ ム に つ い て は 、既 存 の 院 内 給 食 部 門 シ ス テ ム（ ニ ュ ー ト リ メ
イ ト Ｓ 700win-Light）を 用 い る 。マ ス タ 関 係 の 整 備 は 受 託 者 に お い て 行 う こ
と 。業 務 に 必 要 な 各 種 帳 票 類 は 、上 記 シ ス テ ム に よ っ て 管 理 す る も の と す る 。
(12)業 務 期 間 内 に 作 成 し た 献 立 表 は 、 病 院 に 帰 属 す る も の と す る 。
(13) 献 立 実 施 日 よ り １ ヶ 月 以 上 前 に 委 託 者 に 献 立 表 を 書 面 に て 提 出 し 事 前 確
認・承認を得て完成させること。また、委託者より改善を求められた場合
には迅速に対応すること。
(14)1 週 間 分 の 一 般 食 の 予 定 献 立 表 を 各 病 棟 掲 示 板 へ 毎 週 貼 り 替 え を す る こ と 。
選 択 メ ニ ュ ー を 開 始 す る 際 に は 、内 容 、頻 度 等 は 委 託 者 と 協 議 し 、患 者 サ ー
ビスに努めること。
②配膳・下膳等
(1) 受 託 者 は 、委 託 者 の 定 め る 給 食 時 間 、配 膳 時 間 、下 膳 時 間 を 遵 守 し 、適 時 ・
適温に努めること。
区
食事時間帯
配膳時間
経管栄養
お茶
配膳時間
配膳時間
下膳時間
分
朝
食
8： 00～ 9： 00
7:35～
8:30～ 9:00
前 日 18： 00
6： 30
昼
食
12：00～ 13：00
11： 35～
13:00～ 14:00
8： 00
10： 00
夕
食
18:00～ 19： 00
17： 35～
18:30～ 19:00
12： 00
16： 00
(2) 病 棟 に よ り 配 膳 時 間 が 変 更 さ れ る 場 合 は 、 委 託 者 の 指 示 に 従 う こ と 。
(3) 経 管 栄 養 は 、 １ 食 前 配 膳 と す る 。 〆 切 時 間 ま で に 変 更 が あ れ ば 、 適 宜 対 応
する。
(4) お 茶 の 配 膳 は 、 Ｄ 病 棟 の み に 対 し て や か ん に て 配 膳 す る 。
(5) 箸 、 ス プ ー ン は 、 お 茶 の 配 膳 時 間 に ま と め て 各 病 棟 に 配 膳 す る 。
(6) 配 膳 車 、 下 膳 車 保 有 状 況
病床数（床）
配膳車数（台）
下膳車数（台）
Ａ病棟
５５
１
２
Ｂ病棟
５６
１
２
Ｃ病棟
４８
１
２
Ｄ病棟
４０
１
１
(7) 受 託 者 は 、 配 膳 場 所 は 指 定 さ れ た 場 所 と し 、 看 護 師 等 へ の 確 実 な 引 渡 し を
行うこと。
7
③オーダー〆切時間
区
分
食事オーダー〆切時間
朝
食
6： 00
昼
食
11： 00
夕
食
16： 00（ 前 日 ）
(1) 締 め 切 り 時 間 を 超 過 し て の 食 事 提 供 に つ い て も 、 可 能 な 限 り 指 示 に 従 う こ と 。
(2) 転 室 、 転 棟 の 対 応 に つ い て は こ の 限 り で は な い 。
④食材料の発注及び検収等
(1) 使 用 す る 食 材 に つ い て は 次 の 項 目 を 満 た す も の と し 、単 に 価 格 の 比 較 の み に よ っ て
安 価 な 食 材 を 使 用 す る こ と な く 、ま た 病 院 給 食 で の 使 用 に 疑 義 が あ る 物 は 使 用 し な
いこと。
ア
精米は滋賀県産もしくは守山産、収穫から１年以内のものを使用すること。
イ
遺伝子組み換え食品は使用しないこと。
ウ
生鮮食品は可能な限り国内産を使用すること。
エ
行事食などの際には地元産の旬の食材を取り入れるよう努めること。
(2) 経 管 栄 養 剤 に つ い て は 、委 託 者 が 購 入 し 、材 料 の 発 注 、在 庫 管 理 は 受 託 者 が 行 う
ものとする。
(3) 栄 養 管 理 上 必 要 に 応 じ て 、食 事 と 栄 養 補 助 食 品 を 併 用 し て 提 供 す る 。栄 養 補 助 食
品 お よ び 増 粘 剤 に つ い て は 、受 託 者 の 食 材 料 費 に 含 ま れ る も の と す る 。（ 平 成 27
年 11 月 使 用 実 績 に つ い て は 、 別 紙 4 の と お り ）
(4) 栄 養 補 助 食 品 お よ び 増 粘 剤 等 の 選 定 は 、 双 方 協 議 の 上 決 定 す る も の と す る 。
(5) 受 託 者 は 、原 材 料 か ら 調 理 す る こ と を 原 則 と し 、調 理 済 み 食 品（ 半 調 理 済 み 食 品 ）
を使用する場合は、委託者の管理栄養士と協議の上決定するものとする。
(6) ア レ ル ギ ー 食 品 の 除 去 の た め 、す べ て の 加 工 食 品 の 原 材 料 を メ ー カ ー に 確 認 し 、明
確 に 把 握 す る こ と 。ア レ ル ギ ー に よ る 重 大 な 事 故 を 防 ぐ た め 、新 規 に 使 用 す る 食 材
は必ず事前に確認を行い、未確認の食材は絶対に使用しないこと。
(7) 委 託 者 が 、使 用 食 材 全 て に お け る 原 材 料 お よ び 栄 養 成 分 値 等 に つ い て 確 認 を 求 め た
ときは、速やかに報告すること。
(8) 委 託 者 が 、 使 用 す る 食 材 の 報 告 を 求 め た と き は 、 食 材 の 品 目 毎 に 生 産 地 を 明 示 し 、
その使用状況を委託者に報告すること。
(9) 食 材 の 検 収 お よ び 管 理 は 、 「 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 」 に 準 じ る こ と 。
(10)使 用 す る 食 材 が 給 食 委 員 会 で 不 良 と 認 め ら れ た 場 合 、受 託 者 は 直 ち に 改 善 し な け
8
ればならない。
⑤調理作業等
(1) 調 理 等
ア
下処理の手順 ：３食先の下処理を限度とすること。生野菜等は当日直前処理
とすること。
イ
受託者は、医師または病院管理栄養士の指示による個別献立を調理すること。
ウ
受託者は、緊急入院および緊急指示のあった時は可及的速やかに配膳するこ
と。
(2) 受 託 者 は 、作 業 仕 様 書（ 治 療 食 の 調 理 に 対 す る 指 示 を 含 む ）お よ び 作 業 計 画 書 を
作成し、提出すること。
(3) 受 託 者 は 、 下 膳 後 の 食 器 等 の 洗 浄 お よ び 消 毒 は 当 日 内 に 必 ず 完 了 す る こ と 。
(4) 受 託 者 は 、 施 設 管 理 点 検 記 録 を 作 成 し 委 託 者 に 報 告 す る こ と 。
17
検食
(1) 医 師 検 食 は 検 食 簿 と 共 に 指 定 さ れ た 数 を 、 患 者 食 事 時 間 20 分 前 に 医 局 に 配 膳 す
ること。
(2) 検 食 １ 食 (毎 食 各 １ 食 )を 超 え る 検 食 に つ い て は 、委 託 者 が そ の 費 用 を 負 担 す る も
のとする。
(3) 受 託 者 は 、委 託 者 の 給 食 委 員 会 に て 検 食 が 必 要 な 場 合 、委 員 会 の 指 示 に よ り 用 意
するものとする。
18
品質管理
(1) 受 託 者 は 、以 下 の 業 務 マ ニ ュ ア ル を 定 め 委 託 者 の 承 認 を 得 る こ と 。な お 、業 務 マ ニ
ュアルは、常に閲覧、確認ができること。
ア
仕入・食材管理マニュアル
イ
調理作業マニュアル
ウ
盛付け作業マニュアル
エ
搬送・下膳マニュアル
オ
洗浄・消毒マニュアル
カ
衛生作業マニュアル
キ
安全衛生マニュアル
ク
施設管理マニュアル
ケ
接遇マニュアル
コ
危機管理マニュアル（システムダウン時、食中毒発生時、災害時）
(2) マ ニ ュ ア ル を 定 期 的 に 見 直 し 、変 更 を 行 っ た 際 は 委 託 者 に 報 告 を 行 う こ と 。最 低 年
9
1 回は見直すこと。
19
報告義務
受 託 者 は 、事 故 、問 題 等 が 発 生 し た 時 、直 ち に 適 切 な 措 置 を と る と 共 に 委 託 者 に 報
告し、その指示に従わなければならない。
20
業務の代行
(1) 受 託 者 は 、火 災 、労 働 争 議 、業 務 停 止 等 の 事 情 に よ り 業 務 の 全 部 ま た は 一 部 の 遂
行 が 困 難 と な っ た 場 合 の 保 証 の た め 、委 託 者 の 許 可 を 得 て 、あ ら か じ め 業 務 の 代
行者を指定しておくものとする。
(2) 受 託 者 の 申 出 に よ り 、委 託 者 が 当 該 委 託 業 務 の 代 行 の 必 要 性 を 認 め た 場 合 、 上 記
代行者は受託者に代わってこの仕様書の規定に従い業務を代行しなければなら
ない。ただし、この場合であっても受託者の義務は免責されるものではない。
21
契約の解除
委 託 者 が 受 託 者 の 行 う 給 食 業 務 を 不 適 当 と 認 め た 場 合 (再 三 の 注 意 等 に 対 し 、 内
容 の 改 善 が さ れ な い 場 合 等 )は 受 託 者 に 通 知 し 、 契 約 を 解 除 す る こ と が で き る 。
22
事故および災害に対する対処
(1) 受 託 者 は 、食 中 毒 事 故 等 お よ び 災 害 発 生 時 に つ い て は 、委 託 者 の 指 揮 管 理 の も と
に 迅 速 に そ の 対 応 を し な け れ ば な ら な い 。ま た 、事 故 お よ び 災 害 に 対 す る 備 え に
ついても日常から必要な準備を行うこと。
(2) 受 託 者 は 、 震 度 5 以 上 の 地 震 の 際 は 、 出 動 で き る 態 勢 を 整 え る こ と 。
(3) 受 託 者 は 、 災 害 対 策 マ ニ ュ ア ル を 作 成 し 、 委 託 者 に 提 出 す る も の と す る 。
23
その他
(1) 受 託 者 は 、業 務 に 必 要 な 各 種 帳 票 類 の 保 管 、管 理 を 行 い 、関 係 官 庁 の 調 査 等 に 協
力すること。
(2) 受 託 者 は 、調 査 の 結 果 、関 係 官 公 庁 等 か ら 指 示 、指 導 を 受 け た 場 合 に は 、委 託 者
に協力し、速やかに対応すること。
(3) 受 託 者 は 、守 山 市 民 病 院 の 信 用 を 失 墜 す る 行 為 を し て は な ら な い 。ま た 、受 託 者
は関係法令に違反することのないよう十分留意すること。
(4) 受 託 者 は 、本 契 約 が 終 了 し た 場 合 に お い て 、新 た に 当 該 業 務 を 受 託 す る も の か ら
受 託 者 の 履 行 期 間 中 に 受 託 業 務 内 容（ 給 食 管 理 ｼｽﾃﾑの 操 作 を 含 む ）の 引 き 継 ぎ の
申し出があった場合には、確実に引き継ぎを行なわなければならない。
(5)そ の 他 、 定 め の な い 事 項 は 、 両 者 協 議 の う え 決 定 す る 。
10