「米粉パン等用の米の開発とその利用の可能性は？」講演資料（PDF

資料８
全国米粉食品普及推進会議
2010年 3月11日
米粉パン等用の米の開発と
その利用の可能性は？
（独）農業・食品産業技術総合研究機構
作物研究所・米品質研究チーム
鈴木保宏
穀物価格の変動と米の消費量、水田耕作面
2018年における世界の食料需給見通し
（2009年1月農水省）
米粉
12万トン/年
米粉パン用 1万トン/年
米粉パンと小麦、グルテンの関係
米にはグルテンが含まれない
1
１．米粉（5-50%）＋小麦粉
作りやすい
米粉の使用少ない
２．米粉＋小麦グルテン（15-20%）
米の使用量が多い
価格高い（グルテンは小麦粉の数倍）
３．グルテンフリー （米粉＋多糖類、米粉のみ）
非小麦アレルギー食品
米粉比率： 90-99%、100%
3
2
様々な特性を備えた
一芸に秀でた新しい米品種
性
質
特
徴
アミロース含有率 低アミロース米 炊飯米の粘りが強い
変異米 高アミロース米 炊飯米の粘りが弱い
タンパク質変異米 低グルテリン米 低タンパク質食事の素材・酒
色素米
紫黒米、赤米
赤飯、紫黒米飯、米菓用
香り米
炊飯米の香りを強くする
巨大胚米
健康食品用
多収性米
品質成分は色々
酵素欠失米
脂質等の酸化分解の減少
その他
アミロース含有率と
米粉パンの形状、比容積
糯粉（％）
アミロース
含有率（%）
0
20
40
60
29
23
17
12
パン硬さ（g）
555
396
324
269
比容積
（ml/g）
3.6
3.7
3.9
3.8
高アミロース米品種“ホシユタカ”と、そのモチ性変異品種“ホシユタカ糯”より米粉を調整。
これらの混合比を変えて種々のアミロース含有率の米粉パンを作成した。
加工プロ（農水省・委託プロ）
作物研究所
アミロース含有率などの米成分と
米粉パン形状の関係
コシヒカリ
LGCソフト
朝つゆ
北陸166号
夢十色
みずほのか
アミロース含
有率（％）
17.6
10.0
6.8
18.0
35.6
17.9
タンパク質含
有率（％）
6.0
6.6
5.3
6.5
6.5
6.0
内相部硬度
（hPa/mm2）
81
21
-
79
290
54
山型食パン
（米粉85%＋グルテン15%）
加工プロ（農水省・委託プロ）
新潟県食品研究センター
アミロース含有率などの米成分と
米粉パン形状の関係
ミルキープ
リンセス
ミルキー
クイーン
ホシ
ニシキ
タカナリ
コチヒビキ
夢十色
北陸
166号
コシヒカリ
アミロース含
有率（％）
8.5
8.5
22.6
16.9
21.2
32.1
17.7
17.5
タンパク質含
有率（％）
6.4
6.3
6.2
8.7
6.2
7.0
7.2
5.2
パンの
硬化速度
（ｇ／日）
25
23
47
36
44
43
29
39
角型食パン （小麦粉70%＋米粉30%＋グルテン6%）
ソフト
しっとり
もっちり
低アミロース米：過度に柔らかい
高アミロース米：硬く、ぱさつく
中アミロース米：適度な製品
加工プロ（農水省・委託プロ）
でん粉の組成がパンの硬さ、形状の関係
加工プロ（農水省・委託プロ）
作物研究所
パン硬さ（g）
施肥（タンパク質含有率）とパンの硬さ・形状
600
タカナリ
500
コシヒカリ
LGC-1
タカナリ少肥
タカナリ標肥
タカナリ多肥
コシヒカリ少肥
コシヒカリ標肥
コシヒカリ多肥
LGC1少肥
LGC1標肥
LGC1多肥
400
少肥 標肥 多肥
300
200
1日目
2日目
3日目
加工プロ（農水省・委託プロ）
作物研究所
タンパク質含有率・組成と製パン特性
翌日のクラム硬さ（ g）
マ分
ー子
カ量
変異米系統 一般米
ー
タンパク含有率と翌日の硬さ
200
150
100
相関係数：０．２７（０．３１）
50
角型食パン
（小麦粉70%
＋米粉30%
＋グルテン6%）
kDa
10
0
75
50
37
0
0
2
4
6
8
10
タンパク含有率（％）
25
20
15
10
山型食パン
（米粉80%
＋グルテン20%）
タンパク質組成の影響？
米粉の製粉機械
米粉利用の推進について
農水省 平成21年2月
パン比容積と米粉の性状の関連
1
5
15
加工プロ（農水省・委託プロ）
近中四農研セ・他
米粉の粒度分布
120
55 mm
パウダーライス
100
25 mm
頻度分布
80
コシヒカリと同程度か
やや軟らかい系統
コシヒカリの
半分の硬さの系統
60
コシヒカリ
40
20
0
1
10
粒子径（μ ｍ） 100
1000
穀粒が軟らかい系統から得られた米粉の粒度分布は、
市販のパン用米粉に近づく （Cyclotec粉砕）
加工プロ（農水省・委託プロ）
近中四農研セ
米粒の内部構造・硬さと製粉性の関係
コシヒカリ
北海303号は、「ほしのゆめ」由来の変異系統
乳白様変異米
粉質米
加工プロ（農水省・委託プロ）
近中四農研セ
製粉性に優れた粉質米
新品種候補系統「北海３０３号」
北海303号の玄米
北海303号で試作した米粉パン
北海３０３号の白米粉の粒径および損傷デンプン割合
加工プロ（農水省・委託プロ）
北農研セ・近中四農研セ
米粉パンの品質に影響する因子
アミロース
⇒ パン品質（ソフトさ等）に影響
⇒ 中アミロース米が適している
損傷デンプン
⇒ 比容積に影響
⇒ 損傷デンプン量 少 → 比容積 大
タンパク質
⇒ 製品品質に影響する
米品種
⇒ 製品品質が変化する
⇒ ソフト、もっちり、比容積 大 等
「小麦粉７０％ ⇒ 比較的良好な製品が得られる
＋米粉３０％
例：ソフト・もっちり・比容積 大 など
米粉パンの品質に影響する因子
米粉３０％でも米の特徴が得られる
• 例：ソフト・もっちり・比容積 大 など
• → 目的にあった米品種を選択
（例：品質面、価格面、米粉使用量など）
中アミロース米
粉質米
ソフト、しっとり、
比容積、もっちり
多収米
グルテンフリー米粉パン用に適する米の特性は講演で、………
多収穫米・飼料米の栽培
“新しい多収米品種”
農水省 2001年
多収性稲品種「北陸193号」、「ミズホチカラ」
（西海203号）
北陸１９３号（上越市）
バイオエタノール
北陸１９３号とミズホチカラの特性
北陸193号
ミズホチカラ
ミズホチカラ（筑後市）
（西海２０３号）
多収性品種の米粉パン特性
アミロース
含有率（%）
損傷デンプン
含有率（%）
比容積
（ml/g）
パン硬さ（g）
コシヒカリ
タカナリ
15.9
16.1
26.0
17.4
19.3
1.3
2.1
1.3
3.2
1.6
3.7
4.0
4.1
3.8
4.0
201
223
286
212
198
モミロマン、北陸207号（越のかおり）、西海203号（ミズホチカラ）
モミロマン 北陸193号 クサノホシ
加工プロ（農水省・委託プロ）
作物研究所
各種イネ品種と米粉パンの形状
低グルテリン米
多収米
一般品種
コシヒカリ
コシヒカリ
べこごのみ
きらら397
北海300
クサノホシ
ホシアオバ
べこあおば
夢あおば
北陸193号
ホシアオバ
奥羽394
ふくひびき
タカナリ
（標肥）
タカナリ
（多肥）
タカナリ
（極多肥）
タカナリ
北海293
たちすがた
北海307
高アミロース米
モミロマン
ミズホチカラ
モミロマン
越のかおり
高糊化温度米
クサホナミ
粉質米
収7782
北海303
みずほのか
有色素米
関東赤234
赤字：07年産
青字：08年産
西海黄256
多くの品種・系統はコシヒカリと同等か、コシヒカリ以上に腰折れが少なかった
加工プロ（農水省・委託プロ） 作物研究所
米粉麺に適する品種は？
製麺の評価が高い系統
高アミロース米系統
・越のかおり＝33%
（コシヒカリ比収量＝97%）
・ミズホチカラ＝24%
・モミロマン＝24%
・ホシニシキ＝25%
・北海293号＝22%
（低グルテリン米）