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栄養学科 - 東京家政大学

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栄養学科 - 東京家政大学
家政学部[板橋キャンパス]
栄養学科
管理栄養士専攻の特色
栄養学専攻の特色
チーム医療の重要性が高まる今日、人体の仕組み
や臨床栄養学など医学的な分野まで深く学び、医
師、看護師、薬剤師と連携しながら、治療に向けた
栄養管理ができる管理栄養士を養成します。
取得できる資格
◦栄養士
◦管理栄養士国家試験受験資格
◦中学校教諭1種
(理科)
◦高等学校教諭1種
(理科)
◦栄養教諭1種
◦食品衛生管理者任用資格
◦食品衛生監視員任用資格
食育分野で期待の高まっている栄養教諭をはじめ、
家庭科教諭、保育園、学校、企業の栄養士、フード
コーディネーターなど、幅広い知識と実践力のある
栄養士を養成します。
取得できる資格
栄養士、管理栄養
士国家試験受験資
格は、卒業者全員
が取得します。
こんな人が向いています
187
栄養学専攻
管理栄養士専攻
◦栄養士
◦中学校教諭1種(家庭・保健)
◦高等学校教諭1種(家庭・保健) 栄養士は卒業者
全員が取得します。
◦栄養教諭2種
◦管理栄養士国家試験受験資格
(実務経験要1年以上)
◦フードスぺシャリスト
(受験資格)
◦食品衛生管理者任用資格
◦食品衛生監視員任用資格
◦大量調理施設HACCP管理者資格(東京家政大学認定)
◦図書館司書 ◦学芸員
⃝栄養・運動・休養による健康の維持増進、傷病者の病態の理解と栄
養管理、
チーム医療に関心をもつ人
⃝健康および疾病を有する人の食事のあり方に関心をもつ人
⃝食品・調理が人の健康と病態に対する役割を明らかにしたい人
栄養について幅広く学び、食と健康に関わる
さまざまな仕事につきたい人に向いています。
栄養学専攻の学びの内容
学び の 特 色
栄養学の知識を実験や実習を通して幅広く習得し、
病院や企業、学校などで体験的な学習を行い、実践
力を身につけます。
社会生活と健康
人体の構造と機能
食品と衛生
資格
栄養と健康
栄養学専攻で取得できる資格
●
●
●
●
●
●
●
栄養士 ● 中学校教諭1種(家庭・保健)
高等学校教諭1種(家庭・保健)
栄養教諭2種 ● フードスぺシャリスト
(受験資格)
食品衛生管理者任用資格
食品衛生監視員任用資格
大量調理施設HACCP管理者資格(東京家政大学認定)
図書館司書 ● 学芸員
●
栄養学科
栄養学専攻
栄養学 専 攻 / 管 理 栄 養 士 専 攻
家政学部
管理栄養士国家試験受験資格(実務経験要1年以上)
■食品衛生監視員とは?
食品衛生法の規程に基づいて、食品による衛生上の
危害を防止するために、営業施設の立ち入り検査や、
食品に関する指導を行うのが仕事です。全国にある空
港の検疫所での安全監視や、地方公務員として、
各都
道府県の保健所での公衆衛生業務などが主な活躍
の場となっています。
■フードスペシャリストとは?
フードスペシャリストは、食の本質が「おいしさ」
「楽しさ」
「もてなし」
にあることをしっかり学び、
それを支える官能
評価・鑑別など
「食」
に関する総合的・体系的な知識・
技術を身につけ、豊かで安全かつバランスのとれた
「食」
を消費者に提案できる力をもつ
「食」
の専門家。
製
造から流通、小売、外食にいたるまで、食品産業におけ
るフードスペシャリストの活躍の幅は広がっています。
栄養の指導
給食の運営
実務経験1年以上を経て管理栄養士の
国家試験受験資格を得る。
自分の専門性を高めるために以下の分野か
ら履修することができます。
食品分野の力
教員となるための力
栄養士としての力
※具体的な科目については次のP190を参照してください。
■栄養教諭の役割
子どもが将来にわたって健康に生活していける
ようにするためには、家庭や教育現場で
「食」
に
関する指導を充実させ、望ましい食習慣の形成
を促すことが極めて重要です。
こうしたことから
平成17年、栄養教諭の制度がスタート。学校
教育のなかで
「食」
を専門に教える専門教員と
して、全国の学校で配置が進んでいます。
杉浦 結
卒業 後 の 進 路
平成22年
栄養学専攻卒業
東京都 栄養士(学校)
栄養に関する専門知識を生かして、病院や児童福祉
施設の栄養士から、食品メーカー等の企画・開発・栄
養士営業職まで幅広い現場で活躍できます。
また、
栄養教諭、家庭科教諭として教育現場で活躍する先
輩も多くいます。
生徒たちに食への関心を高めて
もらえるよう、郷土料理や世界の
料理を献立に取り入れています。
▶詳しい内容はP72〜73
栄養学専攻の主な就職先
中・高教諭 5.1%
研究職等 2.0%
栄養士
■ 主な就職先
平成27年3月卒業者 進路決定者 就職・進学状況
企画・開発等
35.4%
3.0%
一般事務等
製造
4.0%
●中学校教諭:
【公立】
さいたま市、埼玉県
●高等学校教諭:
【公立】千葉県【私立】国士舘高等学校
●栄養士:
【地方公務】戸田市、千葉県、東京都③【医療】
(医)IMSグルー
プ【社会福祉・介護】
(福)親誠会、
(株)クレア【企業】エームサービス(株)
④、日清医療食品(株)東京支店、
(株)LEOC②、富士産業(株)
、フジ産業
(株)
、
(株)ニッコクトラスト、
(株)ジェイキッチン、エンゼルフーズ(株)
【保育
所】サンフラワー・A(株)
、
(福)尚栄福祉会、
(福)美しが丘保育園、
(福)南
大沢保育園、
(福)けやきの森保育園、
(福)おおたかの森聖華保育園、
(福)
子すずめ保育園、
(福)吉川つばさ保育園、
(福)の~びる保育園、
(福)杉の
子保育会 他
販売
5.1%
進学
システムエンジニア 3.0%
21.2%
2.0%
総合職
(営業)
16.2%
その他
3.0%
●研究職:キユーピー醸造(株)
●分析・調査:
(財)日本食品分析センター
●生産管理:第一屋製パン(株)
●総合職(営業)
:
(株)平田牧場、キユーピー(株)
、ケンコーマヨネーズ(株)
東京本社、
(株)ブルボン、マルコメ
(株)
、丸信製粉(株)
、
(株)ロック・フィー
ルド②、
(株)あわしま堂、
(株)セブン-イレブン・ジャパン、日本食研ホールディ
ングス(株)
他
●事務:三菱UFJ信託銀行(株)
、みたけ食品工業(株)
、西洋フード・コンパ
スグループ(株)
、日本郵便(株)
、野村不動産(株)
、髙瀬物産(株)
他
●公務員:埼玉県・町村、蓮田市 他
188
管理栄養士専攻
医療・福祉分野で期待される管理栄養士になることを
第一に考えている人に向いています。
管理栄養士専攻の学びの内容
学び の 特 色
医療、保健、福祉などに関する豊富な科目を学び、管理栄養士国
家試験対策も行います。
カリキュラムは管理栄養士国家試験の出題分野(9分野)
に沿って構成されています。
社会・環境と健康
資格
人体の構造と機能および疾病の成り立ち
管理栄養士国家試験受験資格を、卒業時に全員が取得し、4年
次の学年末に受験します。
また、必修科目に加えて教職課程をと
ることで、栄養教諭や理科教諭の免許を取得できます。
食べ物と健康
基礎栄養学
管理栄養士専攻で取得できる資格
応用栄養学
栄養士 ● 管理栄養士国家試験受験資格
中学校教諭1種(理科) ● 高等学校教諭1種
(理科)
● 栄養教諭1種 ● 食品衛生管理者任用資格
● 食品衛生監視員任用資格
●
栄養教育論
●
臨床栄養学
公衆栄養学
■ 管理栄養士国家試験の合格率
全国平均を
大きく上回る
合格率を
維持しています!
全国平均総合 55.7%(2015年)
●
2012 年
●
2013 年
●
2014 年
給食経営管理論
99% 2015年
%
99%
合格者数138人
%
99 (受験者数138人)
100
臨地実習
卒業と同時に管理栄養士の国家試験
受験資格を得る。
卒業 後 の 進 路
※具体的な科目については次のP191を参照してください。
病 院 や 施 設・保 健 セン
ターの管理栄養士や栄養
教諭、中・高の理科教諭
のほか、学校栄養士、幼
稚園・保育園の栄養士、
食品メーカーの研究職な
ど、医療、教育・福祉、研
究等の分野で活躍してい
ます。
また、地方公務員の
専門職として活躍する先
輩も数多くいます。
栗田 裕美
平成18年
管理栄養士専攻卒業
(独)国立国際医療研究センター病院勤務
患者さんの生活習慣を考慮しながら栄
養指導を行い、回復や健康維持を栄養
面でサポートしています。
▶詳しい内容はP68〜69
管理栄養士専攻の主な就職先
家政学部 栄養学科
大学助手等
5.3%
1.5%
平成27年3月卒業者 進路決定者 就職・進学状況
研究職等
管理栄養士
商品開発等
30.6%
栄養士
■ 主な就職先
●中学校教諭・大学助手等:川口市、
(学)
渡辺学園③
●研究職:キユーピー
(株)
●管理栄養士:
【地方公務】埼玉県【医療】
(独)国立病院機構相模原病院、戸田中
央医科グループ②、獨協医科大学病院、
(財)常磐病院、
(医)宇都宮中央病院、
(財)
太田綜合病院、
(医)
みどりのは 葉記念病院、
(財)
緑成会病院、
(医)
千葉いずみ会泉
中央病院、帝京大学医学部附属病院、
(医)
関越病院、
(医)
IMSグループ、
(医)
成仁、
(医)
慈誠会、
こばやし歯科クリニック【企業】
エームサービス
(株)
、
グリーンハウスグルー
プ、
シダックス
(株)
、
フジ産業
(株)
(
、株)
LEOC、
(株)
レパスト、西洋フード・コンパスグルー
プ
(株)
(
、株)
ぱぱす、薬樹
(株)
③、
(株)
エスシーグループ、
(株)
トモズ、
みよの台薬局グ
ループ、
(株)望星薬局、
(株)
ファンケル
【その他】
(医)慈誠会、
(福)
やまのこ保育園、
茨城県厚生農業協同組合連合会
●栄養士:
【地方公務】東京都⑦、板橋区、横浜市②、川崎市【医療】
(医)大島記念
嬉泉病院、
(医)
たま日吉台病院、
横浜田園都市病院【企業】
エームサービス
(株)
、
グリー
ンハウスグループ②、
フジ産業
(株)
、西洋フード・コンパスグループ
(株)②、
日清医療食
189
29.8%
5.3%
調理等その他
販売
6.1%
総合職
(事務)3.1%
5.3%
総合職
(営業)
11.5%
進学
1.5%
品
(株)
東京支店、富士産業
(株)
【社会福祉】
(福)
永寿荘、
NPO法人伊勢原こばと保
育所【保育所】
(福)
東かなまち保育園、
(福)
高砂福祉会、
(福)
わかみや福祉会②、
(福)
つつじ保育園、
(福)
太陽の子保育園、
(福)
ひなた保育園、
(株)
日本保育サービス
●商品開発:ブルドックソース
(株)
(
、株)
サンデリカ、
(株)丸善、
プライムデリカ
(株)
、
カ
ネク
(株)
●商品・品質検査:
(財)
日本食品分析センター、
カネク
(株)
●分析・調査:
(株)
BMLフード・サイエンス
●総合職(営業)
:
(株)
柿安本店②、
(株)
ココカラファイン、
(株)
セキ薬品、
日本食研ホー
ルディングス
(株)
(
、株)
カワチ薬品、
丸永製菓
(株)
、
キユーピー
(株)
、
マルハニチロ
(株)
、
(株)
久世
●事務:日清オイリオグループ
(株)
、
伊藤忠テクノソリューションズ
(株)
他
●販売:カネ美食品
(株)
(
、株)
カワチ薬局、
(株)
セキ薬品、
(株)
ファンケル、
ゴディバジャ
パン
(株)
他
●公務員:東京都 他
栄養学専攻
学びの流れ
■ 1年次
食品学、栄養学、生化学、
解剖生理学などの講義や
実験により、専門科目を学
ぶための基礎理論や技術
を身につけます。
栄養学専攻のカリキュラム
栄養学専攻のカリキュラム
社会生活と健康
人体の構造と機能
食品と衛生
人間が健康を維持増進する
ために、環境や社会がどうある
べきか理解する。
正常な人体の仕組みと働き
について科学的に理解す
る。
●公衆衛生学
●解剖生理学・実験
食品とその成分の機能につ
いて学び、食品加工、調理
法、衛生管理について理解
する。
●健康管理学概論
●生物有機化学
●食品学総論・各論
●生化学概論・実験
●食品化学実験
●生体分子代謝学 ほか
●食品衛生学・実験 ほか
栄養と健康
栄養の指導
給食の運営
健康の維持・増進、疾病の
予防における栄養の意義・
役割について理解する。
健康・栄養状態、食行動、食
環境に関する情報の集積・分
類・分析を行い、栄養指導
の理論と方法を学ぶ。
給食運営に必要な計画・実
施・評価にいたる給食管理
の一連の流れを理解する。
●基礎栄養学
●ライフステージ応用栄養学
●栄養学各論実習
■ 2・3年次
栄養士・教諭などになるた
めの専門科目を学び、さらに
栄養について幅広い技能を
習得します。
■ 4年次
3年次までの専門から興味
関心の高い分野を選び、卒
業論文に取り組むことで専
門性を高めます。
●臨床栄養学総論・各論・実習
卒業論文
●栄養指導論・実習
●公衆栄養学
●栄養カウンセリング論・実習
ほか
●給食管理学・実習
●栄養士実習
●調理学
●調理科学実験
●基礎調理実習 ほか
4 年間の集大成として、
各自のテーマに基づき研究論文を仕上げる。
自分の興味に応じた科目を履修できます
食品分野の力
栄養士としての力
教員となるための力
豊かで安全かつバランスの
とれた食を消費者に提供で
きる力をもつとともに、食品産
業における食の専門家として
活躍する能力を養成する。
栄養学専攻では、卒業後 1年
以上の実務経験の後に、管
理栄養士国家試験の受験資
格が得られる。
国家試験受験
に向けての教育を行う。
中学・高校の家庭・保健科
教諭、栄養教諭になるための
資質をさらに深める。
●フードスペシャリスト論
●病態生理学
●食品流通経済論
●臨床栄養学各論
●食教育の研究
●食品バイオテクノロジー
ほか
栄養士とは?
栄養士免許は、定められた資格必修科目を履修することで取
得できます。保健所、行政機関、学校、病院、給食センター、社会
福祉施設、食品会社などで、栄養バランスを考慮した献立の作
成や、調理担当者への調理方法の指導、利用者に食生活改善
のための栄養指導などを行います。最近では食品会社の新製品
開発、生活改善の指導など、活動の場が広がっています。
*栄養学専攻では卒業後、希望者には管理栄養士国家試験対
策の資料送付や模試受験を実施しています。
●栄養生化学実験 ほか
●調理学Ⅱ
●食事計画論
●家庭科教育演習
●応用調理実習
フードスペシャリスト資格認定試験
フードスペシャリスト資格は、
フードスペシャリスト協会認定
資格です。受験するためには、
フードスペシャリスト協会が
「フードスペシャリスト養成機関」
として認定した特定の学科
において指定された科目を履修し卒業する必要がありま
す。試験は卒業学年の12月に委託実施され、大学内で受
験ができます。本学は、例年96∼100%の合格率です。
190
管理栄養士専攻
学びの流れ
■ 1年次
食品学、栄養学、生化学、
解剖生理学などの講義や
実験により、専門科目を学
ぶための基礎理論や技術
を身につけます。
栄養学専攻のカリキュラム
管理栄養士専攻のカリキュラム
人体の構造と機能
社会・環境と健康
人間や社会生活についての
理解を深めるとともに、社会や
環境が人間の健康にどのよう
に影響しているのかを学ぶ。
および疾病の成り立ち
正常な人体の仕組みと働き
や疾病の成り立ち・病態と
治療を学ぶ。
●生物有機化学
●生化学概論・実験
●公衆衛生学
●生体分子代謝学
●医療福祉論
●健康管理学概論
●栄養生化学実験
●解剖生理学・実験
●栄養生理学実験
●微生物学・実験
講義によって得た知識を
深めるための実験・実習
を行い、応用力を身につけ
ます。
実際に医療現場などで活
躍するための専門知識や技
術を学び、校外実習により
実践的な能力を養います。
●食品機能論 ●食品衛生学
●食品化学実験
●食品加工学実習
●調理学 ●基礎調理学実習
●応用調理学実習
●病態栄養生理学 ほか
●食品機器分析化学実験
●食品衛生学実験
栄養教育論
栄養の役割を理解し、
さまざ
まな状態における栄養管理
について学ぶ。
ライフステージや環境の変
化にあわせた、栄養ケアの
あり方について学ぶ。
●基礎栄養学
●栄養学各論実習
健康・栄養状態、食環境と
行動に関する情報を収集・
分析し、総合的に評価判定
するための方法を学ぶ。
●栄養アセスメント論
●栄養教育論
●スポーツ栄養学
●基礎栄養学実習
疾病者の栄養状態・重症度
などの特徴に基づいた、適切
な栄養管理について学ぶ。
●臨床栄養学総論
●臨床病態生理学
●栄養療法論・実習
●ライフステージ応用栄養学
●環境応用栄養学
公衆栄養学
地域集団の健康・栄養問題
に関する情報を収集・分析し、
健康増進に向けた総合的な
マネジメントの方法を学ぶ。
給食経営管理論
●地域栄養学
●給食管理学
●公衆栄養学実習
●給食経営学
●給食管理実習
臨地実習
管理栄養士国家試験合格のための力をつける。
家政学部 栄養学科
高血圧、糖尿病、心臓病、
メタボリックシンドロームなど生活習慣
病の予防や悪化を防ぐための食事は、適正なエネルギー量、減塩、
栄養素のバランスがとれていることが大切です。
これは食事療法と
いう治療法で、
多くの医療機関や医療関連施設で管理栄養士が取
り組んでいます。
管理栄養士は患者さんの栄養状態を把握し、
改善
策を見つけます。
そして適正な治療食を提供したり、患者さんやその
家族の方に自宅で治療食が作れるように調理の仕方や献立の立
て方を指導します。食に対する行動を変えさせ、習慣化させるように
働きかけます。
また、保健・福祉の分野では老人保健施設や障がい
者施設などで、
高齢者や障がい者の食生活のケアや、
保健センター
などで妊婦さんへの栄養指導にあたるなど、
多くの役割があります。
●栄養情報処理演習 ほか
●公衆栄養学
総合演習
●総合栄養学演習Ⅰ・Ⅱ
●栄養カウンセリング論
食料の生産・流通や開発、
給食運営等について総合的
に理解し、栄養面、安全面、
経済面全般のマネジメントを
行う能力を養う。
●臨床栄養学実習
191
●食品学各論 ●食品加工学
応用栄養学
●臨床病態代謝学
管理栄養士とは?
●食品学総論
基礎栄養学
臨床栄養学
■ 4年次
食品の成分、規格、栄養、加
工、嗜好、機能性や安全性、
衛生管理について学ぶ。
●病態栄養代謝学
●病態学実習
■ 2・3年次
食べ物と健康
現場で活躍している管理栄養士の実際を肌で感じ、
管理栄養士に必要とされる知識、技能、態度および
考え方の総合的能力を養う。
管理栄養士国家試験合格をバックアップ
管理栄養士専攻では、
卒業と同時に管理栄養士国家試験受
験資格が得られ、
希望者は全員受験しています。
本学では管理
栄養士国家試験合格のために下記のことを実施しています。
●学内模擬試験、
外部模擬試験を合わせ年間10数回実施
●必要に応じて個別相談や個人指導を実施
●夏期集中講座、
冬期集中講座、直前対策講座を実施
●栄養学科教員によるグループ指導実施
栄養学科の
私たちが毎日食べている食品が、
どのような価値をもっているかを知
ることは、健康な生活をおくるうえ
でとても大切なことです。食品の価
値を判断するためには、食品分析を
行い、さまざまな数値を求めること
が必要です。食品化学実験Ⅰでは、
食品に含まれる水分、タンパク質、
脂質などの成分を測る基本的な食品
分析法を学び、実験で使用する器具
の取り扱いや試薬の調製法などの化
学実験の基礎知識についても学習し
ていきます。
食品化学実験Ⅱでは、さらに食品
の成分変化、食品のおいしさ、鮮度
の見分け方など品質評価に関わる実
身近な食品を分析し、
食品の開発や品質管理に必要な
基礎知識を身につけます
食品化学実験
栄養について幅広く、深く学び、食と健康に関わる
さまざまな仕事につくことを目指します。
授業紹介
もっと知りたい!
験を中心に行い、食品の開発や品質
管理に必要な基礎知識を身につける
ことを目標としています。
食品衛生学実験
実験を通じて食品の品質管理等の
技術・知識を習得します
食生活の多様化が
進み、輸入食品への
依存度が高まるなか
で、食品中の有害成
分(微生物や化学物
質)に対する正しい
知識と理解が、より
求められるように
な っ て い ま す。「食
品衛生学実験」では
将来、栄養士や企業
の品質管理職を目指
す学生を対象に、各
種化学実験や微生物
学実験を行うための
基礎的な技術や知識
を習得していきます。
授 業 は 大 き く、
「化 学 実 験」と「微
生物学実験」の2つ
に分けられます。い
ずれも、食品衛生法
に基づく成分規格や
食品添加物などの規
格基準などについて、化学実験およ
び微生物学実験を通じて理解します。
「微 生 物 学 実 験」で は、食 品 の 菌
数測定や大腸菌・ブドウ球菌などの
分 離 実 験 を、「化 学 実 験」で は 食 品
の鮮度試験、プラスチック容器の判
別試験や水道法に基づく水質検査な
どを行い、各種実験の目的や意義、
評価法などを習得します。
192
栄養学科栄養学専攻 卒業
千葉県立国分高校出身
千葉県 高等学校教諭
(家庭科)
応用調理実習
調理の応用力を養い、
給食運営に必要な
知識・技術を習得します
「調 理」と は、食 品 を 衛 生 上 安 全
に扱い、消化や吸収
を増し、栄養効率を
高め、おいしく、食
べやすい食べ物を創
作することです。こ
の授業では、調理学
の講義および基礎調
理実習で習得した知
識や技術を生かし
て、実習を行います。
日本料理だけでな
く、西洋料理や中国
料理などもとり入れ
て、献立に幅をもた
せ、毎回一食分の献
立になるようにして
いきます。献立の立
て方、食品の組み合
わせ方、盛り付け方
を習得し、最後に仕
上げ実習として、自
分たちで考えた自由
献立の作成と実習を
行います。
また、毎回の授業
の中で、歴史的背景、
食事文化を含めてそれぞれの料理の
特徴を比較しながら、調理器具、食器、
特殊食品、調味料、香辛料、供卓方
法、テーブルマナー等についても学
んでいきます。授業を通して調理の
応用力を養うことで、給食運営に必
要な知識と技術の向上を目指します。
家政学部 栄養学科
193
栄養生理学実験
安部 美咲
間 飼 育 し た 後 ラ ッ ト を 解 剖 し、組
織・臓 器 の 形 状 や つ な が り を 観 察
す る と と も に、血 清 等 を 用 い て 生
化 学 検 査 を 行 い、栄 養 条 件 の 違 い
による影響について総合的に考察
していきます。
さらに、小腸を用いて栄養素がど
のように消化吸収されるのか実験を
通して理解を深めていきます。また、
栄養指数を用いた健康状態の判定、
消費エネルギーの測定や循環器系の
測定を通して、健康な生体の生理・
機能について習得することも目標と
しています。
家庭科教育法「Ⅰ」と「Ⅱ」では、家庭科教
育の歴史から戦後の教育法の内容、さらにその
背景にあるジェンダー論(性、性の自己認識)
など、幅広い内容を学びました。
また「Ⅲ」では、学習指導計画を立案し、実
際にグループ活動として模擬授業を展開し、そ
の授業批判を行いました。さらに「Ⅳ」では、
各自が家庭科教育のあり方について演習を行い、
課題へのアプローチや探求結果について発表し
ました。4年間にわたる授業を通じて、家庭科
教育に関する自分なりの考えをもつことができ
たと思います。
栄養素の消化吸収と、栄養条件の
違いによる影響を考察します
家庭科教育法Ⅰ~Ⅳ
「栄 養 生 理 学 実 験」で は、人 体 の
仕 組 み と 働 き を 理 解 し た う え で、
摂取した栄養素が身体にどのよう
な影響を及ぼすのか実験を通して
理解を深めることを目的としてい
ます。
授 業 で は、ま ず 実 験 動 物 を 用 い
て食事内容の違いが生体に及ぼす
影 響 に つ い て 考 察 し ま す。一 定 期
■ 私の好きな授業
栄養学科栄養学専攻 卒業
埼玉県立所沢北高校出身
埼玉県 中学校教諭
(家庭科)
給食管理実習
学生自らが栄養士の役割を
担当し、実践力を養います
10
広 い 厨 房・大 き な 調 理 機 器、 ㎏
のじゃがいもの皮が 分でむけてし
ま う ポ テ ト ピ ー ラ ー、100個 の ハ
ンバーグを 〜 分で焼くことがで
きるコンベーション
オ ー ブ ン な ど、学 生 が
実習するためだけに作
ら れ た、設 備 の 充 実 し
た 給 食 管 理 実 習 室 で、
大量調理の実習を行い
ま す。授 業 内 容 は 栄 養
士の仕事そのものです。
学生自らが栄養士の
役 割 を 担 当 し、① 給 食
対象者に適した栄養量
および栄養バランスの
と れ た 献 立 の 作 成、②
食 材 料 の 発 注、③ 作 業
計 画、④ 大 量 調 理 へ の
展 開、⑤ 盛 り つ け、⑥
配 膳、⑦ 後 片 づ け、⑧
給食の評価、⑨反省まで、
すべてを学生の手で行
い ま す。こ の 給 食 の 一
連 の 過 程 を 通 し て、栄
養 管 理、事 務 管 理、原
価 管 理、在 庫 管 理、衛
生 管 理 な ど、多 方 面 か
7
8
2
食品加工学実習
背尾 萌実
間保存することが可能となります。
こ の よ う に、食 品 加 工 は、浸 漬、
発 酵、加 熱、乾 燥 な ど の 加 工 技 術 を
駆 使 す る こ と に よ り、食 材 に 対 し て
栄 養 性、安 全 性、保 存 性、嗜 好 性、
輸送性等を付与するものです。
「食 品 加 工 学」
「食 品 学」等 で 学 ん
だ 基 礎 知 識 に 基 づ き、ジ ャ ム や マ ー
マ レ ー ド、魚 味 付 け 缶 詰、バ タ ー、
うどんなどの各種加工食品を自ら実
際 に 製 造 す る 体 験 を 通 し て、加 工 原
理やその科学的意義に対する理解を
深めていきます。
3年次に学んだ「食品加工学」の授業内容の応
用として学ぶ「食品加工学実習」では、さまざまな
加工食品を作ります。缶詰や納豆、豆腐など、身
近な加工食品を作り上げることで、その食品の材
料や調味料、製造の工程などを深く理解すること
ができました。
現在は、中学校の家庭科教師として働いていま
すが、子どもたちに、スーパーで並んでいる加工食
品が「どのように作られているのか」
「どんな工夫
がなされているのか」を伝えることで、身近な食品
に対する彼らの関心が、さらに深まってくれること
を願っています。
缶詰やジャムなどの
さまざまな食品加工を
体験します
食品加工学実習
野菜を塩漬けにすると保存性が高
ま る だ け で な く、漬 物 と し て の お い
し さ が 加 わ り ま す。牛 乳 に 乳 酸 菌 を
加えたり酵素を作用させることにより、
発酵乳製品やチーズを作ることがで
き ま す。ま た、缶 詰 や レ ト ル ト 食 品
のように加熱殺菌により食品を長期
■ 私の好きな授業
ら 学 ん で い き ま す。献 立 表 と い う 一
枚の紙から、いろいろな業務が発生し、
紙面上では想像しきれなかった作業
や 料 理 の 分 量、色 彩、味 つ け な ど を
給 食 が で き た 段 階 で 把 握 で き、多 く
の 問 題 点 を 提 供 し て く れ ま す。厨 房
で は 食 中 毒 予 防 に、食 品 衛 生 学 で 学
んだ食中毒の知識が生かされます。
194
愛媛県立松山東高校出身
家政学部 栄養学科
以前、ボランティアで難民キャンプに行った際、
医学的治療とともに栄養療法の必要性を感じま
した。それがきっかけで、家政大学の栄養学科
に入学しました。
将来は給食が普及していない国や地域で、給
食を提供できるように制度や環境を整える仕事
にたずさわりたいと考えています。日本人が多
く暮らす国や地域なのに、まだ給食や食育が十
分に整っていない日本人学校や、発展途上国で
食事そのものが脅かされているところで働くの
が夢です。
皆さんも、自分の夢に向かって積極的にチャレ
ンジしてください。そのためには、いまから理系
科目と英語を得意科目にしておくことをお勧めし
ます。そうすれば入学後、より効率的で効果的な
勉強ができると思います。
195
公衆栄養学実習
栄養学科管理栄養士専攻 4年
地域住民への栄養指導と
サポートの手法を学びます
人々の健康を保持・増進させるた
井原 那月
テムに基づいて系統的に学んでいき
ます。
たとえば、食事摂取基準や食事バ
ランスガイドについて学んだうえで、
献立作成の一連の流れを学習します。
また栄養アセスメントでは、実際に
自分の身体状況や栄養調査・診断を
実施し、栄養学的な評価・判定方法
を習得していきます。
さらに栄養指導の実習や、保健セ
ンター等での地域住民に向けた「健
康づくり事業」の企画を立案し、そ
の指導案を発表するなどのグループ
実習も体験します。
海外の国や地域で、
給食や食育の
環境整備にたずさわりたい
め に は、地 域 住 民 へ の「適 切 な 食
生 活 の 在 り 方」や「正 し い 生 活 習
慣」に 関 す る 指 導・サ ポ ー ト が 重
要 で す。こ の 授 業 で は、「公 衆 栄 養
学」や「地域栄養学」「栄養教育論」
などをベースに、栄養士・管理栄養
士が地域に
おいて実施
する指導・
サポートの
実践的な手
法を、公衆
栄養マネジ
メントシス
■ 将来の夢
指導を行ううえで実際にはどのよう
栄養カウンセリング実習
な方法や技法を使えばよいかを学習
します。
栄養指導に必要な方法や
そのために、栄養指導をする際に
技法を習得します
必要な話し方、プレゼンテーション
栄養学をはじめとする基礎科目や
技術、指導内容および対象にあった
栄養指導論、栄養カウンセリング論、 教材の作成、指導形態の種類と選択
栄養指導実習等で学んだ知識をもとに、 について学びます。また、対象者の
栄養カウンセリング実習では、栄養
実態および問題点の把握の仕方を情
報収集と基本統計、あるい
はパソコンによる解析によ
り行い、適切なまとめ方や
レポートの書き方について
も学びます。
栄 養 指 導の 技 法 と して、
行 動 療 法 やカウンセリング、
コーチングについて学び、コ
ミュニケ ー ションのと り 方
についても演習を行います。
個人に対する栄養指導で
は栄養アセスメントの方法
を学びながら、個人の食生
活の資料をもとに栄養指導
を行います。集団に対する
栄 養 指 導 で は、ラ イ フ ス
テージ別に、対象者を設定
して、問題点を把握し、指
導目標を立て、栄養指導計
画案を立案します。その指
導案をもとに効果的な栄養
指導の実演実習を行い、評
価の方法についても学んで
いきます。
栄養学各論実習
伊東 美喜
栄養学科管理栄養士専攻
4年
茨城県立土浦第二高校出身
の 知 識・技 術 を 習 得 し、管 理 栄 養
士としての基本的な考え方や方法
について理解することを目標にし
ています。
具 体 的 に は、乳 児 期・幼 児 期 に
お け る 食 物 ア レ ル ギ ー 症 や、学 童
期 の 糖 尿 病・腎 疾 患・肥 満、成 人
期 の メ タ ボ リ ッ ク シ ン ド ロ ー ム、
妊 娠 期 の 妊 娠 高 血 圧 症、さ ら に 高
齢 期 の 骨 粗 鬆 症 な ど を 取 り 上 げ、
その栄養プログラムから献立作成
ま で の 各 プ ロ グ ラ ム を 演 習 し、「献
立 作 成」「調 理」「供 食」ま で を 実
践的に学びます。
「栄養教諭各論」では、
「学校給食の管理」と「子
どもたちへの食に関する教育指導」の2つを学
習します。最初は、
「食に関する指導」について
のレポート提出や、模擬授業への参加などで精
一杯でした。しかし、模擬授業を数多く見て参
加していくうちに、指導のポイントが見え、見
知らぬ人の前で発表する「度胸」が自然と身に
つきました。
現在は栄養教諭や中学・高校の理科教諭免許
の取得を目指して教育実習や面接試験対策など
を行っていますが、模擬授業で培った度胸がきっ
と役立ってくれるはずです。
各 ラ イ フ ス テ ー ジ で 求 め ら れ る、
栄養管理の知識と技術を学びます
栄養教諭各論
新 生 児 期・乳 児 期 か ら 幼 児 期、
学童期、成人期、そして高齢期まで、
ライフステージごとに人体の機能
変化やその特徴を理解し、各ステー
ジでの栄養管理(栄養マネジメント)
に つ い て 学 習 し ま す。と く に、栄
養 状 態 の 評 価 や 判 定、栄 養 計 算、
実施、モニタリング、フィードバッ
クという一連の「栄養マネジメント」
■ 私の好きな授業
196
スポーツ栄養学
コーディネート力を身につけます
フードコーディネート論
197
感覚をバランスよく身につけたスペ
シャリストを目指していきます。
家政学部 栄養学科
栄養学科では栄養士の資格取得のために、病
院や保育所、高齢者施設、学校などで実習を行
います。私は、病院で1週間の実習を体験しま
した。給食管理や調理業務、栄養指導などの仕
事を体験し、将来、栄養士として働くためのス
キルを身につけることができたと思います。
印象的だったのが、患者さんによって食べ
る能力が異なるため、その人にあった食事の
量や形態を細かく設定して調理しているとい
う点です。病院では「食べることは生きること」
という考えのもと、経口栄養を重視している
ことを実感できました。
食の品質判定や食空間の
栄養学科栄養学専攻 卒業
千葉県立薬園台高校出身
学校法人 渡辺学園
栄養士
オーダーメイドの栄養管理を学習
食に対する安全・品質・健康等の
志 向 が 高 ま る と と も に、「食 情 報」
が氾濫する中、どの食品や食べ物を
選んだらいいのか不安をもつ人が増
田渕 千晶
えています。そこで、食の品質判定
や広報活動、教育等に関する専門知
識をもち、さらにメニューのプラン
ニ ン グ や 食 卓・客 席 等 の 食 空 間 の
コーディネートを担当するフードス
ペシャリストの役割が、ますます重
要になってきました。
授業では、フードスペシャリスト
に必要なフードコーディネートの基
礎知識を学び、さらに社会の変化を
し っ か り と 受 け 止 め、「資 源 循 環 型
教育」や「食育問題」など、いま大
切なものは何かを見極める力を養い
ます。食に対する生活者としての視
点と、創造性豊かで柔軟なビジネス
栄養士実習
アスリートや愛好家に対する
スポーツ人口はジュニアから高齢
者まで広がり、その目的も趣味や健
康増進から競技・プロ志向まで多様
化しています。と同時に、コンディ
ショニングにおける食生活
の重要性が認められ、適切
なアドバイスができる食の
専門家「栄養士」に対する
期待は高まる一方です。
そこで、スポーツ選手や
健康増進を目的としたス
ポーツ愛好家の食事管理に
ついて、現場のニーズを把
握し、実践できる知識とテ
クニックを習得するのが、
「スポーツ栄養学」です。
「ス ポ ー ツ 栄 養 学 と は 何
か」「基 礎 体 力 づ く り と 栄
養」「ス ポ ー ツ ラ イ フ マ ネ
ジ メ ン ト」「ア ス リ ー ト の
身体組成とエネルギーの消
費量」など、毎時間テーマ
を決めて学習し、サポート
スタッフとしてオーダーメ
イドの栄養管理が提案でき
るようになることを目指し
ていきます。
■ 実習体験談
栄養学科卒業と同時に取得できる
資格取得のための学外実習
資格名
資格名
栄養士
栄養士
栄栄
養養
学学
専専
攻攻
栄養教諭 2 種
栄養教諭2種
実習名・内容
実習名・内容
栄養士実習
【栄養士実習】
時期・期間
時期・期間
大学4年次 1週間
大学
4 年次 1 週間 下記のいずれかで実施
下記のいずれかで実施 ●病院・福祉施設実習
●病院・福祉施設実習 (5~11月)
(5
∼ 11 月)
●事業所実習(5~7月)
●事業所実習(5
∼ 7 月)
●学校給食(9~12月)
●学校給食(9
∼ 12 月)
●病院:自衛隊中央病院、戸田中央総
●病院:自衛隊中央病院、戸田中央
総合病院、埼玉県済生会栗橋病院、
合病院、埼玉県済生会栗橋病院、北原
北原国際病院、
武蔵台病院、
西村病院
国際病院、
武蔵台病院、
西村病院
●施設:社会福祉法人永寿荘 扇の
●施設:社会福祉法人永寿荘 扇の森、
森、ひまわりキッズガーデン小茂根、
ひまわりキッズガーデン小茂根、東雲、
東雲、豊洲
豊洲
●学校:板橋区立小・中学校、練馬
●学校:板橋区立小・中学校、練馬区
区立小学校
立小学校
●事業所:陸上自衛隊十条駐屯地、
●事業所:陸上自衛隊十条駐屯地、
ジャ
ジャパンウェルネス関係施設、ニッ
パンウェルネス関係施設、ニッコクトラ
コクトラスト関係施設
スト関係施設
小・中学校のどちらか 【栄養教諭教育実習】 大学 4 年次 1 週間 栄養教諭教育実習 4
大学4年次 1週間
小・中学校のどちらか
∼7月
(主に出身校)
実習校の指定する期間におこなわれる。
4~7月
(主に出身校)
中学校・高等学校 【教育実習】
教諭 1 種
教育実習
中学校・高等学校
(家庭・保健)
教諭1種
(家庭・保健)
実習校の指定する期間に行われる。
大学 4 年次 3 ∼ 4 週間
中学校・高等学校のどちらか (高等学校のみの場合
:2週間) (主に出身校)
中学校・高等学校のどちらか
大学4年次 3~4週間
実習校の指定する期間にお (主に出身校)
(高等学校のみの場合:2週間)
こなわれる。
実習校の指定する期間に行
われる。
臨地実習
●大学 3 年次 1 週間
栄養士・
【臨床栄養士実習等】
管理栄養士
臨地実習
●大学3年次 1週間
保健所・保健センター実習
栄養士・
国家試験受験資格
保健所・保健センター実習
【臨床栄養士実習等】(5
∼ 12 月 ) 管理栄養士
国家試験受験資格
(5~12月)
●大学 4 年次 3 週間
●大学4年次 3週間
病院実習(5
∼ 11 月)
病院実習(5~11月)
管管
理理
栄栄
養養
士士
専専
攻攻
栄養教諭1種
栄養教諭 1 種
実習先
実習先
栄養教諭教育実習 大学4年次 1週間
大学 4 年次 1 週間 【栄養教諭教育実習】 (4~11月)
4
∼ 11 月
実習校の指定する期間に行われる。
実習校の指定する期間におこなわれる。
教育実習
中学校・高等学校
中学校・高等学校 【教育実習】
教諭1種
(理科)
教諭 1 種(理科)
●東京 23 区内、埼玉県内、千葉県内
の各保健所・保健センター
●東京23区内、
埼玉県内、千葉県内の
●病院:独立行政法人国立がん研究
各保健所・保健センター
センター中央病院、独立行政法人国
●病院:
(独)国立がん研究センター中
立成育医療研究センター、独立行政
央病院、
(独)国立成育医療研究セン
法人国立国際医療研究センター、独
ター、
(独)国立国際医療研究センター、
立 行 政 法 人 国 立 国 際 医 療 研 究 セン
(独)
国立国際医療研究センター国府
ター国府台病院、独立行政法人国立
台病院、
(独)国立病院機構災害医療
病院機構災害医療センター、独立行
センター、
(独)国立病院機構高崎総合
政法人国立病院機構高崎総合医療セ
医療センター、
(独)国立病院機構千葉
ンター、独立行政法人国立病院機構
医療センター、
(独)国立病院機構東京
千葉医療センター、独立行政法人国
医療センター、
(独)国立病院機構埼玉
立病院機構東京医療センター、独立
行政法人国立病院機構埼玉病院、独
病院、
(独)国立病院機構東埼玉病院、
立行政法人国立病院機構東埼玉病院、
(独)国立病院機構西埼玉中央病院、
独立行政法人国立病院機構西埼玉中
慶応義塾大学病院、
東邦大学医療セン
央病院、慶応義塾大学病院、東邦大
ター大森病院、東邦大学医療センター
学医療センター大森病院、東邦大学
大橋病院、東京女子医科大学病院、東
医療センター大橋病院、東京女子医
京女子医科大学東医療センター、
順天
科大学病院、東京女子医科大学東医
堂大学医学部附属順天堂医院、順天
療センター、順天堂大学医学部附属
堂大学医学部附属順天堂東京江東高
順天堂医院、順天堂大学医学部附属
齢者医療センター、
帝京大学医学部附
順天堂東京江東高齢者医療センター、
属病院、社会医療法人財団石心会狭
帝京大学医学部附属病院、社会医療
山病院、
社会保険中央総合病院
法人財団石心会狭山病院、社会保険
中央総合病院
小・中学校のどちらか
小・中学校のどちらか (主に出身校)
(主に出身校)
中学校・高等学校のどちらか
大学4年次 3~4週間
大学
4 年次 3 ∼ 4 週間
中学校・高等学校のどちらか (高等学校のみの場合:2週間)
(高等学校のみの場合
:2週間) (主に出身校)
(主に出身校)
実習校の指定する期間に行
実習校の指定する期間にお
われる。
こなわれる。
198
家政学部
栄養学科
栄養学科
※ 下記のカリキュラムは、平成 26 年度には一部改定される場合があります。
カリキュラムの特色
食と健康への理解を深め、幅広い分野を学びながら、
栄養の専門家を養成し、国家資格取得をめざします。
栄養学の 管理栄養士の
国家資格取得を
専門知識
めざす。
栄養学専攻
管理栄養士専攻
〔多くの人の食と健康を
考える栄養士と、栄養教
育のできる家庭科教諭を
育てます。
〕
〔栄 養 の 専 門 家 と し て
チーム医療の一翼をにな
う管理栄養士を育てま
す。
〕
カリキュラム・ツリー
〈栄養学専攻〉
1年
給食運営
栄養指導
・給食管理学 ・給食管理実習
・栄養指導論 ・公衆栄養学
栄養学
食品学
・基礎栄養学
・解剖生理学
・ライフステージ応用栄養学
ほか
・食品機能学
・食品加工学
・食品衛生学
ほか
調理学
・調理学Ⅰ
・
Ⅱ
・基礎調理実習Ⅰ
・
Ⅱ
ほか
産業開発コース
(選択)
・フードスペシャリスト論 ・食品バイオテクノロジー ほか
3年
4年
教職コース
(選択)
・保育学概論
・被服学概論
・住居学概論
・学校保健
ほか
栄養士強化コース
(選択)
・病理生理学 ・HACCP実践演習 ほか
卒業研究
栄養士実習
栄養士・食品衛生監視員
・HACCP管理者・フードスペシャリスト
資格
臨床栄養学
・臨床栄養学概論
・臨床栄養学各論
ほか
教員免許
家庭科教諭・保健教諭・栄養教諭
〈管理栄養士専攻〉
1年
基礎科目
専門教育科目
社会・環境と健康
・健康管理学概論
・公衆衛生学 ほか
基礎栄養学
・基礎栄養学
・基礎栄養学実習
人体の構造と機能
疾病の成立
・生化学概論・実験
・解剖生理学Ⅰ
・
Ⅱ
・病態栄養代謝学
・栄養生理学実験 ほか
応用栄養学
・ライフステージ応用栄養学
・栄養アセスメント論 ほか
栄養教育論
・栄養教育論
・栄養カウンセリング論 ほか
臨床栄養学
・臨床栄養学総論
・臨床病態代謝学 ほか
公衆栄養学
・公衆栄養学
・公衆栄養学実習 ほか
給食経営管理論
・給食管理学
・給食管理学実習 ほか
食物と健康
教職コース
(選択)
・食品学総論
・調理学
・食品機能論 ほか
・教職基礎論
・理科教育法
・栄養教諭各論 ほか
3年
栄養教育実習、臨床栄養学実習、行政栄養士・臨床栄養士・給食運営実習 など
4年
栄養・理科教諭 教育実習
教員免許
栄養教諭・理科教諭
管理栄養士国家試験
資格
管理栄養士・栄養士・食品衛生監視員
304
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
栄養士や
家庭科教諭を
めざす。
カリキュラム
栄養学科/時間割モデル
先輩たちの時間割モデル
(科目は現在のものと一部異なります)
この授業がおもしろい!《応用調理実習》
基礎調理実習を発展させた調理実習で、和食、洋食、中華料理を調理します。基本的なポイントをおさえた上で、どうやったら効率よく
調理できるか、食材代替はどうするか、調理や献立の応用はどのようにするかなど、実践的に学べて勉強になりました。決まった分量と作
り方で調理するだけでなく、自分たちで考えながら実習を行うので、応用力がついたと思います。
1年次
○は前期 ●は後期 ★は通年 ◇は1期 ◆は2期 □は3期 ■は4期
月
火
1
○家族関係学
●パソコンⅡ
背尾萌実
2
○からだとスポーツⅠ
●解剖生理学Ⅱ
●からだとスポーツⅡA
埼玉県立所沢北高校出身
埼玉県 中学校教諭(家庭科)
3
★英語ⅠA
◇食生活論
◆健康管理学概論
4
○体育と健康
●生体分子代謝学
5
○解剖生理学Ⅰ
●被服学概論
家政学部
栄養学科栄養学専攻卒業
月
火
水
○学校教育心理学
●給食管理学
○生化学実験
●基礎調理実習Ⅰ
2
○公衆栄養学
●食品機能論
○生化学実験
●基礎調理実習Ⅰ
3
○教育概論Ⅰ
●特別活動の研究
○被服実習Ⅰ
●家庭科教育法Ⅰ
○調理学Ⅰ
4
●調理科学実験
○日本国憲法
5
○学校安全・救急看護法
●調理科学実験
●教育概論Ⅱ
木
★英語ⅠB
○パソコンⅠ
●学校保健
木
金
○人間の探究(a)
○生化学概論
○化学
●暮らしの探究(a)
○保育学概論
●住居学概論
●社会の探究(a)
●基礎栄養学
土
○生物有機化学
●食品学総論
金
●保健科教育法Ⅰ
●公衆衛生学Ⅰ
●臨床栄養学総論
●ライフステージ
応用栄養学
●食品衛生学
○栄養指導論
土
2
年次
1
集中講義
(1 年次)
・介護等体験の研究
(2 年次)
3
年次
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
取得資格
栄養士、中学校教諭1種(家庭)、
高等学校教諭1種(家庭)、栄養
教諭2種、食品衛生管理者任用
資格、食品衛生監視員任用資格
●教職基礎論
水
月
月
1
○スクールカウンセ
リング論
2
土
○給食管理実習
●食品加工学
○基礎調理実習Ⅱ
●応用調理実習
○公衆衛生学Ⅱ
○食品化学実験Ⅰ
○家庭科教育法Ⅱ
●栄養カウンセリング論
3
○臨床栄養学実習
●栄養学各論実習
○給食管理実習
○栄養指導実習
●家庭科教育演習
○臨床栄養学各論
○教育制度論
●栄養教諭各論
○生徒指導論
4
○食品衛生学実験
●栄養教諭各論実習
○教育方法の研究
○食教育の研究
●家庭工学実習
○解剖生理学実験
●家庭科教育法Ⅲ
○栄養教諭総論
5
○食品衛生学実験
□家庭工学
■教育内容・教育方法
○道徳教育の研究
火
水
●生活経営学
●教職実践演習
(中・高)
木
○保健科教育法Ⅳ
○生徒指導論
(栄養教諭)
○解剖生理学実験
金
土
4
年次
2
305
金
○臨床栄養学実習
○食品機器分析化学
実験
●栄養士実習
5
木
○給食管理実習
○食品微生物学
(実験を含む)
●教職実践演習
水
○食品化学実験Ⅰ
●栄養指導実習
○食品機器分析化学
実験
4
火
○保健科教育法Ⅱ
●保健科教育法Ⅲ
○栄養カウンセリン
グ実習
3
○食品学各論
●被服実習Ⅱ
○基礎調理実習Ⅱ
●応用調理実習
1
○教育実習の研究
・介護等体験の研究
●栄養カウンセリン
グ実習
集中講義
・栄養教諭教育実習
・教育実習 A
・卒業論文
●栄養教諭教育実習
の研究
○臨床心理学
○栄養教諭教育実習
の研究
○社会福祉学
○栄養士実習
ホームページでシラバス(講義概要)をご覧いただけます。 大学トップページ→「シラバス公開」をクリックしてください。
家政学部
栄養学科
栄養学専攻
2 必
公衆衛生学Ⅱ
2 必
解剖生理学Ⅰ
2 必 ○
解剖生理学Ⅱ
2 必
◐
○
○
◇
食品加工学
▼◇■
食品加工学実習
▼◇■
▼◇■
○
▼◇
(1)必
○
▲◇
標準開設年次
1年
2年
3年
4年
後期
前期
後期
前期
後期
前期
後期
前期
人体の構造と機能
1 必
公衆衛生学Ⅰ
授業科目
必選別
4年
単位数
3年
コース共通科目
社会生活と健康
健康管理学概論
解剖生理学実験
2年
区 分
標準開設年次
1年
後期
前期
後期
前期
後期
前期
後期
前期
必選別
単位数
区 分
授業科目
2 必
○
△◇FS
(2)選
○
スポーツ栄養学
2 選
○
社会福祉学
2 必
○
食品微生物学(実験を含む) 2 必
○
総合栄養学演習Ⅰ
○
2 選
▼◇ FS
2 必 ○
◇■
総合栄養学演習Ⅱ
生化学概論
2 必 ○
▼◇FS選
卒業論文
◇■
フードスペシャリスト論
2 選
○
フードコーディネート論
2 選
○
FS
食品流通経済論
2 選
○
FS
食品化学実験Ⅱ
(2)選
○
FS
2 選
○
FS 選
生体分子代謝学
微生物学
2 必
○
(1)必
○
○
食品学総論
2 必
○
食品学各論
2 必
食品機能論
食品化学実験Ⅰ
門
食品衛生学
教
食品衛生学実験
基礎栄養学
2 必
2 必
○
◇
○
2 必
○
◑
栄養士実習
(1)必
2 必
○
○
調理科学実験
(1)必
○
基礎調理実習Ⅰ
(1)必
○
基礎調理実習Ⅱ
(1)必
▲◇
保育学概論
2 選
▲◇
被服学概論
2 選
○
2 選
○
1 選
▼◇
家庭工学
◇
◇
○
○
2 選
◑
◇
(1)選
(1)選
被服実習Ⅱ
(1)選
△◇ FS
学校保健
2 選
◇ FS ■
学校安全・救急看護法
2 選
△◇ FS ■
○
家庭工学実習
被服実習Ⅰ
目
給食の運営
(2)必
○
○
病態生理学
住居学概論
△◇ FS ■
□
○
▼◇
▲◇
▽
○
(2)選
科
2 必
給食管理実習
調理学Ⅰ
○
栄養生化学実験
連
給食管理学
2 必
◑
2 選
▽
▽
2 選
2 選
関
公衆栄養学
○
○
科
栄養カウンセリング実習 (1)必
○
[2] 選
環境応用栄養学
◇FS
○
(2)選
臨床栄養学各論Ⅱ
FS
○
教
(1)必
2 選
○
病態生化学
◇
○
[2] 選
HACCP実践演習
◇
○
2 選
家庭科教育演習
応用調理実習
○
(2)選
[2] 選
▼◇
◐○
○
食事計画論
○
◎
食教育の研究
◇
◇
◑
調理学Ⅱ
栄養士強化コース
2 必
栄養カウンセリング論
◐○
栄養の指導
栄養指導論
▼◇FS ■
○
2 必
1 必
▼◇FS選■
△▼◇FS ■
(1)必
食生活論
○
○
2 必
2 必
▽◇ FS ■
食品バイオテクノロジー
食品機器分析化学実験
◇FS ■
○
○
2 必
臨床栄養学総論
栄養指導実習
○
(1)必
(1)必
臨床栄養学実習
△◇FS ■
(1)必
栄養学各論実習
臨床栄養学各論Ⅰ
△◇FS ■
○
C
栄養と健康
育
科
目
ライフステージ応用栄養学
■
B 教員養成コース
科
目
食品と衛生
専
2 選
▲◇■
2 選
(6)必
FS 選■
○
■
○
△
△
△
◑
○
○
▽
▽
△
○
○
△
▼
○
▼
△家庭科教諭必 ▽高校家庭科教諭必 ▲高校保健科教諭必 ▼保健科教諭必
◇食品衛生監視員・食品衛生管理者必 FS フードスペシャリスト □HACCP必 ■HACCP選
栄養学専攻・管理栄養士専攻ともに、 卒業と同時に栄養士資格、 食品衛生管理者・食品衛生監視員任用資格も取得できます。
標準開設年次の◎は通年開講科目 ○は前期または後期開講科目 ◑ は前期前半または後期前半開講科目 ◐ は前期後半または後期後半開講
科目
先輩の時間割を掲載しています。P305 を参考にしてください。
306
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
生化学実験
A 産業開発コース
専
門
教
育
生物有機化学
栄養学科/カリキュラム
カリキュラム
※ 下記のカリキュラムは、平成 28 年度には一部改定される場合があります。
管理栄養士専攻
1 必
公衆衛生学Ⅰ
2 必
公衆衛生学Ⅱ
2 必
○
医療福祉論(社会福祉概論を含む) 2 必
○
◐
◇
○
応用栄養学
社会・環境と健康
健康管理学概論
◇
◇
2 必 ○
◆◇
生化学概論
2 必 ○
△◇
2 必
○
◇
生化学実験
(1)必
○
◆◇
栄養生化学実験
(1)必
2 必
微生物学
微生物学実験
○
(1)必
◆◇
○
2 必
○
(1)必
○
△
○
◇
○
1 必
◇
◑
◇
食品化学実験Ⅱ
(1)必
○
1 必
◑
調理学
(1)必
2 必
(2)選
応用調理学実習
(2)選
(1)必
食品機器分析化学実験
(2)選
基礎栄養学
専門分野
基礎栄養学
○
2 必
食品衛生学実験
2 必
基礎栄養学実習
(1)必
スポーツ栄養学
2 選
○
◇
○
◇
○
○
◇
2 必
栄養教育実習
栄養カウンセリング論
◇
○
○
標準開設年次
1年
2年
3年
◇
○
◇
○
○
◇
○
◇
○
2 必
◇
○
○
臨床病態生理学
2 必
○
2 必
○
地域栄養学
2 必
給食管理学(給食計画論、給食
実務論を含む)
○
○
○
○
◇
○
(1)必
○
2 必
○
給食経営学(食料経済を含む) 2 必
○
給食管理実習
(2)必
総合栄養学演習Ⅰ
〔2〕必
総合栄養学演習Ⅱ
〔2〕必
卒業論文
(6)選
臨床栄養士実習
(2)必
行政栄養士実習
(1)必
給食運営実習
(1)必
物理学Ⅰ
2 選 ○
物理学Ⅱ
2 選
物理学実験
(1)選
化学実験
(1)選
生物学実験
(1)選
地学
◇
(1)必
2 必
2 選
地学実験
(2)選
情報処理演習
〔2〕選
栄養教諭総論
2 選
栄養教諭各論
2 選
◇
◇
2 必
公衆栄養学
◑
○
〔2〕必
公衆栄養学実習
◇
◑
臨床栄養学総論
栄養療法実習
4年
○
(1)必
(1)必
◇
○
栄養教育論
臨床栄養学実習
○
○
2 必
1 必
2 必
△◇
◇
栄養アセスメント論
食生活論
臨床病態代謝学
教科関連科目
基礎調理学実習
食品衛生学
○
(1)必
栄養療法論
臨地実習
食べ物と健康
(1)必
食品加工学実習
科
○
○
食品化学実験Ⅰ
食品加工学
育
食品機能論
2 必
◆◇
教
病態学実習
○
門
病態栄養代謝学
◇
○
目
食品学各論
(1)必
○
専
目
2 必
解剖生理学実験
△◇
公衆栄養学 給食経営管理論 総合演習
2 選
食品学総論
(1)必
栄養学各論実習
野
運動生理学
2 必
栄養生理学実験
2 必
分
2 必
解剖生理学Ⅱ
2 必
環境応用栄養学
栄養情報処理演習
○
2 必 ○
ライフステージ応用栄養学
臨床栄養学
専 門
人体の構造と機能及び疾病の成り立ち
専 門 基 礎 分 野
専 門 教 育 科
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
病態栄養生理学
解剖生理学Ⅰ
栄養教育論
生物有機化学
生体分子代謝学
授業科目
後期
前期
後期
前期
後期
前期
後期
前期
4年
必選別
3年
単位数
2年
区 分
標準開設年次
1年
後期
前期
後期
前期
後期
前期
後期
前期
必選別
単位数
区 分
授業科目
◑
◇
◇
○
◇
○
○
◎
○
◑
○
◑
◐○
◇
◆
○
◆
○
◆
◑
◆
◐
◆
○
◆
○
◆
○
○
◆
▽
○
▽
△高校理科教諭必 ◆理科教諭必 ▽栄養教諭必 ◇食品衛生監視員・食品衛生管理者必
単位について
※1 : 各学科専攻の教職に関する科目は、学部学科共通科目となります。教職に関する科目について詳しく知りたい方は、288−289ページに掲載されてい
る教職に関する科目をご覧ください。
※2 : 単位については、以下のようになっています。
1. 単位数の数字のみは講義、
〔 〕
は演習、
( )は実験・実習および実技を示す。
2. 専門教育科目は必修科目・選択科目を合わせて栄養学専攻は88単位以上、管理栄養士専攻は90単位以上修得する。
3. 全学共通教育科目および専門教育科目を合わせて、栄養学専攻は124単位以上、管理栄養士専攻は126単位以上になるように修得する。
307
ホームページでシラバス(講義概要)をご覧いただけます。 大学トップページ→「シラバス公開」をクリックしてください。
栄養学科
家政学部
※ 下記の内容は、平成 28 年度には一部改定される場合があります。
食品学各論
解剖生理学Ⅱ
科目概要
栄養学科 共通科目
食生活論
解剖生理学Ⅰで学んだ植物性機能の
も手に入れることができ、飽食の時代
諸器官を統合する脳神経系や内分泌系
健康な生活を送るためには、良好な
と言われている。そしてわが国でも食
の構造や機能を勉強する。具体的には、
食環境が不可欠である。そのような食
形態が変化して米飯中心の食事から肉
神経細胞がどのように情報を伝達して
環境について、食生活の面からの実態
類や野菜類を中心にした欧米型の食事
身体全体を統合し、必要な行動を起こす
を把握し、これからの食生活のあり方
となってきている。さらに、食品工業の
か、感覚系(味覚、嗅覚、視覚、聴覚、平衡
を探求、実践する足がかりをつくるこ
発達にともなってインスタント食品が
感覚、体性感覚など)、運動系(筋、骨格な
とを目的とする。まず、わが国における
数多く市場に出まわっている。このよ
ど)などについて学ぶ。さらに、脳神経系
食生活の歴史と食習慣の変化を学習
うなことから栄養の摂取が適切でな
の監視のもとに多くの内分泌系を制御
し、現在の食生活の成立について調べ
く、肥満や若年からの生活習慣病など
している下垂体を初めとする諸内分泌
る。次に、食生活上の問題点とその対策
が現代の食生活の新しい問題点となっ
腺について学ぶ。これらのことを学ぶこ
について、栄養面と安全面に分けて考
てきている。そこで、食品学総論で勉強
とによって、私たちが健康を維持増進
える。栄養面については、ライフステー
した食品成分の基礎事項をもとにし
し、生活習慣病を防ぐためになぜ「栄養、
ジ別に検討し、安全面については、量的
て、食品を大きく植物性食品と動物性
運動、休息」が必要であるかを理解する。
安全(食糧問題)と質的安全性(食生活
食品とその他の食品(食用油脂、甘味料
また、私たちが一人の人格として行動す
の安全)に区別して調べ、これらをふま
など)に分けて、おのおのに属する食品
るとはどういうことかを具体的に学ぶ。
えて、これからの食生活のあり方およ
の一般成分の含有量や特徴、それらの
化学的性質、そして含有されている特
生化学概論
びそれに対する栄養士の役割を総合的
に考察する。
異( 特 殊 )成 分 に つ い て の 化 学 的 性 質
生化学とは生物に関する分子化学的な
や生体内での役割などについても勉
解明と取り扱いに対する分野である。生
強する。
化学という名前の通り化学と生物の両方
公衆衛生学は生活のなかで、病気を
の領域を含み、両方の基本的知識が要求
予防し健康を維持してゆく学問であ
されることになり、高校で化学と生物を
る。その内容は個人的な注意、集団的予
選択していなければ多少レベル的に辛い
防、行政的取り組みなど幅広いものが
ものがあるかもしれない。この授業では
ある。
そのことを考慮し、最初は広範な基礎知
授業では、行政、疫学、生活習慣病対
識の確認と整理に重点を置き、できるだ
策、学校保健など10いくつもの課題を学
け平易な説明を心がけたい。主要な生体
ぶが、法律の絡みを十分に取り入れた授
成分である糖質、
脂質、
タンパク質の構造
業に特徴がある。さらに、そのときに応
と化学を学び、
さらに、
酵素や核酸の化学
じて時事問題を取り上げ、みんなの考え
的性質と生体での役割を理解する。
を求めたりし、社会と密着した実用的知
生体分子代謝学
食品機能論
基礎科目の生化学概論に引き続き、生
公衆衛生学Ⅰ・Ⅱ
識を得ることを目的としている。
解剖生理学Ⅰ
体分子代謝学では糖質、脂質、タンパク
私たちの体は60兆個もの細胞からで
我われの健康は、日常摂取している食
質の代謝とその制御について講義する。
きている。それらの細胞は、組織・器官・
品によって保持されていることはいう
さらに、ビタミンの働き、免疫反応の仕
器官系と整然とした集まり方をし、統合
までもない。近年、栄養条件や医療環境
組み、ホルモンの作用などの動的変化に
されて私たち個体を構成している。生命
が良好な先進国において生活習慣病等
ついても学ぶ。また、遺伝子の仕組みと
の単位である細胞と血液・体液・免疫な
の問題が大きくなり、健康保持に食品の
その働きについて新しい知見も交えて
ど身体の基本的な事を学んだうえで、循
果たす役割が大きいことが再認識され
できるだけやさしく解説する。
環器系、呼吸器系、消化器系、泌尿生殖器
ている。食品機能論では、食品中の既知
系など生命維持に必須の器官系につい
の栄養素や構成成分以外に含有される
ての構造と機能を学ぶ。
種々の生体調節機能や生体防御成分に
これらのことを学ぶことによって、私
ついて学ぶ。すなわち、食品を経由して
たちの身体が如何に複雑であり、にもか
体内に取り込まれる外来性効果因子
(食
かわらず、上記の諸器官系がいかに巧妙
品起源の生体調節機能性因子)にはどの
に連携・調和して働いているかを知り、
ような物質が存在し、また、それらの物
生命の不思議さ、
貴重さを学ぶ。
質が神経系、循環系、消化系、生体防御系
これらの解剖生理学の知識は栄養学
などの生理機能調節系にどのように作
の土台となるもっとも基本的な知識であ
用して健康保持に役立っているかにつ
る。
いて学ぶとともに、治療にどのように貢
献できるか考える。
308
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
現代は食品が大量に存在し、いつで
栄養学科/科目概要
食品加工学
公衆栄養学
食品衛生学
自給自足の時代と異なり、いまは食料
地域や職域などの健康・栄養問題に関
食品衛生の概念、食品の変質とその防
止法、
食中毒統計などを学ぶことにより、
の生産と消費の間に、
時間的にも、
地理的
する情報の収集や分析をおこない、総合
にも大きな隔たりがあり、
これを埋めるの
的に評価・判定する能力を養う。そのと
食品の安全性を確保するためには、どの
が保蔵、加工、流通などの技術である。食
き、自然や社会および経済、文化などの
ような知識、技術を必要とするかを講義
品加工学では以下の項目について学ぶ。
背景が要因として考えられる。
する。さらに各論として、サルモネラ菌、
○食品の保蔵・加工の原理と方法
まず、公衆栄養の概念をはじめ、国民
腸炎ビブリオ、O157など腸管出血性大
冷 凍・冷蔵、殺菌・滅菌、乾燥、塩蔵・糖
の栄養、食糧問題の現状と課題を把握
腸菌を含む病原性大腸菌や、致死性の高
蔵、CA貯蔵など
し、さらに公衆栄養行政の施策やその関
いボツリヌス菌など細菌性食中毒菌の
○食品の包装と流通
連法規、公衆栄養活動、日本人の食事摂
ほかノロウイルス等による小型球形ウイ
包装材料、缶詰・びん詰、
コールドチェーン
取基準などを学ぶ。また、公衆栄養活動
ルス胃腸炎などを原因食品とともに考察
など
で、ネットワークづくりや健康づくり運
する。
毒キノコなどによる食中毒や、
有毒
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
○植物性食品の加工法
動などを、健康日本21に基づいて、環境
植物と山菜との誤認による食中毒、カビ
穀類、豆類、いも類、野菜類、果実類など
整備をするとともに、生活習慣病の予防
毒による食品汚染、
フグ毒、
貝毒などにつ
○動物性食品の加工法
を推進し、生活の質(QOL)の向上をめざ
いて最新情報を提供する。
肉類、卵類、乳類、魚類など
すための学問である。
○発酵食品、嗜好食品の加工法
スポーツ栄養学
給食管理学
特定給食施設には、病院、学校、事業
化学物質としての食品中の残留農薬、
食品添加物の安全性についてどのよう
な措置がとられているか学ぶことができ
る。
近年、スポーツ人口はジュニアから高
所、福祉施設などがあり、管理栄養士や
齢者まで広がりつつあり、その目的も趣
栄養士の働く場になっている。給食管理
味、健康増進から競技・プロ志向まで多
学は特定給食の運営管理の基本につい
生活習慣病と言われている病気があ
様化してきている。スポーツ医科学の進
て学ぶ教科であり、給食管理者である栄
る。これは日常の食事の好み
(食べ過ぎ、
歩により、食生活や栄養状態が目的に応
養士の業務そのものが授業内容になっ
飲み過ぎ、脂肪の多いものを好む、塩か
じたパフォーマンスに大きく影響する
ている。栄養管理、衛生管理、作業管理、
らい食物を好む、など)
、運動不足、喫煙
ことがわかってきており、適切なアドバ
施設設備管理、経営管理、集団給食施設
などがからみ合って起こってくる病気
イスのできる専門家として栄養士にか
別管理、関係法規などを学問的、技術的
である。具体的には肥満症、糖尿病、高血
かる期待が大きくなってきている。氾濫
に学習する。
圧症、動脈硬化症などがある。まずそれ
する情報を整理し、現場の要請に応えら
栄養士の主要業務である栄養管理で
らがどのように起こってくるかを学習
れる実践力を身につけることを目的と
は、給食対象者に適した栄養基準量の算
し、その予防法、食事療法を体得する。ま
した、対象者別の栄養学的スポーツ・エ
定、それを充足するための食品構成作
た、生活習慣病以外の症状に応じた食事
ルゴジェニックについて解説する。
成、献立作成、給食の実施、評価、栄養教
療法の原則について学ぶ。
①健康維持増進のための栄養・運動・休養
育へと業務の流れにそって学んでいく。
食事療法は病気の進みぐあいを評価、
②基礎体力づくりと栄養・三大栄養素
③基 礎体力づくりと栄養・ビタミン・ミ
ネラル
④パ フォーマンス向上のための栄養と
食事・骨・筋肉・関節
⑤パ フォーマンス向上のための栄養と
食事・減量期の食事
⑥パ フォーマンス向上のための栄養と
給食管理実習
臨床栄養学総論
判断して実施する。そのためにはいろい
ろな検査データの意味を知る必要があ
学内の給食管理実習室で、教員の指導
る。この授業では血液や尿などについて
のもとにおこなう実習授業である。この
の検査データの読み方についても学ぶ。
実 習は 給 食 管 理、栄 養 学、調 理 学、食 品
学、食品衛生学、栄養指導論などの講義
栄養カウンセリング論
で学んだ知識をもとに、給食の運営管理
栄養指導論で学んだ知識と栄養指導
の基本的なあり方について学び、実践力
実習で演習した事柄を基に、栄養指導計
を養うものである。
画
(カリキュラムの立案)
、方法
(栄養指
⑦スポーツ障害予防のための栄養と食事
学生は給食に関するすべての役割を
導の形態、カウンセリングの応用)
、実
⑧スポーツメンタルタフネスと栄養と食事
分担し、
自分たちの手で計画、
実施、
評価、
施、評価
(種類、結果のフィードバック)
⑨スポーツサプリメントの理解と活用法
反省まで自主的、
積極的におこなう。
研究
と一連の流れについて学ぶ。
⑩子 ども・女子・高齢者のスポーツと栄
テーマをもって実験や栄養調査などの
また、ライフステージ別
(妊娠、授乳
諸調査、栄養教育のあり方についても学
期、乳・幼児期、学童期、思春期、成人期、
⑪スポーツ栄養の実際・食教育と栄養評価
習する。管理栄養士や栄養士を育成する
高齢期、障害者)の栄養指導の特徴や要
⑫スポーツ栄養の実際・サポートスタッ
ための基礎実習である。
点について、さらに食環境づくりにおけ
食事・調整期の食事
養と食事
フとしての役割と可能性
る栄養指導や国際的動向などについて
も学ぶ。
309
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栄養学科
家政学部
※ 下記の内容は、平成 28 年度には一部改定される場合があります。
栄養学専攻科目
病態生化学
食の文化
科目概要
解剖生理学実験
日本人は、四方を海に囲まれた温暖な
人体のもつさまざまな生理的現象に
気候風土のもとでとれる米を主食とし、
ついて科学的な実証を目的とした実験
魚や野菜を副食として、おいしく食べる
をおこない、人体の精巧な仕組みを理解
で必要ないろいろな働きをしている。こ
工夫と努力を重ね、特有の食の文化
(食
する。栄養士、管理栄養士として、また家
のときの物質の動きを代謝といってお
の心、
心の栄養)
を発展させてきた。
庭科や保健科の教員として人体への理
り、物質の性質や代謝について研究する
しかし、近年は急激な社会・国際情勢
解は不可欠の知識である。まず自分を対
分野が生化学である。病気になるとふだ
の変化のなかで、食も急速に変化し、食
象として感覚について調べていく。味覚
んの代謝が変わってきて、病気に特有な
による健康不調、食の安全性・自給率な
受容器の分布や閾値、そして皮膚の感覚
状態
(病態)ができてくる。このように病
どが問題となってきた。そこでいまこ
受容器、視覚などについても実験をおこ
気の状態を生化学に基づいて研究する
そ、先人たちが築いてきた食の文化を振
なう。また、臨床医学との関連も重視し、
分野が病態生化学である。具体的な例を
り返り、その伝承と創造を付加した食の
血液検査や尿検査などの生化学的検査
挙げると、コレステロールが過剰になる
あり方について考え、実践したい。具体
もおこなう。最後に消費エネルギーの測
と血管壁にたまって動脈硬化症となり、
的には、縄文時代から現代に至る食材料
定法について学び、さらにさまざまな栄
心筋梗塞や脳梗塞を起こす原因となる。
の入手経路や料理法、食習慣や食の思想
養指数を利用して分析し、疾病の予防・
コレステロールが体内でどのように代謝
について政治・経済・宗教などの時代背
予後のために役立てることができるよ
されているかについて学ぶ。
また、
肝臓病
景との関わりを密にして講述する。その
うに解説していく。
になると皮膚が黄色くなる黄疸が出てく
なかから、食の文化の伝承と創造、その
ることがある。
その原因について学ぶ。
実践法を見つけて欲しい。
病態生理学
生化学実験
食品衛生学実験
この実験授業では、食品微生物学と食
品衛生化学に関係する実験をおこなう。
病態生理学は、病気の状態に陥った臓
21世紀は「バイオの世紀」になること
身近な食品中の細菌数や大腸菌、大腸菌
器を詳しく調べることによって「病気の
が確実視されている。検出機器の高感度
群の検査を経験することで、栄養士とし
成り立ち」を追究する学問分野である。
化がさらに進み、微量試料量での研究・
て重要な微生物学的な衛生管理につい
病態生理学の時間では、個々の病気に共
解析が当たり前になるといわれ、生化学
て学ぶことができる。また、実験には市
通する「病気の状態」について勉強する。
の基本的な理解のほか、高度な実験技術
販の食品を検査対象とするので食品表
例えば、皮膚に傷ができて細菌が感染す
を習熟し駆使していかなければならな
示についても学ぶ。
るとその場所が痛くなり、赤く腫れあが
い。このような時代の趨勢に後れを取ら
食品衛生学実験では、食品添加物とし
る。これは毛細血管が広がり、白血球が
ないよう、
「生化学実験」では授業内容を
ての着色料、発色剤を食品から検出する
集まってきて細菌と戦い始めることが
絶えず見直す努力をしている。授業で
実験や、魚などの鮮度を調べる目安とし
もととなって起こってくる炎症とよば
は、生体物質の特性を調べるもっとも基
てヒスタミンの検出をおこなう。食器、
れる状態である。脳の血管が詰まって血
本的な実験手法を
「課題」として実験・習
器具などの洗浄の効果をデンプン性及
液が通らなくなると、脳細胞が死んでし
得し、
「 どうしてそのような結果になる
び脂肪性残留物の測定により検査する。
まい脳の働きに障害が起こる。
「がん」も
のかを自分で論理的に考える」時間を提
絵付け食器からの鉛、缶詰からのスズ等
病理学では大切な研究分野なので、それ
供している。主に糖質・脂質・タンパク質
の有害金属の検出、合成樹脂製食器のホ
についてさまざまな角度から勉強する。
を材料として実験をおこない、論理的な
ルムアルデヒドの溶出を定性的におこ
このように、病気についての基礎的な
思考力の育成をめざす。
なう。
知識を養うことにより、将来
「臨床栄養
学」
で学ぶことになる病気の治療法
(とく
臨床心理学
食品加工学実習
に食事療法)について正しく理解できる
栄養士、管理栄養士の主な仕事は患者
加工食品の生産量は近年非常に増加
ようになる。
の栄養指導である。患者は糖尿病、肝臓
し、その種類も多くなっている。加工食
疾患、
潰瘍性大腸炎をはじめ、
あらゆる慢
品をじょうずに利用することにより食
性疾患がその対象となるが、
摂食障害、肥
生活を豊かにすることができるが、そ
満症、不登校などにも関わらなければな
のためには、消費者自身が加工食品に
らない状況も増えてきている。このよう
ついて正しい知識をもたなければなら
に、栄養士もチーム医療の担い手として
ない。
の役割が期待されているのである。その
食品加工学実習では、どのような原料
ためには、単に栄養指導をすればいいと
を用いて、どのような工程で食品が加工
いうだけでなく、
どのような患者なのか、
されているか、その原理を理解し、操作
その患者にどのようにアプローチをして
を習得するために、以下の実習をおこな
いけばいいのかなどを理解して患者に当
う。パン、麺類、豆腐、納豆、こんにゃく、
たることが重要となってくる。そのため
漬物類、ジャム類、ヨーグルト、バター、
にも、心理療法としての面接技法を習得
缶詰、
びん詰類、
キャンディー類など。
しておく必要があると考えられる。
310
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
私たちのとっている食物は、体内で消
化されてから吸収され、生きていくうえ
栄養学科/科目概要
フードコーディネート論
身近な日々の食生活のなかで、魅力
ある食環境を考えると、食事をおいし
く供するための、食べ物の状態と食べ
る側の状態をもっともよい環境条件に
ととのえることが大切である。そのた
めの知識として食を提供するフードマ
ネージメント、顧客に喜ばれ、売れるメ
ニューのプランニング、テーブルウェ
ア と 食 卓 演 出、食 事 の サ ー ビ ス と マ
ナー、客席などの食事空間と調理する
キッチン空間の食空間のコーディネー
トなどについて講述する。また、多様化
して複雑になった食生活にもふれ、資
源循環型教育や食育問題も考えてい
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
く。フードコーディネートの基本概念
調理科学実験
栄養指導論
を学び、食に対する生活者としての視
調理科学実験では、実験することで調
近年わが国では、人口の急速な少子・
点と創造性豊かで柔軟なビジネス感覚
理の理論を完全に理解し、応用力や、実
高齢化、食生活および疾病構造の変化、
を、バランスよく身につけてほしいと
践力をつけるとともに、研究テーマや研
産業の機械化、省力化の進展といった
考えている。
究方法の見つけ方、研究成果のまとめ方
保健、衛生面および社会、経済面におけ
を学び、研究の楽しさを体験する。実験
る状況の変化にともない、生活習慣病
は、調理と味、香り、食品の組織、食品物
の増加が目立ち個々に対して、より高
「食品流通経済論」は、栄養士の資格を取
性、官能検査などの面において、各種食
度な栄養指導の必要性が増大してい
得するための専攻科目の一つである。主
品の調理性に関し約30項目を取り上げ、
る。
として「食べ物が手に入るまでのプロセ
機器による測定、顕微鏡観察をおこな
栄養指導論では、栄養教育の概念、歴
ス」を考察する。つまり、食料が生産さ
い、
調理学と関連づけていく。
史、法律、目的など基本的な事柄と基礎
食品流通経済論
れ、
( 場合によっては)加工され、消費者
の近くまで運ばれてくるまでの社会の
食品微生物学(実験を含む)
知識として食事摂取基準、栄養表示、食
生活に関する指針などについて、および
仕組みと、どういう食料を手に入れるか
食生活の多様化や輸入食品への依存
食行動変容に関する理論、栄養教育マネ
という消費者行動とを理解しようとい
度の増加は、食品の製造から販売、さら
ジメント、アセスメントの方法などにつ
うのが、この科目の主な目的である。
には給食施設、消費者にいたるまでの過
いて学ぶ。
そもそも誰かが食料を作ってくれな
程における食品の取り扱いに従事する
ければ、食べることはできないわけで、
人たちの微生物学的な衛生管理に対す
栄養学科の学生も、視野を広げて食料を
る知識の高度化が求められている。この
毎日の食事の取り方は、体の健康の
めぐる経済社会の問題に目を向けるの
ような社会的要請に対応するため、食品
みならず、精神や能力にも深く関わり、
は意味のあることだといえよう。とく
衛生に関わる法規、衛生指標菌と成分規
人それぞれの人生を変える重要なもの
に、栄養の学問を生かして社会で活躍し
格の対象となる微生物や、食品を介する
である。その食事の取り方をもっとも
ようとする人にとって、役に立つ基礎知
消化器系の重篤な感染病(経口感染病)
食卓に近いレベルで学習するのが調理
識を提供する。
などについて理解することが要求され
学で“食物学の総括”として、個人、家族
る。また、現行法規では微生物対策とし
の生活に役立つことはもちろんのこ
平成26年度
ての抗生物質、合成抗菌剤の食品への添
と、栄養士、教職、研究職についての専
加は禁止しているが、例外的に残留が認
門性が十分発揮できることをねらいと
卒業論文題目一覧(抜粋)
められているものがある。主な食中毒細
している。食物のおいしさは、主として
菌の検出法の概要につき実験を通じて
色、味、香りなどの化学的な味と、口当
習得するとともに、カビ毒生産性真菌類
たり、温度などの物理的な味で決まる。
などの検索法について実験をおこなう。
そこで調理学Ⅰでは食品別に、調理過
栄養学科 栄養学専攻
●魚介類含有成分と生活習慣病に関する研究
●各種豆類を用いた納豆製造に関する試験
●障がい者アスリートの栄養状況に関する調
査研究
●冷めても美味しいおかずの調理法
●卵殻粉添加がスポンジケーキに及ぼす影響
●植物由来乳酸菌を利用した食品開発-アイ
スクリーム●低炭水化物高たんぱく質食が生体に及ぼす
影響
●女子大生の牛乳・乳製品摂取について
311
フードスペシャリスト論
調理学Ⅰ・Ⅱ
程で起こる食品成分、組織の変化、おい
しさの要因、要領について学ぶ。調理学
流通、販売分野における食品に関する
Ⅱでは、調理の主要操作である非加熱
専門職であるフードスペシャリストの意
操作や調理機器について学び、食品の
義についてよく理解する。
食品の評価、
品
物性変化やおいしさをコントロールで
質判別、食品のおいしさ、調理と食味、食
きる知識を学ぶ。
環境と嗜好性、食品の流通、消費、料理と
文化などについて専門的な知識を学ぶ。
ホームページでシラバス(講義概要)をご覧いただけます。 大学トップページ→「シラバス公開」をクリックしてください。
栄養学科
家政学部
※ 下記の内容は、平成 28 年度には一部改定される場合があります。
段階の操作であり、
「調理学」はおいしく
栄養生理学実験
科目概要
食事計画論
て体によい食べ物にするための学問で
管理栄養士の知識として必要な人体
中学校・高等学校における食生活、食
ある。栄養学、食品学の知識を生かして、
の仕組みと働きについて実験を通して
物の内容とその指導法について学び、一
調理過程で起こる食品成分、組織の変
理解を深める。まず、ラットを使った栄
般人対象の食教育などや各自の食生活
化、
おいしさの要因、
おいしくするための
養実験を行い、摂取した栄養素の違いが
にも役立つ中身としたい。主として栄養
調理要領とおいしさの評価法について
生体にどのような影響を及ぼすのか解
素の機能・代謝について学ぶ栄養学、食
学ぶ。
剖や血液生化学検査を通して総合的に
品成分・加工・保存について学ぶ食品学
実際には、だし成分、米、小麦粉、いも・
考察する。また、小腸を用いて栄養素が
との関連を密にして、これらの知識を食
でんぷん、砂糖、油脂、豆・豆製品、魚、肉、
どのように消化吸収されているのか実
卓につなげるように食事計画・献立作成
卵、牛乳、野菜、寒天・ゼラチン、調味料な
験を通して理解を深める。さらに、消費
を中心とした内容とする。具体的には中
どの調理性、加熱調理とエネルギー源、
エネルギーの測定を通してエネルギー
学・高等学校の家庭科の食生活と健康、
調理機器、
官能評価法について学ぶ。
バランスについて、血圧など循環器系の
食生活の現状と課題、食事計画と調理の
測定を通して栄養素や酸素の体内循環
授業に役立つよう、実生活に即したやさ
について考察する。
しい調査・観察などを取り入れた指導法
応用調理実習
「調理」とは、食品を衛生上安全に扱い、
微生物学
について学ぶ。
臨床栄養学各論Ⅰ
やすく、
おいしくすることである。
応用調
微生物学は多種多様な生物群である
理実習では、調理学で学んだ食品の調理
ことを理解したうえで、微生物が引き起
栄養の営みは、食品を口に入れたとこ
性と調理要領をふまえ、基礎栄養学実習
こす病気
(感染症)について理解するよ
ろからスタートする。食品は、消化管の
で体得した思考力と応用力を発揮し、基
うに心がける。そのために、ウイルス・細
中で消化酵素の作用によって消化され、
礎調理実習で習得した調理の基礎技術を
菌・真菌そして寄生虫による人への感染
栄養分として吸収される。このとき、口
生かし、
授業を進めていく。
と発症の成り立ちを学ぶ。さらに、これ
腔における咀嚼、消化管の運動や胆汁も
とくに、
日本料理だけでなく、
西洋料理
ら感染症に対する人の免疫機能につい
重要な働きを示す。この授業は、消化器
や中華料理なども組み入れて、献立に幅
ても深い理解を求める。
系疾患の成り立ちや診断・治療
(特に栄
をもたせ、一食分の献立形式による実習
をおこなう。
本授業で、
調理の応用力を養
運動生理学
養療法)に関する基礎知識を会得するこ
とを目標とする。消化管は口腔から直腸
うことにより、給食運営に必要な豊かな
昔は死因のほとんどが感染症だった
まで部位別に、肝・胆・膵は臓器別に、そ
知識と、優れた技術のさらなる向上をめ
が、抗生物質などの進歩により感染症が
の特有の疾患の成り立ちと治療、とりわ
ざす。
ほぼ克服された現代では、生活習慣病が
けその食事療法の基礎を理解するため
死因の大部分を占めている。生活習慣病
の講義を行う。
食品機器分析化学実験
の予防・治療には運動療法が有効であ
管理栄養士専攻科目
機器を用いての分析実験では
る。では、なぜ運動することが健康によ
①イオン・原子・分子分析実験
いのか?それを理解するためには、運動
②クロマトグラフィー分析実験
をするということはどういう事なのか
この科目は日本の福祉・保健・医療・介
③電気泳動実験
についての知識が必要である。運動をお
護に関連する制度や法規のほか、地域保
をおこなう。すなわち①では食品・栄養、
こなうのに必要な筋肉・骨・神経と、運動
健、母子保健事業
(エンゼルプラン)
、高
臨床病理、公害関係での被検液のpH測
をおこなうのに必要なエネルギーを供
齢者保健事業
(ゴールドプラン)につい
定、緩衝液の調製、ガラス電極を用いて
給する栄養・代謝・呼吸・循環などの解剖
て学び、世界の各機関や組織にいたるま
の無機イオン濃度の測定、無機・有機化
学的生理学的知識を学ぶ。そして、運動
での役割について学ぶものである。近
合物の紫外・可視および蛍光分光定量分
することでそれらの器官にどの様な影
年、管理栄養士は病院や福祉施設、介護
析をおこなう。②ではカラムクロマトに
響を及ぼすのか、生活習慣病を予防・治
保健施設などに進出しているのが現状
よるタンパク質の分画、ガスクロマトに
療するにはどの様な種類や強度の運動
である。すでに校外実習では、福祉制度
よる糖組成の分析、液体クロマトではア
をすればよいかを学ぶ。
や医療制度などに関する諸々の専門用
ミノ酸組成の分析をおこなう。③ではポ
リアクリルアミドおよびドデシル硫酸
ナトリウムディスクの作成とある種の
調理学
調理は食べ物を口に入れる際の最終
医療福祉論
語が多く使われており、学生がとまどう
ことも多々あるので、日本の福祉制度と
医療制度の基礎について学んでいく。
タンパク質および制限酵素によるDNA
フラグメントの電気泳動をおこなう。
基礎栄養学実習
栄養と食事の基本的理解のための実
習をおこなう。食品の栄養成分が調理過
程によってどのように変化するか、物理
的、化学的特性の測定、顕微鏡観察をお
312
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
消化・吸収を増し、栄養効率を高め、食べ
栄養学科/科目概要
的、社会的、経済的、文化的要因等が複雑
事指導をおこなうことを学ぶ。
つまり、
こ
こない、食品の栄養摂取に及ぼす影響を
多岐にわたって関連する。それゆえに個
れからの医療の場でのチーム医療のス
理解し、
食生活に応用していく。
人の努力に加え、地域社会全体の組織的
タッフとしての管理栄養士に必要な能力
努力が必要となる。そこで、この授業で
を育成する。
栄養療法応用としては、
献立
は、行政や地域、職場における集団を対
作成をおこないインターネット
(E-mail)
象にした公衆栄養活動の企画や実施方
を介して提出させ、コンピュータで自動
者の主訴、
症状、
病気の経過、
理学的所見、
法および評価法について、仕組みなどを
採点し返却する。
講義内容は、
①各種疾患
臨床検査所見を、栄養学的立場より総合
理解し、また実際におこなわれている地
(潰瘍、
高血圧、
膵炎、
腎臓、
糖尿病など)
の
的に評価、判断する能力を体得させるこ
域の活動事例等を把握しながら習得す
献立作成、②高齢者向けの在宅における
とを目的とする。
このために、
①各種症例
る。さらに世界各国の栄養施策や食糧問
献立作成、③経腸・経静脈栄養の選択、お
における提要学的病歴の取り方、②理学
題について解説し、地球レベルでの栄
よび在宅での献立
(治療食)作成シミュ
所見の呈示
(静止画・動画像)
と記録、
③病
養・食料問題についても知識を高める。
レーションに大別される。
給食経営学
栄養療法実習
栄養アセスメント論
栄養アセスメント授業では、
学生に、
患
態図の模式図の作成、④臨床生理学およ
び生化学所見の意味と評価法等の講義
(マルチメディアによる呈示)をおこな
う。
学生は実際に自分の、
①栄養所要量と
家政学部 栄養学科 栄養学専攻 管理栄養士専攻
給食運営やその基にある食糧資源を
栄養療法論
(疾患の栄養療法)講義で
総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面
作成した献立を、実際に作成する。この
対 応 し た 栄 養 の 評 価、② タ イ ム ス タ
全般のマネジメントを行う能力を養う。
ために、一般治療食の作成実習をおこな
ディーの評価、③身体所見の計測
(身長・
すなわち、食糧の生産、加工および流通
う。次に、特別治療食を作成
(とくに、潰
体重、皮下脂肪、体脂肪量)
、④模擬的患
をめぐる社会経済の仕組みを理解した
瘍食、糖尿病食、腎臓病食、高脂血症食、
者体験
(ベッドサイド)とロールプレー、
上で、栄養面、経済面を考慮して、給食対
高血圧食)し、最終段階として、患者の嚥
⑤理学所見のとり方と評価、⑥血液生化
象者に適した献立に応じた給食の実施
下状態、四肢運動および協調運動能力、
学検査結果の評価
(臨床栄養総論と関
ができるまでに到る工程をマネジメン
食欲、嗜好に対応した治療食のありかた
連)
、⑦生理学的検査
(エルゴメータ負荷
トする能力を養う。
を実習する。栄養療法をより具体的に実
時の代謝量、
心電図、
血圧、
肺機能等)
の評
行するために、ベッドサイド実習を行
価をおこなう
(スポーツ栄養と関連)
、⑧
う。臨床の場で栄養状態のアセスメント
栄養評価・情報処理のためのコンピュー
まず、各分野におけるその領域の全体
のための各種計測・判定方法を学び、簡
タ教育は栄養情報教育でおこなう。
を概括的に講義する。さらに管理栄養士
単な臨床検査を行う。次に、各種疾患類
または栄養士としての実践的専門的課
似状態を模擬体験し、病態における食事
題および総合的課題を提議し、その解決
摂取のありかたを学ぶ。
総合栄養学演習Ⅰ・Ⅱ
方法を考えることにより、栄養士、管理
栄養士としての知識全体の体系化と総
合化をめざす。
化、食生活および疾病構造の変化、産業
の機械化、省力化の進展といった保健面
栄養状態のアセスメントとして、問診
および社会・経済面における種々の状況
表の作成、理学所見のとりかたをベッド
の変化に伴って、生活習慣病の増加が目
サイドで学ぶ。身体検査所見では、身長、
立ち、個々人に対し、より高度な栄養教
体重、脈拍、呼吸数、体温、血圧測定など、
育の必要性が増大している。栄養教育論
また、神経学的所見としては筋力(粗大
では、成長発育をはじめ、健康の維持増
力)の測定(握力、背筋力)、小脳機能検
進、疾病予防をめざし、栄養教育計画の
平成26年度
査、認知能力の検査を取り入れる。臨床
作成、進め方、方法、さらに情報処理、カ
生理学実習として、心電図、連続血圧、脳
ウンセリングなど栄養教育における基
卒業論文題目一覧(抜粋)
波の記録、時間栄養学の観点より、24時
本的考え方、
知識、
技法を講義する。
栄養学科 管理栄養士専攻
●サッカー選手に対する理想的なモデル献立
作成
●糖尿病の食事療法
●学校給食におけるアレルギーへの対応と実態
●ジャガイモ加工食品中のソラニンの分析化
学的研究
●環状ペプチドがおよぼすマウス皮膚細胞へ
の影響
●アシタバ由来抗菌物質を利用した食品保存
に関する研究
●栄養条件の違いによる降圧薬の効果に関する研究
●食品中に含まれる遊離アミノ酸組成に関す
る研究
●美味しい減塩食について
●オレンジジュースから牛乳への匂い移りに
ついての分析化学的研究
●母親の食事形態による母乳中成分に与える
影響について
●りんごの栄養と機能とこれからの可能性
313
臨床栄養学実習
栄養教育論
近年我が国では、人口の急速な高齢
間血圧あるいは心電図記録をおこない、
安静時およびエルゴメータ運動負荷時
栄養療法論
の酸素摂取量を測定する。臨床生化学検
栄養学
(各論・総論)
・病態生理学・病態
査として、検尿の検査(尿比重、ケトン体
生化学などの学問を基礎として疾病と栄
など)もおこなう。これらの測定値はす
養の関連性を明らかにし、食事を治療の
べてコンピュータに入力し、自動判定す
一環としてとらえることを学ぶ。その具
るプログラム
(栄養情報実習)によって
体的方法として病態
(検査値)を理解し、
統計処理し判定する。
食事療法のための栄養・食事の企画を行
地域栄養学
う。
そのために、
基礎と食品学・調理理論・
調理科学などの応用部門を統合し、栄養
人々の健康の保持増進については、個
素・栄養量を食品に置き換え、
各種疾患の
人の努力以外に多くの要因が影響する。
献立作成のコンピュータシミュレーショ
それは地球環境・生態学的環境のほか、
ンへと展開させる。食事療法をおこない
食料生産や流通、食習慣を含めた、地理
つつ、
その効果を判定し、On-siteでの食
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